图 空心菜做法大全 空心菜的做法大全
菜系: 家常
工艺: 煎炒 口味: 家常 难度: 初级 准备时间: 10分钟 烹调时间: 10-20分钟 人数: 3人份
空心菜
250g
姜
3g 红椒
5g 广合腐乳
5g 南乳汁
2g
蒜
5g 料酒
1g 油
20g 生粉
1g
特色
源远流长:
椒丝腐乳空心菜可以说是最好地体现了粤菜清淡味鲜的特点,翠绿可口的空心菜,一掐好像就有一股水似的。粤菜大多不能炒制太长时间,尤其对于青菜,也不能放入太多的盐和味精之类的东西,怕破坏了菜肴本身的鲜味。广式空心菜中也有用白色空心菜的,口感更加嫩,炒起来也更容易。
原汁原味:
椒丝腐乳空心菜一定要用白腐乳来做,白腐乳以“广合腐乳”最为有名,开平的广合腐乳创制自1893年,是真正的百年老字号。传统的广合腐乳具有风味香甜、色泽金黄、霉香嫩滑、咸淡适宜、入口溶化的特点,被很多厨师称为“中国奶酪”。
南乳汁,传统的有“鼎丰”牌南乳汁,可以用来制作南乳肉或者南乳鸭胸等等。南乳就是红腐乳,是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色,内部为杏黄色,味道带脂香和酒香,而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装,有些人喜欢用埕装的,说它味道香浓。 上海人爱用南乳汁调味,这是一个传统,南乳汁空心菜这道菜,曾经风行一时,虽然现在已经很少见到,但南乳汁烧肉却仍然经久不衰,尤其以大富贵酒楼的最为出名,老上海人都知道。南乳汁做的菜,鲜味入骨,入口咸香鲜味都很足,十分刺激。
传统做法:
有的人在做椒丝腐乳空心菜的时候,喜欢先放姜丝、蒜末爆香,再放入调好味的南乳腐乳汁,倒入空心菜翻炒、出锅。传统做法则要更加讲究一点,会将调好的腐乳汁、南乳汁和半块腐乳,与红椒丝、姜丝、蒜末事先混合好,再调入生粉和料酒,这样最后放入锅中,爽滑的调汁整个包裹在空心菜的外面,防止空心菜水分过度流失,而且一次性地将所有调味倒入,炒起菜来更加快,也能保证青菜中的营养。
空心菜要提前炒至7分熟,之后倒出控干水分,这样炒出来的椒丝腐乳空心菜,更加干爽,不会湿乎乎的。
丰富调味:
这道菜里面用的椒丝是红尖椒,不但能够提色,还带些许辣味,丰富了这道菜的感觉。
做法
1. 将空心菜清洗干净,用手择成小段,从空心菜的叶端开始掐,每段大约3——5厘米长,空心菜的杆可以不用。 2. 红尖椒切成细丝,姜切成细丝,蒜切成碎末,备用。 3. 将南乳汁2g,加入多半块广合腐乳,加入12g左右的腐乳汁,将腐乳碾压细碎、搅拌均匀,制成腐乳调味汁。 4. 将红椒丝、姜丝、蒜末放入调好的腐乳调味汁中,均匀拌匀。再加入生粉和料酒,调和均匀。 5. 锅中放入10g油,大火烧到4成热,之后迅速放入空心菜,反复翻炒,炒到7成熟后出锅,迅速控出菜中的多余汁水。 6. 锅中再次放入10g的油,6成热,倒进调好的腐乳混合调味汁,划散爆香后放入空心菜,迅速划开后出锅,如果喜欢还可以再最后淋入一点葱油提亮,增加菜肴的葱香味道。
小贴士
葱油是一种厨房中很实用的调味油,许多素菜中都可以在出锅前加入一点,提香增味,可以尝试在家自己制作。原料:6两葱、1斤色拉油、3两姜和2片香叶。方法:冷油中放入葱、姜、香叶,小火加热,慢熬至葱叶变成黄色,捞出主料,之后将油晾凉,放在油罐中常温保存,注意阴凉通风。 除了制作葱油,也可以制作一些辣椒油或者花椒油来备用。
蒜香豉油空心菜
菜系: 素菜 工艺: 煎炒 口味: 家常 难度: 初级 烹调时间: 十分钟以内 人数: 1人份
空心菜
300g
蒜
1头 永川豆豉
15g
盐
5g 生抽
10ml 花雕酒
5ml 鸡精
15g 油
45ml
特色
空心菜不易多加热,时间稍长立刻变得黑乎乎软塌塌。如果讲究火候,炒出一盘色香味诱人食欲的空心菜绝对是可能的。
做法
1.空心菜洗净,切成3段,每段约长10cm,在滚水中氽烫一下,马上捞出来,浸凉水沥干。大蒜瓣一一掰开,拍散,剥去蒜皮,剁成细碎蒜粒备用。 2.另取干净炒锅加油,烧至温热后调中火,下蒜粒煸炒3分钟,再放豆豉,继续煸炒,直至蒜的颜色变成焦黄,香味扑鼻。放盐、生抽、鸡精,大火快炒一下,淋入花雕酒。 3.空心菜用手挤去多余水分,整齐地码放在盘子里,趁热将蒜香油料浇在上面即可。
缅甸虾酱空心菜
菜系: 东南亚菜 工艺: 煎炒 口味: 家常 难度: 初级 烹调时间: 10-20分钟 人数: 1人份
辣椒
虾酱
空心菜
蒜头
盐(少许)
味精(少许)
特色
国家:缅甸
菜名:虾酱空心菜
做法
1.蒜头和辣椒剁碎。 2.虾酱泡水到融化。(因为味道重所以自己斟酌) 3.把辣椒和蒜头放到油里爆香。(要爆的很香) 4.再倒入虾酱水继续炒一下此时加入盐和空心菜。 5.喜欢口感脆一点的就把时间炒的短一点,最后放味精。
空心菜塞肉
菜系: 鲁菜
工艺: 煎炒 口味: 家常 难度: 高级 烹调时间: 10-20分钟 人数: 1人份 价格: 12.3元
空心菜
虾茸
特色
上海失传名菜
做法
防油热锅 放入空心菜翻炒 起锅 防油热锅 放入虾茸 翻炒后放入空心菜翻炒 起锅
小贴士
动作快速
蒜茸空心菜
口味: 家常 难度: 初级 烹调时间: 十分钟以内 人数: 1人份
空心菜
盐
生抽
白醋
蒜瓣
小红椒
植物油
特色
近来不知道是因为气候的关系还是其他原因,菜价是嗖嗖地往上涨。特别是绿叶菜翻倍地涨。开始我还想绿叶菜涨得厉害,咱省着点吃别的菜,咱吃冬瓜、土豆、毛豆好了。可没过两天就再也憋不住了。这餐桌上少了一盘绿叶菜,怎么地都觉得不对劲,怎么吃都觉的不舒服。看来至少在我们家,餐桌上的这盘绿叶菜是再贵也绝对不可以舍去滴,这块不能省,咱从别的地儿开源节流吧!
