宋德标导师---现代酒店餐饮成本核算与控制原创 餐饮业成本核算表格

现代酒店餐饮成本核算与控制

酒店运营导师：宋德标

为帮助各酒店企业在新形势下，做好在微利经营的基础上，扩大范围做好成本控制，编著了此文，谨将此文奉献给酒店企业的职业经理与培训机构共享。

第一讲 认知餐饮成本核算与控制

一、餐饮企业成本管理知识

一、成本与餐饮成本的基本概念

1、成本与餐饮成本

（1）成本

成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。

成本具有以下几个方面的含义：

第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。

第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。

第三，成本本质是一种价值牺牲。

（2）餐饮业成本

1）餐饮业成本的构成

从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。

2)餐饮产品的成本计算方法

在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：

菜点成本=∑食品原材料成本

如果将燃料成本计入，则公式可表示为：

菜点成本=∑食品原材料成本＋燃料成本

（3）成本的类别

1）直接成本与间接成本

直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。

间接成本就是与生产产品和服务难以形成直接量化关系的成本，主要包括固定资产折旧、管理费用和营销费用等。

直接成本与间接成本，是成本按其与生产工艺关系的一种分类方法。直接成本是与产品生产工艺直接有关的成本；间接成本是与产品生产工艺没有直接关系的成本。

直接成本可以从改进生产工艺、降低消耗额等入手来降低；间接成本则从加强费用的预算管理、过程控制，降低消耗单位的费用总额等策略来降低。

2）可控成本与不可控成本

可控成本是指能被具体责任单位或个人的行为所制约的成本，具有相对性。

确定可控成本应具备三个条件：

首先，有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质

其次，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量

第三，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费施加控制

不可控成本是指无法通过主观努力施加控制的成本，具有相对性。

3）责任成本

责任成本是以具体的责任单位或个人为对象，以其责任范围内承担的可控成本为基本内容，也就是特定责任中心的全部可控成本。

一般意义上讲，责任成本应该具备四个条件

第一，可预计性，责任者有办法知道成本的发生

第二，可计量性，责任者有办法定量计量耗费的成本

第三，可控制性，责任者可以通过自己的行为对其加以控制

第四，可考核性，责任者能够对耗费的执行过程及其结果进行评价与考核

4）固定成本与变动成本

固定成本是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。其特征在于它在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。

变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随业务量的变动而呈线性变动的成本。

（4）营业成本

营业成本是财务制度方面的概念。餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本。

二、费用的基本概念

1、费用与营业费用

（1）费用

费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。

（2）营业费用

营业费用是指企业各营业部门在经营中发生的各项费用。

（3）管理费用

管理费用是指企业管理部门为了组织和管理企业经营活动而发生的各种费用

（4）财务费用

财务费用是指企业经营过程中发生的一般财务费用。

三、餐饮企业成本管理的主要内容

1、成本管理

（1）成本管理的基本概念

成本管理指在企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。

成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等职能。

成本管理是企业管理的一个重要组成部分，要系统而全面、科学而合理，它对于促进增产节支、加强企业管理、提高企业整体成本管理水平重大意义。

（2）成本管理体系

成本管理体系指在成本方面指挥和控制组织的管理体系。

成本管理体系由四个基本要素组成，即组织机构、程序、过程和资源。成本管理体系通常通过这四个基本要素的相互联系和相互作用来实现它的职能和使命。

（3）成本管理制度

1）基本制度

成本管理的基本制度：岗位责任制、质量责任制和经济责任制。

①岗位责任制。

岗位责任制指各单位确定的总体职能、职责和职位说明书将每个单位和每个岗位的职责、任务、目标等内容具体化，并要求落实责任的制度。

制定岗位责任制遵循以下原则：

首先，因事设岗、职责相符；

其实，权责一致、责任分明；

第三，任务清楚，要求明确；

第四，责任到人、便于考核，

②质量责任制

质量责任制指保证产品或服务质量的一种责任制度，也是加强成本管理的一项重要的基础工作。建立质量责任制是企业开展全面质量管理的一项基础性工作，是企业建立经济责任指的首要环节，也是企业建立质量体系中不可缺少的内容。

③经济责任制

经济责任制指企业内部经济责任制，它是一种责、权、利向结合，以提高企业经济效益为母的的企业经营管理制度。

首先，责是指企业内部各单位和个人承担的经济责任以及由此所担负的生产工作责任。

第二，权是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任性应享有的经济权利以及在生产工作中所享有的自主决策权力。

第三，利是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任以及生产工作任务完成情况和取得的经济效果所获得的经济利益。

2）成本管理制度的主要内容

①总则

②成本管理的内容

③成本的计算方法

④成本核算的内容

⑤各项定额管理制度

⑥食品原材料的计量、收发、领退和盘点管理制度

⑦产品管理制度

⑧成本分析的内容

⑨成本控制的内容

（4）餐饮企业成本管理的组织

1）餐饮企业成本管理机构

餐饮企业在总经理领导下，建立由总会计师负责的高层领导机构。由总会计师负责企业的成本管理工作，并建立一个多部门负责人组成的成本管理委员会，负责企业成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。

2）餐饮企业成本管理业务执行机构

餐饮企业的各部门日常工作，都会直接或间接地影响到成本的高低，因此应当根据其具体的工作范围，明确在成本管理中的权责，给这些单位分别下达相应的成本核算指标，使成本管理工作落到实处。

第二讲 全面成本管理

1、全面成本管理

（1）全面成本管理的基本概念

全面成本管理是运用管理的基本原理与方法，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式。

（2）全面成本管理的基本方法

1）作业成本计算

在全面成本管理中，向成本对象追溯成本可以有两种：直接追溯和动因追溯。直接追溯即识别并向成本对象分配与成本对象有特定的或实物性联系的成本。动因追溯利用动因来向成本对象分配成本。

作业成本计算向成本对象分配成本时首先向作业对象追溯成本，其次向成本对象追溯成本。

2）作业成本管理

作业成本管理就是利用作业成本计算所提供的信息，将成本管理的起点和核心由“商品”转移到“作业”层次的一种管理方法。

作业成本管理的基本思想是企业是一个为最终满足消费者需求、实现投资者报酬价值最大化而运行的一系列有密切联系的作业集合体，企业生产商品或提供劳务消耗作业，而作业消耗资源，在消耗资源的同时又是价值的积累过程，即价值从一个作业转移到下一个作业，最后全部积累到最终的商品或劳务上，最终商品或劳务就是全部作业的稽核，也就是全部价值的结合。

作业成本管理按作业分析、成本动因分析、业绩计算循环进行。

（3）餐饮企业推行全面成本管理的途径

1）宣传推行全面成本管理的重要意义

2）建立健全餐饮成本管理责任制

建立健全餐饮成本管理责任制,包括以下三个方面：

首先，要建立成本管理组织

其实，要明确成本管理责任

第三，要建立责任成本考核制度

3）运用科学的方法推行全面成本管理

4）强化成本管理的基础工作

抓好指标管理的基础工作，主要包括以下几个方面：

第一，要建立健全成本管理的原始记录

第二，根据企业自身的实际情况，建立健全财务管理制度

第三，创造条件，采用先进的成本管理方法

5）完善成本管理信息系统

第三讲 餐饮企业成本核算知识

一、餐饮企业成本核算的基本概念

1、成本核算与餐饮业成本核算

（1）成本核算

成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。

其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。

成本核算主要包括以下内容：

第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费

第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额

第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时

成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。

成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。

成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。

做好成本核算工作需，

首先，要建立健全原始记录；

第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；

第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；

第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。

（2）餐饮业成本核算

1）餐饮业成本核算的概念

餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。

2）计算成本应遵守的原则

计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：

①合法性原则

②可靠性原则。包括真实性和可核实性。

③相关性原则。包括成本信息的有用性和及时性。

④分期核算原则

⑤权责发生制原则

⑥实际成本计价原则

⑦一致性原则

⑧重要性原则

二、餐饮企业成本核算的基本程序

1、餐饮成本核算程序

从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：

（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。

（2）确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法。

（3）在企业运营的进程中，对能确认某一成本计算对象耗用的直接计入费用

（4）在企业运营的进程中，间接费用按实际耗用情况分别计算并详细记录，在每个核算期间采用一定的分配方法进行分配

（5）在每一核算期间进行综合的核算，对直接的成本进行核算

三、餐饮企业基本成本的核算方法

1、生产管理中的采纳核算

在厨房，以菜点成本为核算的成本核算主要有以下几个方面工作：

（1）对具体批量或单件生产的菜点半成品、产品的耗用食品原材料成本进行核算

（2）对某期间各类产品的耗用食品原材料成本进行核算

（3）对宴会类预定业务进行以菜点耗用食品原材料成本为依据的成本核算。

（4）对规定期间综合耗用食品原材料进行核算

2、菜点半成品和产品的成本核算

（1）批量生产的半成品和成品的成本核算

批量生产的半成品和成品的核算程序分为三步：

第一步，收集本批生产的菜点半成品或成品的数据

第二步，计算本批生产的菜点半成品或成品的总成本

第三步，按企业成本核算制度的要求填制生产记录

（2）单件生产的半成品和成品的成本核算

1）按一定规则抽样，确定被检操作者及菜点品种，取得相应的数据

2）计算实际消耗食品原材料成本

3）按本企业成本核算制度的要求填制生产记录

3、预定类业务的成本核算

这类业务的特点是：事先进行安排，可以按照企业规定的销售毛利率或成本毛利率，精确地进行核算。

（1）团队包餐的核算

团队包餐的一般核算程序如下：

1）确定基本给定条件，包括用餐类型、用餐人数、用餐费用标准、用餐时间、酒水种类、餐桌形式、优先与忌讳及其他要求等

2）计算总用餐费用

3）计算菜点与酒水的单位成本（元/人）

4）计算单位成本（元/人）

5）安排早、午、晚餐的菜点与酒水品种

6）填制《团队包餐菜点与酒水安排表》

（2）宴会的核算

宴会的一般核算程序如下：

1）确定基本给定条件，包括宴会风味类型、参宴人数、宴会人数、宴会费用标准、结算方法、宴会时间、酒水种类、餐桌形式、优先与忌讳及其他要求等。

2）计算整体数据：包括宴会总费用、耗用食品原材料总成本、耗用食品原材料单位成本

3）计算各菜点单元的食品原材料单位成本（元/人）

4）计算食品原材料单位成本（元/人）

5）安排菜点的品种并进行耗用食品原材料成本核算

6）填制《宴会菜点安排表》

4、期间耗用原材料的成本核算

食品原材料成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的食品原材料计算已售出产品耗用的食品原材料成本

核算期一般为一个月。

具体计算方法为：

本月耗用原材料成本=食品原材料月初结存额＋本月领用（购入）额－月末盘存额

四、餐饮成本核算岗位及职责

1、成本核算员得岗位职责

岗位职责的主要内容如下：

（1）掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的各种原材料核算与管理办法

1）为了做好以原材料为重点的核算与管理工作，成本核算员必须熟悉相关的财务会计法规和制度。

2）会同有关部门制定本企业的各种原材料核算与管理办法

①建立各种原材料的管理责任制

②建立各种原材料采购、收发、领退、保管制度

③建立各种原材料的清查盘点制度

④建立低值易耗品的领用制度

（2）制定、审核采购计划

（3）确定各种原材料存货定额

各种原材料储备定额是指为了保证企业生产经营活动的正常进行而需要的储备数量。各种原材料的储备定额是正确组织原材料资金供应和采购的重要依据。

（4）做好各种原材料储备控制

做好各种原材料储备控制，主要把握三个环节，即各种原材料采购的控制环节、各种原材料库存的控制环节、各种原材料消耗控制环节

（5）搞好日常核算和管理工作

1）审查原始凭证是否齐全，手续是否完备，内容是否完整，数字是否准确

2）对原始凭证的合理性的合理性与合法性进行审查

3）对原始凭证的真实性进行审查

（6）负责做好各种原材料的稽核工作

1）对各种原材料收发凭证和原材料明细等相互核对，核对的内容主要有名称、规格、数量、单价、金额等。

2）对各种原材料总账与明细账等相互核对，以保证账账相符。

3）对各种原材料明细账与有关原材料盘点报告表的数量进行核对，保证账面与实际相符。

4）注意加强各种原材料收发凭证的审查

5）在对各种原材料的稽核中还要注意原材料仓库有无白条抵库现象。

（7）参与各种原材料的清查盘点工作，并形成书面报告，

第四讲饮食服务企业财务制度与会计制度的相关概念

1、饮食服务企业财务制度

（1）成本和费用

（2）营业成本

企业在营业过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括如下内容：

1）企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料成本

2）旅行社已计入营业收入总额的房费、餐费、交通费、文娱费、行李托运费、票务费、门票费、专业活动费、签证费、陪同费、劳务费、宣传费、保险费、机场费等代收代付的费用》

3）商品进价成本

4）其他成本，指企业出售无形资产、存货（不包括商品）的实际成本

（3）营业费用、管理费用和财务费用

1）营业费用

营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用，

2）管理费用

管理费用是指企业为组织管理经营活动而发生的费用以及企业统一负担的费用

3）财务费用

财务费用包括：企业经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。

4）交际应酬费用

5）职工福利费、职工教育经费、工会经费

6）不得计入成本和费用的支出

企业的下列支出，不得计入成本、费用：

1）为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产发生的支出

2）对外资支出和分配给投资者的利润

3）被没收财务的损失

4）支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款，以及赞助、捐赠支出

5）国家规定不得列入成本、费用的其他开支

7）权责发生制原则

2、饮食服务业会计制度

（1）重要的会计科目

在饮食服务业会计制度中，有关成本和费用的会计科目很多，其中典型的会计科目包括：原材料、燃料、低值易耗品等。

（2）原材料

1）本科目核算企业在库和在途的各种原材料的实际成本。

2）购入原材料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等。

3）企业库存的原材料应定期进行盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损益”科目。

4）本科目的期末余额反映库存原材料的实际成本。

（3）燃料

1）本科目核算企业在库和在途的各种燃料的实际成本。

2）购入燃料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费等。

（4）低值易耗品

1）本科目核算企业在库低值易耗品的实际成本。

2）购入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法进行核算。

3）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法。

4）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库的低值易耗品，应加强实物管理，并在备查薄上进行登记。

