筵席荟萃 没有不散的筵席

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最早宫廷宴--周代八珍

淳熬:肉酱油烧稻米饭;淳母:肉酱油烧黄米饭;炮豚:煨烤炸炖乳猪;炮 :煨烤炸炖母羔;捣珍:烧牛、羊、鹿里脊;渍:酒糟牛羊肉;熬:类似五香牛肉干;肝网油:网油包烤猪肝。

《楚辞.招魂》中有一品可代表当时的名菜,郭沫若曾将其译成现代文:

家族相追随,饮食真讲究。

大米、小米、新麦、黄粱般般有。

酸、甜、苦、辣,样样都可口。 w

肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。

红烧甲鱼,叉烧羊羔拌甜酱。

煮逃陟,烩水鸭,加点酸浆。

卤鸡、焖龟,味大可清爽。

油炙的面饼、米饼渍蜂糖。

冰冻甜酒,满杯进口真清凉。 www.6park.com

为了解酒还有酸梅汤。 www.6park.com

回到老家来啊,不要在外游荡。 www.6park.com

汉魏六朝筵席燕饮又有了较大发展,帝王将相竞比奢华。《史记》记有鸿门宴,汉书中详述《游猎宴》。魏晋文人雅士更花前月下,雅席长设,而豪族则竞相夸豪,争阔斗富。甚者每餐必以数万钱为限,其华贵之处可想而知。

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千叟宴 www.6park.com

古代帝王或官绅学士为弘扬敬老古风而举办的尊老、养老酒宴欢会。如清初的“千叟宴”。以清廷为年老重臣和社会贤达举办的“千叟宴”为代表。因与宴者都是六十岁以上的男子,并超过千人而得名。该宴共举办过四次: www.6park.com

第一次:康熙五十二年(1713)康熙皇帝花甲大庆时举行,赴宴者二千八百馀人,意在“享祚绵长,与民同乐”。 www.6park.com

第二次:康熙六十一年(1722)康熙皇帝亲政六十载时举办,赴宴者一千馀人,席上康熙皇帝作《千叟宴诗》,群臣奉和。 www.6park.com

第三次:乾隆五十年(1785),《四库全书》编成,已过七旬的乾隆皇帝喜得五世元孙时举办,赴宴者三千馀人,还有少数民族和属国使节中的老叁加,均得赏赐。 www.6park.com

第四次:乾隆六十年(1795)年逾八旬的乾隆皇帝举行“归政大典”前夕举办,赴宴者3056人,106岁的熊国沛和100岁的邱成龙被赏六品顶戴,8名九十岁以上的乡民被赏七品顶戴。 www.6park.com

这四次“千叟宴”都由礼部主持,光禄寺供置,精膳司部署,准备工作冗繁。首先,各地申报的与宴人员要列出履历与功绩,逐层审批后由皇帝钦定,再行文知会,限令宴会半月前赶到,操练进宫、面圣的礼仪;宴毕再由专人护送回籍。仅此一项,前后便须忙碌年馀。其次,需要准备大量衣、食及家用器具礼品,如桌椅、餐具、食品、赐品、车轿、服装之类。其中仅赏赐的物品就有恩赉、诗刻、如意、寿杖、朝珠、缯绮、貂皮、文玩、银牌等数十种,多达万馀件。再次,是台面布置、菜点制作、礼仪训练、安全保卫、接待服务、人役调配等等,每次大宴动用的军民常达数万之众。 www.6park.com

“千叟宴”从头至尾突出一个“礼”字。不仅宴分二等,分别接待王公、一二品大臣、高寿老人、外国使节和三至九品官员、其他老人,而且仪程井然。开宴前,全体人员在指定位置肃立静候。然后高奏中和韶乐,皇帝出轿升座。再奏丹陛大乐,众人分班行三跪九叩和一叩之礼,依次入席。接着奏丹陛清乐,“就位进茶”,每人饮毕留下玉杯,叩头谢恩。再下面是“展揭宴幕”,即给皇帝献上菜点果奶15品后再揭开八百馀桌的席布。以后又经过更为琐细的“奉觞上寿”,才能正式开席。紧跟其后的是一品大员和九十岁以上的老人在御座前下跪,接受皇帝亲赐的卮酒;其他王公大臣接受皇子、皇孙、皇曾孙的敬酒和献食;一般官员和老人接受侍卫的敬酒。饮毕酒杯也归各人所得,又要叩头谢恩。然后执盒上膳,开始吃饭,其间笙歌不停。宴毕再行一跪三叩礼,皇帝在中和韶乐声中回宫,众人垂首恭送,再去领赏。赏赐亦分等级,同样多次叩头谢恩。老人们离京时也是如此,走一路叩一路,直到家门。其礼之盛,可谓空前绝后。 www.6park.com

