原创 蜂研笔记之一一二:2012年醉花香洋槐蜜:越是高成熟度原

【原创】蜂研笔记之一一二:2012年醉花香洋槐蜜:越是高成熟度原蜜越易过滤不净

每年5月是洋槐蜜的采收季节,而我这里直至9月份才开始销售新蜜。很多朋友不明白,为什么要拖这么久?这里除了40天的后熟期外,更重要原因还有两个:1、本店洋槐蜜是出口的原料,从蜂农那里收来的蜜要拉回工厂统一检测,这个需要时间。2、7月和8月是最热的两个季节,能安全度过这两个月的原蜜,一定不会在明年入夏后出现发酵。

■发酵:不需要面对的挑战

虽然发酵一直都不是醉花香洋槐蜜要面对的问题,但我还是想在这里说一说。

发酵大体有两个方面的原因:一是耐糖酵母菌的发酵,二是微生物的发酵。这个话题,我还缺少足够的经验和材料,所以这里不展开说,以后会有文章专门说这个问题。

来说说醉花香洋槐蜜。出口商的洋槐蜜都是在仓库里放着的,因为并非常年大量囤蜜,每年收购多少就出口多少,所以,他那里没有冷库,都是常温存放。如果这个洋槐蜜在7月和8月这两个最热的月里,没有发现发酵和膨胀,那不管是耐糖酵母菌发酵危险还是微生物发酵危险,对这个蜜来说,都是不存在的,都不是这个洋槐蜜要面对的挑战。

我倒不担心这个蜜会有微生物发酵,因为它毕竟是出口的,规范化生产、规范运输及规范存储,都没问题。我担心的是耐糖酵母菌的发酵。我听过很多说法,有行家说40度以上成熟蜜都不会发酵,也有行家说42度以下的成熟蜜都有发酵的可能。我,没有结论。只有等把这个问题搞清楚了,才能给顾客一个清晰的答案。

这个洋槐蜜8月或9月份到我手里,如果没发酵,那是肯定不会再发酵了,即使到明年6、7月份也不会有事。

这个是完全未加工过的原蜜,如果有发酵,我拿到原料时是能觉察出来的,味道变化和气体的产生,这个很容易辨识。

这符合我一贯的原则:做最好的原料,做安全的蜂蜜。不仅是抗生素和药物残留检测没问题,就是连“发酵”这个诸多原蜜最需要面对的问题,也要全力避免。这是我最顶级镇店之宝“醉花香洋槐蜜”所能给出的承诺:它没有经过巴氏灭菌,也同样不会发酵!保证100%未加工的原味成熟蜜。

■颜色:水白色不是你想得那样

今年的洋槐蜜我要了两批,第一批颜色稍深,第二批颜色更白一些。但是,即使第二批的也不是每桶都一样,颜色深浅也有不同——这就是原蜜,是原生态未经过加工的成熟蜜,差异性普遍存在。这要是放在大生产企业,却是要尽力避免的:流水线生产的产品,要尽量减少差异性,确保前一批次的蜂蜜和后一批次的蜂蜜没有太大的差异。

至于颜色,这两批蜜都可以称之为水白色。不过我还得重申:这个水白色,并不是我们肉眼识见的像矿泉水一样无色透明的,而是国际通行的一种蜂蜜色泽划分方法,按照美国卜方特仪器测试色泽确定的。(关于这个话题,我在《原创·蜂研笔记之八十一》篇目中有过详细的讲述)

我始终没有见到真的像矿泉水一样透明和洁白的洋槐蜜,我不知道是否确实存在这样一种蜂蜜。在淘宝上我见有些卖家的洋槐蜜,产品图片拍得很水白,但我买到的实物却是让人大跌眼镜,真的图片拍的那样白。

其实,这个我倒了解:将蜂蜜放在窗口,逆光拍摄出来的图片,蜜就特显洁白透明;如果顺光,拍出来的则比实物更发黄。

蜂蜜在出口标准上,以越白越受欢迎,价位越高。蜂蜜哥的态度是:追求水白,但不搞“白色崇拜”。洋槐蜜并不是单纯靠颜色来定质量,必须兼顾综合,还涉及波美度、抗生素、纯度等诸多因素。

■味道:产地不同味道有差异

其实洋槐蜜的颜色跟产地很有关系,像延安的洋槐蜜就非常白,果糖含量高。当然,白跟波美度也有关系,越稀越白,越稠越黄。

一位老顾客买了我前后两次的洋槐蜜,认为第一批色深的味道更好,而第二批色浅的味道偏淡。当然,对味道的感受也因人而异,但实际情况是:产地不同,颜色会有差异,味道也会有差异。

