爱华网在餐桌上快速制作的一种全新料理产品。它巧妙、完美地将干锅、火锅、
炖菜、卤煮等烹饪手法有机结合。其材料选择与原料的搭配，均经过科学
考究和经准的量化，充分达到营养均衡、口感浓郁、滋味鲜美之效果。御
香七品焖锅备有七种不同风格的酱汁，包括“原味、咖喱、海鲜、番茄、
麻辣、香辣、家常六种酱汁，全方位地满足不同地域、不同消费者的需求。
电磁炉加热锅底——均匀抹上底油——放上处理好的辅料——放上处
理好的主料（鸡、鸭、鱼、肉、海鲜等）——浇上所需口味的酱汁
——焖制 12 分钟左右（先中高火焖制7-8 分钟[1200W-1400W]再改低火焖
制 4-5 分钟[500W-800W] ）——开盖后加葱花及香菜，均匀的搅拌一下，
即可食用。
注：冬天调到保温，加上汤涮菜——配粘碟、粘菜。
1
牛油（要求无异味、无骚味）5 斤，鸡油10 斤，猪板油或猪
肥表肉15 斤，色拉油或花生油10 斤，洋葱2 斤，大葱1 斤，香菜0.5 斤，
芹菜1 斤，大蒜1 斤，生姜1 斤，底油香辛料150-200 克，少量的花椒（10
斤油加香辛料40-50 克）。
首先将各种油料切成小条状或小方块，混合投入锅中用小
火榨出油汁，再放入清洗干净后改刀并沥干水份的各种菜品，熬制出香味。
待菜品熬成金黄色时，除渣过滤，稍冷却后放入香辛料，搅拌均匀，来回
搅拌几次，待完全冷却后放入冰箱。
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2
a、能喝的直接：高汤+盐+鸡精+味精
b、涮香辣味：香辣料+高汤+盐+鸡精+味精+干锅底油
c、涮麻辣味加：麻辣料+高汤+盐+鸡精+味精+干锅底油
3
a、干碟：把干辣椒剪节，用小火炒制干香后碾细，花生米小火炒香碾
碎，加入少量盐、味精拌匀备用（可做卤味拼盘用）。
b、香油碟：香油50g-75g，蒜泥1g，同炒好后碾碎的花生米及少量芝
麻、盐、味精混合即成。
c、麻酱碟：1-2 斤清水小火加热后，再加入花生酱、芝麻酱各 100g，
500g 豆腐浆，50g 韭菜花，150g 香油、5g 盐、10g 鸡精，熬制稀酱状，完
全冷却后加入芹菜、大蒜、葱末搅拌均匀备用。
"麻辣口味"在红油口味基础上加适量花椒即可。
a （在腌制菜品时体现香辣味需加配家常口味酱汁）
原材料：菜籽油10 斤、生姜、大葱、洋葱、大蒜、豆瓣酱1-2 斤、干
辣椒（切开去籽2-3 斤）、少量的八角、桂皮、苹果、香叶、小茴香（灵草
香）高度白酒、醪糟、香辣酱、“辣妹子”酱。
干辣椒煮制后剁细备用，再将适量的油放入锅中，烧至200℃，稍冷却
后（冷至5-6 成）再放入清洗干净，沥干水份改刀后的菜品，炸至出香味，
变成金黄色后过滤，再把处理后的香辛料小火熬出香味，把料渣过滤，加
入剁细的豆瓣酱小火炒制20 分钟左右，然后加入剁细的干辣椒一起混合炒
制20 分钟左右，最后下入香辣酱2-3 瓶，辣妹子1-2 瓶，放置冰糖50 克，
小火炒制30 分钟左右，最后加入少量的高度白酒，及醪糟混合拌匀即可。
b （在腌制时体现麻辣味 需加配家常口味酱汁）
在香辣料的基础上不放香辣酱，加入150-200 克花椒，辣妹子（用湿水
泡好的）备用。
c （体现酸甜口味）
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以10 斤酱汁为例），蕃茄酱1-2 斤、熟透的西红柿2-3 斤、
盐50-60 克、适量的鸡精100 克、味精20 克、少量的白醋或大红浙醋100-150
克、白酒100 克、胡椒粉50 克、色拉油200-300 克、变性淀粉或石豌豆淀
粉 350 克克（注：浓稠），红曲红水（注：颜色），白砂糖 350-400 克，水
8-9 斤。
首先将色拉油用锅加热，放入葱、姜、大蒜、洋葱、炸出香味，把料
渣过滤；加入处理好的西红柿炒熟，再加入适量的调味料及红曲红调好口
味及颜色；最后加入稀释后的水淀粉，小火熬成酱状补充适量的醋及白酒，
炒熟待完全冷却后放入冰箱保鲜即可。
d
10 斤酱汁为例）色拉油200-300 克、咖哩块150 克、咖哩粉
300-400 克（咖哩块：咖哩粉比例为1：3）、盐50-60 克、胡椒粉50 克、鸡