食单: www.6park.com

一等席面:火锅两个(银锡各一)、猪肉片一个、 羊肉片一个、鹿尾烧鹿肉一盘、羊肉乌叉一盘、荤菜四碗、蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺丝盒小菜二个、乌木筋一只,另备肉丝烫饭。 www.6park.com

二等席面:火锅两个(俱为铜制)、猪肉片一个、 羊肉片一个、 羊肉一盘、烧肉一盘、蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺丝盒小菜二个、乌木筋二只,另备肉丝烫饭。 (刘桂林《清代宫廷大宴--千叟宴》) www.6park.com

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烧尾宴 www.6park.com

古典筵席在唐代进入鼎盛时期,最具标志性的便是风靡当时的烧尾宴。 www.6park.com

缘何"烧尾"有很多说法。一说新羊入群,群羊欺生,惟将新羊之尾烧断,乃得安生。二说老虎变人,其尾犹在,烧掉其尾,方可完成蜕变。此外,还有鲤鱼跃龙门,非天火(闪电)烧掉其尾而不得过的传说。凡此种种,难有定论。但烧尾宴在唐代已形成制度,则是不争之事实。"唐自中宗朝,大臣初拜官。例献食于天子,取名 烧尾。"(《辩物小志》)后来又演化为一种协调官场人际关系的重要方式,以取其鱼跃龙门,官运亨通之意。 www.6park.com

食单[据《韦巨源.食谱》(部份)]: www.6park.com

饭食点心:巨胜奴(蜜制散子),婆罗门轻高面(蒸面),贵妃红(红酥皮),汉宫棋(煮印花圆面片),长生粥(食疗食品),甜雪(蜜饯面),单笼金乳酥(蒸制酥点),曼陀样夹饼(炉烤饼)等。 www.6park.com

菜肴羹汤:通花软牛肠(羊油烹制),光明虾炙(活是烤制),白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成),羊皮花丝(炒羊肉丝,切一尺长),雪婴儿(豆苗贴田鸡),仙人脔(奶汁炖鸡),小天酥(鹿鸡同炒),箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等。 www.6park.com

你也能烧一把陕西西安曲江春餐厅已将其中部分菜点仿制出来,挂牌供应,有意一尝美味者不妨到那里一聚。 www.6park.com

反弹琵琶上有饕餮之欲,下有媚上之心,大吃而特吃,猛饮而狂饮,自是理所当然。今吃喝之风,屡禁而难止,盖源于此。所谓其根既深,其干已壮,撼之何其难也。虽然,为后世创一代名宴,此亦辩证统一的又一例证。 www.6park.com

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皇寿筵--歌舞宴饮的组合典范 www.6park.com

古代宫廷为皇帝庆贺生辰的仪礼兴于唐,盛于宋,讫于清,唐时初兴,尚不完备,清朝虽已臻完美,但限于时境,其气氛则沉闷有馀,热闹不足,故择宋皇寿筵略记,与诸君共享。 www.6park.com

筵会程序 : www.6park.com

钟鼓齐鸣,雅乐高奏以示开宴,然后以饮九杯寿酒为序,将祝寿礼仪菜点羹汤和文娱节目有机穿插起来。 www.6park.com

第一杯寿酒:唱"中腔",跳"雷心庆"舞,在笙管笛箫的伴奏下百官献寿。 www.6park.com

第二杯寿酒:同上,节奏渐慢。 www.6park.com

第三杯寿酒:杂技表演,同时奉上,下酒肉等四道菜。 www.6park.com

第四杯寿酒:杂剧、小品表演、上炙子骨头,索粉,胡饼佐饮。 www.6park.com

第五杯寿酒:琵琶独奏与舞蹈表演,上群仙炙,天花饼,莲花肉饼等菜点,筵会掀起高潮。 www.6park.com

第六杯寿酒:蹴鞠比赛,接上假鼋鱼和蜜浮酥捺花。 www.6park.com

第七杯寿酒:歌舞杂剧表演,再上炊羊胡饼与炙金肠。 www.6park.com

第八杯寿酒:唱"踏歌"(中国踢踏舞),跳舞,再奉假沙鱼,独下馒头,肚儿羹。 www.6park.com

第九杯寿酒:相扑表演,上水饺和簇竹下饭,乐起,叩谢圣恩。 www.6park.com

筵会特点: www.6park.com

1. 气氛活泼热烈;音乐舞蹈,体育竞技交映生辉; www.6park.com

2. 规模宏大,叁加者多在万人以上,以彰与民同乐之意; www.6park.com

3. 宴饮、娱乐互相穿插,结合完美。 www.6park.com

注评:此宴堪为后世相类宴会之范本,可鉴之处,不一而足。 www.6park.com

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张俊供奉宋高宗宴 www.6park.com

张俊,南宋人,曾与岳飞、韩世忠并称三大将领,后转主和,成为谋杀穆武的帮凶之一,并以此博得高宗深宠。晚年封清河郡王,显赫一时。公元15年(绍兴二十一年)10月,张俊大排筵宴,以奉高宗,留下我国历史上最大的一桌筵席。 www.6park.com

