庄园花雕鸡 特色菜+鸡系列菜肴 绍兴花雕酒

 

湘菜有很多鸡的做法,但这两年鸡这个食材创新力度不怎么样,显有新菜品推出。长沙这几年也流行神仙鸡,但越做口味越差,主要还是这道神仙鸡都是以外包分成的形式,在利益面前难保质量不出问题。

我们这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡,但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在,关键是后厨可以自己操作,不需要将50%的利润分给外人,对于一个厨师团队来说,更能体现团队的水平。

庄园花雕鸡选用本地土鸡为主料,以淮扬菜传统技法烹调,用花雕酒调制卤汤,卤制时令其充分入味,走菜时再浇上卤汤补味,使整道菜的味型咸鲜回甜,带有浓浓的酒香味。我们的客人反映,只要这道菜上桌后掀起盖子,马上会溢出一股浓浓的花雕酒味,在整个酒店上空回荡,没点这道菜的客人都忍不住再追加一份。这道菜在我们这里一天卖70份,成本约55元,售价为118元,您算算吧,一年最少销300万元呢,是名副其实的百万菜。

这道菜选用肉质紧实的土鸡,吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡,然后宰杀好配送到各个店里,这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。

初加工:将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

熟加工:将高汤1千克投入钢桶中,投入土鸡和蹄花,下入花雕卤汤料(加饭酒、蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克)调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开后改小火慢炖1.5小时,土鸡烧好后捞起放入煲中,晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时,将煲入煲仔炉中用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可。

盐水腌制入味均匀:宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。

开水点烫皮不破:腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。

自制花雕卤汤焖至八成熟:将处理过的鸡投入锅中,下入自制的花雕卤汤(下文菜谱中介绍),盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。

原汁煲制口感糯:将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。

批量生产要包保鲜膜:这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的,于是走量很大,一般我们都是批量生产,一下子做20份,煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜,防止遇风肉变黑,只要做好预制工作,这道菜上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工,省了人力成本。

特色湘菜石板辣子鸡

湘菜



湘菜

将传统的辣子鸡丁做了三点改良:

1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡,改良后菜品的售价由48元降到了38元,毛利却不降反升。

2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱,炸出的鸡丁口感更加松脆,香味更浓。

3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒,使鸡丁带有烧烤风味。

提前预制(36份):取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净,去骨切成大丁,加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀,放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。

走菜流程:1、锅入菜籽油100克,烧至三成热,下入腌好的鸡丁约350克,小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红,捞出沥油。

2、锅留底油50克,加香锅油(花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成)20克,下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香,下炸好的鸡丁炒匀,调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克,小火炒约2分钟,将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上,撒芝麻上桌。

技术点:最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒,使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上,油中的香味持续散发,鸡丁越吃越香

湘菜精品凉菜酱香红油鸡



湘菜

酱香红油鸡制作方法。大家都知道 白切鸡。口水鸡这些经典的凉菜,深受食客们的喜爱,今年又快道夏天了。湘菜厨师刘石强厨房管理团队改良了口水鸡,这道酱香红油鸡目前是我们酒店的一道招牌菜,每天的点单率不下50份,比原料口水鸡的销量足足翻了一倍,这道菜关键点就是酱汁的调配。

批量预制:1、广元剑阁土鸡10只(约1500克/只。此鸡在山中放养长大,肉质结实鲜美)宰杀治净,下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没,大火烧开转小火煮15分钟,加盖焖3-4小时。

2、将焖熟的土鸡取出,在表皮上刷一层香茅豉汁,挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜,入冰箱冷藏一晚,第二天取出去骨、去头、去颈,鸡肉改刀成大片。

3、笋干1500克放入清水中泡透,入鸡汤小火煨熟。

走菜流程:取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底,鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏,与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面,将料汁倒入盘中即可食用。

酱汁制作:锅入蒜油100克烧至六成热,下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香,加入排骨酱100克、柱侯酱80克、 郫县豆瓣酱80克(剁碎)煸炒出香,倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀,添入高汤3000克小火熬5分钟出味,调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀,点入花椒油20克、藤椒油30克,盛入保鲜盒,随取随用。

