农广天地 漳平水仙茶加工工艺 漳平水仙茶

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漳平水仙茶饼属于半发酵茶,是乌龙茶系列中唯一的一种紧压茶。它外形独特,古色古香,香气馥郁芬芳,如兰似桂,滋味醇厚鲜爽,细腻滑口,经常饮用具有醒脑提神、健脾养胃、消食降脂、排毒抗衰老的作用,为乌龙茶中的极品。本期节目介绍漳平水仙茶的加工工艺。

漳平水仙茶加工工艺

中国是茶的故乡,中国人生来就爱喝茶,民间谚语说:早晨起来七件事,“柴米油盐酱醋茶”,茶已经成为广大人民群众日常生活中不可缺少的一部分,而在众多的茶叶品种中,福建漳平水仙茶,以沁人心脾的芬芳,和干韵无穷的滋味,受到了广大茶人的钦赖.

相传最早发现水仙茶,是在福建漳平一个叫做祝仙洞的地方,因为那里的方言念“祝仙”二字时,外地人听起来非常像“水仙”,所以水仙茶的称呼便这样传播开了。

漳平水仙茶饼属半发酵茶,是乌龙茶系列中唯一的一种紧压茶,填补了乌龙茶类紧压茶的空白,她外形独特,古色古香,品质特征表现为香气馥郁芬芳,如兰似桂;滋味醇厚鲜爽,细腻滑口,为乌龙茶中的极品。

同期声:游华东

漳平水仙茶啊,茶性温和,喝了以后呢,具有醒脑提神、健脾养胃、消食降脂、排毒抗衰老的作用,优质的水仙茶饼,它的香型主要有两大类:一类就是兰花香型,另外一类就是桂花香型,滋味醇厚鲜爽,汤色橙黄,叶底黄亮,红边明显,我们广大的茶农称之为“三色茶”。

看到这里,您可能对漳平水仙茶产生了兴趣,如果你想了解其中的奥秘,就请跟我们的摄制组,来一次深山问茶,去福建九龙江上游的漳平探寻一下究竟吧!

漳平水仙茶之所以久负盛名,蜚声中外,让世人为之倾倒,为之神往,是与它具有的优异品质和独特神韵分不开的。

三个条件决定了水仙茶的优异品质。一是它生长在地理环境优越的地方,这中间包括地貌、气温、雨量、温度、湿度、日照、云雾、风速等多种生态因素。一年当中,漳平的平均气温在20.3℃,年降雨量为1486毫米,年平均空气相对湿度为78%,有效日照为1852.9小时左右,平均风速每秒1.2米,雾日110天左右,森林覆盖率为82.6%,都符合了水仙茶喜温好湿的特性。再加上茶园土质大部分为疏松的红壤土,有机质丰富,保水保肥力强。所有这些都为水仙茶提供了适宜的生长条件和良好的生态环境。二是必须选用优良的树种,科学合理的栽培方法。漳平水仙茶树的品种原产福建省建阳县水吉,民国期间引入漳平双洋镇大会村种植,属无性繁殖系品种。水仙品种1984年被认定为国家级茶树良种。三是制作工艺传统、独到、精湛。

漳平水仙茶一年可产四季,漳平茶农习惯将水仙茶按照季节称为:春为春茶,夏日六月白,秋称秋香,冬叫冬片。

水仙茶按照形状还可以分为茶饼和散茶。目前,漳平水仙茶以茶饼加工为主。

漳平水仙茶是半发酵茶,它的制作工序繁多,工艺细致,其中的一些工序是需要高超的技能才能完成的。下面,我们介绍一下水仙茶的加工工艺,首先从茶青采摘开始。

茶青采摘(一级字幕)

茶青采摘直接关系到茶叶成品的质量,这方面绝不可忽视。

采摘时间(二级字幕)