御宴食单 www.6park.com

绣花高 一行:八果垒、香橼、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、 楂、花木瓜。 www.6park.com

乐仙乾果子叉袋儿一行:荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、犁肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。 www.6park.com

缕金香药一行:脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、使君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人叁、橄榄花儿。 www.6park.com

雕花蜜煎一行:雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。 www.6park.com

砌香咸酸一行:香药木瓜、椒梅、香药花、砌香樱桃、紫苏奈香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。 www.6park.com

脯腊一行:肉线条子、皂角铤子、云梦儿、是腊、肉腊、奶房、旋胙、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。 www.6park.com

垂手八盘子:拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子像牙板、小橄榄、榆柑子。 www.6park.com

再坐------ www.6park.com

切时果一行:春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子。 www.6park.com

时新果子一行:金橘、咸杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰白香、新柑子、梨五花子。 www.6park.com

雕花蜜煎一行:同前。 www.6park.com

砌香咸酸一行:同前。 www.6park.com

珑缠果子一行:荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、得药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。 www.6park.com

脯腊一行:同前。 www.6park.com

下酒十五盏: www.6park.com

第一盏:花炊鹌子、荔枝白腰子。 www.6park.com

第二盏:奶房签、三脆羹。 www.6park.com

第三盏:羊舌签、萌芽肚眩。 www.6park.com

第四盏:肫掌签、鹌子羹。 www.6park.com

第五盏:肚臃脍、鸳鸯炸肚。 www.6park.com

第六盏:沙鱼脍、炸沙鱼衬汤。 www.6park.com

第七盏:鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。 www.6park.com

第八盏:螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹。 www.6park.com

第九盏:鲜虾蹄子脍、南炒鳝。 www.6park.com

第十盏:洗手蟹、鲫鱼假蛤蜊。 www.6park.com

第十一盏:五珍脍、螃蟹清羹。 www.6park.com

第十二盏:鹌子水晶脍、猪肚假江 。 www.6park.com

第十三盏:虾枨脍、虾鱼汤齑。 www.6park.com

第十四盏:水母脍、二色茧儿羹。 www.6park.com

第十五盏:蛤蜊生、血粉羹。 www.6park.com

插食:炒白腰子、炙肚臃、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨。 www.6park.com

劝酒果子库十番:砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘、小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。 www.6park.com

厨劝酒十味、江 、炸肚、江 生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑 炸肚。 www.6park.com

准备上细垒四卓。 www.6park.com

又次细垒二卓:内有蜜煎咸酸时新脯腊等件。 www.6park.com

对食十盏二十分:莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、 鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚 。(《武林旧事 高宗幸张府节次略》) www.6park.com

注评:张俊之流,人所不齿,却以此宴而闻名;徽宗政绩不佳,然亦以书画为后世所推崇。南辕北辙,却有不虞之得,造化弄人,一至于斯! www.6park.com

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南宋接待金国使节宴会 www.6park.com

南宋时期,宋金对峙,时战时和。此时两国使节往来犹为频繁,举办礼节性的宴会,自是常事。此类宴会的特点是在菜点的铺排上,比较注意北方游牧民族的食性。 www.6park.com

主要菜点: www.6park.com

肉咸豉,爆肉双下角子,莲花肉炸油饼骨头,白肉胡饼,群仙炙,太平毕罗,假圆鱼,捺花索粉,假沙鱼,水虾咸豉。 www.6park.com

旋、鲜、瓜、姜、枣锢子、髓饼、白胡饼、环饼。 (据陆游《老学庵笔记》) www.6park.com

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元代赏花宴 www.6park.com

食单: 乾鲜果品各十六碟,如榛子、松子、乾葡萄、栗子、龙眼、核桃、荔枝等; 鲜果如柑子、石榴、香水梨、樱桃、杏子等; www.6park.com

其间置像生缠糖和狮仙糖(将糖熬化,注入木印,凉后成为花果或骑狮仙人的形状)。 www.6park.com

菜点羹汤:先上一遍烧鹅、白 鸡、川炒猪肉、 乱膀蹄、蒸鲜鱼、牛肉、炮炒猪肚。吃过两巡酒后,再上新菜,第一道是羊蒸卷,第二道是金银豆腐汤,第三道是鲜笋灯笼汤,第四道是三鲜汤,第五道是五软三下汤(五种精肉碎切为片,先用盐煎,次用醋烹,最后炝葱花而食),第六道是鸡脆芙蓉汤,第七道是粉汤馒头。 www.6park.com

