饸饹面古今谈 古今奇谈













饸饹面古今谈 古今奇谈
















儿时家里最好的吃食就数压饸饹了,吃饸饹面的日子就是我们的重大节日,早晨,母亲早早就把面和好了,放在炕头醒着,饸饹面的软硬很有说道,硬了压不动,软了捞起来都是圪节节,没法吃。

压饸饹的工具,称为“饸饹床”。小的不到二尺长,大的可横跨最大的铁锅。床身用粗壮而弯曲的木料制成,前后双腿,中间挖一个圆洞,下面镶上一块布满小孔的铁皮。与床身平行有一臂干,臂干上带一个木芯,使之可以像活塞似的上下运动。将饸饹床置锅上,待水烧沸时,将揉好的面团填满圆洞,然后将芯置于洞口,将臂干用力压下,面条便从小孔落入锅中,待面条煮熟后捞入碗中,浇上各种卤汁,即可食用。

吃饸饹面要有好的浇头,羊肉臊子为最好,猪肉小煎肉也行,如果打卤,再搁点蘑菇、木耳、黄花也很好吃,我还喜欢用炸酱拌起来吃,味道也不错。下岗职工,吃低保的人家,浇上酸菜豆腐卤子,配上小泡菜,也可食用。

饸饹床是加工饸饹的惟一工具,多数用硬杂木制作而成,尤其那带孔装面团的横梁,即床身,是床子的主体。再就是那个压面条的臂干也必须是优质的硬杂木,不裂、不朽、耐磨、禁碰。

我在老家见过木匠制作饸饹床子,饸饹床的骨架一般木匠都能做,关键是那个圆孔和那个杵棒。过去,只能是用手工加工,用凿子和木锉,一点点地凿,精心地锉,还要用砂纸一遍遍地打磨。有的饸饹床特别讲究,可算得上一个传家宝。

我家的那个饸饹床子估计有一百多年的历史了,底子是铜的。依稀记得,每次吃完饸饹面的下午,姥姥戴着花镜,迎着阳光,用大针细心地清理饸饹床的铜底子,便于下次使用。

自从农村“合作化“,得胜堡的“饸饹床子”成了公共财产,大约十几户合用一台。谁家用从上家搬,光使不送,就这样循回往复。但有一规矩,谁家用完后,一定要清洗干净,以免剩面干在里面下家不好用,如果谁家不自觉,第二天下地时,就要受到“谴责”。再有各家用完后不能锁在屋里,通常放在屋外的窗台上,以免下家用时拿不到。经过长时间的磨合,该规矩慢慢成为一种很自然、很和谐、约定俗成的事情了。

“饸饹”这种美味食品,有着悠久的历史,早在1500多年前就是北方的一种大众化食品。元代诗人许有壬对此就有过记载:“坡远花全白,霜轻实更黄。杵头麸退墨,皑齿雪流香。玉叶翻盘薄,银丝出漏长。元宵贮膏火,燕墨笑南乡。” 诗中前面几句是写荞麦的生长、加工过程,“玉叶翻盘薄”似乎是形容煎饼的形态,“银丝出漏长”,说的才是饸饹面被挤压进锅时的状态。“元宵贮膏火,燕墨笑南乡”说的是“南乡荞面黑甚,熟则坚实若瓦石,可代陶盏贮膏火”。不才没有经见过,只记得有一回,我从早市买回来二斤荞面,和起来后与玻璃腻子相似,不敢下肚,赶忙拿出去退了,老板并无二话。

元代农学家王桢在《农书-荞麦》中也有记载:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或作汤饼,谓之河漏。”“以供长食,滑细如粉。”

明代药物学家李时珍在《本草纲目》中说:“荞麦南北皆有……磨而为面,做煎饼,配蒜食。或做汤饼,谓之‘河漏’,以供常食,滑细如粉。”

到了清代,有关饸饹的记载就更多了。如清代文献《黑龙江外记》《尔雅谷名考》等,对“河漏”都作了较为详细的叙述。就连清代乾隆皇帝每次去围场狩猎,途经一百家子时,都要吃这里的白荞面饸饹,而且还特地传旨,调承德一百家子的厨师进宫,专到御膳房为皇帝和后宫皇妃们做饸饹吃。

《水浒传》第二十四回,西门庆问王婆:“间壁卖什么?”王婆道:“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”据内蒙古乡土作家陈弘志考证是蒙语,指酒;“河漏子”是“饸饹”的古名。

“拖蒸河漏子”“热烫温和大辣酥”钱钟书认为是玩笑之谈。不才近日始知,陕西铜川北关的饸饹,做法上却有一些不同:有专门压饸饹的人,事先压好了饸饹,卖饸饹的摊主,而且有麦面和荞麦面两种供食客选择。等到食客往饸饹摊上一坐,点出要荞面或者麦面的,要不要放辣子,摊主就会很麻利地抓起一把饸饹放在碗里,用勺子把事先熬制好的料汤里舀了浇进去,再扣了碗筚出去,如此反复地回上三五次,等饸饹完全热透了,再浇一些汤,放上韭菜和辣椒,就热腾腾地给食客端了过来。可见“河漏”和湖北的热干面一样,也是可以“拖蒸”的。“热烫温和大辣酥”也属常规,因为只有“热烫”才能使酒“温和”呀。

饸饹在内蒙古西部的城乡,非常普及。从古到今常年都有小贩制售。在民间,几乎为家家户户一年四季必食之品。在农村办红白喜事,老人寿诞或小孩满月,节日待客,特别是村里赶交流、唱大戏都要吃饸饹。

昔日的饭馆里的荞面饸饹,荞面要用另过石灰的水来和,为的是筋道。家庭吃荞面饸饹则要掺榆皮面,否则荞面无法成形。我在姥姥家,曾经和舅舅们去剥过榆皮。剥榆皮首先要将外表那层老树皮用镰刀或刮刀除去,上好的榆皮出在壮年榆树,树过老或过小,榆皮的质量和黏度都不够。剥下来的榆皮要切碎晾干,干后用碾子碾成榆皮面,有了榆皮面,玉米面也能压饸饹了。听舅舅说,用榆树根磨出来的榆皮面又白、又粘,压出来的“饸饹”成色也要好得多。不过和面时一定要注意榆皮面的比例,榆皮面多了条子滑而无味、不易消化;榆皮面少了吃起来糟了吧唧,一拌就都成了碎头头,失去了吃“饸饹”的感觉。

听姥姥说,吃饸饹,适应性强,人多人少都能应酬。人少甭说,多到百八十人也行。抗战时期,国军南军驻守得胜堡村,不打仗的时候,他们压饸饹来改善伙食,一连人不到一小时就能开完饭。除了军人吃饭快的原因,还是因为他们有办法,柴火灶上的大烧锅一次能煮十斤面的饸饹。沸腾的大烧锅上放上一块木板,两个饸饹床同时压,边压、边煮、边捞、边吃,一锅就能供一个班用。战士们吃饭不排场,不磨蹭,站着就吃完了。

我已经很久不在家里吃饸饹了。因为街上的饸饹馆到处都是,饸饹做的最好的还是库伦荞面饸饹馆,库伦荞面饸饹馆就数新城鼓楼立交桥下的最好,因为顾客太多,最近不但涨价了,而且臊子的质量也有所下降。

他娘的,中国人缺德,做啥也没长性。

  

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