5）低值易耗品较多的企业，也可采用五五摊销法进行摊销。

6）低值易耗品应按照类别、品种、规格进行数量和金额的明细核算。

7）本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际成本，采用五五摊销法的企业，本科目的期末余额为期末在库低值易耗品的实际成本和在用低值易耗品的摊余价值。

（5）物料用品

1）本科目核算企业在库和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的实际成本，包括企业的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。

2）企业的物料用品应按实际成本记账

二、餐饮企业成本分析

1、成本分析的概念

成本分析是指利用成本核算以及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径。

2、成本分析的方法

成本分析的主要方法有：对比分析法、比率分析法、趋势分析法、因素分析法等。常用的技术分析方法有对比分析法、因素分析法和相关分析法。

（1）对比分析法

对比分析法是根据实际成本指标进行对比，来揭示差异，分析差异产生原因的一种方法

在对比分析方法中，可采用实际指标与计划指标对比，本期实际与上期实际指标对比，本期实际指标与国内外同类型企业的先进指标对比等形式。

通过对比分析，可了解企业成本的升降情况及其发展趋势，查明原因，找出差距，提出进一步改进的措施。

（2）因素分析法

因素分析法是将某一综合性指标分解为各个相互关联的因素，通过测定这些因素对综合性指标差异额的影响程度的一种分析方法。

在成本分析中采用因素分析法，就是将构成成本的各种因素进行分解，测定各个因素变动对成本计划完成情况的影响程度，并据此对企业的成本计划执行情况进行评价，并提出进一步的改进措施。

采用因素分析法的程序如下：

1）将要分析的某项经济指标分解为若干因素的乘积。

2）计算经济指标的实际数与基数数，从而形成两个指标体系。

3）确定各因素的替代顺序。

4）计算替代指标。

5）计算各因素变动的影响程度。

6）将各个因素变动对经济指标影响程度的数额相加，应与该项指标实际数与基期数的差额相等。

（3）相关分析法

相关分析法是指在分析某个指标时，将与该指标相关但又不同的指标加以对比，分析其相互关系的一种方法。

第五讲 餐饮企业成本控制知识

一、餐饮企业成本控制的基本概念

1、成本控制的基本思想

成本控制是餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主题在其职权范围内，在生产耗费发生前，生产耗费形成过程中，以及生产耗费发生后，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防、调节和评价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。

成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制度成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。

要进行有效的成本控制，必须事先确定一个科学合理的定量指标—标准（或目标）值，在生产加工过程中不断采集实际发生的数据—实际值，

偏差=标准（或目标）值－实际值

在成本控制中出现偏差有两类：优偏差和劣偏差

二、餐饮企业内部成本控制的基本方法

1、内部成本控制的概念

内部成本控制是指企业为了确保经营方针的贯彻执行，实现其经营目标，保证产品的质量，保护资产的安全完整，保证经济信息资料的正确可靠，保证经营活动的经济性、有效性在企业内部采取的自我调整、约束、规划、评价和控制的一系列方法的总称。

内部控制的目的在于改善经营管理、保证产品的质量、提高经济效益。

内部成本控制包括控制环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、监控等5个相互联系的要素。

2、内部成本控制的种类

按其作用范围一般分为两个方面，

第一，内部会计控制，控制范围涉及会计事项各方面的业务。

第二，内部管理控制，控制范围涉及企业生产、技术、经营、管理的各部门、各层次、各环节，其目的是为了提高企业管理水平，确保企业经营目标的实现和有关方针、政策的贯彻执行。

3、内部成本控制建设应遵循的原则

（1）全面性原则

（2）有效性原则

（3）审慎性原则

（4）及时性原则

（5）独立性原则

三、餐饮成本控制岗位及职责

1、成本控制岗位职责的概述

主要工作如下：

（1）参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用预算。

（2）联系本企业各经营部门，对本企业的采购程序进行督导。

（3）加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品用的监督与控制。

（4）参与采购询价。

（5）提出成本控制方案。

（6）审核成本控制方案。

（7）在月末、季末和年底进行成本分析，编制成本控制分析报告。

（8）各种报告和文件存档。

四、餐饮企业成本控制的综合解决方案

1、餐饮企业控制成本的解决方案

（1）制定各种工作标准

按照餐饮企业的各要素，建立相应的企业标准，包括各种基础标准和各种标准。

（2）建立健全全面成本管理体系

使整个餐饮企业成为一个有机整体，形成全员、全过程、全方位的管理控制系统。

（3）引入激励、奖惩制度

建立采购价格控制机制，货比三家，降低成本。

（4）引入激励、奖惩制度

（5）同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制检验。

2、食品原材料成本控制的解决方案

在食品原材料的成本控制过程中，应按两个独立的核算分析方法进行，

其一，传统的期间耗用原材料成本的核算，

其二，以期间实际生产销售记录折算耗用原材料成本的核算，两者的相对误差在一定范围内就算合格。

（1）期间耗用原材料成本核算的方法

一般一个月作为一个计算期间，由本期间耗用原材料成本公式计算出来，这种方法的本质是以存计耗，倒求成本。但这种方法漏洞较多，无法进行详细核算，不适应高层次经营管理的要求。

（2）详细记录生产过程中耗用原材料成本的核算方法

采用在整个菜点生产加工过程中，按实际情况逐份逐批量详细记录的方法，在期间末统计汇总本期间耗用原材料成本。

（3）评价方法

第六讲 过程管理的基本概念

1、过程与过程方法

过程定义为一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。过程的任务在于将输入转化为输出，转化的条件是资源，通常包括人力、设备设施、物料和环境等资源。

过程方法是系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用。

2、过程管理的PDCA循环

过程管理是指，使用一组实践方法、技术和工具来策划、控制和改进过程的效果、效率和适应性，包括过程策划、过程实施、过程监测和过程改进4个部分，即PDCA循环阶段。

（1）过程策划（Plan）

从过程类别出发，识别组织的价值创造过程和支持过程，从中确定主要价值创造过程和关键支持过程，并明确过程输出的对象，即过程的顾客和其他相关方。

（2）过程实施（Do）

使过程人员熟悉过程设计，并严格按照设计要求实施。根据内外部环境、因素的变化和来自顾客、供方等的信息，在过程设计的柔性范围内对过程进行及时调整。

（3）过程监测（Check）

过程监控包括过程实施中河实施后的监控，旨在检查过程实施是否遵循过程设计，达成过程绩效目标。

过程监控可包括：产品设计过程中的评审、验证和确认，生产过程中的过程检验和试验，过程质量审核，为实施统计过程控制和质量改进而进行的过程因素、过程输出抽样测量等。

（4）过程改进（Act）

过程改进分为两大类：突破性改进和渐进性改进。突破性改进是对现有过程的重大变更或用全新的过程，属于突变性质的改进；而渐进性改进是对现有过程进行的持续性改进，属于渐变性质的改进，

二、定额管理的基本概念

1、定额管理的概念

定额管理是指利用定额来合理安排和使用人力、财力、物力、财力的一种管理方法。

定额是企业在生产经营活动中，对人力、物力、财力的配备、利用和消耗以及获得的成果等方面所应遵守的标准或达到的水平。

2、定额管理的内容

定额管理的内容主要有：

①建立和健全定额体系；

②在技术革新和管理方法改革的基础上，制定和修订各项技术经济定额；

③采取有效措施，保证定额管理的贯彻执行；

④定期检查分析定额管理的完成情况，认真总结定额管理经营等。

三、菜单的基本概念

1、菜单

菜单是餐饮企业向宾客推销餐饮产品的清单和说明书。菜单是餐饮企业净营与管理的关键，也是餐饮企业制定合适的价格和科学的菜单组合的基础，是餐饮经营的中心环节。

菜单一般从两个方面来认识，

首先，从经营决策方面，制定菜单以市场需求为中心，以本餐饮企业的经营目标为依据，以物质条件和技术能力为基础，合理配置菜点酒水产品的特色与品种，以达到盈利的目的。

其次，从技术制作方面，菜单的装帧要充分考虑企业形象，菜点酒水产品的名称与文字说明、图案设计、排列规则、尺寸规格等方面与本企业风格一致。

餐饮企业的经营一般都要经历四个阶段，

第一，在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案

第二，在经营阶段，要随时分析菜单上各种菜点酒水品种的销售情况，对社会需求做出快速反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，调整销售量和盈利低的品种。

第三，在衰退阶段，企业的利润率和投资回收率不断下降，则要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜点酒水品种要做较大的变换，要者重推销那些盈利大、受消费者欢迎的品种。

最后，在转换阶段，餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形势的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一个类型。

二、菜单设计的基本依据

1、设计菜单的依据

（1）消费者的需求

设计菜单的首要依据是目标市场的需求，必须深入调差研究，

第一，掌握他们的消费特点，包括他们所处的社会阶层、职业特点、风俗特点、宗教信仰、年龄结构、饮食习惯。

第二，研究消费者的消费能力，包括对用餐环境的要求、对菜点酒水品种的消费爱好、对产品品质与数量的期望标准、用餐目的与支付能力等。

（2）技术与设备水平

菜单中菜点酒水的品种、品质、数量和规格，首先取决于厨师的烹饪技术水平和服务水平，其实取决于厨房和餐厅的设备设施。

（3）食品原材料的供应情况

食品原材料的供应是生产高质量菜点酒水产品的前提条件。

（4）菜点酒水产品的盈利能力

在菜单酒水中，第一类是主力品种，它们保证较大的销售量，较高的利润率；第二类是售价高，销售量少，但是它们起到显示企业档次、衬托主力品种的作用；第三类是利润率低，销售量少，主要起到丰富花色、提供多种选择的辅助作用。

三、菜单设计的基本步骤

1、经营决策方面的设计步骤

（1）确定经营方式

（2）确定菜单类型

（3）确定菜式风味

（4）确定服务类型

（5）确定菜点结构

（6）确定菜点产品

（7）确定菜点成本

（8）确定销售毛利率或成本率

（9）确定菜点售价

（10）确定推销策略

2、技术制作方面的设计步骤

（1）确定装帧风格

菜单的装帧风格必须紧密结合本企业的市场定位，充分体现企业的菜式风格、等级规格等特点。

（2）确定图案色彩

按照餐厅风格与菜式特点选择主、辅色色彩调和的图案，反映文化特点，突出菜点产品风味

（3）确定文字排版

要根据主要消费群体的主流语言文字安排，另外要根据餐厅的照度适当选择字体、字型和字号，避免模糊不清。

（4）确定尺寸规格

典型本册式菜单一般参照标准A4纸设计，过大过小均不方便使用。

（5）确定材料品质

（6）确定附加内容

附加内容包括：企业介绍、服务内容、营业时间、通信地址、热线电话、因特网地址、电子邮箱等。

四、菜单设计需注意的问题

1.经营决策方面需注意的问题

（1）菜点要有独特性

（2）菜点配置要均衡

选择菜点品种时要考虑以下因素：

1）每类菜点的价格要均衡

2）食品原材料搭配均衡

3）烹调方法要多样化

4）营养要均衡

（3）菜点品种要适当

（4）符合消费者的需求

2、技术制作方面需注意的问题

（1）装帧质量低劣

（2）辅助内容不全

（3）忽视清洁卫生

第七讲 采购环节的成本控制

一、采购的概念

1、采购

采购是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。也就是将货币资金转化为标的物的交易过程或称其为“以钱索物”的过程。

2、餐饮企业传统采购

餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需各种原材料、餐厨用具、物耗用品等的行为过程。

3、餐饮企业现代采购

餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式获取本企业经营餐饮商品过程中所必需各种原材料、餐厨用具、物耗用品以及场地、环境、营销、人工等多元要素的行为过程。

二、传统采购与现代采购的特点

1、餐饮企业传统采购的特点

餐饮企业采购的特点可以归结为三个：

第一，物化采购，强调产品的生产过程

第二，采买途径比较单一，基本是“以钱索物”

第三．所购物料所有权全部发生转移

2、餐饮企业现代采购的特点

餐饮企业采购的特点也有三个方面：

首先，餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调采购要围绕本企业经营的商品从策划、设计、生产加工、公关营销直至卖出等方方面面全过程去考虑物化采购成本和人工采购成本。

其次，采买途径相对于传统采购更趋于多元化

第三，现代采购是一部分物料所有权发生转移，而另一部分元素，如人工采购成本只出让使用而不发生所有权转移。

三、采购的作用

1、采购是餐饮产品质量的前提

采购工作的难度加大，其重要性也越来越突出，这可以从以下两个方面来分析：

（1）物化采购成本质量影响餐饮产品质量

（2）人工采购成本质量影响餐饮产品质量

2、采购是企业经营管理的基础

3、采购是企业利润的保证

四、采购创新

1、现代餐饮企业采购创新

所谓采购创新主要是相对于传统采购而言。

采购创新要从以下方面去把握：

（1）采购内容多元化

（2）采购形式多样化

（3）采购方式集中化

（4）采购成本全面化

五、采购流程

1、采购业务的基本流程

一般采购业务流程分为三大阶段六个步骤：

（1）采购业务的三大阶段

1）采购决策阶段

采购决策阶段是企业根据其经营目标、生产餐饮产品的特质要求，以及外部的市场环境、行情等进行采购活动的预测和决策的过程。

采购决策阶段以采购任务书或计划书为依据，以采购实施方案批准为标志，为采购的购买实施奠定基础。

2）采购实施阶段

采购实施阶段是企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。

3）采购追评阶段

（2）采购业务的六个步骤

1）预测决策

2）编制计划

3）精选供应商

4）签订合同

5）实施购买

6）追评反馈

2、采购业务图表

采购业务流程表如下图

二、采购内容

1、餐饮企业的采购内容

餐饮企业采购业务内容是指餐饮企业的采购对象。

按目前餐饮行业流行和比较实用的划分，采购内容可分为四大类：

（1）A类是餐饮企业为保证本企业的品牌形象，突出品牌产品的特质而必须自制、统一配送的专用物料。

（2）B类是餐饮企业为保证本企业餐饮产品质量而非自制，但统一采购、集中配送的物料

（3）C类是餐饮企业为满足本企业经营需要，统一订货、企业自采的物料。

（4）D类是餐饮企业为满足本企业的经营需要，自行选择供应商，实施分散自采的物料，也包括应急临时性采买的物料。

三、采购方式

1、采购的方式

餐饮企业采购方式主要取决于本企业的经营发展目标，取决于现有的企业制度，采购管理的专业水准、信誉度、资金情况、物资状况以及储运能力等。

餐饮企业采购方式一般分为集中采购和企业自采两种：

（1）集中采购

集中采购指餐饮企业的核心管理层建立专门的采购机构，统一组织实施各企业或门店所需物料的采购进货方式。一般适用于集中采购的物料对象有上述的A、B两类。

集中采购的做法有很多优势：

首先，彰显企业文化特征，构成企业品牌产品特质，带有标识的物料，这样既能够保证货源，又容易保证品种和品质的要求。

其次，企业经营所需大宗、价值高或总价高的物料集中采购可以降低采购费用。

第三，保证生产的连续性，满足企业经营良性运转而定期采购的物料。

第四，统一处理容易出问题或已经出问题的物料。

（2）企业自采

企业自采是指单一企业或门店根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的D类。

（3）集自结合

集自结合指由企业和相应主管部门共荐供应商，锁定渠道，自行采购的方式。一般适用于此类采购方式的物料对象有上述的C类。

（4）即时采购

即时采购是指餐饮企业为应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急采买方式。适用于此类采购方式的物料对象为C类和出上述四类物料之外的急需物料。