精 100 克-150 克、味精 50 克、柠檬黄色素水（注：颜色）、高度白酒 100
克、葱、姜，蒜，洋葱，变性淀粉或碗豆淀粉 350 克克（注颜色）、水 8-9
斤。
首先将色拉油小火加热，加入葱，姜，蒜，洋葱，小火炸
至出香味，把料渣过滤，下入咖哩块溶化，然后加入咖哩粉炒好；补充适
量的水，加入调味料及柠檬黄色素（用水稀释）调好口味及颜色；加入稀
释后的水淀粉，小火熬制成酱状，补充少量的白酒，炒白冷却，放冰箱保
鲜即可。
以牛肉（内脊肉或外脊肉）、磨芋、芋头、泡椒、大蒜等
为原料。首先将肉退去筋末，切片（不要顺丝切）放入流水中浸泡一下血
水，取出后挤干水份；加入食粉，松肉粉，嫩肉粉（三种粉稍多加点）揉
搓一下，腌半小时，用水多冲洗一下，稍沥干部分水分，最后加入盐、鸡
精、味精、生抽、老抽、胡椒粉，料酒，少量的姜、葱菜及香辣料或麻辣
料（做其它的口味不用这两种），混合搅拌均匀，加入蛋清，生粉多揉一下
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加放少量色拉油。
添加原料：羊肉、红萝卜、盐、鸡精、葫椒粉、当归、沙参、枸杞、
大枣、少量葱段
蘸 料：香辣酱，黄瓜，豆腐乳
制作要求：嫩羊肉同牛肉焖锅一样制作。只是须加白萝卜、胡萝卜以
吸取一部分羊膻的味道。肉质较老的羊肉，须将羊肉切割块状泡一下血水，
放入加有姜、葱、白酒的开水中焯水，取出沥干水分，放入少量的开水中
小火煮制8-9 成熟，取出去掉杂物，完全冷却后剁成小块。
（另）：煮好的羊肉可配成涮锅。
主要配料：猪排、土豆、香菇、大蒜、青红椒
制作方法：１、将排骨剁成小块用清水多泡一下血水，取出清洗干净；
２、挤干水份加入食粉、嫩肉粉、松肉粉（稍多加一点）腌半小时后用清
水多清洗一下；３、挤干水份加盐、鸡精、味精、生抽、姜葱菜、胡椒粉、
料酒、老抽、混合搅拌均匀备用。
主要配料：份量多一点的大蒜、泡椒、野山椒、青笋
制作方法：１、首先将杀好的鱼清洗干净，剁成小块多泡一下去血水；
２、取出沥干水份，加入生姜、大葱、嫩鱼精、胡椒粉、料酒、白酒进行
揉搓（多揉搓一下）；３、沥干水份，加入盐（重一点）、鸡精、味精、生
抽、老抽、加入少量的红薯淀粉混合拌匀即可。
主要配料：三黄鸡、鲜香菇、青笋、少许干香菇。
制作方法：１、先将杀好的鸡处理干净，切成小块后再清洗干净并沥
干水份；２、加入少量的食粉、嫩肉粉、松肉粉、盐、生抽、少量老抽、
鸡精、味精及所需口味的香辣料、麻辣料、料酒、姜葱未混
合拌均即可（少加胡椒粉）。
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主要配料：狗肉、胡萝卜、大蒜、干香菇（冷水泡发好的）。
制作方法：１、将宰杀好的狗肉整理干净，剁成小块后放入流水中冲
去血水，取出沥干水分备用；２、依次下入适量的葱油、姜葱、大蒜、少
量的八角、桂皮、橙皮及狗肉混合爆炒（可加部分香辣料或者麻辣料），炒
出香味后加入部分清水、白酒及调味料；３、调好口味，在高压锅压制8~9
成熟，15 分钟取出，去掉杂物，调好颜色备用（也可不用炒制，直接加入
八角，桂皮，橙皮及狗肉压制即可）。
主要配料：螃蟹（虾）、青笋、西芹、黄瓜。
制作方法：１、将虾清洗干净，从虾脊部开一小口，取出肠线后再清
洗干净；２、加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生姜、大葱、生抽或
美极鲜酱油混合拌匀。
螃蟹、虾须新鲜。
花鲢（胖头鱼）、草鱼、鸡油、猪油、榨菜、酸菜、少量西红柿、
香葱、姜蒜、高汤、野山椒。
1、首先将鸡油猪油混合，加入小洋葱、生姜、大葱熬制出香味，
香菜等原料变干香时过滤，油备用。2、将榨菜切成薄片水中泡一下备用；
酸菜切成丝清洗后备用。3、将鱼宰杀清洗干净，将鱼头、鱼骨分开，鱼肉
片厚一点，用清水清洗，沥干水份加入姜葱粒、料酒揉搓一下，再加入盐、
鸡精、味精、胡椒粉混合拌匀；加入少量生粉、蛋清（少数嫩鱼精）勾芡
备用。4、将少量炼制好的鸡油及猪油加入姜葱、野山椒、榨菜、酸菜炒出
香味；加入鱼头及鱼骨煸炒一下；加入高汤、盐、鸡精、味精、胡椒粉调
好口味，鱼头鱼骨煮制刚 好时打起放入锅内；把处理好的鱼片放入汤内
煮制 2~3 分钟；连汤一起倒入盆内，放少量枸杞、大枣、西红柿、少量的
