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中国有八大菜系,它们分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜,鱼香肉丝来源于川菜。

鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱 油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这 款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等 开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回 答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香 炒,而得此名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。

再略叙述川菜。中国是烹饪王国,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种,如:麻辣味、红 油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种,它们的宴席也有多种多样,如:上马宴、下马宴、家宴、田席、游 宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。

陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。 其创业于清朝同治初(1862年),开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、 嫩、烫、形整,极富川味特色,陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为陈麻婆豆腐,此言不径而走 遂为美谈。饭铺因此冠为陈麻婆豆腐店。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

70年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头 肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越 煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。

成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走 街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为夫妻肺片。设店经营后,在用料上更为讲 究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,夫妻肺片之名一直沿用至今。

二姐兔丁在成都很有名气, 它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头,佐料加有二姐特殊的配法,香鲜可口。二姐的兔系列中还有五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁。另外,二姐兔丁店还经营红油鸡块、蒜泥白肉、凉拌肺片、五香蹄筋等多种凉菜。

老隍城传统锅魁总店经营的锅魁品味多样,风味独特,鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种,另外,老隍城传统锅魁总店的牛尾汤也很有特色。虽然老隍城经营的是传统小吃,但它透明的餐桌、白色的壁纸,清清爽爽,颇为时尚。

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川 广为流传,常作为筵席点心。担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得 名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原 有特色,尤以成都的担担面特色最浓。

创始于本世纪40年代,当时春熙路浓花茶社的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐浓字音,也取龙凤呈祥之意,定名为龙抄手。龙 抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原 汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

创始人钟少白,原店名叫协森茂,1931年开始挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上 特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温 度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。

成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设玉隆园面食店,因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳 了脚跟。韩玉隆辞世后,其子韩文华接替经营,他在包子的做法上精心探索、实践,创制出南虾包子、火腿包子、鲜肉包子等品种在成都饮食行道一炮打响,名声不 胫而走。后来韩文华干脆专营包子,并将其店名更换为韩包子,生意越做越红火。从解放前至今,韩包子在成都、四川乃至全国,一直享有经久不衰的声誉。

清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉,其凉粉细嫩清爽,佐料香辣味浓,逐渐卖出了名气,谢家便世代相传专卖凉粉,后正式办起川北凉粉店。现已流传全省,成为著名小吃。

北京有句俗话:“送信儿的腊八粥”,农历腊月初八家家户户喝“腊八粥”,就意味着最早送来了过春节的信息。从这以后,北京民间“过年”的气氛越 来越浓,一般从“腊八”开始,一直延续到元宵节。因此,老北京人流传着一种民谣,“老婆老婆你别馋,过了腊八就是年;腊八粥过几天,里里拉拉二十三;二十 三糖瓜粘,二十四扫旧房,二十五做豆腐,二十六去割肉,二十七宰年鸡,二十八把面发,二十九蒸馒头,三十晚上熬一宵,大年初一去拜年”。

腊月初八食粥这一习俗,最早来源于佛教。据说佛教的创始人释迦牟尼在得道成佛之前,曾游遍了印度的名山大川,寻长老,访异人,苦修行,探求入生 的真谛。他来到了印度的摩揭陀国,这里地处荒僻,人烟稀少,天气酷热,他又累又饿,支持不住晕倒在尼连河畔。这时,一位善良的牧羊女恰好从此经过,急忙将 自已随身所带的午餐拿出来,又取来甘甜的泉水,用火加热后,一口一口地喂释迦牟尼。牧女的午餐,是几天来家里吃剩下的各种粘米、糯米和豆类混合在一起的杂 货饭,里面还有牧女从附近山上采来的各种干果。这对于多时不见水米的释尼牟来说,真可谓是美味甘露,霎时元气恢复,精神振奋。食毕,他又在尼连河里洗了个 痛快澡,顿觉全身舒适,然后在菩提树下静坐沉思,于农历十二月八日得道成佛。从此,每到腊月初八,群僧集会,诵经演法,还用仿效牧女做的多种米豆干果粥敬 佛,以示纪念。

