爱华网【原创】蜂研笔记之一一二：2012年醉花香洋槐蜜：越是高成熟度原蜜越易过滤不净
每年5月是洋槐蜜的采收季节，而我这里直至9月份才开始销售新蜜。很多朋友不明白，为什么要拖这么久？这里除了40天的后熟期外，更重要原因还有两个：1、本店洋槐蜜是出口的原料，从蜂农那里收来的蜜要拉回工厂统一检测，这个需要时间。2、7月和8月是最热的两个季节，能安全度过这两个月的原蜜，一定不会在明年入夏后出现发酵。
■发酵：不需要面对的挑战
虽然发酵一直都不是醉花香洋槐蜜要面对的问题，但我还是想在这里说一说。
发酵大体有两个方面的原因：一是耐糖酵母菌的发酵，二是微生物的发酵。这个话题，我还缺少足够的经验和材料，所以这里不展开说，以后会有文章专门说这个问题。
来说说醉花香洋槐蜜。出口商的洋槐蜜都是在仓库里放着的，因为并非常年大量囤蜜，每年收购多少就出口多少，所以，他那里没有冷库，都是常温存放。如果这个洋槐蜜在7月和8月这两个最热的月里，没有发现发酵和膨胀，那不管是耐糖酵母菌发酵危险还是微生物发酵危险，对这个蜜来说，都是不存在的，都不是这个洋槐蜜要面对的挑战。
我倒不担心这个蜜会有微生物发酵，因为它毕竟是出口的，规范化生产、规范运输及规范存储，都没问题。我担心的是耐糖酵母菌的发酵。我听过很多说法，有行家说40度以上成熟蜜都不会发酵，也有行家说42度以下的成熟蜜都有发酵的可能。我，没有结论。只有等把这个问题搞清楚了，才能给顾客一个清晰的答案。
这个洋槐蜜8月或9月份到我手里，如果没发酵，那是肯定不会再发酵了，即使到明年6、7月份也不会有事。
这个是完全未加工过的原蜜，如果有发酵，我拿到原料时是能觉察出来的，味道变化和气体的产生，这个很容易辨识。
这符合我一贯的原则：做最好的原料，做安全的蜂蜜。不仅是抗生素和药物残留检测没问题，就是连“发酵”这个诸多原蜜最需要面对的问题，也要全力避免。这是我最顶级镇店之宝“醉花香洋槐蜜”所能给出的承诺：它没有经过巴氏灭菌，也同样不会发酵！保证100%未加工的原味成熟蜜。
■颜色：水白色不是你想得那样
今年的洋槐蜜我要了两批，第一批颜色稍深，第二批颜色更白一些。但是，即使第二批的也不是每桶都一样，颜色深浅也有不同——这就是原蜜，是原生态未经过加工的成熟蜜，差异性普遍存在。这要是放在大生产企业，却是要尽力避免的：流水线生产的产品，要尽量减少差异性，确保前一批次的蜂蜜和后一批次的蜂蜜没有太大的差异。
至于颜色，这两批蜜都可以称之为水白色。不过我还得重申：这个水白色，并不是我们肉眼识见的像矿泉水一样无色透明的，而是国际通行的一种蜂蜜色泽划分方法，按照美国卜方特仪器测试色泽确定的。（关于这个话题，我在《原创·蜂研笔记之八十一》篇目中有过详细的讲述）
我始终没有见到真的像矿泉水一样透明和洁白的洋槐蜜，我不知道是否确实存在这样一种蜂蜜。在淘宝上我见有些卖家的洋槐蜜，产品图片拍得很水白，但我买到的实物却是让人大跌眼镜，真的图片拍的那样白。
其实，这个我倒了解：将蜂蜜放在窗口，逆光拍摄出来的图片，蜜就特显洁白透明；如果顺光，拍出来的则比实物更发黄。
蜂蜜在出口标准上，以越白越受欢迎，价位越高。蜂蜜哥的态度是：追求水白，但不搞“白色崇拜”。洋槐蜜并不是单纯靠颜色来定质量，必须兼顾综合，还涉及波美度、抗生素、纯度等诸多因素。
■味道：产地不同味道有差异
其实洋槐蜜的颜色跟产地很有关系，像延安的洋槐蜜就非常白，果糖含量高。当然，白跟波美度也有关系，越稀越白，越稠越黄。
一位老顾客买了我前后两次的洋槐蜜，认为第一批色深的味道更好，而第二批色浅的味道偏淡。当然，对味道的感受也因人而异，但实际情况是：产地不同，颜色会有差异，味道也会有差异。