香葱粒。
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花鲢（胖头鱼）、草鱼、干锅底油、香辣料（突出香辣酱及青花椒
的清香味）、榨菜、酸菜、芹菜、蒜苗、大葱、高汤、野山椒、白酒。
1、将一斤左右干锅底油内加入泡姜、泡椒、野山椒、榨菜（片）、
泡青菜丝及香辣料（或麻辣料）炒出香味。2、加入处理好的鱼头、鱼骨煸
炒一下，加入4~5 斤高汤、15~25 克盐、10 克鸡精、10 克味精、胡椒粉调
好口味。3、把所有底料打入另一锅内，加少量葱段、蒜苗、芹菜及处理好
的鱼片，煮一到三分钟，倒入锅内后，可用少量炒香的干辣椒段或花椒粒
倒入锅里，突出香辣酱及花椒的椒香味，加少量香菜即可。
注：可在锅里面配置部分豆腐、豆芽或者黄瓜片。
现代营养学研究证明，牛肉含有蛋白质中所含有人体必需的氨基
酸成分营养价值高，功效：补脾胃、益气血、强筋骨。
鸡肉蛋白质含量较高，且宜消化容易被人体所吸收具有，增强体
力，强化身体的作用。
鲶鱼全身是宝营养价值极高，具有强壮骨和益寿延年的作用。
草鱼又称鲩鱼，含有丰富的脂肪酸，对血液有循环左右，并且含
有硒元素，经常食用有抗衰老养颜的功能。
黄腊丁肉质细嫩而少刺，味道鲜美而无磷，有较高的营养价值。
牛蛙含有一种高蛋白质，是一种低脂食品，有助消化，对增强体
质有滋补的功效，清热解毒，利水消肿，浮肿，水肿等食疗的功效。
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具有补肝肾、明目及风湿头痛之功效。
具有很高的营养价值，能补肾、明目、健胃对强壮筋骨有很强的
功效。
含蛋白质比较高，对营养不良畏寒怕冷乏力疲劳，月经不调虚
弱等有较好的食疗作用，有温中益气，补虚填精，健脾胃的功效。
有滋补益肾、补骨髓镇热散风功效，对降低胆固醇高血压冠心病
患者有益。
河蟹具有清热解毒、散血、续筋接骨、通脉解毒、补肾补骨髓等
功效。
排骨含钙丰富，强筋壮骨滋阴润燥，易于消化吸收。
: 鲫鱼有健脾利湿和中开胃，活血通络，温中下气之功效，对脾胃虚
弱、水肿、气管炎、糖尿病有很大益处。
: 具有补气养血、补肝脾、强筋骨、祛风、通络等功效。
含有大量的钙、磷等矿物质，对于强健骨髓，治疗肌肉关节有很
好的功效。
海螺其性冷，无毒、益胃，对心腹热痛、肺燥等有一定的食疗功
效。
具有补脾益气、滋阴润肺，补益肝肾、强盘壮骨等功效。
鲟鱼肉厚无刺，肉质鲜美细腻，营养价值极高，软骨和脊背素有
“龙筋”美名。
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白鳝营养价值为鱼中之首，肉质鲜嫩，具有较高的蛋白质和人体
易吸收的不饱和脂肪酸及微量元素和维生素。
１、注意颜色搭配和清爽口味。在腌制时放入盐，鸡精，味精，生抽
即可（在做鱼时多放一些去腥味）；２、加入大蒜、泡椒、野山椒，适宜做
香辣口味及麻辣口味；３、配制家常口味酱汁，腌制时要体现所做的口味，
做蕃茄口味时一定要突出甜、酸、鲜，适合做牛肉或鱼，做咖哩味适合做
牛肉，鸡，做海鲜口味时主料要新鲜，多配制一些清香蔬菜。
说明：拌菜作为开胃菜，是热菜的先导，有荤、有素，或荤素
结合等几类型。随着季节的变化，其口味及色彩千变万化，引诱人
们渐入美食佳境。本节选择的风味拌菜具有口感鲜美、清香远淡、
爽口不腻等特点。
拌菜当中，一般选用4 种料油，即：1、带芝麻的红油；2、香油；3、
葱油（用色拉油加姜葱大蒜洋葱焖出香味，把料渣过滤备用）；4、花椒油
（四川汉源黎红花椒油）。
1
原料：菜籽油或没有炼制过的大豆油10 斤，八角、桂皮、香叶、灵香
草、茴香各20-30g、丁香5g、少量的紫草或者是毕拔（主要是调色用）、辣
椒面1-2 斤（根据地方各辣椒的好坏增加辣椒。
方法：1、把干辣椒剪开去籽小火炒制干香碾碎后，用少量色拉油调匀
备用。2、将菜油烧制 200℃度左右稍冷却后加入姜、葱、大蒜、洋葱去生
菜油味，稍后把料渣过滤。3、加入处理好的香辛料小火浸炸出香味，把料
渣过滤，4、再下毕拔或紫草调好颜色（视颜色），把料渣过滤。5、稍加油
