红烧菜的灵魂,厨房菜鸟的福音——炒糖色 红烧排骨炒糖色



炒糖色是指将糖加热炒至焦黄色,用来达到为菜上色的目的,是传统红烧菜式里面最常见的上色方式。炒糖色虽然看起来简单,不过要想炒好,掌握好火候,却不是那么简单的事儿。收锅早了,糖没完全融入,颜色不够,而晚了又要糊掉,吃起来苦苦的。

在过去那些没有酱油的日子,厨子们都练就了一身的好本事。现在的厨娘们就幸运的多,店里各式各样的酱油,甚至专用的红烧酱油,都将这道菜的难度大大降低。

今天咱们分享另外一种折中的方式,先将这难度较高的糖色炒出来,冷藏保存,随用随取绝对是厨房菜鸟的福音吧?


炒糖色的主要原料:油、糖、水。

曾经在一个论坛看到过一篇帖子,5位资深厨师给出炒糖色的独家经验,我给大家精炼了,分享给大家:

炒糖色用糖主要有绵白糖、细砂糖、冰糖三种,都是可以用的。

绵白糖:比较容易融化,中小火炒制。绵白糖甜度最大,炒出来的糖色颜色最正。

白砂糖:有颗粒,不太容易融化,所以应该用小火炒制,直到砂糖全部融化再转中火。砂糖较之绵白糖甜度适中,颜色比绵白糖稍浅一点。

冰糖:很多家庭的首选,却不是厨师的首选。因为冰糖颗粒大,受热容易不均匀,有时候会导致局部上色过重。所以厨师们会建议炒冰糖的时候加入少许清水,先用小火将其融化,然后再转中火炒制。

炒糖色用油:炒糖色的油宜用纯净清澈的油脂,比如玉米油、色拉油。花生油颜色稍重;生豆油容易产生气泡;黄油、棕榈油则不耐高温。个人感觉玉米油就很好用,清亮、无色、气味清淡。

比例问题:厨师们根据多年的经验,给出的配比:250克白糖加200克清水和25克油。油量不能大,只是起到润锅的作用,清水用量跟白糖差不多,或者略少,大约为1:1。

炒糖色的正确方式方法:净锅上火,放油,转动锅子使其润锅,油温四五成时放糖,倒入清水,不停搅动,使之边融化边加热。颜色会慢慢变化,当变成枣红色时,加入沸水搅匀,晾凉装瓶备用即可。


红烧菜的灵魂,厨房菜鸟的福音——炒糖色 红烧排骨炒糖色

每次炒糖色,双双从来都掌握不好火候,每次都因为害怕炒过了而导致炒糖色火候不够,上色不够,而继续用酱油来上色。

有了这样提前炒好的糖色,每次加一些即可,再也不用担心了,真是方便极了!

炒一次,大约可以做4-6次红烧菜式,熬糖保持时间也比较长,不用担心变质。


原料:白砂糖250克,玉米油20克,清水200克,沸水180克

(其实没有啥固定比例,权当给亲手点建议吧)

锅子烧热,倒入油,加入细砂糖,清水。

(油少许即可,不用多。清水可以少加点,减少熬制的时间)

中火,慢慢熬,融化前注意搅拌。

颜色慢慢在变化。

颜色在加深。

当变成枣红色时,加入沸水。

(一定要加入沸水,冷水加入时要爆炸的,一定要小心。沸水加入时也会有很大的反应,如果害怕,就弄个锅盖挡着点,用个长把的水壶浇)

(这一步是比较关键的,如果你这一步省略,即便关火,糖的热度依然存在,会继续变深,直至变焦,变硬)

加入沸水后,用铲子搅拌,使糖与清水全部融合。

(加入沸水,主要是为了使糖稀释,便于保存和使用)

待糖色晾凉,装瓶即可。

装瓶,冷藏,用时倒入约50克,即可,既可以上色,又能提鲜味。


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