腊八粥在宋人笔记中亦多有记载。吴自牧《梦梁录》卷六云:“八日、寺院谓之‘腊八’,大刹寺等具设五味粥,名曰‘腊八粥’。”而在纪念佛祖成道 这一天,寺院还互赠粥品,广结善缘,又称为“佛粥”,对此诗人苏东坡曾有“今朝佛粥更相馈”的诗句。《燕都游贤志》中还有“十二月八日赐百官粥,民间亦作 腊八粥,以米果杂成之,品多者为胜”的记载。可见,腊八粥起初是佛门节令不可缺少的祭祀食品,后来从佛教寺院逐渐发展到朝廷、官府中,最后流传到民间。相 传“黄帝始烹谷为粥”,《礼记》也有“食粥天下之达礼也”的记载。《太公金匮》里还记载了武王伐纣时,洛邑雪深丈余,姜太公使人献粥以御寒的故事。看来, 粥的起源在商周之前。到了汉唐以后,随着农业的发展,农作物品种逐渐增多,粥也得到了相应的发展。唐时除有米粥、栗粥、豆粥、麦粥外,还有胡麻粥、长生粥 和防风粥。而腊八粥这一古老的斋食,正是综合各种粥的长处,随着佛教的流传,逐渐发展起来的。

腊八粥虽不象山珍海味那样珍贵,却是人们十分珍爱的食品。明清时期,北京城内外寺庙林立,一到腊月初八便竟相熬粥以敬佛,其中雍和宫更以腊八进 粥为一年中之盛事。雍和宫的喇嘛每年在腊月初八夜里熬粥供佛,朝廷还“特派大臣监视,以昭诚敬。其粥锅之大,可容数石米。”熬好的腊八粥除供佛外,还要供 给皇宫内院及皇帝食用,所以显得格外隆重而又热闹。直到清代慈禧太后时,她所享用的腊八粥已再是“大锅饭”,改由寿膳房饭局特制,热闹自然也减去了几分。

在民间,腊月初八这一天人们也做腊八粥。“祀家堂门灶陇亩,阖家聚食,馈送亲邻”(《帝京岁时记胜》),而且“竟巧争奇,较之古人有过之而无不 及”(《燕京岁时记》)。许多腊八粥都是“杂诸豆米,其果实如榛栗菱芡之类,矜奇斗胜,多至数十种,皆渍染朱碧色,糖霜亦如之”。有的人家还把腊八粥涂在 四合院中的枣树及其它果树上,传说枣树“吃”了腊八粥,来年能结出更多的果实。在这里,腊八粥又成了人们祈望丰收的象征。

煮食腊八粥,由于我国各地出产谷物蔬果不同,所以出现南咸北甜中辣的特点。北方人爱用江米、粘黄米、小米、赤豆、豇豆等为原料,山东人喜加大红 枣、花生米,东北人喜加松子仁、榛子仁,而北京人喜加染红的桃仁、杏仁、瓜子、葡萄干、栗子、熬成粥后加适量红糖或白糖食用。南方人喜用粳米、蚕豆、芋 艿、白果、青菜、肉丁等,外加少量盐、桂皮等咸味腊八粥。而地处陕西、河南的中原人,多喜欢添加粘秫米、珍珠米、薏仁米,有些地方还加腊肉、羊肉,味道多 呈辣味。在关中地区,人们又常以八种蔬菜做成臊子,浇在面条上食用,谓之“腊八面”。潼关一带则重放辣椒油,并取“辣”“腊”谐音,当地称“腊八汤面”。

从营养和保健的角度看,由于粥内加入了大量谷豆果仁同煮,有条件的家庭还放入了核桃仁、栗子、桂圆、莲子、花生米、红枣、黄豆、豌豆、绿豆等, 在“腊七腊八出门冻煞”的寒冬腊月时,喝碗热气腾腾的腊八粥,仔细品尝不同味道的干果、杂豆,既是暖意盈怀消寒的佳品,又可增进食欲,滋补身体。粥内多种 谷豆蔬菜果仁同煮,可起互补作用,特别是蛋白质中的八种氨基酸特别全,各种维生素和矿物质钙、铁、磷等也非常丰富,提高了蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种 维生素和矿物质的含量。由于粥烂易消化吸收,特别适合老人、儿童、孕妇、病人的食用,对人体具有健胃、养血、补气、安神等功效。冬季常食这种腊八粥,不仅 能驱寒保暖,而且养人补体,延年益寿,大益健康。