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温后，倒处理好的辣椒面在油内搅匀，加少量的芝麻搅拌均匀，冷却后呈
放即可。
2
将1 斤高汤或者是开水中加入盐5-10g，味精、鸡精各1g；加少量的白
沙糖，完全溶化冷却备用。
3
原 料：芹菜、香醋、少量花生酱、白沙糖、红油及麻辣料油。
制作方法：芹菜洗净切碎，加少量花生酱、白沙糖、剁碎的老干妈豆
豉、香醋及料油混合拌匀即可。
4
原料及制作：鲜汤汁、生抽或美极鲜酱油，少量蒜末，葱油，香油拌
匀即可。
拌菜首先把油配制好，汤汁配制好，肉质品的菜讲究口浓，蔬菜
讲究清爽，力求保持菜品本身的绿色。
5
制作：适量的汤汁加少量生抽、葱、蒜末、少量老抽，炒好、碾好的
花生米及芝麻、红油、少量香油拌匀即可。
白公鸡或嫩一点土母鸡一只
1、将宰杀好的鸡整理干净，浸泡在白水中片刻；2、从水中取
出整理好形状，放入有葱、姜、少量的高度白酒、干辣椒及花椒的开水中
略煮，转小火煮制八-九成熟；3、放入烧开后熄火的卤汤中浸泡10-20 分钟
（增加部分颜色）；4、取出完全冷却；剁成小条状，装盘备用；5、取适量
的汤汁、生抽、少量老抽、葱、蒜末、老干妈豆豉、炒好碾碎的花生米及
芝麻，少量香油、花椒油、红油混合、搅拌均匀倒入处理好的鸡条上面。
四川复合口味，色泽红润、油亮，具有麻辣鲜香的川府特点。
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牛肚、牛肉、牛头皮、牛心、牛舌、牛百味等（至少三种配上
原料）
1 将原材料洗净；2、焯水后取出并整理干净（去掉舌胎）；3、
放入加姜、葱，高度白酒，少量花椒、八角、桂皮、干辣椒的开
水中转小火煮制八-九熟，熄火后焖制10 分钟；4、取出去掉杂质，待完全
冷却后改刀切薄片，一起混装后装盘备用。5、将适量汤汁加
少量冷却卤水，少量生抽、葱、蒜末、红油、少许香油、少量油炸花生米
拌匀浇在菜品上即用。
四川复合口味、色泽红亮，鲜爽可口。
牛肉（肉脊或外脊肉）、黄瓜丝、葫萝卜丝、梨丝、鸡蛋清1 个。
1 首先将牛肉退掉筋末，切成厚一点片，用刀背捶一下，
切成丝状；2、放入流水中多浇一下白水，然后取出挤干水分，加入白酒或
韩式醋精揉搓一下，挤干水份加入盐、生抽、白沙糖、味精、陈醋、多揉
搓一下，挤干水份加入自制韩式芙蓉辣酱或韩式户户背少量香油红油拌匀
即可。
酸甜口味，色泽诱人。
：碗豆凉粉，黄瓜丝，绿豆芽
适量汤汁加生抽、葱蒜末、少量的老油、剁碎的老干妈豆豉，
适量的陈醋或香醋及带芝麻的红油，加少量香油搅拌均匀即可。
豉味香浓、酸辣爽口
菜瓜、西芹、春菜
1、将以上原料切成形状，放入加少量葱，及少量色拉油及稍开
的水中焯（保拌菜品本身绿色）一下水取出，冷水中冲凉，沥干水份备用；
2、拌制时，汤汁，蒜末，少量的生抽，葱油及少量的香油拌匀即可。
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口味清爽、清淡宜人
紫白菜，腐竹，生花生米，生菜，黄瓜
改刀处理成酸、甜口味，沥干水份加入自制韩式芙蓉酱或韩式
酱少量的香油或辣椒油拌匀即可。
色泽鲜艳，口味酸甜。
去皮花生米，剁细的鲜小椒粒
首先将处理好的辣椒粒、小生抽，白沙糖、陈醋、盐、味精混
合搅拌成汤汁，加入洗干净的花生米多搅拌呈味。
咸鲜风味、略带酸甜。
好一点的木耳，鲜小米椒粒，香菜段。
1、将木耳用温水泡涨，撕成小块，清洗干净，放入开水中焯
一下水，取出透凉并沥干水份；2、加入部分汤汁，小米椒粒，香菜段，少
量生抽，葱油拌匀即可。
咸鲜味带小米椒清香味。
柴鸡
调料：味精、盐、酱油、蒜泥、红油、糖、香油。
制法方法：1、柴鸡宰杀干净，入锅里煮熟；2、柴鸡撕成丝，用青蒜叶子
捆好摆入盘里；3、以上调料对成汁，跟碟上桌即可。
特 点：咸鲜微辣，形似柴把。
仔鸡、乌鸡。
盐、味精、酱油、花椒、小葱、姜、蒜、红油、香油。
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1、仔鸡、乌鸡宰杀洗净，入沸水锅里面浸泡12~15 分钟至熟，
取出待用。2、仔鸡、乌鸡去骨剁块，装入一小碗里，再倒扣在盘里。3、
将以上调料调成四个味型（椒麻味、姜汁味、蒜泥味、麻辣味），装碟即可
上桌。
