爱华网紫金山庄行政总厨游海先生在世界酒店论坛年会现场
游海先生，南京紫金山庄行政总厨，从1985年从南京营养学校毕业进入南京金陵饭店工作至今，曾荣获2012年海峡两岸国际厨艺大赛亚洲尊爵白金奖、2013年迎亚青至尊厨王奖等奖项；曾在G20会议、弘毅投资、名城会、中美城市经济合作论坛、紫金山峰会、海峡两岸“张王会”等多次大型国际会议中担任主厨；并曾成功接待过胡锦涛、温家宝、江泽民、国民党主席连战、亲民党主席宋楚瑜、法国前总统萨科奇、国际奥委会罗格主席、亚奥主席艾哈迈迪亲王等各国政要及首富华人李嘉诚、马云、柳传志、郭台铭等社会名流。他喜欢围棋、健身和学习传统文化，目前主要研究养生药膳菜、佛教精品素菜、民国名人菜，拥有丰富的餐饮行业经验。
民国名人菜
独特的历史产物
游先生对中国吃网记者说，要谈及民国名人菜，首先要从民国菜谈起。民国菜并非指川、粤、湘、豫等八大菜系中的风味门户菜，也不是烹调流派，而是指中华民族特定历史阶段，中国各地域、各民族富有特色的各类菜肴的总称，具有技艺精深、品类丰厚等特点。游先生分析认为，民国菜发展的高峰时期应该是1911年10月10日民国定都南京到1937年日本鬼子进入南京以前。1911年“辛亥革命”后，在北京帮皇宫贵族们服务的大厨们“纷纷失业”。于是，在民国政府进入南京后，很多大厨开始追随民国名流政要们，开始为他们制作菜品（成为他们的家厨），这为民国菜的发展提供了土壤，也对南京饮食的发展有很大的促进作用。
“从实际上说，民国菜除了包含这些专门为名流政要们制作的名人菜，还有一种是为平民百姓和中层阶级做的菜以及名流政要宴请需要而特制的宴席（如：燕翅双烤席之类），当时有：魁光阁、瞻园面馆、六凤居等餐馆制作的菜品就属于这种类型。到现在南京还有两家餐馆在做这种菜品。而我们南京紫金山庄就专门研究前一种菜品，即通过研究蒋介石、张大千、 张学良、宋美龄、谭延闿、孙中山等民国名人所吃的菜品，然后把它们用现代的分餐宴会方式重现，我们把它称做《民国名人菜》。因为这些名流政要们都来自五湖四海，所以民国名人菜又是‘多帮菜’”。游先生说。因为记载民国名人们的史料复杂繁多，为了更好地了解他们的生活及饮食习惯，游先生曾查阅过大量关于民国名人的书籍（宋美龄全纪录、蒋中正总统侍从人员访问记录等等），并三次前往浙江奉化溪口了解当地的特产和蒋介石的成长环境（原配毛福梅的拿手菜），因为那个依山傍水的地方曾经是这些民国名流政要们的栖息之所。
游海先生与李嘉诚握手
小小菜品背后
无限名人风流韵事
要深入地了解民国名人菜，就要去了解这些菜品的来源，而往往每一道菜品的来源就会牵涉一段有趣的名人轶事。游先生首先从蒋介石和宋美龄喜欢吃的菜品谈起，他说，据史料记载，蒋介石和宋美龄都非常注重养生，因而分别活到了89岁和106岁。宋美龄小时候在美国长大，但回国后，饮食习惯却一直未改，比如喜欢吃色拉、对菠菜情有独钟等。她甚至曾在自己的卧室中放了一台秤，以方便每天测量体重，如果某天体重超过了某个标准，就全天吃素，如果没超重，就适当加些烤鸡和猪排。而据吴一舟在《蒋总统行谊》一书中介绍，蒋介石早晨喜欢吃稀饭，有时吃一碗汤，加点咸菜。中晚两餐只有两三样小菜，平时在家待客，总是很普通的四菜一汤，并不备酒。他每餐一小碗饭。招待外宾、记者或侨胞，通常都用简单的茶点，很少举行盛大的宴会。不吸烟，不喝茶、酒和咖啡等刺激食品，数十年来如一日。据说宋美龄和蒋介石结婚后还有一个很奇怪的现象，宋美龄喜欢吃蔬菜沙拉，蒋介石喜欢喝肉丝咸菜汤、咸菜大黄鱼，两种饮食习惯中西分明。蒋介石有自己的养生理念，即“荤素搭配，菜色调和；勤吃豆腐，远离痴呆：芒果当茶，香蕉润肠。”他的“菜色调和”提法非常领先，与最近几年流行的“五色五养”很接近，从养生的角度上，他还是非常成功的。在饮食理论上，蒋介石是节制主义者，他常说的一句话就是“少食多得”。他认为很多疾病都是多吃得来的。这种认识在当时非常难能可贵，蒋要求自己的餐桌上一定要有黑色（养肾）、绿色（养肝）、白色（养肺）、黄色（养脾胃）、红色（养心）的食物。