佛跳墙是一道非常有名的闽菜,相传源于清道光年间,距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料,十二种辅料制作而成。其中原料有:鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料 有:蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后,分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合,先以荷叶封口,而后加盖。用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲,菜上桌后香飘四溢,周莲品尝后赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺,曾在京、杭、苏、粤从厨深造,手艺极高。他请教了官员的内眷之后,回家 对此菜进行了改造,原料多用海鲜,少用肉,并起名为“坛烧八宝”。

后来,郑春发集股开办三友斋菜馆,后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议,郑春发不断改进此菜的配料,并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来,品味此菜后,赞叹不已, 席间有一秀才以诗助兴道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。

“天下第一名菜”又名“虾仁锅巴”,亦叫“平地一声雷”、“春雷惊龙”,是江南苏锡地区的传统名菜。

据传,乾隆皇帝第一次下江南时,曾在无锡某地的一家小饭店用膳。店家用家常锅巴,经油炸酥,再精心选用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制成卤汁。送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上,顿时“哗—”、“吱吱—”声响,阵阵香味扑鼻而来。据说乾隆皇帝被这响起 吓了一大跳,问:“这叫什么菜?”厨师回答:“春雷惊龙!”乾隆品尝后,觉得此菜又香又酥,鲜美异常,便称赞说:“此菜可称天下第一。”其实,用锅巴制菜,我国在唐宋时就有,不过那时作为一般民间小吃,并无美名。没想到数百年后,这种平常之物的锅巴,经店家厨师的巧妙烹调,尤其是让乾隆皇帝品尝以后,竟 然身价百倍,赢得“天下第一名菜”之美誉。

30年代上海菜馆开始经营此菜,在制作上精益求精,使其更为著名。

菜系:安徽菜

原料:

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锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克

制作过程:

1、虾仁治净,加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。

2、鸡清汤烧开,下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油成卤汁。

3、锅巴下7成热油中炸脆,捞出装盘,再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成

北京传统名菜,此菜创始于明末的满 族,约有 300多年历史,清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说,清乾隆六年(1741),砂锅居初建时,用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉,每天只进一口猪,以出售白肉为主,由于生意兴隆,午前便卖完,摘掉幌子,午后歇业,于是在民间逐渐流传开一句歇后语:“砂锅居的幌子——过午不候”。

类别 浙江菜

制作 原料: 原料:猪五花肉(或通脊肉)。调料:酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。 【制作过程】 去骨的猪五花肉(或通脊肉)横割成三、四条,每条宽约13厘米,再切成20厘米长的块,刮洗净,肉皮朝上放入锅内,倒入清水(以淹没肉并高出10厘米为 度),盖上锅盖,用旺火烧开,再改用微火煮(要保持微沸状态,中途不得添水)煮2小时左右。

清代咸丰进士丁宝桢,任山东巡抚期 间,奉恭亲王密令将受慈禧宠幸的太监安德海诛杀。此举大快人心,一时名噪朝野,加之治理黄河水患、筹备渤海海防、创办山东机器局等政绩卓著,因而声誉颇佳。调任四川总督后,又建四川机器局、修都江堰、整治吏治。1885年英国占领缅甸、侵犯西藏时,他又主管筹划西南防务。以此受到当时及后人推重和尊敬。 “宫保鸡丁”以其荣誉封衔“宫保”而名播天下。

宫保鸡丁并不是丁宫保创制,而是其偏 爱的菜肴。相传有一次外出归来已晚,众人饥肠辘辘,丁急传速备饭。家厨措手不及,便现抓了鸡丁、辣椒、花生米等原料,速炒成菜后竟大受赞赏。光绪二年(1876),丁出任四川总督时,也将家厨携带入川。天府花生不亚于山东,只是调料中缺少了甜面酱,后改用豆瓣辣酱,略加白糖,滋味更佳。丁常以此菜宴请 川籍同僚,博得众人称赞,纷纷传扬。由于此菜色泽鲜明、油而不腻、辣而不猛、肉质细嫩、软滑酥脆,老少皆宜,一时享有“国菜”美名。