造型新颖，风味独特。
海蜇头。
盐、味精、老陈醋、香菜、蒜泥。
1、蜇头洗净成片，冲去盐味，下锅焯水。2、将焯好水的蜇头
加入以上调料拌匀既可装盘。
鲜、爽、脆，醋味十足。
猪耳朵。
川味卤水、盐、味精、葱、姜、胡萝卜、黄瓜。
1、猪耳洗净，放入盐、葱、姜码味 2~4 小时；2、将腌制好的
猪耳焯水，放入卤水锅里卤制40 分钟左右，取出后用保鲜盘压成形； 3、
压好的猪耳改刀切片装盘，放上腌制好的胡萝卜条、黄瓜
条既可。
脆香爽口。
水发毛肚250 克、西芹100 克。
盐、味精、酱油、糖、花椒油、红油、蒜泥。
1、水发毛肚洗净，切成大小均匀的块，西芹洗净切段； 2、锅
上火，放清水，将切好的毛肚汆水后用凉水浸透，西芹汆水； 3、取一碗，
用盐、味精、酱油、糖、花椒油、红油、蒜泥对成汁；4、用西芹垫底，毛
肚摆好，浇上调好的汁即成。
鲜香微辣。
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蟹柳200 克。
姜末、盐、味精、醋、香油。
1、将蟹柳上火汆水，凉透后改称菱形的条；2、取一碗，用姜
末、盐、味精、醋、香油调成姜味汁；3、把切好的蟹柳装盘，浇上姜味汁
即成。
姜味辛香，鲜咸微酸。
金针菇、鲜菊花。
盐、味精、香油。
1、金针菇洗净，入沸水锅里焯熟，菊花用盐水泡 5 分钟；2、
取一容器，放入金针菇、菊花、盐、味精、香油拌匀，装盘。
清淡爽口
1、主料：鲜猪肚250 克；2、辅料：青笋100 克；3、调助料：
葱叶15 克、葱段20 克、姜片15 克、精盐18 克、料酒30 克、花椒1.5 克、
胡椒粉2 克、白糖2 克、白酱油5 克、味精1 克、冷鲜汤20 克、香油2 克、
熟菜油15 克
1、猪肚去油筋、污秽，清洗后加 15 克精盐、葱段、姜片、料
酒揉搓，直至猪肚发白，不沾手为止；入冷水锅中汆一水，捞出，刮去肚
脐白膜及残余胃液，洗净。2、青笋去皮洗净，切成长约 6 厘米、宽约 0.2
厘米、厚约0.2 厘米的丝，加入少许精盐拌匀，腌渍5 分钟。3、猪肚入冷
水锅中加葱段、姜片、料酒、胡椒粉，煮至熟软，凉后切成长约 8 厘米、
宽约0.3 厘米的丝。4、青笋丝沥水入盘中垫底，肚丝排列置上。5、葱叶、
花椒（去籽，用温水略泡，沥净水）剁成茸入盛器中搅匀成椒麻糊。6、椒
麻糊、精盐、白糖、白酱油、味精、冷鲜汤搅匀至白糖完全溶化，调入香
油淋在肚丝上即可。
猪肚需洗净黏液，肚脐处白膜需去净；宜现拌现食，以利鲜香
和感官、色泽。
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色泽亮丽，椒香葱鲜，脆嫩微麻。
豆腐、生花生米、皮蛋粒，鲜小米椒粒、生抽、葱油、香油。
首先将小米椒切成颗粒状，放入盐开水中焯一下水，取出放入
冷水中完全透凉加入生花生米，皮蛋粒，鲜小椒粒，适量汤汁，生抽，少
量葱油及香油拌匀即可用，鱼盘装盘备用即可。
咸鲜、清香。
鹅肠或鸡肠，葱丁、油炸花生米
首先将鸭肠整理干净放入加少量小葱丁、少量色拉油的开水中
焯一下水，取出完全透凉，切成小条状后挤干水份，加汤汁、生抽、少量
香油、红油、葱丁、花生米拌匀装入盘内，再把炒、剁好的泡椒放入盘内
即可。
咸鲜不腻、口感柔嫩
各种水果、黄瓜丝、生菜丝、小西红柿。以上原料改
刀后沥干水分，加入卡夫奇妙沙拉酱拌匀即可。
水果最好是冷藏一下用。
韩国拌菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸
菜。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的
主要开胃菜。
辣椒酱、盐、味精、鸡精、姜沫、玉米糖、韩式鱼、
牛肉粉、辣椒面、辣椒粉、韩式醋糖
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1、拌桔梗：将桔梗用凉水浸泡一天，然后撕成细条，加入少量的盐、
揉搓去掉老皮，洗净并沥干水分后加入以上调味料拌匀即可。
2、拌明太鱼：将明太鱼稍打湿再放入冰箱保鲜，放置一二天左右，然
后取出撕成细条，拌时用水稍微打湿加入以上调味料拌匀即可。
3、拌牛板筋：把牛板筋切成长条，放入高压锅加入凉水，加入 0.5-1
