八大名厨贺新春/各菜品及特点 八大菜系特点

菜系

名厨师

表演所作菜品名称

备注或说明

川菜

史正良

“麻婆豆腐”/篱园菊花鱼/东坡索肉/宫爆鸡丁/鱼香虾球/松果松鼠鱼/鱼香肉丝/芙蓉鸡片（以清淡清鲜见长）/水煮肉片/汤圆（向征团团园园，来年甜甜蜜蜜，幸福美满）。

特点：“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”[豆腐的味胜燕窝]，典故：清同治年间成都有位叫陈富春的师傅以加工豆腐出名，其妻长得婷婷玉立，但脸上略长了点麻子，食客们称她为麻婆，因此而得名“麻婆豆腐”。川菜以麻辣为主，百菜百味，变化多端。

闽菜

罗世伟

“佛跳墙”（绍兴酒的质量决定“佛跳墙”的质量，不能苦，不能涩，不能太甜，点火让酒燃烧留下淡淡的酒香）/聚春古宴/荔枝肉/淡糟香螺片/太平燕/鸡汤汆海蚌/蟹生/海蛎饼/绿带海鲜包/芥菜汤/香苏排骨/锅边糊

“佛跳墙”典故：当时福建有个当地官员请布政司周莲到他家吃饭，他老婆把家里的鸡、鸭、猪脚和一些干货放在坛子里一起烹制好后，请周莲吃，味道非常鲜美，赞不决口，念念不忘；后来带着他的衙厨郑春发去蹬门请教，学习回家后进行了研究改进，并加进一些海味进行烹制。这道菜品出来后，很多文人墨客品尝后，十分称赞，就问这道菜叫什么名字，郑春发说：还没有取名，让他们给取个名字，于是文人就写了首诗，“佛跳墙”[坛启荤香飘四邻/佛闻弃禅跳墙来]，就是“佛跳墙”这道菜名的来历。罗世伟烹制出来的“佛跳墙”其味道更是一决。它是以山珍海味之大全的传统名菜，用料多为海鲜珍品，制作方法十分讲究独特，口喊软糯脆嫩，汤浓味美，被誉为闽菜之首。闽菜以鲜美的海味，各色的汤菜，特色和调料著称。

浙菜

徐步荣

“西湖醋鱼”（轻油忌辣，注重食物的原汁原味）/清越鸡汤/桂花糖耦/叫花鸡（南宋典故）表青椒目鱼卷/大汤黄鱼彩蝶双飞（拼盘）/东坡肉/兰花春笋/荷叶粉蒸肉/龙井虾仁/油焖春笋/醋溜鱼/十里飘香/油爆虾/芥未鲈鱼/全家福/元宝鱼（放到正月十五后才食用）/白折鸡/油炸春卷/八宝饭。

浙菜以清淡，新鲜，鲜嫩为主，浙菜离不开绍兴酒调味

创于南宋时期的“西湖醋鱼”典故：古代西子湖畔住着宋氏两兄弟，以打鱼为生，当地有个恶棍看中了宋嫂姿色动人，就把宋嫂的老公杀了，又要加害她的小叔子，于是宋嫂就劝小叔马上离开，走前她为小叔作了道以“醋鱼”为名的菜给他吃了后，送走了小叔，从此宋嫂隐姓埋名。几年后小叔功成名就，中了壮员作官，并到处找宋嫂，无意中在西湖边上又吃到了“西湖醋鱼”，小叔找到宋嫂后，就辞掉官员去重操旧业。

淮扬菜

张献民

太湖船宴/太湖船点/葱油虾仁/如意太白鱼/松鼠桂鱼/大煮干丝/豆皮野菜/泉水松茸菌灌蟹鱼丸/脆皮银鱼/狮子头（菊花斩肉）

淮扬菜：有隋炀帝及达官显贵的推崇和追捧而文明于世。它以刀工精细，讲究造型和时令性著称，有“醉蟹不看灯，风鸡不过灯。刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法，被称作是中国最精致的菜肴。淮扬菜：还以口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，咸鲜味美，南北皆宜的特点。

湘菜

任伟政

毛氏红烧肉/辣椒炒腊肉/锅巴鱿鱼/发丝牛百叶/银鱼肉丸汤/腊味合蒸/红梅鱼丝/八宝鸭/青菜钵/剁（双）椒鱼头

湘菜特点：酸/辣/脆

猛辣/香辣/微辣

徽菜

孙丙如

嗅鳜鱼/洪武牛肉/一品锅/一品鸡/符离集烧鸡/冬笋鸡丝/马蹄烧饼/“啥汤”（乾隆提的字“啥”[月/天/非/一]）是‘月月熬、天天熬、非一日之功’的意思；牛肉丸子大五荤（鸡翅、甲鱼、牛筋、排骨、鳝鱼）/小三鲜

徽菜特点：它以原汁原味，火工独特著称。徽菜汤分三种：清汤、浓汤、毛汤；汤是料与水的比例和烹制时间不同调制出的，汤作得怎样是代表厨师的烹饪水平的重要标致之一。

鲁菜

颜景祥

九转大肠/爆炒腰花，以咸、鲜、酸、脆/嫩为主。

鲁菜特点：选料精细/刀工精细/注重火候/清咸脆嫩，以鲜咸为主。

粤菜

吴自贵

冬瓜忠/文昌鸡/桔子油鸡/咕老肉/早茶（虾饺）发财蚝丁（金鸡报春/连年有余）

粤菜特点：清而不淡/鲜而不俗/嫩而不生/油而不腻。