漳平水仙春茶,夏茶,秋茶和冬茶的采摘时间分别为4月中旬到5月上旬,6月中、下旬, 9月中、下旬和10月下旬。也就是春季当茶蓬上有10%~15%的新梢达到采摘标准,其它季节有8%~12%左右的新梢达到采摘标准的时候,就可以采摘了。

采摘当天的气候对水仙茶品质影响比较大,晴天、多云天露水干后采摘的茶比较好,雨天和露水未干时采摘的茶茶青较差。一天当中,最好的采摘时间是上午10点到下午3点。因此,茶叶加工期应该选择在和煦明媚的天气采摘,雨天不采,有露水不采,烈日不采或少采,这样有利于提高茶叶的品质。

采摘标准(二级字幕)

水仙茶的茶青采摘标准为新梢芽叶生长全部成熟,俗称开面采,达到肥壮、完整、均匀、新鲜。

茶树新梢生长到最后一叶,开张形成驻芽后,被称为开面。开面有小开面,中开面,大开面。当新梢顶部第一叶与第二页的比例小于三分之一时,就是小开面。介于三分之一到三分之二时,就是中开面。达到三分之二以上的时候,就是大开面。

水仙茶以小开面和中开面采摘为适合,一般要求的采摘标准为开面两到三叶。

采摘方法(二级字幕)

水仙茶的采摘方法有手采和剪采两种。手采是用双手提手采摘,标准容易控制,速度较快。采摘时要求掌心向上,以食指勾住鲜叶,用拇指指头的力量将新茶折断或掰断,采摘的鲜叶力求新鲜、完整。

剪采是将刀片先绑到食指上,然后用拇指和食指捏住鲜叶,再用刀片将鲜叶采下。剪采速度比较慢,但可减少鲜叶损伤,做青易“走水”,也就是萎凋。

茶青采下后,应该及时运到加工厂,进入下道晒青工艺。

晒青(一级字幕)

晒青是指茶青失水变软的过程。也就是鲜叶失水呈凋萎状态,这是形成漳平水仙茶香气滋味的基础之一。目的在于蒸发水分,软化叶片,促进鲜叶内部发生理化变化。晒青的显著变化是水分的丧失。茶青进场后,就要倒入竹筛里面,轻轻用手抖散,防止茶青遇热红边。然后,再抖动竹筛,让茶青在竹筛中散布均匀,摊叶厚度约为每平方米0.5—1千克,让鲜叶均匀接收日照辐射,用光能和热能在较短时间内完成晒青过程。晒青不仅是蒸发部分水分,更重要的是引起一系列化学变化。晒青场所要通风良好,晒青适宜的阳光是弱光和中强光,强光下必须使用遮荫度为50%的遮阳网。晒青的时间以达到晒青适度为标准,可以根据阳光强弱、鲜叶含水量、气候环境来灵活掌握,时间约为 15 —30分钟,晒青中间要轻轻用手将茶青翻拌 1次—2次,以使晒青更加均匀。操作时,手势要轻,以免损伤到叶子。晒青程度以第一叶和第二叶下垂呈现凋萎状态,叶面失去光泽、叶缘稍微卷缩,青气减退,香气显露,减重率约10%—15%为适度。

晒青这种方法也叫做萎凋,是目前水仙茶加工中采用的最传统和最广泛的方法。

晒青后的叶子随即要进行凉青。

凉青(一级字幕)

凉青作为晒青的补充工序,是将晒青后的鲜叶摊薄摊匀后放置到凉青架上,在通风阴凉的室内,继续进行较慢的凋萎,使鲜叶中的水分重新分布均匀,散发叶间热量,降低失水和化学变化速度,恢复茶青体力。 凉青时间通常为 60—90 分钟。

凉青完成后,就可以做青了。

做青是漳平水仙茶的重要环节,是形成水仙茶色、香、味以及绿叶红镶边,也就是红边绿肚的关键步骤。做青的过程由摇青和静止发酵交替进行。

做青(一级字幕)