四、战略采购

1、战略采购原则

战略采购是指以降低采购物资的总拥有成本及提高供应链竞争能力为目的的一系列计划、实施、控制战略性和操作性采购决策的过程。

目的是督导采购部门的所有活动都围绕提高企业经营能力展开，以实现企业的远期规划。

（1）战略采购原则

1）坚持供应链全过程总拥有成本最低的原则

2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则

3）坚持内部价值链相互协作的原则

4）坚持持续实施形成日常企业职能的原则

（2）战略采购设计

1）采购外包

2）统一采购

3）集团统一采购与各地区分散采购相结合

4）本地采购与外地采购相结合

5）实行地区联合招标采购

6）加大科技投入，实现电子采购

第八讲 采购成本控制

一、采购成本控制的必要性

1、采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节

（1）采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的需要

采购成本控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行性保证。采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制，及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在额处境，便于领导和管理企业

（2）采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要

二、影响采购成本的因素

1、采购成本的构成

（1）狭义采购成本

狭义采购成本=买价＋运杂费＋合理损耗＋挑选整理费

其中，买价指企业购进物料的价格

运杂费指购进物料过程中发生的运输、装卸、保险、包装、仓储等费用

合理损耗主要指运输途中的损耗

挑选整理费指购进的物料在挑选整理过程中发生的工、费支出和必要的损耗

（2）广义的采购成本

广义的采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本，是指餐饮产品的整个生产周期中发生的与采购物料相关的全部成本。

2、影响采购成本的因素

（1）采购战略

采购战略对采购成本的影响是决定性与根本性的。采购战略决定着采购成本控制的控制力和控制措施、方法。

（2）采购价格

采购价格即买价，是指企业所需物料买进的最终价格，是影响采购成本最为直接的因素。

（3）采购数量采购批量和批次是影响采购成本的重要因素。

（4）采购质量

采购质量指供应商所提供的物料特征与企业采购标准的一致性。

三、采购成本控制目标

1、采购成本控制的目标

采购成本控制一采购标准为依据，以采购成本手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。

餐饮企业采购成本控制的目标有整体目标和具体目标两个方面：

（1）采购成本控制的整体目标

采购成本控制的整体目标是努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大”。

（2）采购成本控制的具体目标

1）采购物料质量的稳定性目标

2）采购时间、批量科学性目标

3）采购价格性价合理化目标

4）即时采购高效率目标

四、采购价格控制

1、采购价格控制

一般餐饮企业控制采购价格的方法主要有以下几个方面：

（1）限价采购

限价采购就是对所需的食品原材料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活食品原材料。

（2）竞争报价

竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本企业所需的采用食品原材料写明规格与质量要求，请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁订货。

（3）规定供货单位和供货渠道

（4）控制大宗和贵重食品原材料的购货权

对于贵重和大宗食品原材料的采购，须由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由企业做出决定。

（5）提高采购批量和改变购货规格

（6）根据市场行情适时采购

五、采购数量控制

1、影响采购的数量

（1）菜点销售数量

（2）菜点成本

（3）仓储容量

（4）安全存储量

（5）现有存储量

（6）供货单位的最低供货量

（7）食品原材料的包装方式

2、采购数量的确定

（1）易变质食品原材料采购数量的确定

容易变质的食品原材料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原材料，一般指鲜活食品原材料。

应采购数量=需使用数量－现有数量

确定应采购数量的程序如下：

1）确定正常使用数量

2）确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量

3）计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量

4）根据特殊宴会、节目或其它特殊情况调整正常使用量

（2）不易变质食品原材料采购数量的确定

不易变质的食品原材料通常称作主食品原材料。

餐饮企业不易变质食品原材料采购数量的确定有几种方法，

一是定期订货法，

二是永续盘存法，

三是标准存货量确定法等。

1）定期订货法

订货量=下期需使用量－现有数量＋下期期末应有数量

2）永续盘存法

采用永续盘存法的主要目的是保证进货数量，既满足预期的需要，又防止每周进货过多。它要求每次收发食品原材料时，都在永续盘存表上做好记录。

3）标准存活量的确定

标准存货量的确定，需要综合考虑以下因素：

①仓储容量

②管理人员规定的存货价值范围

③适当的订货频率

④使用量

⑤供应单位规定的最低送货量
4）再订购数量

再订购数量是指每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。在订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。

六、采购成本的分析和控制

1、采购成本的分析和控制

餐饮企业成本控制就是通过采取切实可行的措施，加强采购管理，降低采购成本，堵塞漏洞，增加利润。

具体可从以下几个方面入手

（1）制定合理的采购程序

（2）制定科学的采购标准

（3）确定最佳采购批量

（4）质价相符的采购价格

（5）严格控制验收环节

（6）聘用合格的采购人员

七、采购的发展趋势

1、采购的发展趋势

（1）大规模定制

（2）竞争趋向合作

（3）供应链精益化

（4）绿色供应链

（5）加快创新节奏

（6）共享信息与网络

二、最佳采购批量的确定

最佳采购批量是指餐饮企业通过合理安排进货时间和购进数量，使得存货总成本达到最低的进货数量。

最佳采购数量=

最佳采购数量的计算公式是建立在以下假设之上的：

1、企业能够及时补充存货，即需要订货时就可以立即取得存货

2、不存在缺货，良好的存货管理本来救不应该出现缺货

3、需求量稳定，并且能够预测

4、存货单价不变

5、企业现金不足，不会因现金短缺而影响进货

6、所需存货市场供应充足，不会因买不到需要的存货而受到影响

第九讲 存储环节的成本控制

一、入库交接与入库验收

1、入库交接

餐饮企业的入库交接是指商品的接运方式，也是指库房商品来源的方式，也是指库房商品来源的方式。

入库交接的方式大体可分为到承运方提货、到供货方提货、供货方送货到库等三种方式。

（1）到承运方提货

（2）到供货方提货

货物初检应包括以下几个方面：

第一，外包装标志和包装完好情况

第二，单位数

第三，外观质量受损情况

第四，食品原材料品质情况

（3）供货方送货

2、入库验收

（1）入库验收

入库验收指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等进行规格、质量、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。

（2）验收的作用

第一，入库验收时保管储存好物料、食品原材料的基础。

第二，入库验收时企业餐饮产品质量的保障

第三，入库验收时索赔、退货、换货的依据

3、入库验收的要求

（1）入库验收的基本要求

第一，准确

第二，及时

第三，认真

（2）入库验收操作的具体要求

第一，挑选胜任的优秀人员负责验货工作。

第二，准备适当的验收工具。

第三，适当的验货空间

第四，安排适当的验货时间

第五，验货人员应该持有食品原材料采购规格标准书

第六，验货人员应该持有食品原材料订货单

二、入库验收程序、方法与控制

1、入库验收程序

入库验收程序即入库验收步骤，一般分为三步：

（1）验收准备

验收准备是货物入库验收的第一道程序，包括货位、验收设备、工具仪器和人员的准备。

具体要做好以下五个方面的准备工作：

第一，收集、整理并熟悉各项验收凭证、资料和有关验收要求

第二，准备所需的计量器皿和检测仪器仪表等，要准确可靠

第三，落实入库货物的存放地点，选择合理的堆码垛型和保管方法

第四，准备所需的装卸机械、操作器皿和担任验收作业的人力

第五，进口货物或存货单位要求对货物进行质量检验时，要预先通知商检部门或检验部门到库进行检验或质量检测。

（2）核对验收凭证

核对验收按下列三个方面进行：

第一，核对验收收据，包括业务主管部门或货主提供的入库通知单、订货合同、订单。

第二，核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单。

第三，核对承运单位提供的运输单证，对于存在入库前在运输途中出现货损差问题的，送货或提货人员必须提供有关事故记录，包括货物残损情况的货物残损情况的货运记录、普通记录和公路交接单等。

（3）确定验收比例

第一，验收的原则

第二，验收的比例

2、入库验收方法

（1）数量验收

（2）质量验收

3、入库验收控制

（1）明确验收要求，熟悉验收内容

第一，明确验收要求

对验收人员的要求是：

①验收人员必须以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性；

②验收人员要勤恳踏实，仔细认真，按程序全面完成验收工作；

③验收人员应受过专业训练，掌握较全面的食品原材料基础知识，清楚所采购食品原材料的规格和标准，对食品原材料质量能作出较全面准确的判断，严把质量关。

④熟悉饭店餐饮财务制度，懂得有关票据的处理方法和程序

⑤验收完毕，及时入库或交予厨房生产，并填好验收报告备存、交予相关部门或相关人员。

第二，熟悉验收内容

验收内容包括：

①根据采购标准，检验各种食品原材料的质量、体积和数量；

②核对食品原材料的价格与本企业订购食品原材料的价格是否相符，注明验收日期；

③在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原材料；

④迅速地把各种食品原材料送到厨房或库房以便生产和防止损失、变质。

（2）把控验收流程，确保进货质量

第一，根据订购单检查进货。

第二，根据送货发票检查进货

第三，对不合格货品予以退回

第四，合格食品原材料入库

第五，完成有关报表的填送

二、入库验收过程中发生问题后的处理

1、验收过程中发生问题的处理要点

（1）凡属承运部门造成的商品数量短缺、外观破损等，应凭接运时的“货运记录”向承运部门索赔

（2）如发生无进货合同、无任何进货依据，但运输单上却表明本库为收货人的情况，仓库收货后应及时查找该货物的产权部门，并主动与发货人联系，问清该货的来龙去脉，并作为待处理商品，不得动用。

（3）凡证件不齐全的到库商品应作为待验商品处理，堆放在待验区，待证件齐全后进行验收

（4）凡有关证件已到，但在规定时间内商品尚未到库的，应及时向发货单位反映，以便查询处理。

（5）供货单位提供的质量保证书与存货单位的进库单、合同不符时，则放入待处理商品区，不得动用，并通知存货单位，按存货单位突出的办法处理

（6）凡数量差异在允许误差范围以内的，仓库可按应收数入账，若超过允许误差范围，应查对核实，做好验收记录，并提出意见，送存货单位再进行处理，该批商品在结案前，不准动用，待结案后，才能办理入库手续。

（7）当规格、质量不符合要求或错发时先将合格品验收，不合格品或错发部分分开并进行查对，核实后将不合格情况和错发程度最好记录，单独存放保管，由存货单位与供货单位交涉处理。

（8）对于包装不符合要求，特别是不能保证货物安全的包装，仓库要及时通知送货单位，对包装整理加固或换装；

（9）凡价格不符的，应按合同规定的价格承付，对多收部分应予拒付

（10）进口商品在订货合同上均规定了索赔期限

（11）对于需要对外索赔的商品，未经商检局检验的，或经检验提出退货或换货尚未出证的，应妥善保管所有单证，并保留好商品原包转，供商局复验。

三、 存储及其作用

1、存储的定义

存储是指为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其它物料进入生产或终端消费前的一种预备过程和状态。

2、存储的作用

存储的总体作用就是促进企业生产和经营，满足消费者就餐需求。

具体作用有以下几个方面：

（1）时间效用

（2）“蓄水池”作用

（3）降低物流成本

（4）保存食品原材料的使用价值和价值

二、库房类型与管理

1、干货库管理

干货库管理的储藏管理必须注意以下几方面：

（1）储存的各种货物不接触地面，应整齐、有间隔地存放在货物架上。

（2）储存的各种货物不接触库内的各墙面，这样既利于空气对流，又不给库内留下死角。

（3）储存食品原材料的库房，必须按照食品原材料的类型进行分类整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置

（4）所有散装食品原材料都应存放到有盖子和有标识的容器内，便于领用，确保卫生，质量。

（5）货架与地面应当整齐、干净，不留卫生死角，防止虫鼠滋生

（6）表明各种货物的入库时间，按入库日期顺序发放，执行“先入库先发放”的原则

（7）合理摆放各类食品原材料，将厨房常用的食品原材料码放在仓库出口处。

（8）将带有包装或重量大的物料放在货架的下部

（9）干货库的温度应保持在10~24℃，相对湿度保持在50%~60%之间，以保持食品原材料的基本质量

（10）非工作时间要锁门

2、冷藏库管理

冷藏库管理的储藏管理必须注意以下几方面：

（1）熟食品在入库冷藏时，要存放在干净、有标记、带盖的容器内，并标记品名及入库时间

（2）冷藏食品原材料不要接触水和冰

（3）经常检查冷藏库的温度，确保冷藏质量。

（4）不要将食品接触地面，应存放在货架上

（5）定人、定时打扫冷藏库，确保库内干净、卫生。

（6）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先存先取”的原则

（7）每日记录食品原材料的损失情况

（8）将气味浓的食品原材料或隔离存放，防止食品原材料相互窜味，影响质量。

（9）由专业人员保养和检查冷藏设备，加强巡视，确保设备正常运行

（10）入库前需仔细检查食品原材料，避免把已经变质、污染的食品原材料送入冷藏室

（11）非各种时间应锁门

3、冷冻库管理

冷冻库管理的储藏管理必须注意以下几方面：

（1）定人、定时检查冷冻库的温度

（2）食品原材料入库前要控干水分，放入适合的容器内，加上盖，并在盖上标记食品原材料品名和入库日期

（3）入库食品原材料不要接触地面或靠墙摆放

（4）密封冷冻库，减少冷气损失，确保库内温度恒定

（5）遵循“先存先取”的原则，领用库存的食品原材料

（6）保持货架与地面卫生

（7）加强巡视，定人定期保养和检修冷冻库

（8）非工作时间应锁门

4、水产活养食品原材料储存及管理

适宜的温度、盐度和水质是水产品养活的环境要求。储存不同尅的水产品要选用不同的水温或水的盐度，并根据水质变化，及时更换新水。一般的水产品要每半个月换新水一次。

三、存储成本控制与管理

1、存储成本构成

存储成本=采购成本＋加工成本＋其他成本

2、存储成本控制的意义

（1）确定最佳采购量，减少资金占用和食品原材料浪费

（2）确定最佳采购时间，保证食品原材料及时供应

（3）提高工作效率，降低成本费用

（4）科学设计与管理，避免食品原材料变质

3、存储成本管理

（1）存储成本的确定

1）食品原材料的消耗定额

食品原材料的消耗定额是指在一定的技术条件下，为加工餐厅所需菜点而消耗的食品原材料的食品原材料数量标准。它是编制食品原材料采购计划和计算其他指标的基础，它表明业务经营过程中食品原材料的使用情况。

