爱华网（百度百科）酵母是一种单细胞真菌微生物，存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期，这一时期能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。在面包制作中的糖、盐等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡，
---虽然糖份是酵母宝宝的食物，但多了也就撑死啦~！
因为很多甜面包糖份太高，酵母直接和糖盐接触会被杀死滴！-
酵母本身是不含糖的，一般分为低糖酵母与耐高糖酵母，有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等，称为低糖酵母；有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包，称为耐高糖酵母。一般我们需根据面团原料中的含糖量来选择酵母，糖的添加量在面团原料中超过7%（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7%时则有促进发酵的作用。所以一般情况下，高于7%建议用耐高糖酵母，低于7%则用低糖酵母，以保证酵母活性及发酵效果。另一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。
总之，高糖酵母和低糖酵母之分其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团最大限度的蓬松膨胀，做出更优质的产品。
几种低糖酵母的特性：
白装低糖：功能全面，含糖量0-7%通杀，包括11g，15g，500g
红装低糖：功能全面，含糖量3%时效果突出
棕装低糖：无糖面包，专门针对不放糖的欧式面包，类似法棍品种的面包使用
-----糖份过低的面团如果用了耐高糖酵母可能会因糖太少儿不易激活酵母，而糖份过高的面团如果用了低糖酵母，可能就会造成酵母宝宝被杀死，而发不起面团，当然也就做不出好的产品啦...