以洋槐蜜为例,国内的洋槐蜜以河南三门峡卢氏、河南济源王屋山和陕西延安的为佳,但口感而言却以卢氏洋槐蜜口感最好,而以延安洋槐蜜颜色最白。这个结论很明显:并非颜色越白口感越好。而醉花香第二批的洋槐蜜原料,恰恰就是延安的。

某些洋槐蜜甚至可能有些臭味,这个也属正常。跟产地有关。俗话说,一方水土养一方人。一方水土也养一方树,气侯不同,水土条件不同,深山平原不同,即使同是洋槐树,树种也会有所差异,不是有“橘生淮南则橘,橘生淮北则枳”的说法吗,这样,不同产地的洋槐树,摇出来的洋槐蜜也会不同。至于大企业的洋槐蜜都味道趋同,那是浓缩的“功劳”。

■过滤:未过滤前都是有杂质的

常见有蜂农说,真蜜不会很透亮,太清亮的都是假蜜。这种判定是胡说八道。

清亮和浑浊不能作为鉴定真假和好坏的依据,以我的经验来看,有些洋槐蜜不过滤也很清亮,有些洋槐蜜即使过滤了也有些浊。我想,这大概和蜂蜜中含着的细小花粉粒有关吧。

其实这些细小的花粉粒一样可以过滤掉的,甚至于某些蛋白质都能过滤出来,有些大企业可以做到这一点。

蜂蜜生产企业普遍采用的是这种过滤方法:收来的蜜本不成熟,37度38度,稀得像水,然后在加温时过滤,这样就很容易将杂质过滤出来。蜂蜜越稀越易过滤,而加热会让蜂蜜流动性更强,更易过滤。

我的第二批原料是原蜜拉过来的,不仅是没加工,而且是连基本的过滤也没做。41.5度以上的原味成熟蜜,在这个9月里已经相当浓稠,过滤起来很困难。我甚至打算不过滤就直接销售,把死蜂清理出来,让蜂腊和小黑点就在里面算了。

蜂蜜摇出来初级形态都是“脏”的——这个“脏”不是指细菌和尘埃污染,而是指含有蜂巢、蜂腊和死蜂。所有的任何蜂蜜,不管是摇蜜机离心力甩出来的,还是传统的压榨方式挤出来的,都会含有这些“杂质”。你不要看着有蜂巢,有翅膀和大腿就惊问,这能吃吗?我告诉你:你买的任何干净无杂质透亮的成品蜜,原初也都是这样的,过滤了而已。就像你买萝卜——哇,带这么多泥,能吃吗?洗洗就干净了!萝卜本来就是在土里长大的。

■浓度:波美度越高的蜜越易含有杂质

今年这个洋槐蜜我最后还是过滤了,但并不彻底,不能跟工业化流水线上的产品比,毕竟是不成熟蜜经过高温过滤更易将杂质清除。我这个不能,会残留有黑点或者黄点:黑点偶尔会有,但黄点会常见一些,那是蜂腊。

而以这个洋槐蜜为基础,结晶而成的醉花香油蜜,一旦结晶变白,哪怕是浅黄点,也很显眼。所以我提前做个说明,如果你很介意,就放弃这两个产品,选择其他。当然,这不仅仅是我要面对的问题,也是所有成熟原蜜的卖家都要面对的问题。

成熟度越高的原蜜,越难过滤,也就越容易含有杂质。想一下就明白了:蜂巢里待够7天的成熟蜜,十分浓稠,用摇蜜机将蜜从巢中甩出,就比较费劲,需要更快的转动速度产生更大的离心力,这样也更容易将蜂巢上的蜂蜡甩入蜜里,甚至还有整块的蜂巢。而2天左右的不成熟蜜,那么稀,轻转摇蜜机就可以将蜜甩出,不易对巢坯产生损伤。去年的博文中我曾经说过:“很多蜂农不愿意生产成熟蜜,就是因为成熟蜜甩蜜,容易毁伤巢坯。”你现在能明白这个意思了吧!

似乎我们可以得出这样的结论:那些带着黑点和黄点的“脏蜜”,在很大程度上可能是好蜜的特征——只有那些成熟度高的蜜,才更易在摇蜜时带进杂质,也更难在过滤中清除杂质。而那些不成熟的蜜,在摇蜜过程中,不易带进杂质,而即使带进去,在过滤的过程中也可以轻易将杂质除净。

今年这个醉花香洋槐蜜的波美度,100%确保是未加过的原蜜,整体达到了41.5度以上,个别接近42度。

食疗养生坊 2012年10月14日

  

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