做法
1 空心菜去除老茎,折成寸段; 2 蒜瓣切成末,小红椒切成圈去籽; 3 锅中放入清水,加入盐和油烧开,将空心菜放入,滴几滴白醋,汆熟捞出盛盘; 4 将蒜末和红椒圈放在空心菜上,淋入生抽,再浇上热油即可。
小贴士
1 空心菜含有较多草酸,吃前最好用水焯一下可以去除大部分草酸; 2 焯空心菜时滴几滴白醋可以保持空心菜颜色翠绿。
普宁豆酱炒通菜
菜系: 福建菜 工艺: 煎炒 口味: 家常 难度: 初级 准备时间: 10分钟 烹调时间: 10-20分钟 热量: 78千卡 人数: 2人份 价格: 5.0元 工具: 炒锅
空心菜
500g 朝天椒
1只
海米
10g
普宁豆酱
30g 盐
2g 油
15ml
特色
发源地:潮汕地区
炒通菜,一道普普通通的家常菜,加入了普宁豆酱,味道立刻不同。豆酱是地地道道的潮汕货,而这道菜却在东南亚地区夜市中发扬光大,还被起了个神气的新名字——飞天炒通菜。
1.空心菜洗净择去老梗,掐成寸段。朝天椒切成小片。海米切碎。 2.大火加热炒锅,待锅热后下入油,加热至5成热时放入海米碎和朝天椒翻炒片刻,放入空心菜迅速翻炒。 3.待空心菜颜色改变后放入豆酱继续翻炒,最后调入盐即可出锅。
小贴士
普宁豆酱 普宁豆酱是潮汕地区特有的调味料。它用黄豆加工而成,成品颜色呈黄色,是一种混合了黄豆瓣的混浊液体状调料。普宁豆酱在制作潮汕风味菜肴时经常使用,是很有地方特色的调味品。
水烫水空心菜
做法:汆 口味:咸鲜味
空心菜350克
调料
食盐适量 蒜1头 生抽少许 蚝油适量 菜籽油适量
水烫水空心菜的做法
水空心菜去掉硬梗部和烂叶,洗净,用手掐断并稍压扁碎;
清水烧沸,放一勺山茶油和一勺盐于沸水中;
下水空心菜段,烫至断生即捞出,放滴漏中沥干水,然后摆盘;
热锅倒入山茶油(菜籽油),下蒜末爆香,倒入生抽、蚝油(此时小心锅中油汤汁溅出烫伤手),关火,把烧热的油汤汁淋在水空心菜上即可。
小贴士
水空心菜的茎干不要用刀切,最好用手掐断并稍压扁碎,不可久置,鲜吃为佳。
通心菜梗炒肉沫
做法:炒 口味:咸鲜味 难度:初级入门 人数:2人份 准备时间:15分钟 烹饪时间:<10分钟
空心菜(梗)适量
猪肉适量
调料
色拉油适量 食盐适量 鸡精少许 姜适量 蒜适量 生抽适量 淀粉少许 豆豉适量 红尖椒适量 江米酒少许
做法
通心菜梗洗净,将头部老的一部份切去,切小段。辣椒切粒,剁好蒜蓉
猪肉洗净剁成末,或搅拌机搅碎,加适量生抽、米酒、生粉腌一会
锅内加适量油烧热,爆香姜片,下肉末炒散,煸至出油后盛起,挑去姜片
烧热油,大火爆香蒜蓉、豆豉、红椒粒,下通心菜梗炒熟,最后倒入肉末翻炒均匀,加适量盐、鸡精调味,勾薄芡,淋少许麻油,装碟即可
生椒拌空心菜尖
做法:拌 口味:咸鲜味 难度:初级入门 人数:2人份 烹饪时间:<5分钟
空心菜250克
辣椒(青3个 红尖椒3个
调料
酱油4大匙 味精适量 姜1小块 蒜半个 香油1大匙 白糖1小匙
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生椒拌空心菜尖 的做法
材料集合图:
空心菜尖洗净;青椒、红椒、蒜、姜均剁末
将空心菜尖放沸水锅中焯一分半钟
捞出用凉水冲凉
装盘待用
将青椒、红椒、蒜、姜末、酱油、香油、白糖、味精同放一个碗里调成味料
将味料浇到空心菜尖上即成
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