爱华网日本人常说"有鱼的地方就有寿司",这话夸张了.不过作为一名热爱海鲜和生鱼片的广东人,我也非常喜
欢日本料理.我家所在的那个城市天气炎热,海产丰富,餐饮业因为人们生活节奏过快而特别发达.即使如
此,在众多不同地域风味的餐馆中,广式海鲜酒楼和日本料理店一直都是特别有人气的.
后来到了巴黎,这里海产品比较匮乏,日本餐馆众多可是菜式品种单调...直到上个星期整理厨房的时候无
意发现了一块全新的寿司卷帘,我才有了自己DIY寿司看看的念头.
寻找了一番寿司方子,感谢强大的搜索引擎,让我终于对寿司的品种和做法有了一点点了解,把第一次
DIY的过程记录下来,但愿以后还有进阶版...
做法:
准备工作:
1.我准备的材料有:鸡蛋(4只),黄瓜(1根),人造蟹柳(只用了6根),金枪鱼碎罐头一小盒,新鲜虾(几只),
新鲜三文鱼(300G足够),Mayonnaise法式蛋黄酱(少许,沙拉酱可代替),牛油果(鳄梨,1只),生菜叶
子(1片),寿司紫菜片(5片),白醋,盐和白糖适量,日本珍珠米或者东北大米适量.
我煮了大约三人份的米饭,最后用以上材料做出的寿司也差不多是这个份量,每个人胃口不同,准备
材料和做的过程中请自行判断份量,做寿司配料可多种变化,选用自己喜欢的或拥有的即可.
2.先用电饭煲煮饭,米和水的比例大约为1比1,即1杯米放一杯水,饭煮好后不要马上开锅,焖15分钟.
如果想增加米饭的粘度,也可以加入少量糯米,和珍珠米的比例大约为1:10.
饭快焖好的时候开始煮寿司醋:把盐,糖,白醋按1:5:10的份量锅中加热,开始出现小汽泡即可,不要
沸腾,否则会减低醋的酸味.
饭焖好后倒入较大容器内,趁热加入寿司醋.米饭和醋的比例约为5:1,最好用木勺轻搅均匀.
注意不是打蛋...不能用力,轻柔搅拌即可,不要把饭搅烂了,也不能把饭压扁.醋分次放,建议不断
地尝饭的味道,等到米饭的味道酸甜柔和即可停止搅拌.
拌好的寿司饭放通风的地方冷却至手温时即可使用,多余的饭可用略潮湿的布盖着保存.
然后就可以自由发挥了!
在煮饭拌饭的空隙可以开始处理三文鱼:洗净,去掉鱼皮和多余部分,再分别切出手握寿司用的小薄片
和包进寿司卷里的鱼肉条.刀一定要锋利!!!!
1.握寿司(nigiri-sushi),把寿司饭用手握成一口块,抹上一点点日本芥末,再铺上配料,根据配料不同,
造型多种变化.
牛油果(鳄梨),质感绵密柔滑,既有接近乳酪的质感,又有近似果仁的香味,作为寿司材料风味独特.
2.卷寿司(maki-sushi),一般指在寿司帘上面铺一片紫菜,再铺上一层米饭,中间放上配料卷成长卷,
再切成小块的寿司.如果配料只有一种,寿司卷比较细,那么则称为细卷(hoso-maki).
切半片紫菜放在卷帘上,取适量寿司饭铺在紫菜上,用手压平,饭约0.5厘米厚,注意紫菜上方预留
2厘米左右空隙,两边也要有少许空隙.一旁准备一碗清水,每次取米饭前把手沾湿,防粘.
黄瓜剖成1厘米厚的细长条,用刀去掉中间稀瓤的部分.先在米饭中央挤上少量蛋黄酱(沙拉酱),
再把备用的三文鱼肉条和黄瓜平行铺在米饭中间靠前一点的位置,然后再补一些蛋黄酱,提起卷
帘,使紫菜和米饭紧紧包住配料,形成卷寿司,手的力度要适中.两边开口的米饭要压紧.
(卷帘外面包了保鲜膜是因为不想洗......比如说要包蛋皮寿司卷的话.......会沾油.)
3.里卷(ura-maki),指反过来用紫菜裹着最中心的配料，再裹米饭.最外面洒一层芝麻,鱼籽
或者蟹籽等.
这种寿司米饭用量多一些.切半片紫菜放卷帘上,手沾湿后取上面卷寿司一倍份量的米饭平铺
在紫菜上面,压紧,然后均匀洒满芝麻.
然后翻面,紫菜朝上,约中间位置涂一点蛋黄酱(沙拉酱),然后铺上配料--蟹柳,牛油果条,紧紧卷
起即可.
4.太卷(futo-maki),是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。
跟卷寿司做法类似,不过这次是一片完整的紫菜,米饭中间配料有:蟹柳,三文鱼条,黄瓜条,牛油果条,
蛋黄酱,1个熟蛋黄碎末.一字排开,属于豪华版,包卷方法跟之前卷寿司一样.
第四张图是另外一条里卷,里面配料变了一下而已,是金枪鱼碎,牛油果和蛋黄酱.
5.稻荷寿司(inari-sushi),指用配料装着米饭的寿司。常见配料是油炸豆腐皮,煎鸡蛋或者
高丽菜(椰菜)等。
打散两个鸡蛋平底锅煎成蛋皮,用刀切成长方形,铺上寿司饭,压平整,前面注意留出四分之一的
空隙.在米饭上面放一片生菜叶子,涂适量蛋黄酱,放上蟹柳,同样的方法包卷.
知道卷帘为啥要包保鲜膜了吧,防油.用完撕掉换一张就行了.
这个是自己瞎琢磨的,卷帘上压一层米饭,铺上蛋黄碎末和黄瓜条,包卷起来后再包一层三文鱼片,
可是我脑子进水了,鱼片应该从上面盖下来卷进去,而不是铺下面用卷帘包卷.鱼肉没有烂得乱七
八糟真是幸运.
那一排虾洗净后用竹签插着放沸腾的水里烫熟,然后去壳从中间横剖成两半,中间不能剖断,要相连.这
是等下放在手握寿司上的.
寿司卷切去头尾,算好大小用刀切成一块块的,注意刀一定要锋利,切前沾一下凉水防粘.
在法国不太好买到现成的日本甜酱油,就是日本串烧淋在肉上面的那个甜汁,有点像红烧肉里面的调味汁...
好吧,这个有点跑偏了,我在法国某论坛日本料理区里找到的:
普通生抽酱油和法国粉酒和白糖按1:1:1混合,小火煮沸成均匀的浓汁即可.
然后淋在煎三文鱼块上.
最后把鱼铺在白饭上面,盖上多余的甜酱油汁,芝麻.
当然如果国内有现成的卖,就很方便了.
做好后尽快吃完,不能放冰箱里过夜,口感会变差很多.我拍照的时候米就开始变硬了.
配上紫菜或者海带汤更好...怕冷的表拍我...
适量酱油(日本寿司酱油为最佳)和日本芥末一起混合均匀,寿司蘸着吃,不仅滋味无穷,芥末还有杀菌的
作用,因为寿司里面经常会有三文鱼等生的海产品,所以多少要蘸蘸芥末再吃,有益健康......