而与蒋介石和宋美龄相反，与他们关系甚密的民国名人谭延闿，却不太注重所谓养生，颇为“好吃”，尤其喜欢鲍鱼、鱼翅，亦喜欢研究美食，其享有盛名的“谭家菜”就为湘菜和官府菜中的重要组成部分，尤其是他的组庵菜更是被人称为组庵特菜、组庵大菜，其中最出名当属组庵鱼翅和组庵豆腐了。因其好美食，一生颇多佚闻。据说他与一位湖南同乡何键共同开设了一家“曲园”湘菜馆，使淮扬菜、沪菜、鲁菜、粤菜风行的国民党首都又增添了一道湖南风味菜。后因高血压，在一次去东郊马群去观看盘马的途中，突发脑溢血而死。虽然故人已去，但却留下了这些为人津津乐道的名菜。正所谓，“人不以菜名，菜却以人名”，大概如此吧。“此外，民国名人孙中山、张学良、阎锡山、张大千等人背后也有无数关于美食的趣事。若是把这些名人背后的菜品研究透了，估计做好民国名人菜就不在话下了吧。”游先生对中国吃网记者说。
少帅坛子肉
传承既要注重历史
又要结合现代
众多的民国名人菜，不仅能让我们重温民国的美味，而且能带人重读那段特定时代的历史，欣赏那些菜品背后的名人轶事。所以，如何更好地去传承这些菜品，成为了厨师们必须思考的问题。对此，游先生说，“南京是民国时期的首都和现代对外接待的窗口，我们作为厨师，制作菜品时要考虑以下几方面的问题，首先，我们要从传承南京历史文化的角度出发，注重打造名城餐饮名店；其次，制作菜品不只是为了满足食客生理上的需求即健康营养，还要满足他们心理上的需求，比如了解菜品的来源及其背后的故事，挖掘菜品背后的历史文化故事；再次，因现代的“三高”、“四高” 、“五高”等问题严重威胁人们的健康，所以为了远离疾病，正确选择食物是明智的，我们要尽量通过故事倡导自然健康的饮食；最后，南京作为首要历史文化名城、佛教文化之都，其报恩寺的重建对南京的饮食文化方面也将起到促进作用，寺庙的素斋文化也会引导人民更加重视素食养生。”
综合以上几点，作为厨师，可以通过研究民国时期名人的饮食习惯，结合现代人的养生需要和心理需求来研发菜品。比如，游先生最近就在菜单上加上了一道新菜，叫做大千香拌六一丝。据游先生介绍，这是一道非常有名的特色菜品，是张大千61岁那年，在日本东京开画展时，东京“四川饭店”名厨陈建民专为他新创的。即用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜加上一味火腿丝制作而成的，组成了所谓的“六素一荤，众星拱月”。虽然现在菜单中的配料已有所改变，但仍不改“六素一荤，众星拱月”的特色。“而张大千在自己的“‘大风堂’书房中所写的菜单上面包含了花菇炖鲍参、粉蒸牛肉、干煸黄鳝等菜品，也颇有研究价值。”游先生对中国吃网记者说。
此外，游先生曾在苏州雅都大酒店工作过近八年，对苏州文化研究也有心得，并且从中获得了灵感，用“乌米饭”中的黑树汁创新出了“美龄粽香赛熊掌”这道菜品。游先生说此菜源于民国时代的“黑官膳”，民国时期有一家叫“双凤园”的餐馆专以做“黑菜”出名，即用乌饭树汁（南京叫“南烛”，也叫“青精树”）将食材染黑，然后用来制作菜品，用此法烹制的菜品会有一种特殊的清香，而且还有明目补肾的效果（阴历4月初八南方都要吃乌饭）。据说，宋美龄最爱吃的一道菜叫“赛熊掌”，因其“胶质丰富，美容养颜”。其实就是清汤炖猪爪，汤还是浓浓的乳白色，但猪爪与众不同，用乌饭树汁染成了黑色的，看上去特别像熊掌，“赛熊掌”的名字就是这么来的。
