爱华网1、 加工工艺：
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)选菁：即选择适合制造具有乌龙茶特征显著的茶类进行茶叶加工。
(2)萎凋：即是乌龙茶区所指的晾青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。其方法有四种：晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）人控条件萎凋。
(3)做青：做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，生成茶黄素（橙黄色）茶红素（棕红色）等物质并促进芳香类化合物的形成。{摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的动与静过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。}叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
(4)炒青：（也叫杀青）乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。使低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。{青茶的杀青不同于绿茶的杀青。}
(5)揉捻：通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。掌握“轻→重→轻”的原则。
(6)初干：通过初干，利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，使期停止发酵作用，
并使茶叶体伤口收缩，改善茶叶香气及滋味。
(7)布揉：通过布揉，塑做茶叶的外形。
(8)解块：将布揉的茶叶进行解块，让茶叶自然伸曲及透气避免茶叶产生闷味及水气味。
(9)干燥：可抑制酶性氧化，蒸发水分，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
2、品质特点：
乌龙茶属于半发酵茶。色泽青褐如铁，也称为青茶。乌龙茶是介于红茶与绿茶之间的一类茶叶，叶色常有红边，汤色金黄，有花香。乌龙茶主产福建、广东、台湾等省，产地不同，品质稍有差别，因此乌龙茶可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶四类。
4.3.1大红袍（闽北乌龙）
1.产地：福建武夷山
2.品质特征：外形粗壮紧实，叶端扭曲，汤色橙黄明亮，香气浓郁清长，
具有浓郁的桂花香，滋味浓爽，经历9次冲泡不脱真味—桂花香，
具有爽口回甘的特征，叶底肥厚柔软。
3.地理气候：溪流纵横，坑谷幽深，日照时间短，
昼夜温差大，土壤肥沃，岩顶终年有细泉浸润流滴。
4.采制：武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，岩岩有茶，
茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。采摘由精炼茶师进行并登记在案。
5.传说：
大红袍是福建省武夷岩茶(乌龙茶中的名丛珍品。它的来历传说很多，传说古时，有一穷秀才上京赶考，路过武夷山时，病倒在路上，幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝，果然病就好了。后来秀才金榜题名，中了状元，还被招为东床驸马。一个春日，状元来到武夷山谢恩，在老方丈的陪同下，前呼后拥，到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树，枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽，在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱。老方丈说，去年你犯鼓胀病，就是用这种茶叶泡茶治好。很早以前，每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴，穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶，炒制后收藏，可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上。
第二天，庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚，向九龙窠进发。众人来到茶树下焚香礼拜，齐声高喊"茶发芽!"然后采下芽叶，精工制作，装入锡盒。状元带了茶进京后，正遇皇后肚疼鼓胀，卧床不起。状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响，火烛通明，到了九龙窠，状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上，以示皇恩。说也奇怪，等掀开大红袍时，三株茶树的芽叶在阳光下闪出红光，众人说这是大红袍染红的。后来，人们就把这三株茶树叫做"大红袍"了。有人还在石壁上刻了"大红袍"三个大字。从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。
4.3.2安溪铁观音（闽南青茶）
1.产地：福建安溪
2.品质特征：以铁观音品种茶树制成的乌龙茶称铁观音。
外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂俗称“香蕉色”，内质香气清高馥郁，具有天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜，入口微苦立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡有余香，叶底开展，肥厚软亮匀整，边缘下垂，青翠红边显。
3.采摘：“五不”：不折断叶片，不折叠叶片，
不碰碎叶尖，不带单片，
不带鱼叶和老梗。
生产优质铁观音必备的三个条件：
