《随园食单》讲堂三十八 江瑶柱_大明 随园食单

【原文】

江瑶柱出宁波,治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱,故剖壳时,多弃少取。

【译文】

江瑶柱(干贝)产于浙江宁波,做法与蚶子、蛏子一样。它鲜脆的地方在肉柱部分,因此,剖洗去壳的时候,一定要多弃少取。


干贝冬瓜球

原料:冬瓜、干贝、瘦猪肉、精盐、鸡汤

制作过程:

1.将干贝用温水洗净剥去只筋,另换清水泡上,以浸过干贝即可。放进蒸笼炊10分钟,取出待用。

2.将冬瓜切成方块,修成小圆球形,经开水焯过盛入炖盅中,加入上汤,把瘦猪肉片薄煮沸20分钟盖在上面。再把干贝倒入冬瓜盅内,同时炖30分钟,取出瘦肉,校对咸淡即成。

3.锅内加鸡汤,加冬瓜球、干贝,调好口味,勾芡,盛入盘内即成。

制作关键:干贝球大小要匀、要圆,煮得要烂,要做出扒菜油芡的。

特色:清鲜嫩滑,是夏令佳肴。


《随园食单》讲堂(三十八)江瑶柱_大明 随园食单
冬瓜干贝老鸭汤

原料:小冬瓜、干贝、老鸭半只、猪里脊、陈皮、盐、清水

制作过程:

1.将干贝洗净放入温水中浸泡2小时。小冬瓜连皮洗净,切开后去除里面的冬瓜子,将冬瓜切成125px左右大的厚片;

2.老鸭洗净,去除内脏和鸭头鸭尾,将鸭子切成大块。猪里脊和陈皮也洗净待用;

3.锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭块,焯烫3分钟后捞出,用清水冲净鸭块表面的浮沫,焯烫鸭块的水倒掉不用;

4.将锅洗净倒入清水,放入鸭块,冬瓜块,猪里脊,泡涨的干贝,陈皮,大火加热煮开,煮开后如再有浮沫,用勺子撇干净后盖上盖子,用中小火煲2个小时即可,食用前调入盐。

食性:这款汤的功效则是,清热生津、滋补养颜。身体虚弱,虚不受补,津液不足,皮肤干燥的人,也可用这道汤作为一个食疗方。

  鸭肉性凉,而冬瓜几乎不含脂肪,且冬瓜皮有很高的药用价值,煲汤时不要削掉,洗净即可,它有很好的消水肿和散热毒的功效。


  

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