主料 鸡胸肉8两,花生米3两。

配料 料酒、白糖、味精、香醋、盐、葱姜末、蒜泥各适量。四川豆瓣酱30克,干辣椒3只,蛋清2只,干淀粉25克。

制法 把鸡肉切成丁放碗内,加入蛋清和少许料酒、盐、淀粉拌上味。花生用开水泡一会剥去皮,下温油锅炸熟。干辣椒切1.4厘米长的节。

用碗放入料酒、盐、白糖、味精、香醋、淀粉,调好汁待用。

锅内油烧至六成热时,放入鸡丁划散后出锅。锅里留少许底油,放入辣椒煸炒至变色时,再加豆瓣酱、葱姜蒜,炒至油呈红色时,倒入鸡丁和调好的汁,颠翻几下放进花生米,出锅装盘即成。

春节吃饺子的习俗起于明代于清代。是我国北方广大地区盛行的一种过年方式。

春节饺子要在除夕晚上包成,子时(半夜十二点)吃,这时正是农历正月初一伊始,取“更子”之意,“交”“饺”谐音,故称“饺子”。还将饺子里面包上硬币,吃到的人被认定要交好运。

与北方人相反,在正月初一这天,南方人则开始吃汤圆。

采石矶茶干

产地:当涂县采石镇

主打:优质黄豆

制法:将优质黄豆佐以八角、桂皮、冰糖、大茴香、甘草、丁香等用祖传配方和现代工艺精制而成。

吃法:是酌酒、品茗

特点:富含植物蛋白、多种氨基酸和钙、镁、硒、锶等微量元素,有韧性、耐咀嚼、对折不断、回味持久,是色香味俱全的健康食品。

传 说:采石矶茶干已有200多年的历史了,相传在清嘉庆年间,采石镇的翠螺山下住着一对以卖茶为生的老夫妻,采石矶的水泡出的茶清香四溢,极受四方来客的欢迎,为了回馈客,也为了增加收入,老夫妻决定制作一种可以佐茶的小吃,于是甘香筋道的采石矶茶干诞生了,不仅老夫妻的茶摊生意从此越来越好,连茶干也逐渐 成为了当地的名产。

攻略:“采石矶”的茶干才是最地道的。

黄池酱菜

产地:当涂县黄池镇

主打:新鲜蔬菜

吃法:可佐餐,是小酌品茗时的绝配。

特点:用料新鲜,制作精细,经年不坏,入口醇香,脆辣爽口。

佳品:香菜、筒子瓜

中 国菜肴在烹饪中有许多流派,其中最有影响的当属人们常说的“八大菜系”,即鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽。尽管从原料、调味、烹饪方法上来说,每个菜系 各有各的风格,各有各的精致,但有一点是相同的:都注重疗养。那么,八大菜系的营养价值有何不同呢?专家将为您做出解答。(中国烹饪协会副秘书长 边疆)

徽菜 用炖煮留住浓香

在上海菜、江苏菜、浙江菜甚至山东菜 中,都可以找到徽菜的影子,这是因为徽菜曾因纵横天下的徽商而鼎盛一时。徽菜由皖南、沿江和沿淮三个地方风味组成。皖南菜是安徽菜的主要代表,它最早发源于黄山麓下的歙县,后来随着“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨等特产的集散转移到屯溪。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味, 口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮,原锅上桌,浓香四溢,体现了徽味古朴典雅的风貌。

徽菜擅长烤、炖,讲究火功,其特点是芡大油重。因此,患有高血压、高血脂、冠心病等疾病的人,最好少吃徽菜,或是选择其中的汤菜、炖菜食用,避免因油脂摄入过多而导致血管阻塞。此外,徽菜也不适合老年人食用,老年人肠胃功能较弱,摄入过多的油脂可能会导致消化不良。

徽菜中有不少利用食物自然霉变后的特殊味道,调味烹制而成的奇香无比的菜肴。如著名的臭鳜鱼、臭豆干等,成为徽菜一大特色。这些天然霉变发酵的食物中含有丰富的氨基酸,对人体颇有益处。但食用时一定要彻底加热,以免引起腹泻等不适。

豆腐是近年来颇为人们所称道的一种健 康食品,含有较多的蛋白质、钙质,热量却极低,对预防骨质疏松和缓解失眠都有一定的效果,非常适合老年人食用。淮南是中国豆腐的发源地,安徽菜中的豆腐菜也是一大特色,多种烹饪方法应用于不同的豆腐,组合成口味丰富的豆腐菜肴,让南北食客充分享受豆腐的美味与营养。徽菜中著名的豆腐佳肴有:八公山豆腐、瓤 豆腐、家乡豆腐、毛豆腐等。