接着游先生还和吃网记者如数家珍，说民国名人孙中山喜欢吃粤菜里面的豆腐炖鱼头，而著名“四物汤”就是因他而来的；汪精卫对用鸭肠上的鸭胰白做的“美人肝”情有独钟；张学良和赵四小姐喜欢东北口味和广东口味的菜，著名的“少帅红烧肉”因此而闻名；袁世凯喜欢吃蒸雄鸭的皮和豫菜，常吃他的二姨太做的“熏鱼”；而阎锡山却独爱家乡的西北菜等等。“为了从民国名人所吃的菜品中更好地获得灵感，我花了很长时间去南京图书馆研究民国名人的饮食喜好和习惯，终于有了成果。这对我制作菜品有很大的帮助。现在，在业余时间我还写自己对素菜食材的认识，让大众了解更多关于素食养生的知识。”游先生说。
四物汤
食材的种类可以从参照史料，但在烹调的方法上，就要靠自己去把握了。游先生说，“现代的人，注重养生，所以在烹调时不能添加对人体有害的添加剂，保证食材的原汁原味（鱼要有鱼的味道、肉要有肉的味道）。还有，食材的添加和调料种类的选择也要根据具体情况而定。比如，现在的甲鱼和80年代的甲鱼味道就不一样（这与现在的甲鱼生长时间短有关），以前做甲鱼类菜品，只需放一只甲鱼，味道就足够了，现在要加入两只甲鱼才能炖出原来的味道。烹调时就要加些甲鱼；再比如，南京人做菜喜欢用老牌的机轮酱油，现在不见了，调料不一样了，那么在烹调上就要做出相应的调整。”游先生说。他还认为，厨师是一门技术活，本地人相对来说更容易做好本地的菜品，“因为本地人比较了解当地的历史文化、菜系的形成、调料的味道等，比如民国时期的菜品的口味，有很多南京当地人从小就吃过茭儿菜、炒芦蒿、炖生敲、炒虾仁等，并且有可能他们的祖母、母亲在家里也做过，这样的话，他们就更容易把握这些菜品的口味。所以，我认为，若让上海人做南京菜，南京人做上海菜，淮阳人做湘菜，那么成功的几率就会相应减少。”
简化做法和标准化生产
实现有效推广
传承要尊重历史，但也不能与现代脱节，否则菜品就会因为没有市场生命力而很快重新退出历史舞台。因而像众多的其它菜品一样，民国名人菜同样面临着如何推广的问题。“首先，在餐厅的氛围营造上，我们通常采用古色古香的风格来重现当时民国的景象，比如在餐厅中摆放古老的留声机、斑驳的老照片、老式的电话、古色古香的用餐设备，甚至让服务员穿上旗袍等等，这些都是我们惯用的方式。但由于民国菜的刀工复杂而精细，所以产量相对比较低，想把民国名人菜品在市场上大量推广，第一要想办法推出一些做法相对简单的菜品，第二要实现用标准、数字量化、规范程序来进行批量生产。但总的来说，被食客认可的菜肴才是好菜”。游先生对中国吃网记者说。
太湖莼菜鲅肺汤
对于如何推出一些做法相对简单的菜品，游先生举了个例子，他说他最近开发了一道新菜品叫做总裁贡鸡炖花胶，就是改良了宋美龄以前为治疗蒋先生的胃病而做的“木瓜炖鸡汤”这道菜。因为若仅仅是用木瓜炖鸡汤太简单了，档次显得不够高，也卖不出好价钱，于是他在这道菜中加入了花胶。花胶是一种很好的保健产品，并能很好地预防胃溃疡、胃出血，价格比较昂贵。因而，提升了菜肴的档次，而做法也相对简单，并且又营养美味。“而要实现标准化生产，就要根据南京地方口味，将菜肴口味定型，然后进行批量生产和大量推广。特别是现在党中央推出了‘国八条’，整体消费环境不比以前，政务消费少了，我们就要往商务接待方面转型（让客人在享受美味的同时能够被一个故事感染）。因此，实现标准化生产就更为重要。当然这要依靠我们这一代和下一代人的共同努力，才能把民国名人菜更好地传承与推广。”游先生说。
民国名人菜，作为独特的历史产物，是历史留给我们的财富，让我们得以在重温往日美味的同时触及民国历史的“温度”。而如何将这些历史遗留给我们的财富更好地传承与推广，则是我们现代人应该思考的问题。相信，在以游先生等为代表的餐饮有识之士的努力下，民国名人菜将会进一步发扬光大。
