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2012-12-31 20:32
清蒸鲍鱼 清蒸灯笼鲍鱼〔材料〕新鲜鲍鱼200克左右，盐5克，料酒10克，小葱10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，酱油15克，香油5克。 〔做法〕1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开；2. 葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片；3. 将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸；4. 蒸10 分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒；5. 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁；6. 食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃 红烧鲍鱼 红烧鲍鱼方法1： 〔材料〕干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀 粉、鸡油等。 〔做法〕将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。 方法2： 〔材料〕活鲍鱼；老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。 〔做法〕将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。 方法3： 〔材料〕鲍鱼4只（重约750克），西兰花适量。上汤、精盐、味精、酱油、香油、米酒、湿淀粉各适量。 〔做法〕 锅置火上，倒入上汤，加精盐、酱油、米酒，下鲍鱼烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，待收汁时加味精、香油和匀起锅，装盘，西兰花点缀于盘边即可。 清汤鲍鱼 清汤鲍鱼〔材料〕罐头鲍鱼250克, 熟火腿15克, 筒鲜蘑15克, 豌豆苗15克, 盐10克, 料酒15克, 味精3克, 鸡清汤800克, 〔做法〕(1) 将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。(2) 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。(3) 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。 鲍鱼粥 鲍鱼粥〔材料〕鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯、盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙 〔做法〕(1)将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约1天后（可置于冷藏），再加入材料(2)同煮，沸腾后改小火熬煮约2～3小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，最后取出鲍鱼切薄片备用。 （3）材料洗净，鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。(4)将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。 鲍鱼沙拉 色拉口味：清淡爽口 原材料：新西兰蓝鲍鱼 制作流程： 1、用去皮橙子切片与白酱油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鲜姜做饰菜。 2、将鲍鱼每面烘烤10秒钟。 3、摆好其他的成分并用香料稍加点缀。 鲍鱼香菇鸡汤 材料: 1. 碎鲍鱼片 2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多) 3. 香菇几朵 4. 姜少许 5. 盐少许 做法: 1. 鲍鱼片洗净(不用泡) 2. 香菇泡软 3. 老鸡洗净氽烫一下 4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才会软且入味 5. 上桌前再放盐即可。 鲍鱼干锅鸡 制作材料： 主料：小鸡一只斩块，鲜鲍鱼4－5只，香菇数朵泡软，红枣4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。 调味料 ：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。 做法：锅里两大匙油烧热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下后放糖，酱油，水，上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。将所有材料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。 五彩炒鲍鱼 主料：净鲜鲍鱼250克 配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。 调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。 制法： （1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去 （2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。 四味鲍鱼 原料 听装鲍鱼500克。 粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。 制法 听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。 扒鲍鱼冬瓜球 主料：水发鲍鱼肉300克 辅料： 冬瓜50克、火腿20克、 水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克；花生 油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克； 制作： 1)将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度 为2／3)然后转换一个角度劈成大片； 2)冬瓜 去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形； 3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片； 4)炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分； 5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时，放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成 酱焖鲍鱼 主料：小鲍鱼600克。 辅料：葱花、姜、蒜。 调料：酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。 做法： 1.将小鲍鱼刷洗干净，放入沸水中略烫至两分熟，放入料酒除腥味，捞出沥干水分； 2.坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，再加入高汤； 3.把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味后盛出，在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花，淋在鲍鱼上即可食用。 滑熘鲍鱼球 配 料: 发好的鲍鱼250克，鲜蘑菇250克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗60克)，葱花1克，姜末5克，蒜茸5克，料酒15克，盐5克，味精2克，香油5克，胡椒粉1克，淀粉5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。 操 作: 1、将发好的鲍鱼肉去皮，洗净，剞"十"字花刀，再改切成长方形块，放在碗内，加蛋清，淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净，切成小片，下开水锅中焯烫一下捞出，控干水; 2、在碗内放入鲜汤，盐，味精，胡椒粉，香油，湿淀粉调成芡汁； 3、将锅架在火上，放油烧至五成热时，将鲍鱼块下入，用铁筷划开，滑炸烧至八成熟，下入姜末，葱花，蒜茸炝锅，出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下，放入鱼块，烹入料酒，倒入调好的芡汁，烧开颠翻，翻裹匀后出锅即可。 鲍鱼肉片汤 配 料: 鲍鱼（罐头装）1只，猪肉（以腰里脊为佳） 2两，葱1支。 盐1小匙。 操 作: 1．鲍鱼切片，猪肉洗净切片。 2．葱去老叶、头须，洗净切段。 3．把作法1之材料放进炖锅内，另挑葱白部分先加入。取3碗水兑鲍鱼罐头的汤汁，以武火烧开后，用文火慢炖约炖30分钟，加进葱青，加盐调味，续滚5分钟即可。 麻酱紫鲍 配 料: 水发鲍鱼250克。 麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。 操 作: 1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。 2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺。 鲍鱼拌面鲍鱼拌面 [主料]：新西兰鲍鱼 [制作过程]： 1、在热锅中烘烤后取出鲍鱼。 2、浇上重力稀奶油，降低热度再放置在宽面上。 3、加上帕梅森干酪，大蒜、香葱及荷兰芹。 4、将鲍鱼切片并在宽面上用番茄和茴香来点缀。 鲍鱼是高蛋白海鲜类食物，痛风及糖尿病病人忌食。【本文来自】：馋猫网论坛( http://bbs.chan88.com)【详细参考】：原文地址- http://bbs.chan88.net/thread-182-1-1.html