克的膨松剂，加入盐压制 15-20 分钟，取出沥干水份，斜刀切成片状然后
再拌以上调味料。
（注）：膨松剂、小苏打、臭粉（拌匀）
4、辣白菜
制作方法：1、把大白菜一片片均匀地抹上盐，用重物压起，腌制 2-3
天，挤出水份，然后取出冲洗干净，再均匀地抹上调好的韩式调料，再腌
制2-3 小时食用
5、韩式泡白萝卜
将白萝卜清洗干净，改刀成小块或小条后再加入适量的粗盐(日
晒盐)淹制 8-12 小时（如果太咸就用水洗一下），沥干水分加入适量的芙蓉
辣酱搅拌均匀即可。
制作方法：将 400 克的水加热，放入 100 克糯米粉搅拌至酱状，稍冷
却后倒入装有140 克的韩式辣椒粉，60 克的韩式辣椒面的容器中搅拌均匀，
再加入牛肉粉20 克，虾酱10 克，盐5 克，鸡粉20 克，味精5 克，玉米饴
糖10 克，韩式醋精少量，搅拌均匀后再加入 (姜50 克去皮，蒜40 克，雪
梨50 克，白萝卜40 克改刀切成小块一起用果汁机打成汁)混合汁搅拌均匀
备用。
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原料及制做：纯净水10 公斤、盐400 克、冰糖30 克、味精20 克、白
酒10 克、白醋500 克、小米椒适量、五香料包(八角3 克、桂皮3 克、草果
3 个、干辣椒段10 克、花椒2 克用纱布包好)一起混合，然后将需要泡渍的
菜品清洗干净，沥干水分后再进行泡制，如：青辣椒、红辣椒、芹菜、洋
葱、白萝卜、胡萝卜、大白菜、圆白菜、长豆角等
:
纯净水 10 公斤、盐 500 克、冰糖 30、味精 40 克、白酒 10 克、白醋
700 克、东古野山椒5 瓶、姜片30 克、蒜片30 克、五香料(干辣椒10 克、
花椒5 克、八角5 克、桂皮4 克、小茴香2 克、三柰2 克、胡椒粒1 克用
纱布包好)一起混合备用即可。
1、泡菜坛一定要放置在温度在15 度以下，没有阳光直接照射的地方，
地方要干燥，泡菜坛的密封水槽一定要有干净的清洁水，经常换水。换水
时可加入少量的盐。
2、每次泡制新的菜品时，要改好刀并沥干水分，补充适量的盐、味精、
糖，泡菜水制作好以后切忌加入生水和油。
3、如果时间泡制时间太长，泡菜表面会起白色漂浮物，可加入姜、蒜、
高度白酒及紫苏去其白色漂浮物，如果去不掉就得重新做。
泡椒风爪 泡椒猪耳 泡椒猪脚 泡椒猪尾 泡椒鸡 泡椒鸭
首先将鸡爪去掉指甲改刀一分为二对切，然后放入流水中冲洗浸泡，
使其去掉血水及异味。然后再放入加有高度白酒的开水中煮制,开锅后改小
火煮制至熟。捞出放入流水中多冲洗浸泡直到完全冷却后。沥干水分后放
入制作好的泡椒水中浸泡12 小时后即可食用。
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高汤→七品卤品香料 80-100g→鸡精 100g→盐 70-80g→I+G20g（食品
添加剂，耐高温增鲜）→乙基麦芽酚20g（食品添加剂，增香，增鲜，综合
调味）→加焦糖色素（视颜色）→高度白酒100g→加酱、香料→蚝油250g
（刚开始做新卤汤时增加汤汁的浓度）→根据地方口味适量增加花椒，干
辣椒。
1 （10kg 高汤为例） 1、首先将猪棒骨2 根、肉皮1 斤、猪
蹄、五花肉、老母鸡1 只、干鸭（有条件的还可加小块的金华火腿），放入
流水中冲泡，以除去血水；2、以上原料取出放入加姜、葱、高度白酒的开
水中去血水，去异味，取出清洗干净，再放入适量的清水中大火烧开，转
小火熬制乳白色，补充所需高汤的水份，小火熬制 2 小时后把原料渣完全
过滤备用。
2 把冰糖放入锅内小火加热，转中火不断翻炒，炒制泡沫
离水状，转小火；稍冷，再放入火上第二次炒成泡状，补充部份开水，溶
化即可备用。
3
a、豆瓣酱香料（湘楚风味）：1、将2-3 斤色拉油加入姜、葱、
大蒜、洋葱炸出香味，待原料炸干时过滤捞出；2、加入500g-750g 的豆瓣
酱，小火慢炒 20-30 分钟，直到没有生酱味为止；3、补充 3-4 斤的清水综
合熬制半小时，过滤备用。
b、干葱酱香料：（东北味）
将2-3 斤色拉油加入姜、葱、大蒜、洋葱炸出香味，待其炸干出香味时，
过滤捞出，下入500g 左右的干黄酱及一斤左右的清水小火熬制出香味备用。
