桂鱼做法大全,让你吃尽各种美味 桂鱼做法大全

2014-10-14 餐饮交流共享平台



平锅桂鱼



桂鱼做法大全,让你吃尽各种美味 桂鱼做法大全
制作 将桂鱼1条(约750克)宰杀治净,改一字花刀,擦干水分,鱼身抹盐4克,放入冷藏冰箱腌制3天.将腌好的桂鱼拿出冲水,沥干(约耗1小时),锅内放熟菜子油100克、盐2克,油温六成热时将鱼煎至两面金黄.另起净锅,锅内入熟菜子油100克,放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克,大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制,待汁快收干时,放入盐2克,生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克,出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克,盛入垫有圆葱丝50克的平锅内,撒葱花3克即成。

烧制桂鱼的时间为3-4分钟,要让汤汁收浓,入味才会更好。

野菌桂鱼

原料:桂鱼1条(重约600克),珍菌(滑子菇55克,老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克),枸杞10克,法香4枝。

调料:A料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个),B料(盐2克,味精5克,白糖3克),C料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克),自制浓汤500克,湿淀粉20克。

自制浓汤配料及吊制:

分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,汆净血水,捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500克洗净,剁成大块,入沸水中余透,捞出放入汤捅中,加清水25千克,小火煮6-8小时,然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。

制作:将鳜鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水.将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆拉盘中;将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水, 锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片, 另起锅,入自制浓汤200克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上枸杞子,用法香点缀即可。

葱香桂鱼



制作:重约1斤半的鲜活桂鱼5条宰杀治净,切成两片,去掉主骨,放细流水下冲泡1小时去除血水、净锅炙热,下入盐50克炒至微黄,下花椒75克、八角75克、干辣椒75克、草果25克、香叶25克、小茴香少许炒至出香、盐变成浅黄色时盛出,冲入清水8斤,加二锅头50克、鸡汁40克、味精20克、古越龙山花雕酒20克、冰糖10克调匀,下入桂鱼腌制一夜使其充分入味。、将腌好的桂鱼取出,挂在阴凉通风处8小时,再分别用保鲜膜包裹密封,入冰箱冷藏保存;锅入宽油,烧至四成热,下入桂鱼半片,保持此油温浸炸至表面金黄,捞出改刀后装盘即可上桌。

浸炸时油温要低,以四成热为宜,若油温过高,鱼肉表面迅速结壳,鱼骨炸不透,不够酥香。

椒抽煮桂鱼

原料:桂鱼1条(重约750克),冬瓜250克。

调料:盐15克,味精10克,鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克,白糖3克,特制虾抽50克,干辣椒50克,鲜花椒150克,葱片、姜片各15克,鲜汤250克,生粉5克,色拉油50克。

特制虾抽:锅内放入鲜汤4千克,处理好的花鲢鱼头1千克,洗净的文蛤500克,干虾仁50克,老抽250克,生抽500克,海天酱油500克,葱段750克,香菜300克,洋葱50克,姜片100克,青椒、红椒、青菜各50克,料酒100克大火烧开,改小火熬30分钟,用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味,出锅过滤即可。

制作 桂鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀,用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟,腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟,取出备用在蒸鱼的同时,将冬瓜切直径为3厘米的圆球,入烧热的鲜汤内小火煨8分钟,取出放在鱼身两侧,淋上烧热的虾抽,锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油,烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟,出锅浇在鱼身上。

平锅特色焖桂鱼



炼制香料油:将干辣椒用文火烘干,剁细,红花椒在锅内焙至酥黄,晾凉,用刀剁细,按照1∶1的比例拌和在一起,加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉,调和均匀。、锅内入炼好的菜籽油5千克,加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克,炒至颜色红亮、豆瓣翻沙,炒出香味,再加入拌好的香料粉50克,离火熬制,用勺子不断搅拌,使香料的香气充分融入油中,放凉后撇出上面的净油即可使用。

腌鱼:将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎,加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀,放入剁好的小桂鱼,加入生粉拌匀,舀入一勺炼好的香料油,腌约1小时即可使用。