汽锅沙鳖炖鸡 湘菜特色菜

传统湘菜“水鱼炖鸡”中的甲鱼成本较高,菜品售价要达到100元以上,在我们这家人均消费50元的店里很难被顾客接受,因此我们改用价格偏低、个头较小的沙鳖入菜,将菜品的售价定为68元/份。

由于这是一道汤菜,我们用不锈钢码斗自制了一个“内胆”,在“内胆”上方的边缘处钻孔,既方便蒸汽进入,又可以防止汤汁渗漏。

卖点:传统方法耗时较长,改成高压可以大大缩短加热时间,而在高压锅这个密闭的空间里“蒸”,可以最大限度地保持原料的鲜味不流失,使其完全融入到汤汁中,因此成菜味道格外香浓。

做法流程:1、沙鳖4只(每只重约150克),开壳宰杀治净、剁成小块,淋葱姜汁100克拌匀,腌制15分钟后飞水待用;老母鸡宰杀治净,去掉脊骨后改刀成小块。高压锅加水至1/3处,置入金属隔热架,放入内胆。

2、净锅滑透,下色拉油、猪油各10克烧至五成热,下姜片煸香,加鸡块500克炒至刚刚变色,放沙鳖块,淋少许白酒,大火炒至酒味完全挥发后倒入内胆中,再加入高汤1500克,调入盐15克、味精8克,盖上锅盖,上汽后压15分钟,关火散汽后带一碟葱花上桌,由服务员将锅盖打开,撒入葱花即可食用。

制作关键:沙鳖的肥油腥味很重,所以宰杀时一定要清理干净。

一品双味鸡

卖点:选用上好的鸡肉,配上双味料汁,一菜双味。

原料:土仔公鸡750克。生菜25克。

调料:盐10 克,味精5 克,红油25 克,橙汁75 克,香油5 克,酱油10 克,花椒油10 克,白糖30克,葱花5克。

制作:1、土仔公鸡宰杀洗净冷水下锅,小火浸煮15分钟至熟,捞出后去骨片成片,生菜垫盘底,鸡片盖面,用橙汁、白糖调成橙汁味碟,再用盐、味精、白糖、红油、酱油、香油、花椒油、葱花调成麻辣味碟即可。

特点:入口化渣,口味各异。

酸辣乌鸡

卖点:使用乌鸡做凉菜不多见,乌鸡的营养价值高,成菜酸辣口味,装盘美观。

原料:乌鸡750克。

调料:野山椒1瓶,醪糟200克,盐10克,味精5克,鸡精3克,泡菜水1千克。

制作:把去掉内脏洗净的乌鸡冷水下锅,烧开后捞出,用冷水冲凉,再入开水中离火浸煮10分钟,然后捞出浸泡在装有野山椒、醪糟、盐、味精、鸡精、泡菜水的坛子里约30分钟后,捞出砍成1厘米宽的条装盘即可。