制定食品原材料消耗定额的方法：

①经验估计法是以有关人员的经验和历史资料为依据，通过分析估计来确定食品原材料消耗定额的方法。

②统计分析法是根据实际食品原材料消耗的历史资料，通过简单的计算和分析，确定食品原材料消耗定额的方法。

③技术分析法是根据实地观察、测定或者通过技术计算确定食品原材料消耗定额的方法。

2）食品原材料的储备定额

食品原材料的储备定额是指在一定的条件下，为完成一定的接待任务，保证经营活动不间断地进行所必须的最经济合理的食品原材料数量标准。它是编制食品原材料采购计划的基础，也是采购、订货、存货、仓库管理和储备资金管理的主要依据。

①经常储备

经常储备是指前后两批食品原材料进店的间隔期间，为满足业务经营需要而建立的食品原材料储备。经常储备的数量是周期性变化的，一般是每批食品原材料进货时达到最高值，第二批食品原材料进货前降低到最低点。

经常储备定额根据进货间隔天数和平均每天需要量计算，计算公式如下：

经常储备定额=进货间隔天数×平均每天需要量

其中，平均每天需要量是用全年需要量除以日历年天数得出的

②保险储备

保险储备是一种后备性质的储备，是为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产脱节而设立的一种储备。

保险储备定额是由平均每天需要量和保险储备天数两个因素决定的，计算公式如下：

保险储备定额=平均每天需要量×保险天数

食品原材料定额是由经常储备定额和保险储备定额组成，计算公式如下：

某项原材料的储备定额=经常储备定额＋保险储备定额=平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险天数）

③季节储备

季节储备是为了克服某些原材料供应受季节性影响而建立的食品原材料储备。

季节储备是由进货的季节性和销售的季节波动所引起的，一般由两种情况：

一是，受餐厅的淡旺季影响，旺季销售量大，各种食品原材料消耗大；淡季销售量小。

二是，某种食品原材料的生产受季节影响。

酒店只能在某段时间内组织进货，并储备中断期内的全部用量，计算公式如下：

季节储备量=平均每天需要量×中断天数

④经济储备

从企业本身经济利益出发计算食品原材料的储备定额，称经济储备定额。

3）订货时间

订货时间的确定提出采购申请的时间和两批食品原材料采购之间的时间间隔，即订货周期。订货时间确定的主要方法是订货点法。

订货点是指为及时补充库存食品原材料而确定的订货时间或库存数量。

备运时间是指从办理订货手续直到食品原材料进店的全部时间，包括从发出订货、办理订货手续、运货的进库前验收等时间的总和。

订货点=每日平均需要量×备运时间＋保险储备量

订货点法还可分为定量订货点法和定期订货点法两种。

定量订货点法，是指库存数量固定，订货时间不固定，当库存量下降到订货点时就发出订货单，而订货数量可采用经济批量。这种方法适用于占用资金较多的食品原材料。

定期订货点法是指订货时间固定，按规定订货时间发出订单，这种方法适用于占用资金较少的食品原材料。

（2）存储管理

存储管理的内容繁杂，具体可从以下几个方面着手：

第一，防患未然，确保食品原材料安全无事。

第二，入库前，要严格检查食品原材料的质量，做好入库账。

第三，存储做到四“必须”：上班时必须检查仓库房门有无异味，下班时必须锁门、拉闸断电，仓库必须保证通风，经常调节库内湿度、温度，易燃易爆危险品必须单独存放，妥善保管。

第四，最大限度地使用库容，充分利用货位、货架，不超负荷。

第五，食品原材料分区摆放，保证整齐有序，并建立标记，易于识别，便于入库和出库。

第六，摆放食品原材料要保证合理的墙柜、顶柜、推柜、库内通道要通畅，便于库房人员工作。

第七，经常整理库容，保证合理库内清洁卫生。

第八，建立和健全库房保管帐，详细记载食品原材料的品名、数量、规格、式样、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量。

第九，定期进行账目核对，做到账账相符、账实相符。

第十，严格遵守库房管理纪律。

第十一，严格出库食品原材料的管理手续。

第十二，库房盘点。

第十讲 关于库存成本管理的新思路

1、关于库存成本管理的新思路

（1）建立物料成本管理会计制度

（2）把物流总费用最省作为库存成本管理的指导思想

（3）建立库存成本定期统计分析制度

（4）树立最优库存思想

一、出库、领用与发放

1、出库、领发料的基本要求

加强出库、领发料的管理，一是为了保证厨房、餐厅用料得以及时、充分供应；二是控制厨房、餐厅用料的数量；三是正确记录厨房、餐厅用料的成本。

食品原材料发放要做到以下几点：

（1）严格食品原材料的出库手续

（2）定时发放食品原材料

（3）严格食品原材料的领用手续

食品原材料的领用是直接影响厨房成本的重要指标，所以厨房领用各种原材料要慎重的态度，要自觉注意以下三个方面的问题：

首先，增强食品原材料领用的计划性和审核的严肃性

其实，严把领用食品原材料质量关

最后，复核领进的食品原材料

（4）食品原材料的调拨管理

（5）建立和健全库房保管台账

1）在食品原材料出库后，要做好食品原材料的发放记录和存货卡记录，要详细记载食品原材料的品名、数量、规格、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量等信息，转交食品成本控制人员，以保持库中食品原材料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。

2）仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。

二、出库、领料的程序与核算方法

1、出库、领发料的基本程序

（1）出库准备

出库准备是出库工作的第一个环节，搞好出库准备有利于枯萎的合理了利用，可以提高出库工作效率，有利于人员的合理配合。一是加强物料出库前的联系；二是做好出库挑选整理工作，三是做好出库的人力、器皿设备及场地准备。

（2）审核出库凭证

（3）配料备货

（4）复核

食品原材料出库复核是指其在经过出库过程中的各个工序后，以食品原材料出库凭证为依据进行的再核对。

（5）包装

（6）点交

（7）填单、登帐

（8）清理

2、发货成本的计算方法

（1）个别计价法

采用这一方法是假设存货的成本流转与实物流转相一致，按照各种存货，逐一辨认各批发出存货和期末存货所属的购进批别或生产批别，分别按其购入或生产时确定的单位成本作为计算各批发出存货和期末存货的方法。

个别计价法的优点：计算发出存货的成本和期末存货的成本比较合理、准确。缺点：实际操作的工作量繁重，困难较大。

个别计价法适用于容易识别、存货品种数量不多、单位成本较高的存货计价，

计算公式如下：

发出存货实际成本=各批存货发出数量×该批次存货实际进货单价

（2）先进先出法

先进先出法是以先入库发出为原则，按先入库的成本计算发出材料的成本，发完该批再发下一批。

具体做法：先按存货期初余额的单价计算发出存货的成本，领发完毕后，再按第一批的存货的单价计算，依此从前向后类推，计算发出存货和结存货的成本。

先进先出法的优点：企业不能随意挑选存货计价以调整当期利润。缺点：工作比较烦琐，特别对于存货进出频繁的企业更是如此，而且当物价上涨会高估企业当期利润和库存存货价值，反之会低估企业价值和当期利润。

（3）加权平均法

当以月尾计算期间时，亦称之为全月一次加权平均法，是指以月初结存存货成本加上本月购进存货成本作为被除数，以月初结存存货数量加上本月购入存货数量作为除数的计算方法。

存货单位成本=

月末库存存货的成本=月末库存存货数量×存货加权平均单位成本

本期发出存货的成本=本期发出存货数量×存货加权平均单位成本

加权平均法的优点：计算方法简单。缺点：不利于核算的及时性，在市场物价变动幅度较大的情况下，按加权平均单位成本计算的期末存货成本与现行成本的数值有较大的差异。这种方法适合市场物价变动幅度不大的情况

（4）移动平均法

移动平均法是用一组最近的实际数据来预测未来一期货几期内企业产品的需求量、产能等的一组常用方法。

存货单位成本=

本月发出存货的成本=本次发出存货数量×本次发货前的存货单位成本

本月月末库存存货成本=月末库存存货的数量×本月月末存货单位成本

移动平均法的优点：由于每次购进存货后需要计算存货的加权平均成本，因此可以在发货时就对发出的存货计价，及时掌握存货的结存情况，便于进行存货数量和金额的管理。缺点：每次进货都要计算一次平均单位成本，核算工作量大，不适用于收发业务频繁、采用手工计算的企业。

四、盘存、盘存及作用

1、盘存定义

盘存指在一定时期内，对库房领用食品原材料的保管账进行账目核对，达到账账相符、账实相符、控制食品原材料成本的目的。

2、盘存的作用

通过盘存，有利于加强财产管理，控制存货，挖掘内部潜力，掌握损益，加速资金周转，指导日常经营业务，真实把握经营绩效，及早堵塞漏洞。

具体作用如下：

（1）保证账簿记录与实务数字一致，使会计资料正确可靠

（2）加强财产管理，保证财产安全

（3）查明财产物资是否被充分利用

（4）检查企业与各单位的往来款项及结算是否符合规定

（5）发现财产物资在验收、保管、领发、调拨、报废以及现金出纳等手续上的问题和缺陷，以便于及时采取措施加以改正。

二、盘存制度与方法

1、定期盘存制

定期盘存制，也称实地盘存制，指会计期末通过对全部存货进行实地盘点，以确定期末存货的结存数量，然后分别乘以各项存货的盘存单价，计算出期末存货的总金额，记入各有关存货账户，倒计出本期已耗用或已销售存货的成本，

计算公式如下：

本期耗用或销货成本=期末存货成本＋本期购货成本－期末存货成本

其中、期末存货成本=期末存货数量×单价

优点：账务处理简单，工作量小，因为平时不需要反映实际库存商品物资的数量和金额，只在期末根据实地盘点后的实物盘点后的实物数量计价。缺点：不能反映整个生产过程中详细的情况，会出现一些漏洞。

（1）期末存货数量只根据实物盘存的结果来确认，盘存之外的所有商品都被认为业已售出而计作销售成本。

（2）平时不对商品的收、发、结存作明细记录，因而不能反映各种商品的收发情况，缺少可供决策的存货数据，影响企业管理者在存货管理上的计划和控制工作。定期盘存制只适用于单价低、数量大、平时收发数量较难准确计量，盘点工作量大的存货，例如蔬菜、鲜活食品原材料等。

2、永续盘存制

永续盘存制又称账面盘点制，是指企业设置各种有数量，有金额的存货明细账，根据有关出入库凭证，逐日逐笔登记物料、产品、商品等的收发领退数量和金额，随时算出账面结存数量和金额。

采用永续盘存制，可以随时掌握各种存货的收发、结存情况，有利于存货的各项管理。期末结存=期初结存＋本期增加－本期减少

3、永续盘存制与定期盘存制的比较

永续盘存制与定期盘存制都属于存货的盘存制度，都需要在期末实地盘点。

不同点：

（1）账面记录不同。永续盘存制对存货的增加、减少都要记录；实地盘存制只记录增加

（2）销售成本确定方法不同。永续盘存法随时可根据账面记录计算销售成本；实地盘存制只能在期末通过盘点倒推出本期销售成本

（3）盘点的目的不同。永续盘存制是为了保证账实相符；实地盘存制是为了确定期末存货的数量，从而倒计出销售成本

（4）适用范围不同。永续盘存制适用范围广；实地盘存制一般只适用于品种多、价值低、出入频繁的商品存货。

三、盘存管理操作流程

1、仓库盘点管理流程

仓库盘点流程是仓库在盘点作业方面的操作性工具，它通过对盘点工作的安排、计划、组织、初盘、复盘、稽核、查核、数据输入、表单审核、数据校正、总结等方面进行说明、规定和指导，给仓库盘点管理工作指明方向和给出实施方法。

（1）仓库盘点管理概要

1）目的

制定合理的盘存作业管理流程，确保公司库存物料盘点的正确性，达到仓库物料和公司财产有效管理的目的。

2）范围

盘点范围一般包括仓库库存物品和食品原材料

3）职责

后勤部：负责组织、实施仓库盘点作业、最终盘点数据的查核和校正，盘点总结。

财务部：负责稽核仓库盘点作业数据，以反馈其正确性

厨房部：负责盘点差异数据的批量调整

4）表单

表单包括盘点表，稽核盘点表、盘点差异表等。

5）盘点方法及注意事项

盘点采用实盘实点方式，禁止目测数量、估计数量。盘点时注意物料的摆放，盘点后需要对物料进行整理，保持原来的或合理的摆放顺序。

（2）仓库盘点管理流程

1）盘点计划与准备

在时间安排方面分为初盘时间、复盘时间、查核时间、稽核时间等。

初盘时间：确定初步的盘点结果数据。

复盘时间：验证初盘结果数据的准确性，复盘时间根据具体情况安排在第一天完成或在第二天进行。

查核时间：验证初盘、复盘数据的正确性。

稽核时间：稽核初盘、复盘的盘点数据、发现问题，指正错误。

2）盘点会议及培训

3）实施盘点

4）盘点总结及报告

5）盘点工作奖惩

2、复盘作业流程

（1）复盘人对“初盘盘点表”进行分析，快速作出盘点对策，按照先盘点差异大的后盘点差异小的、再抽查无差异物料的方法进行复盘工作；复盘可安排在初盘结束后进行，且可根据情况在复盘结束再安排一次复盘。

