【转】蛋糕模的硬膜和阳极之区别
阳极和硬膜是对铝合金模具进行表面膜处理的技术,它们的共同目的是为了防止铝制模具在高温下游离出来,起到隔离的作用,从而不会损害人体健康。阳极涂层是一层电镀膜,在铝合金表面做了一层保护层,使得铝合金不容易分解和析出,因此无论对模具还是对人体,都有一个保护作用,但是质地相对较软,怕划伤,注意不要用硬质的东西清洗。硬膜质地较硬,表面黑色,不怕划不怕摔,具有不沾性,可以更快吸热,有效缩短烘焙时间。请注意,硬膜和不沾不是一回事!硬膜涂层是超硬涂层,用任何刀切,刮,甚至用钢丝球洗,也不会留下划痕和印记。这个功能特别适合派盘,批萨盘等,你可以直接用刀切割派和批萨,而不用担心对容器造成损坏。硬模表面处理具有以下特性:
1.表面硬度比一般的刀还硬,它的表面耐磨、耐酸又耐硷,且容易清洗。
2.表面呈灰黑色,具有抗辐射及吸热之特性,能够缩短其烘焙时间及节省成本。
3.采用1.0MM铝合金制成,高强度,不易变形,能确保产品品质的稳定。
阳极表面处理特性:
1.耐化学腐蚀---耐硷、耐酸
2.不氧化---干净、卫生、无毒、使用寿命长
3.卫生---符合食品卫生要求
4.强度高,具有9-11度硬度,坚固耐用
5.材质轻,比重只有铁质的1/3,更轻巧
6.传热快,节省烘焙时间,节约成本
阳极产品使用说明:
1. 新购买的阳极处理的器具在使用前,需先将内部洗净,再用温火烘干后,方可上油使用。
2. 每一次烘烤完成后,请用软抹布或软质塑料刮板,清除残留在器具中的残余物。
3.器具使用一段时间,最好用温水加入少量中性洗洁精将残留物用软抹布彻底清洗一次。
阳极产品使用注意事项:
1. 请勿使用尖锐金属品,百洁布及化学清洁剂擦拭。
2. 请勿在水中或清洁剂中浸渍过久。
3. 使用时要上下取放,储存堆积时要小心轻放,尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦,造成不沾涂层磨损或刮伤。
4. 阳极处理器具的烘烤温度低于250度,尽量保证受热均匀,且不可以空烧。
什么是活底和固定底有什么区别,应购买活底好用还是固定底好用?
活底与固底,顾名思义活底蛋糕模底片是活动的,可以与模具脱离,便于蛋糕体从模具脱出.适合用于制作戚风蛋糕,作用就是便于脱模;固定底蛋糕模象一只盆一样,底片是不能活动的.多用于烤制乳酪蛋糕,焦糖蛋糕等水浴的蛋糕.(因活底蛋糕模底片与模具是活动的有缝隙,容易进水.)
原材料换算
温度换算:摄氏度=(华氏-32)×5÷9
体积换算:
一量杯= 16大匙 = 235 CC
一大匙= 3小匙 = 15 CC
一小匙= 5CC
1/2小匙= 2.5CC
材料换算表:
黄油 1磅=454克 1杯=227克 1/21磅=2小条1大匙=13克
人造黄油(玛琪琳/麦琪琳)1大匙=14克,1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克,1杯=227克=1/2磅
牛 奶1大匙=14克,1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶水1/2杯+水
奶 粉1大匙=6.25克
蛋(带壳) 1个=60克
蛋(不带壳) 1个=55克
蛋 黃1个=20克
蛋 白1个=35克
细砂糖 1杯=200克
糖 粉1杯=130克
细砂糖 1杯=180~200克
粗砂糖 1杯=200~220克
糖 浆1大匙=21克
绵白糖(过筛)1杯=130克
面 粉1杯=120克
玉米粉 1大匙=12.6克
可可粉 1大匙=7克
花生酱 1大匙=16克
蜂 蜜1大匙=21克,1杯=340克
碎干果 1杯=114克
葡萄干 1杯=170克
干酵母 1小匙=3克
盐1小匙=5克
泡打粉 1小匙=4克
小苏打 1小匙=4.7克
塔塔粉 1小勺=3.2克
奶油奶酪,英文名为creamcheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕(又叫芝士蛋糕)。奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。马苏里拉(Mozzarella)奶酪,别名:马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚(Campania)和那布勒斯(Naples)地方产的一种淡味奶酪,真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的,不过现代比较常见的是普通牛奶的制品,普通牛奶的制品色泽淡黄,含乳脂约50%,正宗水牛奶的制品色泽很白,有一层很薄的光亮外壳,未成熟时质地很柔顺,很有弹性,容易切片,成熟期约1至3天,成熟后,就变得相当地软,风味增强了,不过之后迅速变质,保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度,风味要好得多,不过,质地更软,弹性上要欠缺不少…… 水牛奶制作的Mozzarella一般放在乳清中保存,购买时需特别小心,避免变质。 