陕西凉皮制作工具 陕西凉皮凉面制作

1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多,一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑。



2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。



3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。



4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。



5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。



6、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。



7、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。



8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。



9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。

第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;

第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。



10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。



11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料,好啦,可以品尝了。



PS.佐料的做法:

原料:盐,醋,酱油(选),麻酱,蒜泥(选),去皮黄瓜丝或去头绿豆芽(选),油泼辣子,味精(选)。醋入锅,加一二粒草果,兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水,少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。

调法:碗内抓入凉皮,抖开;据口味放入菜及调料。注意有两种(城,乡)

调配法:

1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.
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2.城里调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.

调料:拌些黄瓜丝,绿豆芽或黄豆芽,放调料水,盐水,辣椒油,醋(喜欢吃蒜的可以再放些用油泼过的蒜泥进去).再啰嗦几句,拌面皮要用盐水,不要直接把盐撒上去,还有调料水(锅中放一碗水,放两粒八角,再放几粒花椒和茴香籽煮开入味就是调料水了).将调料倒入面皮内,搅拌。这样,凉皮制作完成,非常美味。

PS:面皮另一种做法比较麻烦,就是需要洗面,面皮会更白一些,可以洗出面筋来(需要蒸熟)。不过店主不建议这种做法,一来很繁琐,二来洗出来的面水做的面皮味道单薄了些,没有醇香的味道哦!

做凉皮的要点:

1 搅面的问题。

一定要先把面搅上劲,然后再加水,慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿,洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~:)

2 蒸熟的问题。

一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是:凉皮儿会鼓起大泡,注意,不是小泡!!

蒸的过程中,不要打开锅盖看,否则,就再也鼓不起大泡了,一定会失败。所以,建议用带透明锅盖的锅来蒸。

3 冷却的问题。

揭不下来,一定是没有凉透。凉透的标准是,用手触摸模型下面,觉得很冰,不是温!!这才可以取出来。

4 厚度问题。

凉皮儿不能太厚,所以每次舀进锣锣中的面糊不能太多,太厚也会粘,进而导致“粉”。

5 不要隔夜。

凉皮儿必须现吃现蒸,放一晚上肯定会“粉”,西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的,不论米皮儿还是面皮儿,都一样。

6 面糊浓度问题。

面糊一定要够稠,越稠越筋,这是真理。面糊稀,哪怕醒面时间再长,最后的凉皮儿也会断的。把面糊调稠一些,蒸得薄一些,肯定就没问题了。:)

7 可要好好收藏锣锣哦!具体做法就是:把用过的锣锣洗干净(切记用软东西洗,不要用锋利的器物刮伤锣锣,不然以后用爱粘);擦干,晾干(一定要把水分晾干);装入袋子(防止过多灰尘腐蚀)。这样,用上十几年也没有问题的。

  

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