（2）复盘时根据初盘的作业方法和流程对数据异常的物料进行再一次点数盘点

（3）初盘时所有差异数据物料都需要经过复盘盘点。

（4）复盘时需要重点查找错误原因

（5）复盘完成后，与初盘数据有差异的需要找初盘人当面核对。

（6）复盘人与初盘人核对数量后，需要将初盘人盘点错误的次数记录在“盘点表”的“初盘错误次数”栏中。

（7）复盘人不需要找出物料全部盘点数据差异的原因，如果确定初盘结果没有错误可以直接将初盘的错误原因写在盘点表备注栏中

（8）复盘时需要查核是否所有的箱装物料全部盘点完成及是否作盘点标记。

（9）复盘人完成所有流程后，在“盘点表”上签字并将“盘点表”交给相应“查核人”

3、查核作业流程

（1）查核人对复盘后的盘点表数据进行分析，以确定查核重点、方向、范围等，按照先盘点数据差异大的后盘点数据差异小的方法进行查核工作；查核可安排在初盘或复盘过程中火结束之后。

（2）查核人根据初盘、复盘的盘点方法对物料异常进行查核，将正确的查核数据填写在“盘点表”上的“查核数量”栏中

（3）确定最终的物料盘点差异后需要进一步找出错误原因并写在“盘点表”的相应位置。

（4）按以上流程完成查核工作，将复盘的错误次数记录在“盘点表”中

（5）查核人完成查核工作后，在“盘点表”上签字并将“盘点表”交给仓库经理，由仓库经理安排盘点数据录入员进行数据录入工作。

（6）盘点库存数据校正

第十一讲 生产环节的成本核算与控制

一、菜点生产的成本核算与控制

菜点生产的全面控制

1、全面控制的概念

以菜点成本为重点的全面生产控制是当代全面管理理念的一个具体应用。

全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。

生产控制体系是指整个餐饮企业是一个有机整体，无论是生产一线还是二线都是同等重要。

（1）全体员工参与

全体员工参与就是强调成本控制的群众性，要求在整个餐饮企业，特别是厨房中，专业技术人员与普通员工都要积极参加成本控制工作，以确保各项具体任务的落实。

（2）全生产过程控制

全生产过程控制通俗地说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。

1）事前控制是预防性的，要求做到有计划、有目标的事先控制

2）事中控制是要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率。

3）事后控制

（3）全部单位参加

整个餐饮企业的每个部门都要实行成本控制，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体地分析优劣。

二、菜点标准

1、标准与标准化

标准是对重复事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

标准化则是在经济、技术、科学管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。

制定标准是充分考虑各方面的条件，把现代科学技术和大量的实践经验结合起来，融合提炼出最佳且切合实际的原材料配置和生产加工方法。

标准的本质是在一定的范围内实现统一，消除混乱，建立正常的生产加工秩序。

2、菜点的生产标准

建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。

（1）基础标准

基础标准时一族标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等。

（2）产品标准

产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。

菜点标准是厨房标准中最重要的标准，属于产品和过程标准。

制定菜点标准时，主要项目编制的要点如下：

1）菜点的整体特征和工艺方法

编码：菜点的特征符合

类别：菜单的类型归属

菜点名称：标准的中、外文名称

菜点单位成本：菜点的耗用食品原材料成本

精度等级：对误差的要求，按有关企业标准制定

生产加工方式：批量生产或单间生产

彩色形象：静态图片或动态图像

制作形象：各步骤的内容及有关参数，必须使用企业标准中规定的名词术语和代号

质量标准：详细列出企业标准中规定的指标

编制日期、编制人、审核人：这些项目都是制定标准文件所必须的组成部分

2）耗用食品原材料明细情况

食品原材料名称：包括食品原材料、净料或半成品的名称，该食品原材料的编码

食品原材料品种：原材料类别细分

食品原材料规格：几何形状等参数

食品原材料用量：重量、数量参数

食品原材料品质：质量等级、特点

其他：餐具、直接消耗品等

二、菜点成本核算

1、厨房成本的计算方法

（1）计算方法概述

从理论上讲，餐饮企业所采用的成本计算方法，主要有按产品品种计算成本的方法，称为品种法或简单法；

按成品生产步骤计算成本的方法，称为分步法；

按成品的批量计算成本的方法，称为订单法货分批法；

按成品类别计算成本的方法，称为分类法等几种。

按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。

按成品生产步骤计算成本，适用于由若干个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。

按成品的批量计算成本的方法，适用于按批量加工制作的企业和按订单进行生产的企业。

按成品类别计算成本的方法，是针对成品品种规格较多的企业，把成品按性质分类。

厨房成本计算的核心是计算耗用食品原材料的成本。耗用原材料是指在实际生产菜点时用掉的食品原材料的成本。

按照形式分类，对于宴会和团体包餐为主的厨房，宜采用按成品批量计算成本的方法，具体核算每个宴会和团体包餐的成本。

（2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法

按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法是厨房工作人员应该掌握的基本计算方法。这个计算方法以各个成品品种为为出发点，与操作者参与的加工工序基本上一致。一般根据厨房的具体情况，把成本计算工作分为两个步骤：

第一步是从原材料到净料或半成品的成本计算，

第二步是从净料或半成品到成品的成本计算。

需要进行成本计算的基本前提是两个：

其一，加工前后的重量发生变化，即加工前食品原材料重量不等于加工后食品原材料的重量，因为只有重量形态变化了才有必要进行计算；

其二，加工前食品原材料的进货价格，必须等加工后才能变成净料或半成品的成本。

用文字可表示为如下的表达式：

∑加工前若干食品原材料金额=∑加工后若干净料或半成品成本

类比确定法就是把经过加工的食品原材料，根据品种、质量、等级等指标与市场或同类厨房中同种食品原材料的价格或成本相比较来比较来确定其价格。这种方法简单实用，但遇到按特殊要求加工的品种，就无法参考比较了。

分析确定法则是根据加工后得到的净料或半成品的品质，按照本企业的经营情况，通过科学的方法确定吹牛逼。这样做比较适合本企业的具体情况，但不易把握尺度。

（3）食品原材料的成本计算

四、菜单生产控制

1. 厨房生产控制

（1）理顺生产控制

厨房的生产流程主要包括加工、配份、烹调三个方面。

1）食品原材料加工可分为：粗加工、细加工。

2）食品原材料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

3）菜点成品生产可分为：热菜制作、冷菜制作、汤类制作、面点制作。

（2）过程控制

1）加工过程控制

对加工数量进行控制，凭厨房的食品原材料计划单组织采购，达到控制数量和品质的目的。

出材率是表明食品原材料利用程度的指标，其基本计算公式如下：

出材率= ×100％

2）配份过程的控制

配份过程控制是菜点成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配。是保证质量的重要环节。

首先，在有条件的情况下，称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，既避免食品原材料的浪费又确保了菜点成品的质量。

其次，应做到凭订单和账务员的认可，厨师方配制，并由服务员将所点的菜点与订单进行核对，从而形成相互制约。

3）烹调过程控制

烹调过程是菜点成品生产的核心环节，对该过程控制是确保菜点成品质量的关键，因此必须严格控制厨师的火候、操作规范等，严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽样检验考核制度。

（3）制定控制方法

1）程序控制法

按厨房生产流程，在加工、配制到烹调三道程序中，以每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制着，配制厨师对不合格品进行再加工、烹调厨师对不合格的配制提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。

2）责任控制法

按每个岗位的职责，实行监督、层层控制。

3）重点控制法

对某些容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结检验教训，分析问题产生的原因，找不到解决问题的方法，已达到防患于未然的目的。

五、菜点成本报表

1、餐饮成品生产记录

成品生产记录

2、餐饮成品成本日报表

餐饮成品日报表是餐厅逐日记录成本数据的重要表格

成品成本日报表

3、食品原材料损耗记录表

原材料损耗记录表

4、退回菜点记录表

退回菜点记录表

第十二讲质量管理与质量保证标准

1、质量管理的基本概念

（1）质量

质量是反映餐饮产品满足明确和隐含需要的能力的特性总和。质量必须是可操作的定性或定量的特征。

（2）质量控制

质量控制是在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动，其目标是对生产加工过程进行监视，及时消除各环节产生的质量问题，确保菜点产品符合质量规定，满足各科的要求

（3）质量保证

质量保证是为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求。质量保证有内部质量保证和外部质量保证两种。内部质量保证是指在一个企业内部，向管理者提供信任；在合同或其他环境中，外部质量保证向顾客或其他方提供信任。

（4）质量管理

质量管理包括确定质量方针、质量目标和质量职责，并且在质量体系中进行质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。

（5）质量体系

质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。质量体系将人员、管理、技术等影响质量的诸因素综合在一起，为实现预定的质量目标而协同工作。

质量体系一般包括：人员的质量知识与综合素质、质量标准、工作方法、组织机构、加工与检测设备。

2、加工过程质量控制

（1）原材料质量控制

原材料质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内容，一般包括原材料的品质和卫生与检测设备。

原材料的品质主要指营养成分、价值、口味、色泽、形状和质地优劣等，必须与相关标准中规定的要求一致。原材料的卫生主要包括洁净程度和新鲜程度。

（2）加工制作中的质量控制

1）加工控制

加工控制一般指摘拣、洗涤、切配等冷加工，这个过程抓哟控制加工对象的几何尺寸、重量、形态和损耗率必须达到标准，发现问题要及时分析原因，采取相应对策。

2）配份控制

配份是保证食品原材料成本和菜点成品质量的重量环节，在工艺流程中尽量创造条件，使用衡器等计量器具体进行控制。

3）烹调控制

烹调控制针对热加工的操作规程、火候、口味、浓度和制作数量等五个基本方面进行重点控制。

（3）菜点成品放置的质量控制

1）菜点成品放置时间

2）菜点成品放置温度

3）菜点成品放置湿度

二、酒水生产的成本核算与控制

一、酒水生产的全面控制

1.酒水成本

广义的酒水成本是指餐饮部在经营酒水时所支付的各种费用。狭义的酒水成本是指购买酒水所支付的费用。

①在管理上，酒水成本也可分为固定成本和变动成本。

酒水的固定成本是指在经营酒水的过程中，在一定经营范围和阶段里，成本不会随销售情况的变化而变化的部分。

酒水的变动成本主要指购买酒水本身及一些低值易耗品，这类成本随着销售量的增加而增加的，它们与酒水销售量是成正相关的。

②酒水成本还可分为可控酒水成本和不可控酒水成本。

可控酒水成本是指在短期内管理者可以进行控制的成本，这类成本大多是变动成本。

不可控酒水成本是指在短期内管理者无法加以控制的成本。

2.酒水生产的全面控制

全体员工参与、全部生产过程控制和全部单位参加

3、酒水成本控制的组织结构

（1）饭店餐饮部酒水部门的组织结构及人员配置

（2）酒水部门岗位职责

1）酒水部领班的职责

领班在酒水部内主要起上传下达的连接作用，具体职责如下：

①安排下属员工的班次，并监督指导员工对顾客服务的各项内容，以保证酒吧为顾客提供优质的服务；

②定期对下属员工进行绩效考核，并定期组织培训下属员工的业务技能；

③管理辖区内的卫生、用具、设施设备、顾客，发现问题及时汇报；

④随时把握酒水的库存状态，及时与采购部沟通；

⑤每天营业结束，负责检查酒吧的各项设备和设施；

⑥填写《酒吧酒水进销存日报表》；

⑦协助业务主管部门制定、修订酒；水标准

⑧在能力范围内处理客人投诉，并负责建立客户关系。

2）调酒师的职责

具体职责如下：

①根据销售情况，按照有关工作标准领取当日所需酒水；

②做好餐前准备工作和卫生工作；

③按照酒水标准对客人提供优质服务；

④营业结束后，盘点酒水库存，填写《酒吧酒水生产记录表》；

⑤对于变质酒水，要按有关规定处理，填写《酒水原材料损耗记录表》；

⑥协助业务主管部门制订、修订酒水标准。

3）服务员的职责

①负责顾客的接待工作，引领顾客就位；

②熟悉各类酒水的口味、产地、价格等，主动、巧妙地为顾客进行推荐、推销；

③负责填写酒单，上酒水；

④及时清理桌面，为顾客换掉用过的烟灰缸等；

⑤负责摆台、撤台等；

⑥协助调酒师的工作；

⑦协助调酒师对酒吧酒水进行盘点。

二、酒水标准

1.酒水标准

（1）基础标准

加工标准，制定对酒水原材料用料的品牌、数量、质量标准等，并制定出《加工制作名词术语》、《酒水原材料标准》和《酒水产品评价标准》

（2）产品标准

酒水产品标准是对酒水成品统一口径的说明书，该标准规定了酒水的规格、质量、酒水原材料的品牌、品种与配置、生产加工方法等技术内容，还明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。

酒水标准的主要项目编制得要点如下：

（1）酒水的整体特征和工艺方法

编码：酒水的特征符号

类别：酒水的类型归属

酒水名称：标准中、外文名称

精度等级：对误差的要求，按有关企业标准制定。

器皿：加工配置所需的器皿

彩色形象：图片

制作程序：各操作步骤的内容及有关参数，必须使用企业标准中规定的名词术语和代号。

质量标准：详细列出企业标准中的指标

编制日期、编制人、审核人：这些项目都是制定标准文件所必须的组成部分

（2）耗用酒水原材料和其他辅料、配料明细情况

酒水原材料和其他辅料、配料名称：包括名称、编码

各原材料规格：品牌、色泽等参数

各原材料品质：质量等级

各原材料用量：重量、数量、精度等级参数

其他：酒具、直接消耗品等

三、酒水成本核算

1、确定酒水成本

（1）整瓶酒水销售的成本核算

整瓶销售是指酒水以瓶为单位进行销售，这是最基本的销售形式。

整瓶酒水的成本就是其进货价格，以此为基数计算销售价格。

（2）零杯酒水销售的成本核算

酒水的零杯销售是酒吧经营中基本的销售形式，主要用于一些烈性酒。零杯销售必须计算每瓶酒水的销售份额，然后统计处每期间的总销售数。

单位成本=

（3）配制酒水的成本核算

酒水混合销售的成本控制比较复杂，在计算酒水成本时要严格按照酒水标准进行，以利加强成本核算。

基本计算方法如下：

酒水成本=配方中该酒水用量×实际销售量

四、酒水生产控制

1、酒水成本控制的内容

（1）原材料

酒吧原材料主要指各种酒水和其他辅料、配料，它们的成本在酒水部成本中占的比例最大。

酒水控制的主要原则是：价格合理、品种合适、质量合格、口味合意。

酒吧使用的原材料包括：酒水原材料、鸡尾酒装饰物、吸管等，管理者对这些都要严格控制

（2）设备

（3）员工

对员工的控制主要体现在两个方面：

首先，要根据工作岗位确定需要什么样的员工，并根据工作的长期发展和员工的素质确定如何培训员工技能。

其实，对员工行为的控制。

（4）销售

做好销售环节的成本控制，首先需要制定合理的价格，既要使企业盈利，又要让消费者满意。要做好销售环节的成本控制，最主要的是控制好酒水的销售收入，使用合适的收银机及道德素养高的收银员。

五、酒水成本报表

1、常用的酒水成本报表

酒吧常用的酒水成本报表，主要有销售日报和酒水盘存表等，目的是反映当日或当月酒吧成本的实际情况。

三、宴会生产的成本核算控制

一、宴会经营特点

1、宴会特点

（1）消费需求的多元性

（2）经营管理的复杂性

宴会经营管理的复杂性主要表现在两个方面：

首先，宴会经营有一套复杂的工作程序，要先后经过预定、设计、确认、准备、服务等一系列的工作程序，才能完成整个经营管理过程.