特点;酸辣回甜,清脆可口。

农家辣汁爽口鸡

庄园花雕鸡 特色菜+鸡系列菜肴 绍兴花雕酒


卖点:川菜口水鸡的转变菜品,在口味与风味上更胜一筹。

原料:农家土鸡一只约2千克,黄瓜干50克。

调料:蒜米2克,姜米1克,盐2克,味精3克,生抽2克,醋5克,芝麻5克,五香花生米5克,油泼辣椒10克,花椒油15克,辣椒油15克,芝麻油5克,高汤2500克。

制作:1、将土鸡宰杀洗净,放入高汤内烧沸后用小火煮45分钟,捞出晾凉去骨。

2、将黄瓜干用高汤泡5分钟,把泡好的黄瓜干捞出垫入盘底,再把去骨的鸡肉斩成0.5厘米宽的条盖在黄瓜干上。

3、将所有的调料放入容器内加入200克高汤搅匀后浇在装好盘的菜上即可。

特点:色泽美观,地方特色,香辣可口。

制作关键:一定要选用农家饲养的一年生草鸡。

湘味白切鸡



卖点:成菜柔嫩皮脆,味碟解腻。

此菜关键在于味碟的调制,以往的味碟多是蒜泥味的,而本碟则是加了辣椒、葱末等,味道真的很怀旧又开胃。。

所以,一道常见的菜,只要在小细节上改进、完善一下,照样是一道好菜。

湘粤结合,但是粤菜里面没有用冰水泡制,而本菜味碟里面又加了蚝油、生抽、美极鲜等湘菜不常用的调料,妙在口味原料:三黄鸡600克。

调料:小米椒末5克,蚝油5克,生抽3克,美极鲜4克,香醋12克,香菜10克,小葱末6克,姜末8克。

制作:1、三黄鸡洗净冲掉血水,汆水紧皮后去掉绒毛,晾20分钟后待用。2、将三黄鸡入葱姜水大火烧开微火焖煮5分钟,取出入冰水冰凉,然后再入沸水微火焖煮5分钟,再冰凉,一共3次,保证鸡肉汁多皮脆。3、然后将三次焖煮冰凉后的鸡入沸水微火焖煮10分钟至成熟,捞出冷却后,切成一字条,入盘。4、将小米辣末、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、香菜、小葱末、姜末调成味碟,随鸡上桌即可。

香糟醉鸡



卖点:成菜肉质细嫩,糟香浓郁。

原料:下蛋的母鸡5只(总净重约6.5千克)。

调料:清水10千克,姜片200克,葱段300克,八角10克,香叶5克,醉鸡汁6千克,盐200克,花椒30克。

制作:1、鸡宰杀治净,洗净备用,放入盐、花椒、葱段、姜片各100克腌渍24小时。

2、将腌好的鸡入清水中冲洗5分钟取出。锅内放入清水,大火烧开后放入鸡大火汆3分钟,取出冲凉。

3、取一吊桶,放入清水、姜片100克、葱段200克、八角、香叶小火烧开,放入鸡大火煮10分钟,再用小火煨1小时捞出。

4、将鸡取出,倒入醉鸡汁浸泡24小时,腌好后斩成重约20克的块,装入坛中,用锡纸封好口,放入冰箱冷藏。客人点菜时上桌即可。

注:醉鸡汁的调配

原料:黄酒700克,海神花雕1千克,香糟卤500克,白酒200克,川崎醉料(市场有售)1千克,味精50克,鸡精50克,盐100克,凉开水5千克。

制作:取吊桶一个,放入凉开水,再放入其它的原料调匀后盖上桶盖,放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周,温度控制在-5℃左右即可。

招牌豉油鸡

夏季是凉菜的旺销季节,很多酒店的凉菜在夏季销量可以翻翻,甚至更多。在凉菜注重口味和卖相的条件下,养生也是一大卖点,养生也是现在饮食的一种追求。今天我们就一起来学习这道夏季养生凉菜--招牌豉油鸡。

批量预制(以一只鸡为例演示):

1、30斤高汤中放入一个料包(瑶柱500克,海米500克,包入料包方便重复使用)、料酒200克、葱段50克、姜片50克、盐50克,大火烧开后离火,放入5只制净的整鸡,盖上盖子,浸泡25分钟。

技术点:高汤烧开离火后再放鸡,鸡肉口感更嫩,否则肉质容易发柴。

2、更多特色凉菜就在湘菜厨师唐杰网站,焖好的鸡捞出纳盆,盖上一层冰块冰镇30分钟,入保鲜箱保存。

技术点:从热高汤中捞出直接加冰块激一下,可以使鸡皮更爽脆。

问:为什么要用冰块冰镇,直接放进冰箱冷藏不是更方便吗?

答:因为冰块能够直接接触鸡皮,使其迅速收缩变得爽脆,而冰箱则达不到这个效果,而且冰箱内部持续低温,还会导致鸡肉发柴。

走菜流程:取一只鸡斩成小块,码入盘中,淋自制葱油20克即可上桌。

味型:咸鲜,葱香浓郁。

葱油制作:250克干葱头剥去外皮后剁成小粒纳盆,浇500克烧至六成热的花生油,淋入250克家乐蒸鱼豉油搅匀即可直接取用,不使用时覆上保鲜膜常温保存。

橄榄油手撕鸡

由于大环境的影响,很多人认为餐饮业今年不好做,也确实现在很多店生意都不好。我们认为原因其实和大环境没有关系,只是你的店没有吸引顾客的资本,你的菜品不够新颖,你的服务差强人意,你的成本很高所以价格很贵。