c、辣椒油（四川口味）
1、将500 克的干辣椒剪开去籽，小火炒干炒香后碾碎，用少量的色拉
油调匀备用；2、将 3-4 斤菜籽油烧热至 200℃左右，稍冷却后加入姜葱、
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大蒜、洋葱、除去生油味后过滤； 3、菜籽油稍加温到130-150℃间，倒入
处理好的辣椒面内浸泡出香味；4、补充 2-3 斤清水，熬制 10-20 分钟后过
滤备用。
按工艺流程依次添加原料并熬制，每天煮开并卤制一星期。可多卤制
一些胶状的菜品（如肉皮，猪蹄等），以增加其汤汁的浓度。把药料和杂质
过滤，调好口味及颜色即可。
1、常过滤，保持卤汤洁净，每次卤制菜品时先把味道，颜色，香味调
制好；每天卤制完菜品的时候，把卤汤烧开，打开盖，待其自然冷却。
2、反复卤制胶状的菜品，会增加汤汁的浓度及颜色，卤汤颜色会越来
越深，把面上三分之二的油及汤打出，补充三分之一的清水或高汤来稀释
卤汤；味道淡时需补充调味料及八角、桂皮、少量丁香、灵香草、陈皮、
草果、茴香、香叶、适量的花椒、干辣椒（要求是剪小清洗干净，用沙布
包好）香辛料，熬制出香味，调好口味及颜色备用。底层三分之一的卤汤
可用来卤制豆制品，或者是腌制菜品。
1、需卤制的肉制品清洗干净，尽量腌制；把腌制好的生肉制品放入加
姜葱，高度白酒的开水中洗去血水，去异味；取出清洗干净，去掉姜葱备
用。
2、放入小火中卤制，保持 85℃-90℃卤汤温度。按不同的肉料卤制时
间卤制。出锅后待凉刷上少量的卤油即可。
生肉腌制主要是增加肉质的颜色及去异味，去腥味作用。主要是利用
亚硝酸钠改善肉品颜色和松软肉质作用（国家标准用量千分之 0.15）来改
善肉质颜色和肉质。采用亚硝酸钠加盐（1000 克盐加 0.15 克亚硝酸钠）、
料酒、酱油、少量炒香的花椒揉搓生肉制品，以达到腌制的目的。
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1
按重量加百分之一点八“硝盐”、葱姜、高度白酒、少量白沙糖、干辣
椒、花椒、味精、鸡精，混料揉搓后腌制12 小时左右后卤制。
2
将鸭胗整理干净，用钢针扎眼（鸭胗组织较硬），按肉量的百分之二加
入“硝盐”，加入少量的葱姜、干辣椒、花椒、味精、高度白酒、白糖、鸡
精腌制8 小时时间。
3
整理干净鸡爪，按肉量加百份之一点八加“硝盐”、少量姜、葱、高度
白酒、鸡精、腌制7-8 小时。
4
将牛肉改成1 斤左右的小块，按肉量的百分之二加入“硝盐”，姜，葱，
高度白酒，干辣椒、花椒、味精、鸡精进行滚揉后腌制12 小时（最好是干
腌）
5
将鸡鸭整理干净后按其重量的百分之二加“硝盐”、姜、葱、高度白酒、
鸡精、干辣椒、花椒、味精、进行滚揉后腌制12 小时备用
6
整理干净肉件，按其重百分之二加入“硝盐”、洋葱、大葱、生姜、十
三香、高度白酒、鸡精进行腌制（7-8 小时）。
一般对较大和较慢入味的原料进行水腌（水与“硝盐”比例为1：
5 左右）。
牛肉：1 小时，焖制半小时（限300-500 克左右的肉块）
猪肘：1 小时-1.5 小时 猪蹄：1-1.5 小时
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猪胗：1 小时 猪心：1 小时
猪舌：1 小时 凤爪：8 分钟
鸭颈：1 小时 鸭胗：40 分钟
鸭掌：25 分钟 猪耳：30 分钟
肉鸡肉鸭：20 分钟
干锅底油、盐、味精、鸡精、野山椒、泡姜沫、干辣椒段、花椒、香
辣酱、孜然粉、香油、花椒油、白糖、陈醋，生抽，老抽，料酒，胡椒粉
１０斤菜籽油烧制２００度左右稍冷却后加入姜葱大蒜、洋葱炸出香
味，过滤，下入１斤左右的豆辨酱炒制，１０－１２分钟下１斤左右的剁
椒（剪开去籽的干辣椒用开水煮制３０分钟左右取出，沥干水分剁细备用），
下事先小火炒制30 分钟的八角50g、桂皮50g、草果100g、丁香5g、灵香
草100g、茴香50 g、三柰50g、白蔻100g、 香叶100g、花椒150g 等香辛
料综合炒制20 分钟，加入适量米酒及高度白酒，拌匀后再加入10 斤左右
的清水，熬制半小时把渣质过滤，把面上的油取出，烧干水份以备用。
