清朝宫廷经典小凉菜“炒咸什”做法-北京厉家菜馆解密 北京宫廷菜馆

北京厉家菜馆解密“炒咸什”这道菜怎么做

菜名:炒咸什。

此菜是清朝宫廷里最传统最经典的一道小凉菜。

6种原料:

1、胡罗卜。2、玉兰片。3、芥菜头。4、香菜。5、姜。6、芝麻。

做法:

1、将前面几种原料切成丝。香菜杆切成段。

2、芝麻焙一下备用。

3、前五种分别单炒,用油炒。

4、将炒好的5种混合到一块。

5、洒上焙香芝麻。

炒咸什图片

来源网址:http://goldfishlin.spaces.live.com/



“炒咸什”用的6种食材资料详介:

芥菜头jiecaitou



别名大头菜、水芥、芜菁、芥辣、芥菜疙瘩

大头菜是芥菜的一个变种,为根用芥菜。它质地紧密,水分少,膳食纤维多,有强烈的芥辣味。大头菜含有丰富的食物纤维,含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进肠胃消化吸收的作用。大头菜还具有一种特殊的鲜香气味,能增进食欲,帮助消化;大头菜含有钙、磷、铁等微量元素,被人体吸收后,能利尿除温;促进机体水、电解质平衡。大头菜可鲜食、可腌制榨菜。

.............................................................................................................

玉兰片



玉兰片是以冬笋或春笋为原料,经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白,状似玉兰花瓣,所以称为玉兰片。多产于湖南、江西、广西和贵州等地。

玉兰片常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。尖片又称笋尖、尖宝、玉兰宝,以冬笋或春笋的嫩尖制成,表面光洁,笋节密集,肉质细嫩,为玉兰片中的上品。冬片是以冬笋为原料纵劈两片制成,片面光洁,节距紧密,质嫩味鲜。桃片又称为桃花片,是以刚出土或尚未出土的春笋制成,肉质稍薄,质地尚嫩。春片又称大片,是以清明节后出土的春笋为原料制成,节距较疏,节楞突起,肉薄质老,品质最差。

玉兰片以色泽玉白、表面光洁、肉质细嫩、体小肉质厚实、笋节紧密、无老根、无焦片和霉变者为佳。

玉兰片经泡发、去除硫磺味后,切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法,制作多种荤素菜肴,具有提鲜、配色、配型的作用,常为高档菜的配料。

..........................................................................................

胡萝卜



胡萝卜原产于亚洲的西南部,约在13世纪,从伊朗引入中国,发展成中国生态型,以山东、河南、浙江、云南等省种植最多。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜,素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。各类品种中,尤以深橘红色胡萝卜素含量最高。

......................................................................................

香菜

又名胡荽,芫荽,胡菜,



香菜是由西汉时张骞出使西域时引入的。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味,常被用作菜肴的点缀、提味之品,是人们喜欢食用的佳蔬之一。

香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜,内通心脾,外达四肢”。在实际生活中它确实具有芳香健胃,祛风解毒之功,能解表治感冒,具有利大肠、利尿等功能,能促进血液循环。

..............................................................................................





姜供食用的部位为不规则的块茎,呈灰白或黄色,具有辛辣味。姜是一种极为重要的调味品,同时也可作为蔬菜单独食用,而且还是一味重要的中药材。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中,使之鲜美可口,味道清香。

姜按用途和收获季节不同而有嫩姜和老姜之分。嫩姜多在八月份挖掘,一般含水多,纤维少,辛辣味淡薄,除做调味品外,尚可用于炒、拌、爆等;老姜多在十一月份挖掘,水分少,辛辣味浓,主要用做调味。

..................................................................................................................

