油焖笋 腌制辣椒的做法大全

苏东坡说：可使食无肉，不可居无竹。居有竹，是名仕们的精神追求。但苏老先生想来还是很喜欢吃肉的，要不然怎么能琢磨出个东坡肉来呢。不过，对从前的老百姓来讲，离开了竹子，生活是大大的不方便的。竹筐、竹篮、竹匾，扫地的扫帚，挑东西的扁担，晾衣裳的竹竿......一样也离不开竹。连揍孩子，用的都是“竹笋烤肉”法。

说到吃，那就更离不开了竹了。最常见的竹子是毛竹和雷竹。我们俗称的“冬笋"，是冬天的毛竹笋，矮胖，个小，脆生；而“春笋”则是春天的毛竹笋(表皮带毛)和雷竹笋(细长光滑)。雷笋的价钿要大一些，营养也好，吃起来也不会像毛笋那样“发”。冷天的时候，冬笋炒塔菜，炒雪里蕻，切得细细巧巧，一点点就够；开春，春笋做油焖笋、竹笋烤肉、腌笃鲜，大块的吃到过瘾；到了热天，没了鲜笋，再用扁尖烧汤，笋干烤肉，则又是另一种鲜美。关于吃笋，江浙人若是写起论文来，几万字打底才够。
有钱人家吃笋，必定是考究的。贾母专挑那鸡髓笋，裹她的特供血糯米粥吃。鸡髓笋，就是把鸡骨头里的骨髓挑出来煨笋。老百姓可不作兴这么折腾，吃吃油焖笋就蛮开心了。油焖笋的材料，仅是春笋几根。佐料更为简单：油、酱油、糖。但简单之中，另有乾坤，火候控制好了，味道真不比那鸡髓笋差的。
油焖笋、油焖茭白，多年来我对于“油焖”二字的理解，仅仅停留在无水红烧和小火焖干的层面。某日，在ThomasKeller的Bouchon一书中，读到关于glaze技巧的详细介绍。西餐中，根茎的蔬菜，常有glaze做法，比如土豆、胡萝卜、洋葱等。所谓glaze，就是用油盐糖以及蜂蜜中小火焖烧。油焖笋、油焖茭白，原也是这样glaze，只是改用酱油来替代水和盐。TK师傅的点睛之笔，在于利用火候的变化，在水份收干时,糖汁同时也恰好即将褐化(caramelize)，令食物别具干香风味。
春笋去壳洗净，切长条块或滚刀块，用刀背猛力拍一下。将切好的笋块在沸水中汆烫两分钟，去一下草酸，沥干。起油锅，油可以多一些，倒入笋，大火猛炒，加生抽和少许糖。转中小火，盖上盖焖烧，不要加水，每半分钟开盖翻炒几下，免得焦底，约5分钟左右。开盖，加糖，改大火收干，刚闻到焦糖味，蔬菜表面挂上一层即将焦化的糖汁时，立即起锅。此法同样也可以用来油焖茭白或其它根茎蔬菜。把Caramelize练习到位，才是我的dreamy“油焖笋”。从此告别那道平淡无奇的“红烧笋”。

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