水牛奶制作的Mozzarella适合单独品尝,而牛奶制作的Mozzarella与其他食品搭配通常使得风味得以加强,奶香味浓郁,一般来说,Mozzarella配西红柿是一个非常大众化的选择。 马苏里拉(Mozzarella)是做批萨(Pizza)的首选奶酪,在烹饪时,Mozzarella变得相当粘稠,能拉出很多的丝,用别的奶酪可能就没有它的效果好了,正宗的西餐批萨(Pizza)一般都选用它,也可以用来制作沙拉,意大利热菜等…黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。黄油是做蛋糕需要的一个基本油脂。 奶油奶酪是用来做奶酪蛋糕(芝士蛋糕)的。马苏里拉是用来做披萨局饭等。大家功能不一样,作用不相同。请勿混淆替代我做东西前,喜欢了解它的一些基本情况。比如说,这个东西是什么成分的,用途是什么等等。这样,在使用过程中就可以更加得心应手了。在烘培过程中,我们会看到塔塔粉、泡打粉……等一些物质,那这到底是什么呢?起什么作用呢?到底怎么使用呢?以下是在google上搜来的一些资料,并加以整合,希望能让你更好的了解他们。1、泡打粉Baking Powder泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉根据反应速度的不同,也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用,其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。【泡打粉的用法及用量】先把泡打粉和干面粉混合拌匀,再用凉水象一般和面一样和就可以了。一公斤面粉需要泡打粉20到25克左右。如果想制作发面类的食品用了泡打粉还是要用发面引子的,两者的作用不同,发面引子起发酵的作用,而泡打粉主要是起发泡的作用,也就是让面食中出现更多的气泡。泡打粉发酵较快,不用象发面引子一样需要等待较长时间,和好面后,在温暖的地方放20分钟到半小时,就可以直接烹调了。用量:500克面粉约配10-15克泡打粉,泡打粉/面粉的比率约为2-3%左右。2、苏打粉Baking Soda苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 BakingSoda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。【小苏打的用法及用量】将1斤面粉倒入盆内,放入10g小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)和成面团,静置发酵90至100分钟,观其体积膨胀到1倍即可。做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。用量:制作蛋糕一般为300克面粉约配6克苏打粉,苏打粉/面粉的比率约为2%左右。3、塔塔粉化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料 之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6~4.8时才能形成膨松稳定 的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面糊下去就会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。【塔塔粉的添加量】是全蛋的0.6%~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。 塔塔粉的功能:1.中和蛋白的碱性;2.帮助蛋白起发,使泡沫 稳定、持久; 3.增加制品的韧性,使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.4、酵母的用法及用量将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解,在和面操作中加水阶段时加入,水温根据气温定,气温低水温高,水温最高不能超过40℃。用温水和成较软的面团后,放在温暖的地方发酵,大约2小时左右。用量:正确选用高、低糖酵母,一般面包用面粉量的2-3%,做馒头用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整,温度高,用量少。随鲜酵母存放时间延长,相应要加大用量。5、起泡剂使用范围:用于全蛋制作法的西点、蛋糕等。使用方法:直接加入蛋糕、小西点全蛋制作法之面糊中一起搅拌。产品特性:能更好的提高乳化稳定效果,改善面筋之网状结构,保持水分,防止老化,缩短搅拌时间,提高产品起发度,增加制品柔软度。建议用量:使用蛋量的3%-5%。