爱华网上次的博客里提到了“探寻黑色黄金鱼子酱养殖篇”这次受千岛湖鲟龙鱼公司的邀请我们特地飞赴法国巴黎，来探寻黑色黄金鱼子酱加工和菜肴的应运。因为鱼子酱是贵族的美食，以前都没有接触过，所以这次总算让我们对她有个清晰的了解和品尝了极其昂贵的顶级鱼子酱。
法国的Petrossian牌鱼子酱是全法国最高端得品牌，价格也比同类鱼子酱高很多，最贵的鱼子酱要高达1kg/10万多人民币左右。这次来到巴黎Mr：Petrossian给我们介绍了他们家族经营的鱼子酱的情况。
自1815年开始他母亲的外祖父就开始在亚美尼亚就开始经营鱼子酱了，那个时候还没有把这种绝世美食带到法国，直至他的父亲和他的叔叔，在1920年把鱼子酱带到了法国，因为当时是运输的关系，只能在硕大的木桶里（外形像啤酒桶），里面放上冰块，中间夹放罐装的鱼子酱，长途跋涉运到法国巴黎，由于鱼子酱不能在常温下保存，所以火车每一站停靠的时候就要换置冰块，来保证其鲜美的品质。
Petrossian先生给我们参观的他家的老照片。
Petrossian先生给我们参观的他家的老照片。
Petrossian牌子的鱼子酱获奖证书
获奖证书
鱼子酱的加工方式为：将鱼宰杀后取卵，去衣膜，这个环节很重要，因为要按照不同品种的鱼放不同分量的盐，一般是有经验的师傅来操作，在搅拌的时候带手套来进行，因为要看其颗粒的硬度，这时候还要用手捏来试弹性，一般情况下，以柔软为好。
盐放完后的过程是密封，这里的密封式要用到一个特殊的容器，里面是镀金成分，避免氧化效果，氧化后的鱼子酱会颗粒不完整，流质等。这种容器罐子是在1850年发明的，密封程度相当好，其原理就像汽车排气管一样是挤压式的。在罐装的时候必须要堆高后，用盖子压出空气。让鱼子酱在室温0-4度的罐里成熟（AGE）6-8个月。
上述的罐头就是鱼子酱的专用密封罐 。
鱼子酱的专用密封罐（外形）
鱼子酱加工好了这时候就会出口每个国家。再进行筛选和分装销售。
上图是每个国家的各种鱼子酱集中在这冷藏库里。
原装的各国鱼子酱。
原装的各国鱼子酱。
原装的各国鱼子酱。
这罐就是我们中国千岛湖生产的鱼子酱。
Caviar Petrossian公司对鱼子酱的筛选很注重，据Mr:Petrossian介绍他们公司也只有2-3位超专业的专家来筛选，这些专家至少要10年以上的专业经验。
每个罐子都有每个国家的产地、牌子、鱼的号码、鱼子酱的净重、罐装的日期。
每个品种的鱼子酱挑选都是不同的，况且象鲟鱼有着300万年的年代了，它的遗传基因比较复杂，同一种鱼都有很大的区别，他们会根据客人的不同需求给鱼子酱分类。
鉴别好的鱼子酱，不要被其色泽和产地来蒙蔽，更重要的是看它的质量。要过以下方法可甄别出好的鱼子酱。
1、看：首先要看颗粒饱满度，光泽油亮。
2、闻：成熟后的鱼子酱有着特有的芳香味，没有任何的异味。
3、感：用手捏鱼子的手感，柔软富有弹性才是最好的。
4、品：取一小勺鱼子酱放在舌尖顶住上颚，慢慢用舌尖顶化鱼子酱，这时候的鱼子酱有着黄油化开的口感，味比很长，满口香肥，没有任何的异腥味。
开罐的鱼子酱取用药由下而上舀出，成熟后的鱼子酱有少量的油脂溢出，这样会比较均匀地盛出。
下面是我们参观Caviar Petrossian 公司的系列照片：
全副武装进入车间，好冷啊！！！
打开各个品种的鱼子酱，教我们鉴别品质。
孙大师等不及了，开始“嗅”起来了！哈哈！
让我也来闻闻到底是什么味！
手感到底怎么样？ 要轻轻地捏压！
原装罐打开的模样。
每个罐子都有每个国家的产地、牌子、鱼的号码、鱼子酱的净重、罐装的日期。
开始品尝了，记得一定要放在舌尖，顶到上颚，才可以品出味道。
放到特殊的灯光箱内看鱼子酱的色泽。
色泽是不是大不一样了！油亮多了！
3种主要的鱼子酱:
1、 白鲟（美国产） 人工养殖需要10年。口味偏酸性。
2、 俄罗斯鲟（以色列产）人工养殖需要15年。外衣比较硬，口感富有弹性。
3、大鳇（保加利亚产）产量是所有鱼子酱的2%，所以价格比较昂贵，人工养殖需要20年。
口感香肥、浓郁鲜美，搅拌后很完整，富有弹性。
鱼子酱经过上下左右夹好冰模后装箱运往世界各地。
下面是 Caviar Petrossian 公司分装车间的设备
Petrossian先生办公室成列的样品，这里是他们公司的很多产品：
Petrossian公司的产品-1
Petrossian公司的产品-2
Petrossian公司的产品-2
Petrossian公司的产品-4
Petrossian公司的产品-5
Petrossian公司的产品-6
Petrossian公司的产品-7
Caviar Petrossian 鱼子酱专卖餐厅。就在荣军院附近，
鱼子酱专卖餐厅的橱窗
鱼子酱专卖餐厅的货品-1
鱼子酱专卖餐厅的货品-2
鱼子酱专卖餐厅的一景
鱼子酱专卖餐厅的货品-3
鱼子酱专卖餐厅的货品-4
鱼子酱专卖餐厅的货品-5
鱼子酱专卖餐厅的货品-6
各种鱼子酱的价目表： 售价都是欧元，一换算下来很贵很贵！
和Petrossian先生在接受法国TV-5的电视采访
我们在接受法国TV-5的电视采访预计在下周在全法国播出。
上图是Petrossian鱼子酱专卖店。位于老佛爷百货的2楼处
上图是这专卖店里看到最贵的品种之一
钱以斌
2010-06-27