第二，宴会经营管理需要动员各部门协调配合，

2、宴会在餐饮成本管理中具有重要地位

（1）宴会是餐饮部门经济收入的重要来源

（2）宴会是提高餐饮企业档次的重要组成部分

二、宴会预定

1、宴会预订业务管理

（1）准备工作

预订前的准备工作主要包括：

①检查、布置员工工作任务；

②检查宴会预订情况；

③准备宴会宣传资料、各类宴会标准、宴会预订单、备忘录等。

（2）预订受理工作

（3）编制宴会预订单

预订单是受理宴会预订的重要依据。宴会服务都是按照预订单的内容换入要求来安排的。

（4）宴会更改通知单

（5）宴会预订确认书

三、宴会成本核算

1、宴会成本核算程序

宴会成本一般以饮食成本为中心，再参考菜点的风味特点、食品原材料品种、烹调方法、营养成分等因素进行综合设计。

2、典型正式宴会成本核算

四、宴会的过程控制

1、宴会的过程控制

（1）宴会前的控制

1）明确宴会任务，做好组织分工。

2）宴前准备，保证宴会如期举行。

具体内容包括三个方面：宴会厅的服务准备、厨房的菜点准备和其他辅助工作准备。

（2）宴会中的控制

1）迎接宾客

2）按程序服务，掌握宴会时间

3）加强巡视检查，及时处理特殊情况

（3）宴会后的控制

1）召开总结会，总结成功的经验；分析出现的问题，研究解决的对策。

2）建立宴会客史档案

第十三讲 价格核算与销售控制

一 服务控制的重要性

1、服务控制的内容

服务环节是服务员根据客人的点菜，填写点菜单，并分别传给收银员和厨房，之后将厨房做好的产品提供给客人，伺客进餐，最后负责结账，清理台面。

服务控制的目的就是建立一套标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和职业道德，提高服务质量，让餐厅服务使顾客满意，避免额外成本费用的发生。

服务控制的关注焦点在于两个方面：一个是领发菜，另一个是侍膳

领发菜包括两个环节：

一是，将餐饮产品从制作人员手中转至服务人员中；

二是，将餐饮产品从服务人员手中转至客人手中。

2、可能引起成本增加的原因

（1）不规范的服务方式

（2）不能及时上菜

（3）点错菜单

（4）信息传递不够及时

（5）服务人员偷吃菜点，增加了成本

（6）备用供应品不足，造成缺货成本

3、服务控制的重要性

餐饮服务人员的每一项服务活动，都尽可能标准化，这样才能真正实现对成本的控制，通过提高服务质量，降低服务成本，获得最大的利润。

二、服务控制的方法

1.服务控制的方法

（1）建立标准的服务操作规范

（2）准确把握服务的时机

（3）确保服务员与客人的有效沟通

（4）确保生产人员和服务人员之间及时准确的沟通

（5）确保有充足的备用供应品

（6）温度与待售时间的控制

（7）菜点分装必须均匀

（8）注意食品的外观

（9）严格的工作任务说明书

（10）设置传菜员

（11）设置食品核对员

（12）重视对服务人员的培训

二、价格核算

一 认识价格

1、价格的含义

餐饮产品的价格，就是餐饮企业所销售商品的价值的货币表现，也就是各种类型的餐饮企业所出售的菜点，酒水等一切餐饮商品的价格。

2、价格的构成要素

（1）理论价格构成

餐饮产品的价值包括三个部分，

一是，生产资料的价值，包括生产和销售餐饮产品所消耗的食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。

二是，劳动力的价值，也就是劳动报酬，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等。

三是，剩余价值，也就是税金和利润

（2）实际价格构成

餐饮产品的价格就是产品成本、费用、税金和利润四个部分。

价格=产品成本＋费用＋税金＋利润

毛利包括费用、税金和利润三个部分，产品成本主要是食品原材料成本

价格=食品原材料成本＋毛利

3、价格的影响因素

价格的高低受到食品原材料成本、期间费用水平以及企业目标利润等企业内部因素的影响。

食品原材料成本是价格的重要决定因素，因为它是构成产品价值的主要组成部分，是影响价格的最基本、最直接的因素。

价格的高低还受餐饮产品的质量、就餐环境、就餐时间、服务水平、地理位置、客人类型、市场需求、竞争状况以及通货膨胀、物价指数等的影响。

4、价格的意义

（1）从微观的角度讲，价格决定着餐饮企业盈利水平

（2）从微观的角度讲，价格决定着餐饮企业的竞争力

（3）从微观的角度讲，价格反映者餐饮企业的定为

（4）从宏观的角度讲，价格帮助各级政府对餐饮市场进行宏观调控。

一方面，餐饮产品的价格调节着餐饮市场的供求关系；

另一方面，价格是规范企业行为、维护餐饮市场秩序的重要手段之一

二、价格确定的原则

1、价格确定的原则

（1）按质论价，优劣分档

（2）价格要符合市场定为，适应市场需求

（3）价格既要有一定的灵活性，又要相对稳定性

（4）遵从国家政策，按照物价部门的监督和检查

三、价格确定的步骤

1、价格确定的步骤

（1）确定市场需求

（2）确定定价目标

企业的定价目标如下：

①市场导向目标

②利润导向目标

③成本导向目标

④竞争导向目标

⑤享受导向目标

（3）计算产品成本

（4）制定毛利率标准

毛利率是毛利与原材料成本或销售收入之间的比率

成本毛利率=

销售毛利率= =1—

餐饮产品的毛利率又分为分类毛利率和综合毛利率，它们是考核餐饮企业经营管理水平的重要指标，其高低表明餐饮企业在经营中是否保持了合理的盈利水平及是否正确执行企业的价格政策。

1）分类毛利率

分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率，是该类产品的毛利率占该类产品销售收入总额的百分比。

分类毛利率是餐饮企业核算和制定各种菜点价格的依据。规定各类产品的分类毛利率，可以统一市场，使不同餐饮企业经营的同类产品的价格，相互之间保持平衡和衔接，有利于市场物价的稳定。

分类毛利率=

2）综合毛利率

综合毛利率是指某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的平均毛利率。

它是按照一定地区或某一类型餐饮企业的毛利总额和销售总额来计算的，也就是毛利总额占销售总额的百分比。

综合毛利率=

综合毛利率是显示不同地区、不同餐饮企业在某一时期价格水平是否符合规定，综合指标是否合理，也是检查企业市场定位是否合理的重要尺度。

（5）确定定价方法

具体的定义方法有很多，可以以利润为中心，也可以以成本为中心定价，还可以以竞争为中心定价。需要根据各餐饮企业定价目标的不同，结合企业的实际情况，选择适合企业的定价方法。

四、价格确定的方法

1、价格确定的方法

合理定价法

最高定价法

主观定价法低价诱导法

直接定价法

2、定价方法

毛利率定价法

客观定价法

主要成本率定价法

（1）主观定价法

（2）客观定价法

客观定价法以企业的经营数据位基础，采用一定的科学方法，把企业的预算转化为产品售价，使售价与经营预算相结合。

我们通常采用的客观定价法是以成本为中心，结合企业期望获得的利润进行定价，主要有毛利率定价法，主要成本率定价法等。

1）毛利率定价法

①销售毛利率法

销售毛利率法，又称内扣毛利率法，是根据餐饮产品的成本和销售毛利率来计算产品价格的方法。

餐饮产品价格=

采用这种方法计餐饮产品的价格，可以让管理者清楚地看出毛利占销售额中所占的比例

②成本毛利率法

成本毛利率法又称外加毛利率法货成本加成率法，是根据餐饮产品的成本和成本毛利率计算的一种方法。

餐饮产品价格=食品原材料成本×（1＋成本毛利率）

③两种毛利率的换算

销售毛利率=成本毛利率=

2）主要成本率定价法

主要成本毛利率定价法，也叫主要成本定价法，就是以餐饮产品的食品原材料成本和直接人工成本为基础，结合利润率等其他因素综合计算价格的一种方法。

餐饮产品价格=

其中，主要成本率=1－非原材料和直接人工成本率－利润率

五、定价策略

1、心理定价

心理定价就是企业针对消费者的心理活动制定价格，使消费者在心理价格的诱导下完成购买。比如，整数定价法，尾数定价法，声望定价法，习惯定价法等。

2、折扣和折让定价

3、差别定价

差别定价是指根据不同的消费群、不同的时间和地点对市场进行细分，企业以两种或两种以上的价格销售一种产品或服务的定价策略。

4、地区定价

这是企业根据买卖双方的地理位置差异，考虑让双方分担交货时间、运费和保险等制定的价格策略。

5、新产品定价

6、产品组合定价

产品组合定价是企业为了实现整个产品组合的利润最大化。在充分考虑不同产品之间的关系，以及个别产品定价总利润的影响等因素的基础上，系统地调整产品组合中相关产品的价格。

二、价格确定的其他方法

还有系数定价法，目标利润定价法，贡献毛利定价法，分类加价法等一系列其他方法。

第十四讲 销售控制

一、销售控制的重要性

1、销售控制的内容

销售控制有广义和狭义之分，

广义的销售控制是指为扩大销售所进行的一切活动，也就是除了确保实现应得的销售收入而进行的控制以外，还应当通过恰当的提高定价、服务水平等措施，想方设法增加顾客人数，提高销售收入；通过菜单、服务员推销等措施影响顾客的购买活动，以提高销售收入。

狭义的销售控制是指对销售实现过程控制，也就是确保获得应得的销售收入而实现的控制。

2、销售控制的重要性

销售控制的目的是要保证厨房生产的、餐厅向客人提供的产品都能获得销售收入，所有的收入都能被餐厅服务员和收银员正确地记录下来。

如未能对销售控制进行控制，销售的产品不能得到预期的收入，那么成本控制的效果就不能实现。

3、销售环节容易出现的问题

（1）舞弊

舞弊是服务员或者收银员故意的有目的的进行的活动，导致销售收入不能如数获得。

舞弊有如下几种情况：

1）走单

走单是故意使整张账单丢失，以达到私吞销售收入的目的

其作弊手法有：

①有意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入

②不开账单，私吞货款

③一单重复收款

2）走数

走数指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分走失。

其作弊手段有以下几种;

①擅改菜价

②漏计收入

3）走餐

走餐指不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入，

其作弊手段有：

①餐厅服务人员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费；

②或者客人实际消费的菜点样式多，而送到收银台结账的菜点单少，使客人少付款。

4）走汇

走汇主要指餐厅收银员及有关人员私兑收入的外币而使酒店的营业收入蒙受损失。

其作弊手段有：收款使把自己的人民币偷偷放进营业收入里，换出收进的外币，或者相反。

（2）错误

1）账单计算错误或漏记内容，或账单汇总出错

2）外汇折算不准确

3）给予客人的优惠折扣错误

4）客人跑单

5）收银员收错钱

二、销售控制

1、销售控制的方法

（1）三线两点控制程序

三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制、即物料传递线、账单传递线、货币传递线、点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。

1）物料传递线

物料的传递，从厨房取出开始，送至客人消费为止。

其具体步骤如下：

①餐厅服务员根据客人的要求开出菜单

②餐厅服务员把一式三联的点菜单交给收银员盖章，收银员留下一联，用于开出和打印账单，其余两联退还各服务员。

③服务员自己留存一联，把第三联点菜单送到厨房或酒吧。

④厨房或酒吧根据点菜单制作菜点或配置酒水

⑤传菜员将菜点或酒水送到餐桌上

⑥每班结束后，厨师或调酒师把取菜单按餐厅名称及编号顺序整理好交送其主管

⑦厨房及酒吧主管将各厨师或调酒师交来的点菜单进一步汇总整理，交送财会部门

2）账单传递线

①收银员将点菜单的内容输入收银机，打印出账单，并把点菜单附在其后，按餐台号码的顺序安排好等待客人结账。

②客人结账时，计算并打印账单的合计金额

③每班结束时，根据账单编制本班收银员报告，并在收银机上打印出本班德收入情况记录纸带，并将此纸带与收银员报告核对后，连同账单一起交到收入稽核处。

3）货币传递线

①收银员根据账单向客人结算收款。

②收银员下班时，按照币种、票面清点现金，收银员应严格按照有关程序办理。

③总出纳与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投交的现金等，并将现金送存银行。

④根据现金送存银行的回单，编制总出纳报告，并将银行回单附在此报告上，送交收入稽核员审核。

上述三条传递线，最后形成三个终端。在三条传递线的终端设置两个核对点，从而将三条传递线对接起来控制。

4）点菜单与账单核对点

收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的账单进行核对，以检查账单上的项目与点菜单是否相符，即账单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。

5）账单与货币核对点

收入稽核人员将根据账单编制的餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳交来的“总出纳报告”及银行回单等有关单据相核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。