徽菜中的竹笋类菜也很多,特别是运用 传统特色技法,炖、烤成的笋干菜更是美味可口。据分析,春笋中含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素Bl、维生素C以及钙、磷、铁等成分。吃些竹笋不仅可适当增加营养,而且有促进肠道蠕动、帮助消化、化积食、防止便秘之功,对于减肥也有很大的帮助。由此,徽菜技法烹制的笋干类菜肴,已经被越来越多的人 所接受,从过去穷人的家常菜上升为现代营养佳品了。

苏菜 爱上火的人多吃

江苏素有“鱼米之乡”之称,海、江鲜十分丰富,水产禽蔬一年四季不断应市,为烹饪发展提供了优越的物质条件。苏菜中以淮扬菜最具代表性,在国内外影响都很大。

苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广。其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长。

苏菜所选用的海鲜、江鲜类原料新鲜、丰富,含有多种维生素和优质动物蛋白,又富含不饱和脂肪酸,既可为人体提供足够的营养,又避免了因脂肪摄入过多而发胖。与新鲜时蔬搭配,苏菜的鱼肉禽蛋发挥了很好的滋养一方的作用,达到了营养的均衡。

以苏菜擅长烹制的鸭菜为例。鸭肉营养 价值很高,含有较多的B族维生素和维生素E,钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也很高。鸭肉尤其适合夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可消除暑热给人体带来的不适。鸭属水禽,性寒凉,根据中医“热者寒之”的治疗原则,它特别适合体内有热、上火的人食用。低热、虚弱、大便干燥和水肿患者吃鸭肉最为有益。 此外,鸭血具有补血、清热解毒的功效;鸭蛋具有滋阴补虚、清热润燥的功能。

此外,苏菜中有不少应季的叶类、根类菜用原料,人们一般只吃当地生产的、最新鲜的菜,过季不再食用。这类菜大多药食兼用,具有多种祛病强体的功效。

川菜 麻辣最能促进食欲

人称天府之国的四川,自然条件得天独 厚,使川菜有着取之不尽、用之不竭的天然烹饪原料。这也是川菜在八大菜系中独树一帜,历史悠久的重要原因。“一菜一格、百菜百味”是川菜系最大的特点,由于川菜所取的原料大都很普通,价格又较低,所以川菜理所当然成为了全国百姓心中的“第一菜”。

川菜的复合味是八大菜系中最多的。据统计,川菜在麻辣、鱼香等主要特色味的基础上,经精烹巧配,可以调出几十种各具特色的复合味。味别之多,调制之妙,堪称中外烹饪技艺之首。

其中最为人们称道的,当属麻辣味型。 包括麻辣、红油、煳辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、鱼香、陈皮、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜。平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜,微辣的复合味有助于促进唾液分泌,增进食欲。

从烹调方法上来说,川菜善于根据原 料、气候和食用者的要求,具体掌握,灵活运用。在历史专著总结的川菜38种烹调方法中,小煎、小炒、干烧等是川菜独有的方法,这些做法用油较少,烹调时间短,做出的菜品具有鲜亮的颜色、脆爽的口感、清鲜的本味,食物中的营养物质也很少受到破坏。

此外,川菜中有不少野味山珍,特别是竹、木、菌等植物类的山珍,美味适口,对人体有多种保健作用,是不可多得的营养食品。

需要提醒大家的是,川菜一般麻辣口味较重,普通人吃多了可能会肠胃不适。因此,辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配来吃,可以使自己逐步适应川菜的口味,也不会对肠胃造成过多的刺激。

闽菜 佛跳墙 滋阳补身

闽菜起源于福建的闽侯县,后逐渐演变 为福建菜的代表,闽菜主要由福建、闽南、闽西三大风味流派组成。闽菜最为突出的烹调方法有醉、扣、糟等,其中最具特色的是糟,有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟,由糯米经红曲发酵而成,糟香浓郁、色泽鲜红,是迄今为止烹饪界公认的最稳定的纯天然食用色素。此外,糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、 消暑火的作用,非常适合在夏天食用。