芝麻



芝麻有黑白两种,食用以白芝麻为好,补益药用则以黑芝麻为佳。芝麻既可食用又可作为油料。古代养生学陶弘景对它的评价是“八谷之中,唯此为良”。 芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分;芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用;去皮称麻仁,烹饪上多用作辅料,亦可作菜肴原料。 芝麻仁外面有一层稍硬的膜,把它碾碎才能使人体吸收到营养,所以整粒的芝麻应加工后再吃。炒制时千万不要炒糊。

/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

视频:解密厉家菜

北京电视台这个视频的末尾几分钟里,厉家菜创办人厉善麟谈及做菜密诀。

厉家菜做法,保密严格。现将厉老爷子讲的诀窍记下来。



////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

引文来源北京 厉家菜|点评|餐饮|美食|小吃

厨艺精华大全收藏

家庭美食厨艺

饮食养生精选

鸡鸭菜做法集

牛肉羊肉做法

肉丸肉滑做法

莲藕做法集锦

猪肉做法汇集

各种海鱼做法

淡水鱼做法集

黄鱼做法汇集

鲳鱼做法汇集

带鱼做法汇集

香酥美食做法

新派做法大全

家庭做菜窍门

海鱼家常做法

家厨美味三招

厨艺室美食秀

生活微观杂记

家庭生活顾问

清朝宫廷经典小凉菜“炒咸什”做法-北京厉家菜馆解密 北京宫廷菜馆
厉家菜

名厨示范做菜



家厨速成必备

家庭实用厨艺

各地风味小吃

菜谱集锦

西餐基本做法

博客精品导航

精 品 收 藏

厨艺精华大全

百科博文精品

美食分类导航

做菜常见难题

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101011/83813.html

更多阅读

炒饼的做法介绍 炒饼丝的做法

炒饼的做法介绍——简介炒饼也是北方菜。烙好的大饼切得细细得像面条一样,用豆芽、肉一起炒,便是一道方便可口的主食。炒饼的做法介绍——食材烙饼 1张鸡毛菜 150克火腿肠 1根油 适量盐 适量生抽 适量味精 适量辣椒 2只蒜 2瓣炒饼的

炒烤肉的做法 紫菜蛋花汤的做法

炒烤肉的做法——简介提起烤肉有京味儿的烤肉、内蒙的烤肉和新疆的烤肉,我这道炒烤肉是自己改良了,按照俺家闺女的口味进行了改良,配菜只用洋葱,闺女不爱吃香菜,所以省去了香菜;很喜欢吃孜然的味道,加重了孜然的用量。在冬日里,这也是一道很

炒冬瓜的做法 冬瓜的做法大全家常

炒冬瓜的做法——简介冬瓜性寒味甘,清热生津,僻暑除烦,在夏日服食尤为适宜。 炒冬瓜的做法——食材冬瓜 400g葱 5g盐 4g姜 3g清水 30ml炒冬瓜的做法——方法/步骤炒冬瓜的做法 1、冬瓜去皮去瓤洗净切片。 炒冬瓜的做法 2、葱姜分别切

炒田螺的做法 炒田螺肉的做法大全

炒田螺的做法——简介这个菜不经常在家煮,因为很偶然市场才有卖的! 但我觉得还是自己炒出来比外面好吃!炒田螺的做法——食材田螺 适量蒜头 适量姜片 适量小红椒 适量豆豉 适量盐 适量糖 适量酱油 适量炒田螺的做法——方法/步骤炒

香椿最家常最经典做法-香椿炒鸡蛋 香椿炒鸡蛋的做法

  今天继续我的香椿篇,今天介绍的这个大家都会的,属于香椿比较家常比较经典的做法,呵呵,跟鸡蛋一块儿炒又简单又好吃哈!记得那会儿在大学的时候,吃腻了食堂的饭,就跑到外面小饭店里去吃,商家推出的是各种小炒,有时候为了方便快捷,他们会提

声明:《清朝宫廷经典小凉菜“炒咸什”做法-北京厉家菜馆解密 北京宫廷菜馆》为网友貝簕爺分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除