具体做法是先将茶青移入较为密闭的做青间,环境温度保持在 20℃—25℃,湿度保持在65%—75%比较合适,如果天气不利于做青,可用空调、除湿机进行调节。

第一次室内摇青是将茶青摇“活”,摇青次数为10—20次。用漳平水仙茶特有的摇青技术,使青叶在竹筛内成螺旋形,上下顺序滚转,让叶片的边缘上下相互碰撞摩擦,一般情况下,摇到青气微露,叶态稍有硬挺状态就可以了。摇青以后将茶青稍微收拢,按照薄摊多晾的原则,仍然放置在茶青架上,静止90—120分钟后,看到茶青从摇后硬挺状变成萎软状,伏贴于竹筛上面,就可以进行第二次摇青了。

第二次摇青的时候,重点在于摇“匀”,摇青次数为30—40次。第二次摇青摇到青气较显露,呈现较明显的硬挺,叶缘略有红点,手摸青叶有潮湿感就可以了。

要轻轻翻动茶青,将青叶的摊放面积缩小,摊成凹形,中间大约有15厘米的圆圈,竹筛边缘大约留出10厘米的空隙。这样可以使空气流通,避免青叶发热和发酵过度。在静止90—120分钟后,看到茶青从摇后硬挺状变成萎软状,伏贴于水筛上。闻青叶水味逐渐退却的时候,就可以进行第三次摇青了。

这次摇青是采用摇青机进行。摇青机滚筒直径要求为60—70 厘米,转速为每分钟18—22转。打开摇青机进茶门以后,迅速将青叶投入,投叶量达到摇青机容量的三分之一到二分之一就可以了。摇青时间为4—6分钟,这次的重点在于摇“红”,使青叶发酵,摇到青叶出现强烈青气,叶缘红点,手摸青叶潮湿感明显就可以了。随后,在静止120—180分钟以后,看到叶略呈汤匙状,也就是叶面凸起呈现龟背的形状,并达到叶面绿黄,叶缘垂卷,红点明显,手握略有刺手感,青气消退,清香微露,就可以进行第四次摇青了。

第四次摇青方法与第三次基本相同,不过时间为8—15分钟,要达到摇“香”的目的。就是需要摇到青叶微有青花香,叶缘红点明显。静止240—360分钟以后,青叶手握柔软如绵,叶面黄亮,叶缘红点显明,汤匙状特征突出,达到三红七绿的标准程度。

同期:李发金

问到花香型的,一个是兰花香,还有一个桂花香、乳香为止就可以进行杀青。

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炒青(一级字幕)

炒青也叫做杀青,主要利用高温破坏茶青中蛋白酶的活性。机械炒青采用杀青机进行,杀青机锅温控制在 260℃~300℃,炒青要先高温后低温。炒青工艺应该达到消除青味,发出清香、叶色由青绿转为黄绿,叶片卷皱,手握叶片感到柔软,手握能成团,放手能散开,并且稍带粘性,减重率为30%为适合。

炒青结束以后,马上要进行揉捻。

揉捻(一级字幕)

茶青取出来以后,要趁热迅速放入揉捻筛中来回推揉,直到汁液流出,浓香扑鼻。揉捻过程需要掌握先轻压,后逐渐重压的原则。

为什么叶片状的茶青经过揉捻后就变成条形了呢?这是因为揉捻筛是一个特殊的工具,它和竹筛不一样,它的筛底表面有规则的突起的花纹,杀青后,柔软的茶青在揉捻筛上,这么一推揉,就变成了条状。

为了节省人力,还可以采用揉捻机进行加工。机械揉捻要掌握“趁热、重压、短时”,采用“轻-重-轻”原则,时间一般为5—10 分钟。

茶青经过揉捻以后,就可以进入下一道工序了。

毛拣(一级字幕)

