正宗的绍兴臭豆腐做法 海南长沙臭豆腐

正宗的绍兴臭豆腐做法,关于苋菜汁的制作

就是先用冷开水把坛子洗干净,擦干,然后在坛子里均匀的抹一层盐,把苋菜梗用凉开水洗干净,分别滚上盐,然后规则的码放在坛里,最后用荷叶把坛口扎紧,1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。



最佳答案

臭豆腐也称御青方. 因为老佛爷喜爱, 得了这么个名字.

臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.(其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了,可现今这东西难找,如你身在乡村——不包括上海,或可一觅。)

臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因. 那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成,
正宗的绍兴臭豆腐做法 海南长沙臭豆腐



关于苋菜汁—-生产臭豆腐的主要原料,苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐,油炸后外酥内嫩,表面金黄,入口清咸奇鲜,不臭反香,甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭,入口生奇香”之说了。关于苋菜:全国各地菜市场均可以买到的蔬菜,市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植,长大后有2米多高,用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。苋菜汁每桶50公斤包装,一桶50公斤装的臭卤可浸泡4.2x4.2x2厘米的豆腐1.5至2万块左右。

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101012/112008.html

更多阅读

如何做正宗的富顺豆花蘸水? 最好吃的豆花蘸水秘方

如何做正宗的富顺豆花蘸水?——简介自贡富顺豆花,是在全国都比较出名的一道名菜,尤其是特有的豆花蘸水,更是一绝!我老家在富顺,小时候老妈一有空就推豆花吃,都是用石磨推,那个味道,那个香味一直让我这个离乡背井的思乡人久久不能忘怀。后来

牛尾汤的功效和做法 牛尾汤的功效与作用

牛尾汤的功效和做法——简介牛尾是一种很好的食材不但味道醇厚 而且含有丰富的钙质和胶原蛋白,牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分。尾巴富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。牛尾汤的功效和做法——食材新

排骨的20种做法 精 排骨的做法大全

排骨,指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面还附有少量肉类,可以食用。那么排骨有哪些做法呢?排骨的20种做法 精——步骤/方法排骨的20种做法 精 1、鼓汁排骨 材料:肋排半斤、姜鼓两茶匙、沙姜、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐

正宗朝鲜冷面汤做法 韩国冷面汤的正宗做法

朝鲜冷面(俗称朝鲜面) 是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤或鸡汤,佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条、葱丝、辣椒、味精、盐等。食用时,先在碗内放少量凉汤与适量面条,再放入

正宗凉皮调料水的作法 陕西正宗凉皮制醋做法

凉皮调料水的做法是什么?做凉皮很多年了,所以最近很多新手朋友咨询我凉皮调料水的做法?今天在这里为大家分享一下正宗的陕西汉中凉皮调料水的做法!正宗的陕西汉中凉皮,调料水有五个,一个是大料水,一个辣椒油,一个醋,一个是酱油,最后一个就是

声明:《正宗的绍兴臭豆腐做法 海南长沙臭豆腐》为网友廊里个狼分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除