知识库 | 刺激你味蕾的新鲜山葵注:山葵≠秋葵 知识库管理系统

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山葵是香辛料作物,它就是我们吃的「刺身、さしみ、sashimi」(生鱼片),沾的绿色芥末佐料「山葵、わさび、wasabi」,吃进喉咙里,一股呛鼻的辛辣味,冲得让人眼泪、鼻涕直流。很多厨师对山葵了解不多,粤港餐饮微杂志在这里做个介绍。



食用价值

根、茎、叶都可以食用,我们一般所使用的部分是它的根茎部。其根部外观成绿色长柱状,表面粗糙,食用时放置于磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒的山葵泥,搭配生鱼片或握寿司食用。为了不让它的香气太早挥发掉,应该在食用前才研磨。新鲜山葵磨成的山葵泥与我们日常看到牙膏型山葵酱比起来,其实并不辣,但是香气却是远远胜出许多。



食用山葵的好处

抗癌效果:山葵含有的peroxidase酵素,可促进对于进入人体的异物进行解毒,也可以抑制染色体数目异常,对于致癌物质或辐射线所诱发造成的突变具有保护的效果,在许多的实验中已经被证实。

脑细胞再生:山葵所含的辛辣成分有助于促进大脑细胞再生、改善记忆力以及学习能力。

预防血栓:在山葵特有香味的主成分影响下,可抑制血液中血小板的凝聚,因为可强力防止血液凝固,可防止动脉硬化,使血液顺畅流动。

强力杀菌:山葵具有强力的杀菌效果,可预防食物中毒、金黄色葡萄球菌。

预防骨质疏鬆症:经由实验发现,山葵可增进骨质含量,预防骨质疏鬆症发生。

增进食欲:山葵的颜色及辛辣味不止可增进食欲,更促进肠胃的消化及吸收。



新鲜山葵,绝佳搭配

山葵通常以根部出售;山葵根需要磨成细泥状才能使用。山葵糊作成后需要封好,防止气味挥发;因此寿司师傅製作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。

山葵叶可以食用,也有山葵根的辣味。山葵叶用盐醋酱汁醃製过夜后可製成山葵沙拉,又可以用酱油开水烹煮,作为下饭、下酒的小菜或卷寿司的材料食用, 甚至可以蘸上淀粉浆后炸成天妇罗。

市场上销售的所谓「山葵」,也有糊状和乾粉产品。糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载。粉状的产品有袋装和罐装产品,可以用水开成糊。但这些产品的大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和绿色食用色素生产的仿製品。部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵,则包装上加以字样区别,「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,「本わさび入り」(加入真正山葵)是含有50%以下的产品。但,真正山葵也实际上以叶子和茎部为主。真正的山葵根具有一定的甜味,与这些代用品的味道不同,但一旦乾燥后,味道和香辣味便会消失,因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。在美国或中国几乎所有寿司店,和日本大部分寿司店,都用仿製山葵,因为真正的山葵非常昂贵。






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山葵?芥末?傻傻分不清楚??

山葵和芥末,由于风味十分相似,都有辛辣呛鼻的口感,因此常被人错认,以为山葵是芥末的另一种称呼,其实,它们是完全不同的。山葵是利用根茎部分,先洗淨、去皮,在研磨成泥状;芥末属油菜科,是摘自芥菜成熟的种籽,经过乾燥加工处理製成的一种调味料,常见的种类可分为黑芥末、白芥末和日本芥末。

爱吃日本料理的人总是会遇到山葵(わさび);常吃西式料理的人常常会遇到芥末(mustard)。

山葵是一种绿色的高山植物,高度约 20 ~ 50 公分,学名为 Wasabia Japanica 或 Eutrema Wasai,根、茎、叶都可以食用,而我们一般所使用的部分是它的根茎部。其根部外观成绿色长柱状,表面粗糙,食用时放置于磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨 成粗颗粒的山葵泥,搭配生鱼片或握寿司食用。为了不让它的香气太早挥发掉,应该在食用前才研磨。新鲜山葵磨成的山葵泥与我们日常看到牙膏型山葵酱比起来, 其实并不辣,但是香气却是远远胜出许多。

山葵是绿色的,芥末是黄色的。

搭配生鱼片跟握寿司吃的是山葵,搭配热狗跟三明治吃的是芥末;在日本,山葵用的多,在西方,芥末用的多,但是关东煮配的调位料是芥末,不是山葵;阿里山种的是山葵,新竹大埤种的是芥菜。

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