制作:走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热,下入拌好的鱼块,炸约3到5秒钟,至鱼皮有点起泡、爆皮时,舀半炒勺水(约150克)沿着锅边倒入油内,然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉,此时底下的水会冒小泡,待烧至水干、没有小泡时,再加一次水,一般要加四次。加完第三次水后,加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克,加完第四次水后(整个过程约4-5分钟),将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。

泰汁酸辣桂鱼

制作:新鲜桂鱼治净,打一字花刀,浇上泰式海鲜汁100克,上笼蒸10分钟取出,将蒸出的汤汁滗掉 、取海鲜汁100克入锅中烧沸,再加入香菜碎10克搅匀,浇到蒸好的桂鱼上,摆上几片柠檬上桌即可。

泰式海鲜汁:柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀,一起入粉碎机搅打成酱汁。

海鲜汁中含有香菜,长时间蒸制颜色发乌,因此鱼蒸熟后要滗掉原汁,再浇一遍烧沸的海鲜汁,二次浇入的海鲜汁加热时间短,香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除所蒸出的鱼腥味的过程,再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味,成菜味道更浓郁。

纸包烤桂鱼



原料:桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、盐、鸡精、生抽、白葡萄酒、姜。

制作:将桂鱼洗净去骨,洋葱切丝,芹菜拍一下切段,柠檬切片,姜切片,一起放入器皿中,加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽,用手抓出汁后,放入桂鱼腌制10~15分钟.将锡纸摊开,放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜,撒少许植物油,放上桂鱼,包好锡纸放入烤盘中.烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。

清蒸桂鱼

原料:桂鱼一条,红椒半个,姜,葱,料酒,盐,蒸鱼豉油,色拉油

做法:桂鱼在去鳞去除内脏后洗净,抹干水分、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面,腌制十分钟、姜去皮切片,葱切段放入鱼中入蒸锅大火蒸十分钟(注意:是水开后放入开始计时!)蒸鱼的时候把一根葱切丝(如果是用南方的香葱就多几根),越细越好!切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好红椒去籽去筋切丝备用、去除蒸好的鱼去掉姜葱和汤汁(汤汁很鲜美,倒掉可惜可以做其他菜的佐料用,但此处不用)将葱丝红椒丝放在鱼上,浇上蒸鱼豉油;这一步很多人忽略哦!将少许色拉油倒入锅中烧热,淋在鱼上即可。

红烧桂鱼



材料:葱姜蒜,香菜,酱油,料酒,盐,鸡精,干香菇,猪肉馅.

做法:鱼洗净用酱油和料酒腌十五分钟,鱼腌入味的这个时间你可以准备其它备料,切少许葱姜蒜,干香菇泡发后切成蓉,和猪肉打成馅,泡香菇的水留用,锅里放少许油,放葱,姜爆香,把香菇肉馅过油炒一下,放糖,酱油,鸡精调味后装盘待用,把鱼入油锅二面煎成金黄色,放酱油,料酒,一小勺醋去腥,放糖,放葱姜蒜未,放泡香菇的水,把炒好的香菇肉馅放在鱼身上,炖一会,收汁出锅前放少许盐,鸡精,香菜,调味即可.

羊肉烧桂鱼

原料;桂鱼1条、带皮去骨熟羊肉400克、菜心10颗、配料;生姜、葱、蒜头、干辣椒

调料;盐、味精、鸡精、生抽、老抽、糖、美极鲜、蒸鱼豉油、啤酒。

做法:将桂鱼宰杀洗净,鱼背上切十字花刀、羊肉切成麻将块、锅内放油投入配料和原料煎1分钟,加水和啤酒半瓶、加入调料小火烧25分钟,捞装盘,汤汁收浓淋上、将菜心加盐、油、飞水点缀即可。

松鼠桂鱼



原料;

鲜活整条净桂鱼1500克,河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克,番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。

制作;

将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成(约17℃),将鱼提起抖去氽粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热(约200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油。原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。

  

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