①纯种铁观音茶树
②生长环境良好
③精湛的采制技术
4.地理气候：属亚热带季风气候，年均气温15~18°c，
年降水量1800毫米，酸性红壤，土层深厚。
5.基本工艺：选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，拣剔。
6.传说：相传，清雍正三年(1725年)前后，西坪尧阳松林头(今西坪镇松岩村)，有位茶农姓魏名荫(1702一l774年)勤于种茶，一生信奉观音，每曰晨昏必在观音佛前敬奉清茶一杯，从不间断。一天夜里，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一棵茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫便顺梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，果然发现一棵正如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于它种。他喜出望外，喜欢种茶的魏荫即将其茶树移植在家中的一口破铁鼎里，精心培育，经过压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，乃视为家珍，密藏罐中。每逢贵客嘉宾临门，才取出冲泡品评。凡饮过此茶的人，都赞不绝口。一天，有位私塾先生来到魏荫家中做客，平常好客的魏荫，就让这位先生饮了此茶，茶一入口，先生便惊奇地问他：“为何有此般好茶?”，魏荫就把梦中所遇和移植经过一一告之。并说此茶是在岩石中发现，岩石威武胜似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。私塾先生听后摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称也？此茶乃观音托梦所获，香味浓郁，形美真似‘观音’；又种于铁鼎，该茶叶乌润结实，沉重如‘铁’，就称之为‘铁观音’也？才雅！”，魏荫听后非常高兴，连声赞好。‘铁观音’也就由此得名，流传至今。
鉴别正秋铁观音的4个绝招：
第一招：干茶紧结掷杯声脆为秋茶。
第二招：干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。
第三招：有鲜水果香味者为正秋茶。
第四招：叶底凹软者为正秋茶。
第一招：干茶紧结掷杯声脆为秋茶。鉴别时取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为秋茶，如若声音沉闷，应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而暑茶外形松弛、轻飘，其掷杯声当然相对沉闷。
第二招：干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。干茶颜色及光泽度如何，也是较直观的鉴别方法之一。正宗安溪铁观音秋茶，其干茶颜色应为鲜绿色，取少许干茶于灯光下，如呈绿色且富有光泽度，即为正秋；如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为暑茶。如果茶叶呈春茶之色，即乌油色（似柿饼着霜之色），那么不仅是正秋茶，而且是品质上乘的正秋茶。
第三招：有鲜水果香味者为正秋茶。安溪铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，有鲜水果花香味即所谓求香味。以此鉴别，如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶。从气味上看，安溪铁观音秋茶与别季茶的最大区别，是一般人最容易掌握的鉴别方法。若是暑茶，气味特征主要是有类似带腥的味道。
第四招：叶底凹软者为正秋茶。将冲泡数遍的茶叶取出两三片，展开细看，如叶底凹软，一般可以认定为正秋铁观音；如若叶底硬挺粗糙，即可判定非正秋铁观音。
这四种方法比较直观易懂，可以选一种试，也可以多种综合试，如果四种方法试后，均不符上述特征，即可以判定不是正秋茶。
4.3.3黄金桂(闽南青茶)
1.产地:福建安溪
2.品质特点：外形条索紧结匀整，色泽绿中带黄，内质香气突出，清高优雅，
有天然的花香，汤色浅黄明亮，滋味醇和回甘，叶底黄嫩明亮，红点显。
3.采制：因其汤色金黄又有奇香似桂花而得名又叫黄旦。
制法与铁观音不同之处：
①黄旦叶薄梗小，含水量少，气孔大而密易发酵，晒青比铁观音轻.
②摇青较铁观音轻.③杀青时间短.④烘焙温度低,为的是保持其清纯的香气.
(综上黄旦叶底色和干茶色较黄可作为判断品种的一个依据)
4.地理气候：亚热带季风气候，气候温和，降水丰富，酸性红壤，土层深厚。
采摘期比铁观音早15天左右。
5.传说：相传，清咸丰古年（1860）安溪罗岩灶坑村（今虎邱乡美庄村），有个青年叫林梓琴，娶西坪珠洋村女子王淡为妻。当地风俗，结婚一个月，新娘回娘家“对月换花”，返回婆家时，新娘带回的礼物中要有一种东西“带青”（即植物幼苗），以象征世代相传，子孙兴旺。王氏“带青”之物，即为两株小茶苗，种在祖祠旁园地里。经其精心培育，长得枝繁叶茂。采制成茶，色如“黄金”，奇香似“桂”，左邻右舍争相品尝，啧啧称赞，特以王淡名字谐音命名为黄旦。后来，茶商林金泰将黄旦运销东南亚各国，供不应求。为进一步提高黄旦的身价，并根据黄旦的特征，取名黄旦。
从叶底看铁观音于色种之别
因铁观音属于无性繁殖，色种指的是在嫁接后变种的为色种。
无性繁殖：不经生殖细胞结合的受精过程，由母体的一部分直接产生子代的繁殖方法。
在林业上常用树木营养器官的一部分和花芽、花药、雌配子体等材料进行无性繁殖。
铁观音
别名红心观音或红样观音,其他如红英观音,白心尾观音,白样观音,薄叶观音等均非纯种铁观音.判断观音品种一是看型(外形椭圆)、二是看齿(齿疏且钝)、三是看面(叶面隆起微向后卷)、四是看叶基(叶基钝)、五是看叶尖(叶尖凹向左？歪微下垂).
黄金桂
系无性半乔木型品种.节间距短,嫩稍短小,叶片近水平着生(此为茶树生长特征).叶型椭圆型,细嫩,柔软,先端稍突尖,基部渐斜或稍钝,叶面隆起,略显肋骨状,侧脉明而且密,叶齿深,锐且明显.黄旦梗细小,叶张较薄,含水量少,气孔大而密,容易发酵.