jamespanda
filen3491 | | 解决时间: 2012-12-31 21:11
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清蒸鲍鱼
清蒸灯笼鲍鱼〔材料〕新鲜鲍鱼200克左右，盐5克，料酒10克，小葱10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，酱油15克，香油5克。
〔做法〕1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开；2. 葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片；3. 将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸；4. 蒸10 分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒；5. 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁；6. 食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃
红烧鲍鱼
红烧鲍鱼方法1：
〔材料〕干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀 粉、鸡油等。
〔做法〕将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
方法2：
〔材料〕活鲍鱼；老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。
〔做法〕将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。
方法3：
〔材料〕鲍鱼4只（重约750克），西兰花适量。上汤、精盐、味精、酱油、香油、米酒、湿淀粉各适量。
〔做法〕 锅置火上，倒入上汤，加精盐、酱油、米酒，下鲍鱼烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，待收汁时加味精、香油和匀起锅，装盘，西兰花点缀于盘边即可。
清汤鲍鱼
清汤鲍鱼〔材料〕罐头鲍鱼250克, 熟火腿15克, 筒鲜蘑15克, 豌豆苗15克, 盐10克, 料酒15克, 味精3克, 鸡清汤800克,
〔做法〕(1) 将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。(2) 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。(3) 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。
鲍鱼粥
鲍鱼粥〔材料〕鲍鱼 1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯、盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙
〔做法〕(1)将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约1天后（可置于冷藏），再加入材料(2)同煮，沸腾后改小火熬煮约2～3小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，最后取出鲍鱼切薄片备用。 （3）材料洗净，鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。(4)将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。
鲍鱼沙拉
色拉口味：清淡爽口
原材料：新西兰蓝鲍鱼
制作流程：
1、用去皮橙子切片与白酱油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鲜姜做饰菜。
2、将鲍鱼每面烘烤10秒钟。
3、摆好其他的成分并用香料稍加点缀。
鲍鱼香菇鸡汤
材料:
1. 碎鲍鱼片
2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)
3. 香菇几朵
4. 姜少许
5. 盐少许
做法:
1. 鲍鱼片洗净(不用泡)
2. 香菇泡软
3. 老鸡洗净氽烫一下
4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才会软且入味
5. 上桌前再放盐即可。
鲍鱼干锅鸡
制作材料：
主料：小鸡一只斩块，鲜鲍鱼4－5只，香菇数朵泡软，红枣4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。 调味料 ：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。
做法：锅里两大匙油烧热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下后放糖，酱油，水，上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。将所有材料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。
五彩炒鲍鱼
主料：净鲜鲍鱼250克
配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。
调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。
制法：
（1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去
（2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。
四味鲍鱼
原料
听装鲍鱼500克。 粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。
制法
听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。
扒鲍鱼冬瓜球
主料：水发鲍鱼肉300克
辅料： 冬瓜50克、火腿20克、 水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克；花生 油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克；
制作：
1)将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度 为2／3)然后转换一个角度劈成大片；
2)冬瓜 去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形；
3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片；
4)炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分；
5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时，放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成
酱焖鲍鱼
主料：小鲍鱼600克。
辅料：葱花、姜、蒜。
调料：酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。
做法：
1.将小鲍鱼刷洗干净，放入沸水中略烫至两分熟，放入料酒除腥味，捞出沥干水分；
2.坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，再加入高汤；
3.把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味后盛出，在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花，淋在鲍鱼上即可食用。
滑熘鲍鱼球 配 料: 发好的鲍鱼250克，鲜蘑菇250克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗60克)，葱花1克，姜末5克，蒜茸5克，料酒15克，盐5克，味精2克，香油5克，胡椒粉1克，淀粉5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
操 作: 1、将发好的鲍鱼肉去皮，洗净，剞"十"字花刀，再改切成长方形块，放在碗内，加蛋清，淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净，切成小片，下开水锅中焯烫一下捞出，控干水;
2、在碗内放入鲜汤，盐，味精，胡椒粉，香油，湿淀粉调成芡汁；
3、将锅架在火上，放油烧至五成热时，将鲍鱼块下入，用铁筷划开，滑炸烧至八成熟，下入姜末，葱花，蒜茸炝锅，出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下，放入鱼块，烹入料酒，倒入调好的芡汁，烧开颠翻，翻裹匀后出锅即可。
鲍鱼肉片汤
配 料: 鲍鱼（罐头装）1只，猪肉（以腰里脊为佳） 2两，葱1支。
盐1小匙。
操 作:
1．鲍鱼切片，猪肉洗净切片。
2．葱去老叶、头须，洗净切段。
3．把作法1之材料放进炖锅内，另挑葱白部分先加入。取3碗水兑鲍鱼罐头的汤汁，以武火烧开后，用文火慢炖约炖30分钟，加进葱青，加盐调味，续滚5分钟即可。
麻酱紫鲍
配 料: 水发鲍鱼250克。
麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。
操 作: 1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。
2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺。
鲍鱼拌面鲍鱼拌面
[主料]：新西兰鲍鱼
[制作过程]：
1、在热锅中烘烤后取出鲍鱼。
2、浇上重力稀奶油，降低热度再放置在宽面上。
3、加上帕梅森干酪，大蒜、香葱及荷兰芹。
4、将鲍鱼切片并在宽面上用番茄和茴香来点缀。
鲍鱼是高蛋白海鲜类食物，痛风及糖尿病病人忌食。
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