造成这种原因的就是你没有一个好的团队,所以你没有好菜品,你的厨师不会也不知道怎么控制成本。今年我们 在这个夏季不断推陈出新,在菜品、经营、管理上下功夫搞创新,百分之九十五的店生意都非常稳定,这就是大型态度的力量。

下面介绍一道夏季的最新凉菜,这是一款口味清淡,营养健康的凉菜,用橄榄油拌制,口味醇香浓郁,有光泽,诱人食欲。

制作1.将仔公鸡450克宰杀治净,冲尽血水,入卤水1千克中卤熟,起锅晾凉,入冰水中激30分钟拿出,去骨撕成块,加入盐、干辣椒各5克,味精2克,橄榄油60克,生姜10克调味,拌均匀。

2.黄瓜100克切成片打底,将拌好的仔公鸡均匀地放在上面即可,撒上葱花。

白卤水配比A料(猪脊椎骨、棒子骨各5千克,老母鸡2千克),B料(甘草35克,香叶、陈皮、沙姜片各10克,桂皮20克,草果6.5克,八角、花椒各5克,白胡椒15克),C料(冰糖200克,精盐100克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克)。

制作将A料一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末,捞出放入不锈钢桶中,加入清水25千克用大火烧开,改用小火煮3小时,捞出原料,留汤汁。更多湘菜特色菜就在湘菜唐杰厨师网。将B料用纱布包好,放进干净盆中洗净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

关键此菜一定要用手将鸡撕成块,这样可将调料充分沾附在原料上,口味更加突出,回味更加悠长,色泽更加有质感。

大雁烧鲍仔

大雁鹅其实是大雁,之所以加个“鹅”字,因为它是养殖的大雁,胖得飞不起来,如同鹅一般。我们店将这种新食材与鲍鱼相结合,遵循了营养合理搭配的原则,此菜的关键是将肉质紧实的大雁肉和鲍鱼烧入味,我的秘诀是将其炖至八成熟后,放入原汤中浸泡1-2小时,令其入味十足。

制作1.将大雁鹅900克剁成4厘米见方的小块(如果改刀块太大不易成熟),用流动水漂尽血水。

2.锅入净油50克,下大雁肉炒干水分,直至香味溢出,下入姜片10克,干辣椒6克,加入高汤1千克,用生抽、味精各5克,老抽、鸡精、白糖各3克调味,下入洗净、打十字花刀的鲍鱼仔400克和青椒块100克,小火烧至八成熟,放入原汤中浸泡1小时,勾芡起锅。

海参焖萝卜

餐饮市场竞争力太强了,谁家的菜品成本没控制好,那他就没有实力再进行下面的“恶战”了。此菜就是成本控制的一个典型代表,热销凉菜脆爽萝卜皮,由于大量的使用萝卜皮,导致剩余了很多萝卜心,于是我们将其与不符合位上规格的海参组合在一起,创出了这道毛利高达65%的热销菜。

关键1.高档下脚料组合。萝卜心切成滚刀块;涨发好的海参,切条使用。海参在涨发时要注意,挑选个头大小一致的再浸泡,否则就会出现同一时间,涨发出来的海参有发透的,有没发透的情况。

关键2.猪油炒出多余水分。把原本“无味”的萝卜炖出高汤味来,恐怕不是切切块扔进高汤里煮那么简单。我们将生萝卜切成块,放入烧热熟猪油的锅中翻炒,主要为了逼出萝卜里的水分,可以让其在炖制时充分吸收高汤的味道。炒制过程要加盐,主要为了析出水分。

关键3.勾薄芡挂住味。萝卜用高汤焖制好后,应勾一层薄薄的芡,不仅提亮,主要还可以靠芡汁挂住味道,令萝卜和海参的味道更浓郁。

制作1.将黄玉参25克涨发,改刀成条,入热水中焯制捞起;将白萝卜1千克去皮,改刀成滚刀块,用熟猪油20克和盐5克煸炒出水分后,用高汤1千克煨透。

2.将锅烧热,下入熟猪油10克煸锅,再放入煨好的白萝卜、老抽1克、生抽3克、蚝油1克,加入高汤50克慢火烧入味,然后放入参条,用旺火勾芡,淋入明油,起锅即可。

酱香红油鸡 湘菜凉菜最新特色菜

白切鸡、口水鸡这些经典的凉菜,深受食客们的喜爱,今年夏天我改良了口水鸡,这道酱香红油鸡目前是我们酒店的一道招牌菜,每天的点单率不下50份,比原料口水鸡的销量足足翻了一倍,这道菜关键点就是酱汁的调配。