制作方法： 1、将鸭唇整理干净，放入姜葱、少量花椒、辣椒、白酒、
适量的盐水中煮制八九成熟，取出去掉杂质，待完全冷却放入油锅中炸制
金黄色备用；2、座锅加底油适量，下少量香蒜、干辣椒炒出香味处理后，
下鸭唇、芹菜段、蒜苗、葱条、红椒，加点香菇、笋片、盐、鸡精、味精、
少量香油花椒油即可。
制作方法同上制作。
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将原料腌制成咸鲜味，把杂质过滤炸制干香后炒成香辣口味.多加一点
辣椒。
制作方法同上。
注:要求底油做香颜色做好。可根据地方风味做不同口味干锅。
制作方法：1、先把兔头辟开一分为二（不要弄断），焯水整理干净后
放入有葱、姜、高度白酒、少量花椒、干辣椒、八角、桂皮、胡椒料的开
水中煮制30 分钟左右；2、去掉杂物稍冷却，再用适量的底油加入泡姜沫、
泡椒沫、野山椒、少量香辣酱、干辣椒，焖出香味再依次放入兔头及青菜
（青笋、芹菜、青红椒），调味料（生抽、白沙糖、鸡精、味精、盐、少量
剁细的老干妈、孜然粉混合炒制出锅时加入陈醋、香油、花椒油及炒好碾
碎的花生米、芝麻）炒匀即可。
制作方法：把茶树菇用温水多浸泡一下，取出清洗干净后放入开水中，加
盐，老抽，生抽煮制30 分钟左右，取出沥干水份，放入油锅中炸一下，取
出备用。再下入适量的底油，加入姜、蒜炒出香味，下入处理腌好的肉丝
（加生粉、茶树菇、盐、鸡精、味精）炒匀即可。
辅料及配制方法:首先制作好豉油。用少许生抽、1000g 泰国鱼露1000g
料酒、1000g 水、250g 芹菜粉、250g 香菜、500g 葫萝卜、250g 洋葱、250g
大蒜、250g 生姜综合熬制。待熬熟后把杂质过滤掉，冷却后放在冰箱冷藏
备用。
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注意事项：1、蒸菜味道要浓,每道菜做好后加少量豉油、少量的勾水
欠粉、少量葱油浇在菜品上，撒上少许葱花．即可。2、结合地方口味加工
之前对菜品进行腌制。
排骨600 克、糯米150 克、竹叶10 张
姜末5 克、料酒20 克、胡椒粉20 克、柱候酱15 克、排骨酱15 克、
蚝油6 克、盐2 克、味精3 克
1、排骨剁成长约 10 厘米的段，用上述调料码味，糯米用水泡透，
沥去水份，竹叶用水泡透；2、将排骨裹匀糯米，用竹叶包好，上笼大火蒸
50 分钟取出装盘即可。
排骨蒸制前应入水泡去血水。
（胖头鱼头）、1 个（1500 克）
剁椒100 克、豆豉8 克、姜末25 克、蒜末30 克、蚝油10 克、生抽
8 克、白糖3 克、陈醋10 克、味精5 克、盐8 克、胡椒粉5 克、料酒35 克、
猪油80 克。
1、鱼头去肋，切成两半，抹匀盐、胡椒粉、淋上料酒待用；2、将
剁椒、豆豉、姜末、蒜末、蚝油、生抽、白糖、陈醋调匀、撒在鱼头上并
入盘上笼大火蒸8 分钟即可；3、将猪油烧八成热后浇在鱼头上即可。
1、蒸制鱼头时需掌握好火候，欠火鱼生，过火鱼则老。2、自制剁
椒：将泡红椒、野山椒剁碎，加蒜泥、海鲜酱、柱侯酱、白糖、味精、蚝
油、鸡精、姜泥、湖南剁椒、红油炒制而成。
鱼头性温、味甘、入胃经、有暖胃、益髓、祛头眩的功效、主治风
寒头痛。
武昌鱼1 条（600 克）、水发冬菇50 克、火腿50 克
姜片5 片、大葱段15 克、盐5 克、味精1 克、胡椒粉1 克、料酒10
克、猪板油 10 克、熟猪油 20 克、鲜汤 100 克、姜丝、米醋、芝麻油、大
葱丝各适用量。
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1、将鱼去鳞、鳃及内脏，刮去腹内的黑膜及脊背上黑鳍，洗净沥干
水分，背部打牡丹花刀，用盐、料酒腌渍3 分钟。2、将冬菇、火腿洗净切
片、间隔嵌入鱼身花纹内；猪板油切小碎丁，铺在鱼面上；大葱段、姜片
贴盘底入鱼身下面；将鱼盘入笼蒸熟，取出。3、炒锅置旺火上，放入熟猪
油烧热，倒入蒸汁原汁，舀入鲜汤烧沸，加入味精，浇在鱼身上，撒上胡
椒粉、大葱丝即可。4、将姜丝、米醋、酱油、芝麻油调匀成味碟。
上笼蒸鱼要保持旺火满汽，蒸至鱼眼凸出为好。
武昌鱼含有高蛋白、低胆固醇，经常食用可预防贫血症、低血糖、
