爱华网清朝宫廷经典小凉菜“炒咸什”做法-北京厉家菜馆解密 北京宫廷菜馆
菜名：炒咸什。
此菜是清朝宫廷里最传统最经典的一道小凉菜。
6种原料：
1、胡罗卜。2、玉兰片。3、芥菜头。4、香菜。5、姜。6、芝麻。
做法：
1、将前面几种原料切成丝。香菜杆切成段。
2、芝麻焙一下备用。
3、前五种分别单炒，用油炒。
4、将炒好的5种混合到一块。
5、洒上焙香芝麻。
炒咸什图片
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“炒咸什”用的6种食材资料详介：
芥菜头jiecaitou
别名大头菜、水芥、芜菁、芥辣、芥菜疙瘩
大头菜是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味。大头菜含有丰富的食物纤维，含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化；大头菜含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温；促进机体水、电解质平衡。大头菜可鲜食、可腌制榨菜。
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玉兰片
玉兰片是以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。多产于湖南、江西、广西和贵州等地。
玉兰片常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。尖片又称笋尖、尖宝、玉兰宝，以冬笋或春笋的嫩尖制成，表面光洁，笋节密集，肉质细嫩，为玉兰片中的上品。冬片是以冬笋为原料纵劈两片制成，片面光洁，节距紧密，质嫩味鲜。桃片又称为桃花片，是以刚出土或尚未出土的春笋制成，肉质稍薄，质地尚嫩。春片又称大片，是以清明节后出土的春笋为原料制成，节距较疏，节楞突起，肉薄质老，品质最差。
玉兰片以色泽玉白、表面光洁、肉质细嫩、体小肉质厚实、笋节紧密、无老根、无焦片和霉变者为佳。
玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用，常为高档菜的配料。
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胡萝卜
胡萝卜原产于亚洲的西南部，约在13世纪，从伊朗引入中国，发展成中国生态型，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多。
胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高。
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香菜
又名胡荽,芫荽,胡菜,
香菜是由西汉时张骞出使西域时引入的。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的佳蔬之一。
香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”。在实际生活中它确实具有芳香健胃，祛风解毒之功，能解表治感冒，具有利大肠、利尿等功能，能促进血液循环。
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姜
姜供食用的部位为不规则的块茎，呈灰白或黄色，具有辛辣味。姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。
姜按用途和收获季节不同而有嫩姜和老姜之分。嫩姜多在八月份挖掘，一般含水多，纤维少，辛辣味淡薄，除做调味品外，尚可用于炒、拌、爆等；老姜多在十一月份挖掘，水分少，辛辣味浓，主要用做调味。
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芝麻
芝麻有黑白两种，食用以白芝麻为好，补益药用则以黑芝麻为佳。芝麻既可食用又可作为油料。古代养生学陶弘景对它的评价是“八谷之中，唯此为良”。 芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用；去皮称麻仁，烹饪上多用作辅料，亦可作菜肴原料。 芝麻仁外面有一层稍硬的膜，把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。炒制时千万不要炒糊。
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视频：解密厉家菜
北京电视台这个视频的末尾几分钟里，厉家菜创办人厉善麟谈及做菜密诀。
厉家菜做法，保密严格。现将厉老爷子讲的诀窍记下来。
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