批量预制:1、广元剑阁土鸡10只(约1500克/只。此鸡在山中放养长大,肉质结实鲜美)宰杀治净,下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没,大火烧开转小火煮15分钟,加盖焖3-4小时。

2、将焖熟的土鸡取出,在表皮上刷一层香茅豉汁,挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜,入冰箱冷藏一晚,第二天取出去骨、去头、去颈,鸡肉改刀成大片。

3、笋干1500克放入清水中泡透,入鸡汤小火煨熟。

走菜流程:取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底,鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏,与鸡片一同走菜。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。上桌后由服务员当着客人的面,将料汁倒入盘中即可食用。

酱汁制作:锅入蒜油100克烧至六成热,下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香,加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克(剁碎)煸炒出香,倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀,添入高汤3000克小火熬5分钟出味,调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀,点入花椒油20克、藤椒油30克,盛入保鲜盒,随取随用。

流行特色凉菜:凉拌风干鸡

一般大厨制作凉拌鸡,都是将鸡肉煮熟后直接调拌或过凉水后拌制,此菜却是将土鸡先像做白斩鸡那样焖熟,捞起在鸡皮上刷层葱油,风干后再加料拌匀,比直接调拌的肉质紧实;风干不过凉,亦能避免鲜味在水中流失。

而调味时,在传统红油味型的基础上增加了自制的麻酱鸡汁,味道更香浓。

批量预制:1、旧院土鸡5只(约1800克/只)宰杀治净,冲去血水备用。

2、芹菜300克、香菜250克、葱段150克、姜块120克分别用刀拍散,放入锅中加清水8000克、花椒粒20克、干辣椒段40克小火煮至冒鱼眼泡,放入土鸡、盐60克小火保持微沸状态煮10分钟,关火加盖焖30分钟。

3、煮好的土鸡捞出,在鸡皮上刷一层葱油,保证皮肉水分不过多流失,悬挂于通风处风干2小时,取出放入保鲜盒冷藏备用。

走菜流程:1、蚝油200克、芝麻酱500克、花生酱300克、味道长牌椒麻鸡汁250克、鸡汁150克、香油100克放入盆中,制成麻酱鸡汁备用。

2、土鸡斩块,取400克放入盆中,加麻酱鸡汁30克、姜末、蒜末、葱花、葱段各5克、芹菜段20克、红油40克、油辣椒15克、藤椒油10克、盐2克、糖8克、味精3克、味达美10克、保宁醋12克拌匀装盘即可。

捞汁小蚌爽口小蚌鲜味足

旺销理由:小蚌一般都用来制作小炒湘菜,这道菜将小蚌泡入复合味浓郁的捞汁中,短短15分钟,就能够产生格外鲜美的风味。

原料:桂花蚌4只。

调料:自制捞汁400克,葱姜水15克,芝麻2克,红椒丁、青椒丁各5克。

制作:1.桂花蚌宰杀治净;锅内放入沸水,下入葱姜水和小蚌,大火焯10秒,捞出放入冰水中浸泡30分钟。

2.将桂花蚌放入捞汁中,入冰箱冷藏腌制15分钟,捞出小蚌放入容器内,撒上芝麻、红椒丁、青椒丁即可。

自制捞汁:东古一品鲜2瓶,广味源白米醋、苹果醋各3瓶,低糖型本味口林、美极鲜酱油各100克,杠竹梅清酒200克,白糖750克,辣鲜露50克。以上调料调匀即可。

特色湘菜凉菜:香辣芝麻鸡

首先,从选料上试过很多鸡的品种,仔鸡口感太嫩,旧院黑鸡的肉又不够韧,且鸡皮颜色不漂亮,尝试了很多方案,才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡,已经长了2-3年,每只重约6-7斤,煮好后皮黄肉紧,好吃又好看;

