奶香咖喱味极浓郁的《咖喱焗北极虾》 芝士咖喱焗饭




前几天在微博上跟大家晒了一下羊杂,其实我跟羊有很深的感情,当然不是指放羊,主要是吃羊,从小爱吃羊肉,印象最深的就是小时候在山西过年的时候,那边也有一条回民街,如果每天早上去的早些,就能看到现场宰羊,不夸张,羊头成堆的放,土壤变成红色,铁丝上挂着羊皮和整羊,羊肉还冒着热气,新鲜之极,爸爸有一次用染着暗红羊血的麻袋拖回来一套羊下水,包括羊头,羊蹄儿,还有内脏,总共才几块钱,简直和白给一样,先用开水烫羊头去毛,然后用斧子劈开,十分吃力,再洗内脏,半天就过去了,焯水,煮,一天就过去了,人生最悲哀的莫过于汤熬好了,但该睡觉了…………等到第二天早上,被熏的又脏又黑的大铝锅往火上一烧,火舌死命的舔着锅底,好像要把锅烧漏似的,放过一夜的羊杂汤变的味道更浓厚了,往里扔一把当地的羊肉酥丸子,被汤慢慢浸透,又香又有嚼头儿,羊头肉,心肝肚肺肠切粗丝放碗中,浇几勺滚烫的热汤,撒一把青蒜香菜,一小搓胡椒粉,若是喜欢再来少许老陈醋,辣椒油,这一碗汤就静静的摆在你面前,脑中一闪而过的不是赶紧吃,而是这碗吃完了是否还有下一碗,在热气蒸腾和微微膻香中体会羊头肉的嫩,肺的滑,肠的肥,肚的韧,肝的鲜,羊肉丸子的干香,再来一勺浓汤缓缓送下,这就是满满的回忆,令人惋惜且无奈的回忆,因为这种感觉只能是回忆了,虽然很多事情过去了,但是,他在我们的脑海中占有无可替代的位置。

今天要做的菜是咖喱虾,咋扯到羊杂汤去了,在家经常做咖喱虾,咖喱虾一般都用大一些的虾来做,有时候我也用到北极虾来做,有几个好处,一个是现在的虾全是养殖的,味道都不够浓郁了,北极虾好歹是野生打捞上来的,味道要更好一些,至少还能有正常的腥味儿,当然了,腥味儿咱们是要去掉的,意思是虾味更浓厚一些吧,其次是北极虾的皮很薄,同样大小的河虾皮肯定比它厚,皮薄就可以不用去皮,直接吃了,又有味儿还补钙,最后就是野生的北极虾肯定要比养殖的营养丰富的多,而且价格也都差不多,所以最近我比较青睐北极虾,用咖喱的方法来做这个菜是非常非常棒的,因为北极虾从海里打捞出来立刻在船上煮熟,不然会烂掉,所以虾本身是熟的,而且已经有咸味儿,这样其实对于做菜来说稍有些局限性,我试过很多方法,都挺好吃至少到现在为止我觉得用咖喱的方法是最好吃的,个见哈。

我做咖喱的时候最后用了一下粤菜的处理方法,就是整个菜做好后,放进烤箱里烤了一会儿,这样味道更浓郁,而且表面会烤出金黄的色泽,如果对奶制品无限量喜欢,那么吃的时候可以再倒一点酸奶上去,也很棒,今天话有点密,咱们开始吧。

看图说话

主料:北极虾300克

调料:咖喱粉适量 糖20克盐2克洋葱 姜 大蒜适量 鲜奶适量 黄油少许






食用油烧到七成热,分几次倒进放咖喱粉的碗中搅拌,直到咖喱粉全部被油烫过出香气



洋葱,大蒜和姜切末备用,用少许黄油在锅中化开炒一点面粉,后边勾芡用



北极虾提前自然解冻,炒锅中多倒些油,烧至八成热,将虾放下去快速炸20秒左右即捞出





把油倒出,留少许底油,煸炒洋葱,大蒜和姜末出香气



然后舀适量烫好的油咖喱在锅中煸炒一下,香气出来



倒适量的热水,放糖和盐烧开,将炸好的虾放进去烧开







然后倒入适量的鲜奶再次烧开,用提前做好的黄油炒面粉勾芡至浓稠





倒进金属烤盘中,放进提前预热的烤箱中烤五六分钟就成了

后记:

广东菜里有一种汁叫葡汁,据说是澳门那边传过来的,澳门曾是葡萄牙的殖民地,其实就是咖喱汁,里边一定要放椰浆,淡奶和姜黄粉,味道更好,但是考虑这几种调料不够大众,所以咱们就用鲜奶吧,这个是底限了,如果您做咖喱菜不放奶,那么味道就太硬了,没法吃,我在想,如果谁家刚生了小孩儿,而且妈妈奶水充足到浪费的地步,那么可以在这个菜上做做文章…………

先说一下整体的制做时间,因为虾本身是熟的,又要经过炸,烧,烤,烤的时间固定,所以炸的时间要短,油温要高一些,烧的时间上也要短一些,因为烤的过程也是入味的过程。对于大部分食材来说,烹调时间过长营养流失也就很快,口感也会变差,因此我们要在做菜前就有一个基本的时间概念,

北极虾要放在空气中自然解冻,别用水,尤其是热水,甚至您用微波炉解冻档转五分钟,那完了,加拿大渔民得俩儿胳膊划着海水来找你玩儿命。

油炸虾可以去掉北极虾的腥气,而且炸完的虾后边再加工无论从味道和口感上都要强于焯水的虾,当然焯水更方便一些,如果您不是完美主义者!

请记住,如果您习惯用咖喱粉做菜,那么一定要提前把咖喱粉用热油烫香,别做菜的时候直接下咖喱粉,那样味道不够浓,烫咖喱粉的测温控制在六七成热,太热就糊了。

咖喱菜离不了洋葱,姜和蒜的炝锅,味道那是相当牛,炝锅的时候如果用黄油效果更好。

黄油炒面粉在粤菜里叫“面捞儿”,是西餐的勾芡方式,咖喱菜用这个勾芡味道会更上一层楼,面捞的做法在“这里”

勾完芡的汁不能太稠,也要有些流动性,这样才能在盛入烤盘后有浇在上边的汁,尽量不要让虾全部露在表面,表面要有汁的保护,而且经过烤制后,水分流失一些,汁儿会变成更浓稠,所以开始不要勾太浓了,以免最后成坨。

烤的时候提前预热,上火开最大,让表面上色,下火在200就可以了,五分钟左右,看到表面稍焦就可以了,我这里最大火是230,如果您是250,呃,好吧,那您就250吧。

烤盘里别装太满,烤的过程中容易溢出来,我就放多了,有点溢了……注意别烫伤。

最后表面可以稍微稀松的蛇形点缀一些酸奶,效果非常好。

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我的第一本美食书,希望大家喜欢!

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