以洋槐蜜为例，国内的洋槐蜜以河南三门峡卢氏、河南济源王屋山和陕西延安的为佳，但口感而言却以卢氏洋槐蜜口感最好，而以延安洋槐蜜颜色最白。这个结论很明显：并非颜色越白口感越好。而醉花香第二批的洋槐蜜原料，恰恰就是延安的。
某些洋槐蜜甚至可能有些臭味，这个也属正常。跟产地有关。俗话说，一方水土养一方人。一方水土也养一方树，气侯不同，水土条件不同，深山平原不同，即使同是洋槐树，树种也会有所差异，不是有“橘生淮南则橘，橘生淮北则枳”的说法吗，这样，不同产地的洋槐树，摇出来的洋槐蜜也会不同。至于大企业的洋槐蜜都味道趋同，那是浓缩的“功劳”。
■过滤：未过滤前都是有杂质的
常见有蜂农说，真蜜不会很透亮，太清亮的都是假蜜。这种判定是胡说八道。
清亮和浑浊不能作为鉴定真假和好坏的依据，以我的经验来看，有些洋槐蜜不过滤也很清亮，有些洋槐蜜即使过滤了也有些浊。我想，这大概和蜂蜜中含着的细小花粉粒有关吧。
其实这些细小的花粉粒一样可以过滤掉的，甚至于某些蛋白质都能过滤出来，有些大企业可以做到这一点。
蜂蜜生产企业普遍采用的是这种过滤方法：收来的蜜本不成熟，37度38度，稀得像水，然后在加温时过滤，这样就很容易将杂质过滤出来。蜂蜜越稀越易过滤，而加热会让蜂蜜流动性更强，更易过滤。
我的第二批原料是原蜜拉过来的，不仅是没加工，而且是连基本的过滤也没做。41.5度以上的原味成熟蜜，在这个9月里已经相当浓稠，过滤起来很困难。我甚至打算不过滤就直接销售，把死蜂清理出来，让蜂腊和小黑点就在里面算了。
蜂蜜摇出来初级形态都是“脏”的——这个“脏”不是指细菌和尘埃污染，而是指含有蜂巢、蜂腊和死蜂。所有的任何蜂蜜，不管是摇蜜机离心力甩出来的，还是传统的压榨方式挤出来的，都会含有这些“杂质”。你不要看着有蜂巢，有翅膀和大腿就惊问，这能吃吗？我告诉你：你买的任何干净无杂质透亮的成品蜜，原初也都是这样的，过滤了而已。就像你买萝卜——哇，带这么多泥，能吃吗？洗洗就干净了！萝卜本来就是在土里长大的。
■浓度：波美度越高的蜜越易含有杂质
今年这个洋槐蜜我最后还是过滤了，但并不彻底，不能跟工业化流水线上的产品比，毕竟是不成熟蜜经过高温过滤更易将杂质清除。我这个不能，会残留有黑点或者黄点：黑点偶尔会有，但黄点会常见一些，那是蜂腊。
而以这个洋槐蜜为基础，结晶而成的醉花香油蜜，一旦结晶变白，哪怕是浅黄点，也很显眼。所以我提前做个说明，如果你很介意，就放弃这两个产品，选择其他。当然，这不仅仅是我要面对的问题，也是所有成熟原蜜的卖家都要面对的问题。
成熟度越高的原蜜，越难过滤，也就越容易含有杂质。想一下就明白了：蜂巢里待够7天的成熟蜜，十分浓稠，用摇蜜机将蜜从巢中甩出，就比较费劲，需要更快的转动速度产生更大的离心力，这样也更容易将蜂巢上的蜂蜡甩入蜜里，甚至还有整块的蜂巢。而2天左右的不成熟蜜，那么稀，轻转摇蜜机就可以将蜜甩出，不易对巢坯产生损伤。去年的博文中我曾经说过：“很多蜂农不愿意生产成熟蜜，就是因为成熟蜜甩蜜，容易毁伤巢坯。”你现在能明白这个意思了吧！
似乎我们可以得出这样的结论：那些带着黑点和黄点的“脏蜜”，在很大程度上可能是好蜜的特征——只有那些成熟度高的蜜，才更易在摇蜜时带进杂质，也更难在过滤中清除杂质。而那些不成熟的蜜，在摇蜜过程中，不易带进杂质，而即使带进去，在过滤的过程中也可以轻易将杂质除净。
今年这个醉花香洋槐蜜的波美度，100%确保是未加过的原蜜，整体达到了41.5度以上，个别接近42度。
食疗养生坊 2012年10月14日