其次,在红油的炼制上也颇费了番功夫,四川的二荆条肉不够厚,云南的美人椒香味差得太多,广西的小米辣颜色不红,前后试用了15种辣椒面,才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒,一增香,一增辣,加上花椒面、白芝麻、花生碎一起炼红油,香味、颜色都很足。

红油制作:1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。

批量预制:1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。

2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

做法:1、取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。

2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键:1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。

芙蓉鸡片的做法

芙蓉鸡片的做法

凡以“芙蓉”命名的菜品,定是颜色洁白、口感鲜嫩,一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配,采用烩、摊、蒸等方法制成。

就像这道芙蓉鸡片,别看原料简单,只有蛋清、鸡脯肉两种,但想要将这块完整的鸡肉磨砺成不破碎、不起泡、厚薄均匀的鸡片,使成菜既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽,却真的要下一番功夫。

鸡茸讲究先捶后剁

制作此菜,最好选用约1斤半左右的仔鸡,这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩。在操作之前,最少要放入细流水下冲洗1小时,充分去除血水,使成菜色泽洁白。

有些厨师在制作鸡茸时只用刀背捶一次,有些人则直接用刀刃剁鸡茸,这两种操作都是不正确的:只捶一次,鸡茸不够细,无法将肉中的筋膜完全去除;直接用刀刃剁鸡茸,不仅耗费的时间长,且剁好的鸡茸不易成形。

鸡肉成茸需分两步走:首先,用刀背将鸡脯肉捶成细茸,挑去筋膜;其次,在起墩前,应将刀翻转,用刀刃再细细地剁上5、6分钟,刀在案板上一抹,鸡茸自然粘在刀背上,而细筋则塞在案板里。挑去细筋,将鸡茸盛入碗中,此时的鸡茸应该洁白细腻无颗粒,略微有些粘手。

3两鸡茸6两水 5个蛋清打成糊

每3两鸡茸中要加入6两水才能充分打透。在加水之前,首先在鸡茸中放入3克盐,顺同一方向搅打上劲,再加5克泡过葱姜的料酒拌匀,然后分三次加入6两清水继续搅拌,如果一次性全部倒入,鸡茸与水不易融为一体,且搅好的鸡茸中会出现小颗粒。待水被鸡茸吃尽,最后加一勺粘稠的湿淀粉糊搅拌,放在一旁待用。

取5个蛋清,先用筷子打至起泡,再分次倒入刚才拌好的鸡茸中,蛋清经过打发才能与鸡茸充分融合,制成的鸡片才够白嫩。当鸡茸与蛋清融为一体时,在其中淋入少许湿淀粉继续搅拌,直到鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下,就可以进行下一步操作。

热锅无油摊鸡片 出锅泡入汤中鲜

炒锅滑透,不要留油,舀入一勺鸡肉糊,同时顺时针转动锅柄,使鸡肉糊均匀地摊在锅底。制作这一步时有三个关键:首先,炒锅一定要炙透,否则摊成片后极易粘在锅底;其次,下入鸡肉糊前,锅的温度一定要够,用手放在上方能明显感觉到热气升腾;第三,因为最后要将鸡肉糊摊成能透光的薄片,所以一开始最好离火操作,不停晃动使鸡肉糊呈圆形贴在锅底,再将锅重置火上,边晃动边加热,使鸡片完全定型。

待鸡片做好,将锅重新端离火口,用两只手捏住鸡片的一端,一边吹气一边掀。鸡片改刀成菱形片后泡入高汤,使其吸入汤的鲜味,同时洗去鸡片上的油腻。因鸡片薄到透明,非常娇嫩,最后成菜时,要先炒豆尖、番茄片等配料,倒入鸡汤烧开后再放入鸡片,勾薄芡、淋鸡油即可起锅。

一锅成菜 香气更浓

“现在有一些川菜师傅制作小炒菜时,学着鲁菜、粤菜的炒法,提前将肉丝等原料滑油,换锅下小料炒香后再投入原料。这样操作后虽然卖相清爽,但原料在滑油的过程中却流失了一部分鲜味,非常可惜。正宗的川式小炒讲究''卧油炒’,也就是俗称的一锅炒,要求急火短炒、集中调味,不换锅、不换料,这样可以把原料的鲜味全部留在菜里。”

  

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