（2）收银员控制

在稽核人员清机审查时，收银机理的所有记录都会被打印出来，从而大大增强了收银机的控制作用，杜绝餐饮收入的跑漏现象。

三、收银员的岗位职责

1、餐厅收银员要负责做好餐饮结算工作

2、每天收入现金，必须切实执行“长缴短补”的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向上级汇报。

3、备用金必须天天核对，班班交换，并在班前班后准备好足够零钞

4、按规定妥善处理现金、支票、信用卡、客账及街账，并与报表、账单保持一致

5、爱护及正确使用各种收款设备，并做好清洁保养工作

6、耐心解答客人提出的有关账务方面的问题

7、严格执行外汇管理、不得套换外币

8、下班前认真核对当天的收入，并做好交接班工作

第十五讲 其他成本的核算与控制

一、人工成本的核算与控制

1、人工成本的界定

人工成本是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和。

狭义的人工成本主要包括：基本工资、奖金、补贴、各项社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员工住房费和其他人工成本费等。

广义人工成本认为企业招聘、解聘于昂的费用，以及为员工举办的各种培训、职业教育等。

2、人工成本的内容

（1）工资总额

指各餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付给本企业员工的劳动报酬总额。

（2）社会保险

指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用

（3）福利费

指企业在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用

（4）员工培训费

指餐饮企业为员工学习先进技术和提高文化水平而支付的费用

（5）劳动保护费

指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的费用

（6）员工住房费

指餐饮企业为改善员工居住条件而支付的费用

（7）其他人工成本费用

3、人工成本的影响因素

（1）外部因素

1）当地的经济发展水平与居住生活水平

当地的经济发展水平越高，劳动生产率越高，给予员工的报酬也就越高，人工成本就高。

2）劳动力市场的供需关系

3）国家相关的法律法规和政策

（2）内部影响因素

1）食品原材料加工烹制工作量

2）菜点品种数量

3）厨房、餐厅的布局

4）机械化程度

5）服务形式

6）菜点的销售量

7）培训

4、人工成本控制的重要性

5、人工成本控制的内容

二、人工成本控制的方法

1、人工成本的控制方法

（1）科学制定劳动定额

劳动定额是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或生产制作的餐饮产品数量。

（2）配置适量的员工

（3）合理排班

三、低值易耗品成本的核算与控制

一、认识低值易耗品

1、低值易耗品成本的含义

（1）低值易耗品

低值易耗品主要是指企业购置的、在固定资产标准以下或使用年限1年以内的各种用具、家具、器皿，以及在经营过程中周转使用的包装容器等。

（2）低值易耗品成本

低值易耗品成本是指自低值易耗品被领用后，在使用过程中不断发生损耗，其价值也随之逐渐减少，这部分减少的价值摊入企业的费用开支。

2、低值易耗品成本的核算

低值易耗品成本的核算其实就是低值易耗品摊销，方法有一次摊销法、分期摊销法和五五摊销法等，企业应根据低值易耗品的特点及管理的要求选用。

（1）一次摊销法

一次摊销法是指低值易耗品在被领用时将其全部价值一次摊入费用的方法。采用一次摊销法，核算手续简便，但企业费用负担不均衡，不利于实物管理。这种方法适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品。

（2）分期摊销法

分期摊销法是指将领用的低值易耗品的价值分期摊入费用的方法。采用分期摊销法使企业的费用负担较为均衡，但核算手续较为麻烦。这种方法适用于单价较高、使用期较长的低值易耗品。

（3）五五摊销法

“五五”摊销法是指企业在低值易耗品被领用时摊销其价值的50%，报废时再摊销剩余的50%的方法，又称五成摊销法。采用五五摊销法核算手续简便，但在领用和报废时摊销的数额较大。这种方法适用于领用和报废较均衡的低值易耗品的摊销。

二、低值易耗品成本控制的方法

1、低值易耗品成本控制的方法

（1）实行ABC分析法进行管理

此方法根据事物在技术活经济方面的主要特征，进行分类、排队，分清重点和一般，有区别地实施管理的一种分析方法。由于它把分析的对象分成A、B、C三类，所以称为ABC分析法。

ABC分析法

运用ABC分析法一般有如下几个步骤

第一步，计算每一种低值易耗品在一定时期内（一般是1年）的金额

第二步，按照金额由大到小排序，并列成表格

第三步，计算每一种低值易耗品金额占低值易耗品总金额的比率

第四步，计算累计比率

第五步，进行分类。按照事先测定好的标准，把最重要的低值易耗品列为A类，把一般重要的列为B类，把最不重要的列为C类，并画图表示出来。

第六步，对A类低值易耗品实施重点规划和控制，对B类低值易耗品进行一般管理和控制，对C类存货只进行按总额管理和控制。

（2）低值易耗品成本的日常控制

低值易耗品成本的日常控制主要通过将实际消耗与期初预算相比较，分析差异，提出改进措施来进行。

合理损耗=当期营业收入×合理损耗率

减少餐具损耗的措施：

1）明确管理职责，加大管理力度

2）建立健全餐具的采购申请、储存和领用制度

3）加强餐具定期盘存检查，每日登记使用、盘存、损耗情况

4）加强对贵重餐具的管理，由专门人员每盘点，统计损失；专人洗涤保管

5）加强员工培训，强化损耗控制意识

6）加强餐具的洗涤管理，正确使用洗涤设备，降低餐具在洗涤中的损耗

7）加强财务控制力度，每季度财务部门作出餐具损耗分析表，对各餐厅损耗的数量、品种进行分析，并将分析报告送至各部门。

六、餐具损耗原因

餐具损耗是指餐饮企业在生产经营过程中，由于各种原因造成的餐具损坏或流失。

通常餐具损耗原因有以下几个方面：

1、管理制度不完善

2、洗涤设备落后、不配套，导致餐具损耗

3、员工主人翁意识不强，服务技能差，或者不遵守操作规程，导致餐具损耗增加

4、餐厅控制部严，导致客人将餐具带出餐厅

七、水、电、燃料费用的核算与控制

1、水、电费及其核算

（1）水、电费

水、电费是指餐饮企业在生产经营过程中发生的水费和电费

（2）水、电费的核算

实际发生的水电、费可以用水、电的实际消耗量乘以水、电的价格来计算，并需要将实际发生的水、电费随时与水、电费随时与水、电费的预算数进行比较，加以控制。

水或电费=水货电的价格×水或电耗用量

2、燃料费用及其核算

（1）燃料费用的内容

燃料费用是指生产经营耗用的煤、炭、柴、煤气、天然气、液化气、燃油等各种燃料的支出。

（2）燃料费用的核算

具体核算某一餐饮产品消耗的燃料费用时，以该产品材料成本乘以确定后的成本燃料率，即为该餐饮产品消耗的燃料费用。

成本燃料率=

某产品燃料费用=某产品原材料成本×成本燃料率

更多的时候，企业在进行燃料费用预算时，往往是结合上一年度的燃料费用情况，预测其在本年的增减变动，对上一年度的燃料费用加以调整来计算本年度燃料费用数额，或者按照营业收入的一定比例计提，计算本年度燃料费用数额。

实际发生的燃料费用就可以用燃料的实际消耗量乘以燃料价格来计算，并需要将实际发生的燃料费用随时和燃料费用的预算进行比较，加以控制

燃料费用=燃料的进货价格×燃料耗用量

3、水、电、燃料费用的控制

（1）加强水、电、燃料费用的日常管理

加强员工的主人翁意识，教育员工养成节水节电的好习惯。

1）水的控制

①根据操作的需要，各部门安装不同类型的水龙头

②控制冲水量及冲水时间，随时关紧水龙头

③洗涤食品原材料的时候要讲究方法，先浸泡，再冲洗。

④每日要检查水管是否有漏水现象，水龙头是否有关不紧现象

2）电的控制

①厨房的照明可分为两组，非营业时间可以只开一组

②根据经营量的多少决定开鼓风河排气设备的时间

③各种电力加工设备使用完后腰及时关闭开关，避免无效工作，浪费电量

④定期检查空调设备的冷凝器、蒸发器，请专业人士清洁上面的污垢，保证空调设备正常运行，减少耗电量

3）燃料的控制

①根据食品原材料的性质选择加热的方式，控制火力的大小及用火的时间，能在一起加热的不分开处理

②根据经营量的多少决定开炉的数量

③加热完成应及时关火

（2）以预算为标准，实施控制

二、固定资产维修费用的核算与控制

1、固定资产的维修费用

固定资产维修费用的预算额可按照营业收入的一定比例来测算，即按照维修费用率（维修费用占营业收入的比例）来测算。

维修费用=营业收入×维修费用率

2、固定资产维修费用的控制

（1）日常控制

在固定资产维修费用的日常控制过程中，要提高使用部门员工的主人翁意识，严格遵守操作规程，精心维护设备，降低设备设施的损耗；加强使用人员的技术培训，降低因操作不当造成的损耗；对固定资产实行计时、合理、有效的保养，使其处于最佳的运行状态。

（2）固定资产的维修控制

当设备发生故障时，由使用部门填送报修单，通过填写这张维修单，一方面可以控制维修得及时性和质量；另一方面可以作为登记和核算维修费用的原始凭证。

（3）固定资产的预防性维护控制

三、固定资产折旧费用的核算与控制

1、折旧的定义

固定资产折旧是指固定资产在使用过程中因为逐渐磨损而导致其价值逐渐减少，其货币表现就是折旧。

固定资产需要按月计提折旧，计入当期损益。

2、折旧的计提范围

（1）以下固定资产应计提折旧

①房屋及建筑物

②在用的机器设备、交通工具等

③季节性停用、修理停用的设备

④以融资租赁方式租入的设备

⑤以经营租赁方式租出的设备

（2）以下固定资产不计提折旧

①房屋及建筑物外未使用、不需用的机器设备

②已提足折旧继续使用的固定资产

③未提足折旧提前报废的固定资产

④以融资租赁方式租出的设备

⑤以经营租赁是租入的设备

⑥国家规定不计提折旧的其他固定资产

当月增加的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；当月减少的固定资产，当月照提折旧，从下月起步计提折旧。固定资产提足折旧后，不论能否继续使用，均不在计提折旧；提前报废的固定资产，也不再补提折旧。

3、折旧的主要影响因素

（1）固定资产的原值，是指购建或取得固定资产时所发生的全部支出，又被称为原始价值。原值是确定固定资产折旧额的基础。

（2）固定资产的预计净残值，是指固定资产报废时所取得的残值收入减去清理费用后的余额。财务制度规定固定资产的净残值率按原值的3%~5%确定。

（3）固定资产预计使用年限，是指在正常情况下，固定资产可以使用的时间。

企业应当根据固定资产的性质和使用情况，合理确定固定资产的使用年限和预计净残值。固定资产的年限、预计净残值一经确定，不得随意变更。

4、折旧费用的核算

折旧的基本计算公式如下：

固定资产折旧额=计提基础×折旧率

固定资产折旧的计算方法

（1）净残值率=

（2）工作量通常是指机器设备能工作的机器小时、交通运输工具的总运行里程。

（3）双倍余额递减法在最后两年计提折旧时要考虑预计净残值，因此，

最后两年每年的折旧额=

（4）尚可使用年限=预计使用年限－已使用年限

年数总和=

5、固定资产折旧费的控制

（1）正确确定应计提固定资产折旧的范围和价值，这是企业计算折旧的前提

新增的固定资产自投入使用的次月起开始计提折旧，减少的固定资产自次月起停止计提折旧

（2）合理估计固定资产的使用年限和净残值

固定资产计算折旧的最低年限如下：

1）房屋、建筑物，为20年

2）飞机、火车、轮船、机器、机械和其他生产设备，为10年

3）与生产经营活动有关的器皿、工具、家具等，为5年

4）飞机、火车、轮船以外的运输工具，为4年

5）电子设备。为3年

财务制度规定固定资产的净残值率一般按原值的3%~5%计算

（3）选择适合的折旧计算方法

我国的财经制度规定企业固定资产的折旧方法一般采用平均年限法，交通运输工具可以采用工作量。经财政部的部分设备，可以采用余额递减法和年数总和法这样的加速折旧法。

（4）采用合适的折旧率计算折旧

固定资产折旧率可以分为个别折旧率、分类折旧率和综合折旧率的三种。

一、允许采用加速折旧法的固定资产的条件

1、允许采用加速折旧法的固定资产的条件

（1）是企业拥有的固定资产

（2）是企业用于生产经营的固定资产

（3）是企业主要或关键的固定资产

2、加速折旧的原因

（1）由于技术进步，产品更新换代较快

（2）常年处于强震动、高腐蚀状态

第十六讲 经营效益分析

一 收入控制

一 认识收入

1、收入的概念

（1）收入

收入是指企业在日常活动中通过销售商品或者提供劳务等活动形成的经济利益的总流入。

（2）餐饮营业收入

餐饮营业收入是指餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品而取得的收入。餐饮营业收入主要包括食品的销售收入、饮料的销售收入以及服务费。

2.营业收入的计算

营业收入是由价格和销售量决定的，因此营业收入的基本计算公式是：

营业收入=价格×销售数量

也可表示为

营业收入=菜点价格×菜点销售数量 或=客均消费额×就餐人数

（1）客均消费额

客均消费额是指餐饮企业从每一位来就餐的客人那里获得的平均营业收入数额。

客均消费水平=

客均消费额由餐饮企业的定位所决定，企业定位越高，客均消费额越高。客均消费额增加，利润往往也会增加。

（2）就餐人数

就餐人数=餐厅座位数×计算期天数×餐次×上座率

上座率=

这样营业收入的计算公式就变为：

营业收入=餐厅座位数×计算期天数× ×餐次×客均消费额

二、销售收入的分析

1、营业收入构成因素分析

由于营业收入的计算可以采用下面两个公式进行，

营业收入=客均消费额×就餐人数

营业收入=餐厅座位数×计算期天数× ×餐次×客均消费额

所以，客均消费额或者就餐人数或者餐厅上座率发生改变时，营业收入也会发生同方向的变化，客均消费额增加，营业收入就会增加，就餐人数增加，营业收入也会增加，上座率上涨，营业收入也会提高。