福建地处东南沿海,海产品十分丰富, 尤其是干制海鲜品种类繁多。福建的干制海产品质优良,便于储运,行销全国。闽菜烹制干海产很有特色,从加工发制,到炖、煮、烧、炸,都可使干海产的鲜香充分发挥出来。著名的闽菜上品佛跳墙,主料使用的大都就是泡发后的干制海产。此菜取海参、鲍鱼、鱼翅等十八种珍贵原料(又称十八罗汉),辅之以十余种佐料, 入陶制瓦罐中,以文火煮沸后装入酒坛,加入鲜汤,荷叶封坛口,盖上小碗,文火煨制数小时。各料互为渗透,味中有味。具有明目养颜、活血舒筋、滋阳补身、增进食欲等作用。

闽菜既重鲜嫩,又兼顾浓醇。鲜嫩菜肴保持原料的本色、本味、本质,维生素和蛋白质很少受到破坏;浓醇菜肴大都带汤汁,炖煮恰到好处,使原料的营养成分溶入汤中,原料互相协调而使鲜香进一步提升。

粤菜 药膳汤 必不可少

以广州、潮州、东江三大风味流派为主体的粤菜,主要烹调方法有炝、焗、煲、扒、煎、炸等,风味特色是清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。

粤菜中最有名的莫过于用各种药材煲出 的汤。广东气候炎热,因此,具有清火、排毒、滋补作用的汤最为常见,花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞猪肝瘦肉汤等,以家常的材料配以适合的药材,长时间熬制,便成为广东人每日必不可少的佳肴。粤菜中的汤味道浓郁却不油腻,具有较高的营养价值,利于消化,非常适合老年人饮 用。但是,煲汤时间过长这点却是不可取的,如果想保持汤的营养,熬制的时间最好不要超过一个半小时。煲汤剩下的汤渣也含有丰富的营养物质,弃之可惜,不妨一起吃下。

此外,粤菜中点心的品种非常丰富,多 达百十来种。这些点心可以分为六大类别:一是荤蒸,如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等;二是甜点,为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等,也有三十来个品种;第三是小笼蒸,像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等;第四是大笼蒸,说是大蒸,实际比小笼大不了多少,但区别在皮上,这些东西的皮大多是发面的,如 叉烧包、奶黄包、莲蓉包等;第五类是粥类,如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等;最后一类是煎炸,如煎饺、咸水饺、炸春卷等。广东点心大多口味清淡,但是粥类含有较多的胆固醇和钠,每次食用以一小碗为宜。

在八大菜系中,粤菜是最为清淡的一 种。保持食物的原汁原味,不用调味料上重色,用油适当,是现代饮食营养的重要原则,粤菜能够长期坚持这一风格,不仅对当地人们的身体颇有益处,也随着文化广泛推广,有利于广大中外消费者。粤菜当今红遍海内外,坚持这一养生的原则是一个重要的原因。

湘菜 酸辣口味,开胃又美容

位于中南腹地的湖南,自古以来就是鱼 米之乡,丰富的水产资源使湖南逐渐形成完整的湘菜系统。湘菜以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大地方风味组合而成。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,形成湖南菜的代表,它制作精细、用料广泛、品种繁多,特点是口味干辣,注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法以煨、炖、蒸、炒见长。

湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的 突出和内涵的精当,调味工艺随原料质地而异。如急火起味的“熘”、慢火浸味的“煨”、先调味后制作的“烤”、边烹制边入味的“蒸”等。湘菜味感的调制精细入微,所使用的调味品也种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,为湘菜增色不少。

湘菜调味,特色是“酸辣”,以辣为 主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。泡椒经过乳酸发酵,具有开胃、养胃的作用。

湘菜除了善于制作各种鱼类菜外,其鱼 头菜更是别具一格。以蒸煮和浇汁结合方式制成的各味鱼头菜,鲜嫩滑软,雅俗共赏,尤以剁椒鱼头为首。鱼头肉质滑嫩,不仅富含组氨酸、谷氨酸等各种氨基酸,还含有两种不饱和脂肪酸,对清理和软化血管、降血脂、健脑、延缓衰老都有好处。而辣椒中除了富含维生素C外,还有蛋白质、钙、铁及辣椒碱等物质。佐以姜蒜 等辅料同蒸,不仅颜色亮丽、鱼肉细嫩、味道可口,还有强身健脑的功效,备受人们青睐。