毛拣就是人工拣去茶梗和一些叶片。毛拣分为两步进行,第一步先拣去茶梗,第二步再拣去发黄或者颜色不正常的大叶片。拣完后,就可以造型了,这是漳平水仙茶独特茶香的脸谱,古老品牌的象征

造型(一级字幕)

用木模具压筑造型是水仙茶饼制作的特有工艺,造型的工具有木模和木模槌。木模内径 4.2厘米×4.2厘米,造型时用 15.5 厘米×15.5 厘米的白色洁净毛边纸平铺在桌面上,随后放置木模,取20—25克左右已揉捻好的茶叶放入木模内,用木槌加压造型,移开木模将纸包扎紧,并粘贴定型就做成了茶饼。

造型工序要注意两点,一是茶饼规格以4厘米x 4厘米x l厘米为好,厚度不要太厚,否则会影响烘焙质量,成品控制在每公斤120个左右,这种规格一个茶饼为一泡,便于日常饮用冲泡;二是茶块的紧实度不要过紧,便于烘焙质量的控制。

水仙茶青叶经过造型,就可以送进烘焙间进行烘焙了。

烘焙(一级字幕)

烘焙要经过高温的电烤箱烘焙和低温的木炭烘焙两道程序。

电烤箱烘焙(二级字幕)

电烤箱高温烘焙这个过程,叫做初焙,目的是为了让茶青快速地失水,抑制酵素,固定品质,这个过程要在高温下短时间内进行,这样可以最大限度减少茶叶里芬芳油物质的损失,又可以使酵素失去活力。烘焙的时候,要将茶饼单层平铺在茶筛上,温度设置为70℃—80℃,电烤箱门要留一小隙缝不能全关闭,以便水份蒸发。烘焙时间约2 —3 小时,手压茶饼两边表层有“硬皮”感,就可以下焙了,摊凉半个小时到一个小时。

初焙之后,还需要复焙。复焙的时候,每筛所放茶饼量可比初焙的时候有所增加,温度设置为60—70℃,烘焙时间约为4—5 小时,到茶饼有七成干,用手捏茶饼有明显粗糙感的时候,就可以用木炭低温烘焙了。

木炭烘焙(二级字幕)

木炭烘焙之前,要先将经过电烤箱高温烘焙后的茶饼放入焙笼,木炭烘焙温度为50—60℃,烘焙时间约6—8 小时。烘焙中间,一缕缕浓浓的茶香,就已经散逸飘飞在烘房内外,沁人心脾了。当干燥均匀,手握茶饼沙沙作响,手捏茶叶可捻成干燥粉末,就表明已经完成干燥过程。这个时候,就可以包装了。

包装(一级字幕)

现在的漳平水仙茶所使用的多是铝膜真空包装,这样可以起到防潮、保鲜的作用。外包装主要体现了茶叶的档次和茶文化的品位,有袋装、盒装等。

我们知道泡一杯好茶,需要有好的茶叶和好的水以及适当的水温。为了帮助大家更好地了解漳平水仙茶,下面,我们再简单介绍一下冲泡方法。

冲泡方法(一级字幕)

品饮水仙茶,必须按照功夫茶小壶小杯,慢饮细啜的程序,才能品尝到韵味。

冲泡水仙茶之前,要先用开水将茶具烫洗一遍,然后将茶叶放入,用95℃以上的山泉水或者纯净水洗茶叶,让茶叶吸收一定的水分,处于一种含香欲放的状态。随后,将洗茶的水倒掉后,再次用沸水冲泡茶叶,等5—30秒后,将茶水倒入公道杯,过滤掉茶末,再倒进个人的品茗杯。这个时候,先闻香,后观色,再品尝,醇厚遒劲的香气游荡于口鼻之间。

漳平水仙茶品质卓越,茶色金黄,香气清幽,品尝后齿颊留香,滋味醇厚。希望今天的节目能让大家了解到水仙茶更多的奥秘,体味到它的韵味和价值。

  

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