2、餐厅营业收入分析

（1）可以将营业收入分析表和成本日报表相结合，分析对比成本情况，分析毛利和毛利率。

（2）还可以将营业收入分析表中的本月数和预算数的各项相应指标比较，得出差异分析指标，以反映预算完成的情况。

（3）表中还可列出本年累计数，本年累计数的分析主要用于跟踪年度预算的完成情况以及去年同期经营状况的比较分析。

3、产品营业收入分析

（1）饮料的销售分析

（2）食品的销售分析

1)菜点销售量的高低，说明了这个菜点受客人欢迎的程度。

2）但是，仅有销售量还是不够的，如果这个菜点的毛利较低，销售量再多，对企业利润的贡献还是低。

3）各菜点的销售占总销售额百分比的统计和分析也是很重要的，这对于各菜点的销售预测和各菜点的生产计划具有极大的参考价值。

三、收入控制

1、收入控制的重要性

由于餐饮企业的餐厅种类多，相应的有多个收银点；餐厅服务项目繁多，价格差异较大；餐厅空间大，人员流动性大；收费打折标准不同；结账方式多样，因此对餐饮营业收入进行控制是非常重要的一项管理活动。

收入控制就是要通过建立餐饮控制体系，制度科学、有效的控制措施，采取有较强针对性的控制方法，堵塞餐饮收入漏洞，防止餐饮收入流失，增加利润。

2、收入控制

餐饮收入的夜间稽核包括：

（1）清机。将收银员当天输入的全部数据清理出来，打印在收银机纸带上。

（2）核查餐厅当日的收银工作。通过账单与取菜单核对、账单与收银报告核对、收银报告与收银与收银机纸带核对、收银机纸带与清机报告核对，检查当日收银数据是否正确。

1）账单与取菜单核对

①检查账单是否清晰、整洁；

②检查餐费账单的制作是否符合规定，挂账的账单是否符合手续，应酬费账单是否符合规定，作废账单是否有经理签字等；

③检查餐费账单与取菜单项目是否相符；

④餐费账单中的取消项目是否有经理签字等。

2）账单与收银报告核对：核对收银报告的项目与总金额；核对账单使用情况

3）收银报告与收银纸带相核对：核查收银报告是否正确

4）收银纸带与清机报告相核对：进一步验证收银报告的正确性

（3）编制餐饮收入日报

（4）编制餐饮收入会计分录过账表

餐饮收入的日间稽核包括：

（1）审核企业所有夜间稽核编制的报表，复核所有收银员、记账员的营业报表。

（2）审核对外结算账目和单据。

（3）统计上日收益报告。

（4）稽核餐饮企业收入日报表。

（5）编制酒店营业收入日报表。

（6）检查账单号码控制情况。主要内容有：

①检查收银报告中账单使用情况以及收银员填写的账单号码控制表

②复核夜间稽核人员编制的账单使用情况汇总表

③检查因打印错误而作废的单据是否有经理签字

（7）检查折扣数。对给予折扣的账单，检查以下项目：

①检查有无贵宾卡号，核查账单上的贵宾签署是否与贵宾卡持有人印鉴样本相符

②复核所给的折扣数，检查有无经理签字

③对无贵宾卡地折扣数，检查有无经理签字

（8）核对现金。

（9）负责保管所有收银、记账凭单及稽核报告。

二、利润的计算及分析

一、认识利润

1、利润的概念

利润是指企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额和净利润。

餐饮企业的利润总额是企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与费用配比、相抵后的差额。

利润是考核餐饮企业经营管理水平的综合性指标，对利润进行核算，可以及时反映餐饮企业在一定会计期间的经营业绩和盈利能力，反映企业的投入产出效率和经济效益。

二、计算利润

1.利润的计算

（1）营业毛料

营业毛料，简称毛利，是营业收入减去营业成本之后的余额。由于它未减去销售费用、管理费用、税金等项成本费用，所以称为毛利。

营业毛利=营业收入－营业成本

（2）营业利润

营业利润是企业利润的主要来源，是餐饮企业在一定时期内开展整个企业经营活动所实现的利润。

营业利润=营业收入－营业成本－营业税金及附加－销售费用－管理费用－财务费用－资产减值损失＋公允价值变动收益（－公允减值变动损失）＋投资收益

（3）利润总额

利润总额是餐饮企业在一定时期开展各项活动所实现的利润，包括开展对外投资活动及营业外收支等所实现的利润。

利润总额=营业利润＋营业外收入－营业外支出

营业外收入和营业外支出是指餐饮企业发生的与企业经营业务无直接关系的各项收入和支出。

（4）净利润

净利润是利润总额扣减所得税之后的余额。

净利润=利润总额－所得税费用

其中，所得税费用是指企业确认的应当从当期利润总额中扣除的所得税费用

2、利润信息的提供

利润表反映餐饮企业在一定会计期间经营成果的会计报表，利润表必须充分反映企业业绩的主要来源和构成，有助于使用者判断净利润的质量及其风险，有助于使用者预测净利润的持续性，从而做出正确的决策。

三、利润的分析

1、利润表的分析

（1）利润表的结构比较分析

1）餐饮企业可以将利润表中各个项目与营业收入相对比，计算各个项目占营业收入的比重。

2）还可以进行具体的每个项目的结构分析

（2）利润表的趋势分析

餐饮企业可以将本企业的利润表与同期进行比较，分析本年与上年同期相比收入与成本费用发生的变化，也可将本企业的利润数据与同行业的先进水平或者竞争对手进行比较，分析本企业存在的问题、具有的优势、在行业中所处的水平。

（3）利润表的比较标准

我们可以选择历史同期进行对比，也可以选择历史最高水平来进行对比，以了解自己的发展情况；可以选择竞争对手来比较，发现自己的优势和劣势；还可以选择行业内的平均水平、或选择行业内的最高水平来比较，以了解自己在行业中所处的位置，预测自己的发展潜力；可以和计划数比较，也可以和预算数比较，或者和标准指标比较，计算它们的差异，发现问题，并进行改进。

2、餐厅利润分析

餐厅利润的计算公式为：

餐厅利润=餐厅营业收入－餐厅成本－餐厅销售费用－税金或=餐厅营业收入×（毛利率－税率）－销售费用=（餐位数量×计算期天数×餐次×上座率×客均消费额）×（毛利率－税率）－销售费用

从公式可以看出，餐厅利润的大小，取决于餐位数量的多少、上座率的高低、客均消费额、毛利率高低、销售费用及税金的多少。

三、本量利分析

一、综合业务看成本

1、成本的分类

按照业务量的关系，成本可以分为变动成本和固定成本。

业务量是指企业的生产经营活动水平的标志量。可以是菜点的加工数量或销售数量，也可以是餐厅的上座率，或者就餐人数等，具有代表性的业务量可以用某一期间的客均消费。

（1）变动成本

变动成本是指在一定范围内随着业务量的变化而发生同比例增减变化的成本费用。

（2）固定成本

固定成本是指在一定范围内不随业务量的变化而发生变化的成本费用。

变动成本和固定成本的划分不是绝对的，而是相对的。

（3）混合成本

混合成本随着业务量的增长而增长，但是与业务量的增长不成正比例，而是一部分属于变动成本，一部分属于固定成本。

（4）总成本

全部成本可以分为变动固定成本和变动成本两个部分。

二、成本、数量、利润的关系

1、业务量、成本、利润之间的关系

利润=销售收入－总成本=销售收入－变动成本－固定成本=销售量×单价－销售量×单位变动成本－固定成本=销售量×﹙单价－单位变动成本﹚－固定成本

这个公式也叫损益方程式，本量利公式。

餐饮企业的销售量可以是菜点的生产份数、销售份数，也可以是餐厅的就餐人数。单价可以是每份菜点的价格，也可以是客均消费额。

相应地：

销售量=就餐人数=餐位数量×餐厅上座率×餐次×报告期天数单价=客均消费额

利润=餐位数量×餐厅上座率×餐次报告期天数×客均消费额－餐位数量×餐厅上座率×餐次×报告期天数×单位变动成本－固定成本

本量利分析既可以用于利润预测，也可以用于成本和业务量的预测。

2、边际贡献与利润之间的关系

（1）边际贡献

边际贡献是指销售收入减去变动成本之后的差额，

边际贡献=销售收入－变动成本=销售量×﹙单价－单位变动成本﹚

边际贡献是销售收入扣除变动成本后给企业所作的贡献，它首先用于弥补企业的固定成本。如果在弥补固定成本之后还有剩余，就构成企业的利润；如果相反，即不足以弥补企业的固定成本，则企业就会亏损。

单位边际贡献= =单价－单位变动成本

单位边际贡献是指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额

（2）边际贡献率

边际贡献率是指边际贡献在销售收入中所占的百分率。

边际贡献率= ×100%= ×100% = ×100%

边际贡献率，可以理解为每1元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映产品给企业做出贡献的能力。

与边际贡献率相对应得概念是“变动成本率”，即变动成本在销售收入中所占的百分率。

变动成本率= ×100% = ×100%= ×100%

销售收入被分为变动成本和边际贡献两部分，前者是产品自身的耗费，后者是给企业的贡献，两者百分率之和应当为1，即：

边际贡献率＋变动成本率=1

（3）边际贡献方程式

在加入了“边际贡献”这个概念后，上面介绍的基本损益方程式可改写成新的形式：

利润=销售收入－变动成本－固定成本=边际贡献－固定成本=销售量×单位边际贡献－固定成本边际贡献与固定成本之间的关系

边 际 贡 献

（4）边际贡献率方程式

上述边际贡献方程式，还可以利用“边际贡献率”改写成下列形式;

利润=边际贡献－固定成本=销售收入×边际贡献率－固定成本=销售量×单价×边际贡献率－固定成本

三、盈亏平衡分析

1、盈亏临界点的确定

盈亏平衡分析，也叫盈亏临界点分析，也是保本点分析、损益平衡分析，是以盈亏临界点为基础，对成本、销售量、利润三者之间关系进行的盈亏平衡分析。

所谓盈亏临界点，也叫保本点，是指在一定的销售量下，企业的销售收入和销售成本相等，也就是边际贡献等于固定成本时，企业处于不盈利也不亏损的状态。在这种状态下，企业的利润等于零。也就是：

利润=销售收入－变动成本－固定成本=销售量×单价－销售量×单位变动成本－固定成本=边际贡献－固定成本=0

（1）盈亏临界点销售量

盈亏临界点销售量，即保本销售量的计算公式：

盈亏临界点销售量= =

（2）盈亏临界点销售收入

相应的盈亏临界点的销售收入为：

盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量×单价

根据边际利润率方程式：

利润=销售收入×边际贡献率－固定成本

当利润为零的时候，我们也可以得到盈亏临界点销售收入的另一个表示方式：

盈亏临界点销售收入= =

盈亏临界点分析实际上是本量利分析法的一个特例，它是在利润为零的情况下类研究业务量、收入和成本的变动关系，但对企业来说，盈亏平衡不是目的，盈利才是目的。但只有先保本是经营活动的最低要求。

在餐厅的经营过程中，由于销售的菜点品种比较多，价格复杂，所以也可以用就餐人数（客人数）来反映业务量，相应的单价就用客均消费额来表示，变动成本就用客均变动成本表示。

销售收入=客均消费额×就餐人数

变动成本=客均变动成本×就餐人数

因此，确定盈亏临界点时：

盈亏临界点接待的就餐人数=

盈亏临界点上座率=

盈亏临界点的销售收入=盈亏临界点需接待的就餐人数×客均消费=

=

四、目标利润分析

1、目标利润分析

由于，目标利润=销售收入－变动成本－固定成本

=销售量×﹙单价－单位变动成本﹚－固定成本

所以，目标利润销售量= =

目标利润销售收入=目标利润销售量×单价 =

=

五、影响利润的各因素变动分析

1、分析有关因素变动对利润的影响

（1）客观环境变化，使得某一因素变化对餐饮企业利润的影响

（2）当餐饮企业主观计划采取某项措施，将使有关因素发生变动，需测定该措施对利润的影响，以此作为衡量该项措施经济合理性的尺度。

（3）由于客观环境变化或餐饮企业主观采取某项经济活动，使得有关因素发生相关联的影响，需测定其引起利润的变化，以便选择决策方案。

2、分析实现目标利润的有关条件

（1）采取单项措施实现目标利润

（2）采取综合措施是实现目标利润

1）计算固定成本增加后为了维持目标利润不变而使销售量产生变化

销售量=

增加的销售量=

2）销售价格变动时为了维持目标利润不变销售量的变化

在固定成本不变，单位变动成本不变的前提下，将价必然会导致利润下降，要想维持预期的利润目标不降低，就必须扩大销售量，增加就餐人数。

3）复合成本下的销售组合问题

这种两个或两个以上部门在经营中形成的成本被定义为复合成本。

六、本量利的应用

一 混合成本的分解

在餐饮成本中有大部分以混合状态存在，在我们进行本量利分析的时候，需要将他们按照一定的标准和方法分解成固定成本和变动成本。可以用于分解混合成本的方法有高低点法、散点图法等。

二、本量利分析的假设

本量利分析是在一定的假设前提下进行的，包括：

1、所有的成本可以划分为固定成本和变动成本。

2、产品的销售单价不变，在相关的范围内，数量是影响销售收入和总成本的唯一因素。

3、企业计划期内，产品的生产量和销售量是一致的。

4、企业在生产和销售多种产品时，产品结构是不变的。

5、所有收入和成本在进行加总和比较时，均不考虑货币时间价值。

三、安全边际

安全边际，是指正常销售额超过盈亏临界点销售额的差额，它表明销售额下降多少企业仍不致亏损。

安全边际的计算公式如下：

安全边际=正常销售额－盈亏临界点销售额

安全边际率的计算公式如下：

安全边际率= ×100％

盈亏临界点把正常销售分为两个部分：一部分是盈亏临界点销售额；另一部分是安全边际；即：

正常销售额=盈亏临界点销售额＋安全边际

上述公式两端同时除以正常销售额得;

盈亏临界点率＋安全边际率=1

所以企业要提高销售利润率，就必须提高安全边际率（或降低盈亏临界点作业率），或是提高边际贡献率（或降低变动成本率）

四、经营杠杆

营业杠杆，亦称经营杠杆或营运杠杆，是指公司在经营活动中对营业成本中固定成本的利用。营业杠杆利益是指在公司扩大营业总额的条件下，单位营业额的固定成本下降而给企业增加的营业利润。

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