蒸是湘菜的常用技法,在各大菜系中, 湘菜中蒸法使用的比例最高,这是由于传统湘菜中熏腊、干制原料很多,这些原料既要加工熟,又要保持其水分,上锅蒸是最好的方法。粉蒸类菜肴因要保持形状,更要熟软鲜香,使用蒸法才能达到这一目的。蒸菜是各种烹饪方法中最能保持原料营养成分和口味的方法之一,大量使用鱼类和蒸法也成为湘菜营养的重要保证。

鲁菜 营养都在高汤上

山东是我国古代文化的发源地之一,也是与人类文化同步的烹饪文化发源地之一。它地处黄河下游,气候温和,物产丰富,水产、果蔬、粮食品种繁多,为烹饪提供了大量的原材料。宋代以后,鲁菜更是成为“北食”的代表。因此,鲁菜当之无愧位居“八大菜系”之首。

鲁菜主要由济南和胶东两大风味流派组 成,口味特点以咸鲜为主。济南风味以咸鲜、嫩脆、原汁原味见长,胶东风味则以清鲜为主要特征。鲁菜的烹调方法以爆、扒、塌、拔丝为特色,其中爆、扒尤为世人称道。爆还分油爆、芫爆、葱爆、水爆等多种方法,充分体现了鲁菜在火上的功夫。爆的烹饪方法能有效保护原料的维生素和蛋白质不受损失,还能保持原料特有 的嫩脆质感。健康烹调所推崇的大火、少油、快炒,便是来源于鲁菜的这一做法。

精于制汤、以汤调味是鲁菜稳坐八大菜 系之首的重要原因。在缺少调味品的过去,好汤是成就一道好菜的关键。而今,虽然出现了味精、鸡精等各种调味品,鲁菜却仍以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料,经沸煮、微煮、“清哨”三个步骤,做成清澈见底、味道鲜美的汤。以汤调味不仅可以使菜肴鲜香味美,还可以将汤中的营养成分带到菜里,提升菜肴的养生作用。

鲁菜另一大特点是善用葱姜蒜调味。葱 姜蒜是鲁菜必备的调味料,不论是爆锅、做馅、拌菜、蘸料还是调汁都要借葱姜蒜来提味。著名的胶东八大拌就是将葱姜蒜糖醋调成汁,拌海鲜成菜,备受食客喜爱。在传统医学中,葱、姜、蒜都是对人体非常有益的药食兼用食品,具有强身健体的功效。

鲁菜在面食品种上也是独树一帜,蒸、煮、烤、烙、摊等不同技法制作出多种面食,硬面馒头、银丝卷、煎饼、水饺等驰名海内外,既为美味菜肴作了很好的烘托,也使饮食中的蛋白质、脂肪与膳食纤维达到了均衡。

浙菜 荤素互补,营养最均衡

浙菜对中国菜的影响是巨大的,这是因为浙菜涉及海鲜、河湖鲜、山珍等多种原料和形式各异的烹饪方法。浙菜系主要由杭州、宁波、绍兴三个地方风味组成,以制作精细、变化多样、口味清鲜见长,主要烹饪方法有爆、炒、烩、炸等,浙菜讲究清鲜爽脆,对各种菜的制法因时而异。

浙菜具有悠久的历史,古称“楚越之 地”,烹饪文化积淀深厚,擅长使用普通鱼肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴,刀工运用精致灵活。浙菜在调味中讲究轻而不淡,注重复合味道,大菜小炒都让人食过留香,后味很足。有不少菜肴制法并不繁杂,但口味十分独特,如南北熟知的“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“西湖牛肉羹”等,都是鲜香浓郁,别具风味。

浙菜中的宁波菜以烹制各类海鲜菜为特长,特别是使用极为普通的螺、贝类和杂鱼类烹制的海鲜菜,工艺讲究、调味精到,毫不逊色于高档海鲜菜。

浙菜采用原料十分广泛,注重原料的新 鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系,都强调原料鲜嫩,现取现做。还有不少水中和山地植物富含多种营养成分,对身体健康十分有益,与鱼肉类菜肴共上一席,形成非常有益的均衡摄入。根据不同季节而采用的不同烹饪方法,更是有效地保存 了食物的美味和营养。

  

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