爱华网清蒸鲈鱼
海洋moon发表于2013-08-04
标签：咸鲜蒸十分钟简单常见菜式中式菜系海鲜家常菜热菜粤菜
主料
活鲈鱼1条 (500克左右)
调料
葱 (适量)
姜 (适量)
红椒 (适量)
自制蒸鱼豉油 (100克)
色拉油 (10克)
盐 (3克)
白胡椒粉 (2克)
厨具
蒸锅
将鲈鱼刮鳞开膛洗净，沥干水分，涂上盐和胡椒粉腌10分钟。
在鱼背双侧开刀。
盘中垫上葱段和两根筷子。
姜片分别塞入鱼鳃、鱼腹、和脊背中。
放入烧开的蒸锅里，大火蒸8分钟左右拿出。
切好葱姜丝【可以加点红椒丝和胡萝卜丝，看上去更有食欲】。
把彩丝放在蒸好的鱼身上。
烧点热油浇上，最后将自制的蒸鱼豉油淋入盘中。
蒸的恰到好处的话，鱼肉的口感很爽滑脆嫩，鱼肉用筷子夹起，就像蒜瓣一样。
小窍门：
自制蒸鱼豉油原料：
芹菜、香菜、胡萝卜、葱，各100克，姜30克，青、红椒各一。美极鲜味汁100克，鸡粉、冰糖各60克，鱼露25克，生抽150克，老抽12克，胡椒粉2克，清水1250克。
制作方法：将芹菜、葱、香菜切段，胡萝卜、生姜切片。锅中放油烧热，将上述原料放入用小火煸出香味。加入清水大火烧开。然后转小火煮至10分钟，将煮过的蔬菜沥除，保留蔬菜汤。把制作豉油的调料倒入搅拌均匀，再次烧开后，即可放入器皿中保存。放入冰箱冷藏可存放很长的时间。这种自制的蒸鱼豉油不但味道很好，在价格上比超市售卖的成品要便宜很多。不仅可以用在蒸鱼的调味上，平常的下饭小炒也可以用其来调味。
新鲜的鱼肉蒸好后，鱼肉会收缩，背部开过的刀口也会向上翻卷，鱼眼也会蒸出来。如果没有上述的表现，说明鱼的新鲜度很低。
小贴士：
1 背部开刀不可省。鱼背的肉最厚，也最不易成熟和入味，如果背部不开刀，蒸制的时间就要延长，当鱼背成熟时，其他部位的肉已经老了。
2 加葱垫底，其作用和放筷子一样，起到‘顺畅’蒸汽的作用，有利于鱼的成熟，还可以去除异味，鱼蒸好后，把葱拿掉即可。
3 姜片不要随便撒，鱼鳃内要放几片姜。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位，把姜片放入其中可以直接有效的去腥。