色种之奇兰
奇兰茶身较细瘦,梗也细,叶柄也窄,叶底叶张园,头尾尖,主脉浮现.
奇兰：条索较铁观音略粗，色泽和叶底接近铁观音，叶形稍长而薄，香气不及铁观音。
色种之本山
本山原产于安溪西坪荛阳,本山在香气上较观音类似,其梗鲜亮细瘦如竹节,尾部稍尖,叶张尖薄质脆,长圆形主脉明显,齿钝不规则分布(梗细,梗如竹节,尾部稍尖,叶质较脆等可作为判断品种的一个依据).
色种之毛蟹
毛蟹原产于安溪福美,毛蟹应该是最好辨认的一个品种.主要看其齿,其齿深,密,锐且下钩.
色种之梅占
梅占原产于安溪芦田,其茶身壮实长且大,节间长,叶底粗大长而渐尖,主脉显,齿粗锐.
色种之大叶乌
原产于安溪长坑,其头尾尖,梗头短小,色泽褐不鲜亮,叶张较薄,叶脉浮现,齿较粗钝.
4.3.4凤凰单枞（广东乌龙）
1.产地：广东潮州
2.品质特点：外形条索肥壮紧结重实，色泽褐似蟮皮色，油润有光；
内质香气清高悠深，有天然的花香，汤色橙黄清澈明亮，
滋味浓而鲜爽回甘，耐冲泡，叶底肥厚柔软，绿腹红边。
3.地理气候：群山环抱，山高多雾，气候温暖，雨量充沛，
土层深厚，日照时间短，昼夜温差大。
4.采制：“三不采”：太阳过旺不采、清晨不采、雨天不采
5.基本工艺：晒青晾青、做青、炒青、揉捻、干燥。
4.3.5冻顶乌龙：
1.产地：台湾省的南投县，云林县，嘉义县等地。
2.品质特征：外形条索自然卷曲成半球形，整齐紧结，白毫显露，色泽翠绿鲜艳有光泽，
干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香—果香，汤色蜜黄—金黄，
清澈而鲜亮，滋味醇厚干润，富活性，回韵强，叶底柔嫩有芽。
3.地理气候：凤凰谷风景区，海拔500~900米，气候温和，
终年云雾缭绕，空气湿度大，土壤深厚细软。
4.采制：青心乌龙（软枝乌龙）一芽两叶
5.基本工艺：萎凋、杀青、揉捻、解块、复炒等工艺。
6.传说：据说台湾冻顶乌龙茶是一位叫林凤池的台湾人从福建武夷山把茶苗带到台湾种植而发展起来的。林凤池祖籍福建。一年，他听说福建要举行科举考试，心想去参加，可是家穷没路费。乡亲们纷纷捐款。临行时，乡亲们对他说：“你到了福建，可要向咱祖家的乡亲们问好呀，说咱们台湾乡亲十分怀念他们。”林凤池考中了举人，几年后，决定要回台湾探亲，顺便带了36棵乌龙茶苗回台湾，种在了南投鹿谷乡的冻顶山上。经过精心培育繁殖，建成了一片茶园，所采制之茶清香可口。后来林凤池奉旨晋京，他把这种茶献给了道光皇帝，皇帝饮后称赞好茶。因这茶是台湾冻顶山采制的，就叫冻顶茶。从此台湾乌龙茶也叫“冻顶乌龙茶”。
4.3.6 东方美人
1.产地：台湾苗栗县的老田寨和文山地区。
2.品质特点：外形芽毫肥壮，白毫显露，色泽鲜艳带红、黄、白、绿、褐五色；
香气具熟果香和蜂蜜香，汤色深，呈琥珀色，杯边现晕，滋味圆滑醇和，
回甘深远，叶底淡褐有红边，芽叶成朵。
3.采制：东方美人又叫白毫乌龙，香槟乌龙，膨风茶，福寿茶，
为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种。以一芽两叶三叶为主。
4.基本工艺：萎凋、杀青、回软、干燥。
茶叶如经小绿叶蝉的轻度伤害，滋味和香气反而更好。
茶菁必须让「茶小绿叶蝉」叮咬吸食，昆虫的唾液与茶叶酵素混合，嫩叶无法进行正常的光合作用，个头变小，颜色变成金黄，而茶树本身受到侵害后也会想办法抵抗，因此它散发出一种化学成分吸引另一种昆虫——白斑猎蛛来打击茶小绿叶蝉，而这特殊成分正是东方美人茶的醇厚果香蜜味的来源。