举行花宴时,有乐工弹唱和杂技表演。散席后还要"饮个上马杯儿"。(据《朴通事》一书整理) www.6park.com

说明:《朴通事》中叙述了元大都(今北京)社会生活的各个方面。赏花宴即此文所载。按此席分析,元人承袭了两宋的食风,不过更重汤。席中菜品分三个梯次,衔接自然,与今日筵席相当接近。 www.6park.com

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元代烤肉宴 www.6park.com

食单:羊膊(煮熟、烧)、羊肋(生烧)、獐鹿膊(煮半熟、烧)、黄羊肉(煮熟、烧)、野鸡(脚儿、生烧)、鹌鹑(去肚、生烧)、水扎、兔(生烧)、苦肠、蹄子、火燎肝、腰子、膂肉(以上生烧)、羊耳、舌、黄鼠、沙鼠、搭刺不花、胆、灌脾(并生烧)、羊肪(半熟、烧)、野鸭、川雁(熟烧)、督打皮(生烧)、全身羊(炉烧)。 www.6park.com

右件除炉烧羊外,皆用签子插于炭火上,蘸油、盐、酱、细料物、酒醋调薄糊,不住手勤翻,烧至熟,剥去面皮供。(摘自《居家必用事类全集》) www.6park.com

说明:这桌席基本上属于清真风味,以烤全羊为主,兼带部分野味,是我国烤羊席的先导,对后世的全羊席也有启示。 www.6park.com

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元代诈马宴 www.6park.com

这是元代宫廷“衣宴”。周伯琦《近光集》记载:“国家之制,乘舆北幸上京,岁以六月吉日,命宿卫大臣及近侍,服所赐只孙珠翠金宝衣冠腰带,盛饰名马,清晨自城外各持采杖,列队驰入禁中,于是上盛服御殿临观,乃大张宴为乐。惟宗王、戚里、宿卫大臣前列行酒,馀各以所职叙坐合饮,诸坊秦大乐,陈百戏,如是诸凡三日而罢。其佩服日一易;太宜用羊二千 ,马三匹,他费称是,名之曰只孙宴。只孙,华言一色衣也,俗呼为“诈马宴”。 www.6park.com

这种大宴展出蒙古王公重武备、重衣饰、重宴飨的习俗,较之宋皇寿筵气派更大,欢宴三日,不醉不休。赴宴者穿的只孙服每年都由工匠专制,皇帝颁赐,一日一换,颜色一致。菜品主要是羊,用酒很多。在这种大宴上,皇帝还常给大臣赏赐,得到者莫大光荣。有时在筵宴上也商议军国大事。 www.6park.com

此活动带有浓厚的政治色彩。因此,它是古典筵席的一个特例。 www.6park.com

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天厨御宴--西行归来成大道 素斋异果洗徵尘 www.6park.com

菜品: www.6park.com

烂煮蔓菁,糖浇香芋、甜美蘑菇,清奇海菜,姜辣鲜笋,蜜调冬葵,面筋椿芽,木耳腐皮,石花鲜茶,蕨粉乾薇,花椒菜菔、芥末瓜丝。 www.6park.com

果品: www.6park.com

核桃、柿饼、龙眼、荔枝、宣州茧栗、山东大枣、江南银杏、兔头香梨、榛松、莲肉、葡萄、榧子、瓜仁、菱米、橄榄、林檎、苹果、沙果、慈菇、嫩藕、脆李、杨梅、蒸酥、蜜食。(《西游记》)。 www.6park.com

说明:这里写的是唐太宗为"唐僧师徒"接风洗尘的斋席,其"兰本"可能是明代宫廷的素宴。以菜品组合看,这是一种纯素席,菜果并重,自成一格。 www.6park.com

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满汉全席--水平最高、影响最大的名席 www.6park.com

关于它的起因,目前说法不一。有人说,乾隆下诏允许汉菜进入御膳,然后圈定宫廷的108道名菜编成;有人说御膳房将各地进贡的佳肴和满蒙回藏的美馔加以筛选,由食官汇集而成;有的说它是《调鼎集》中满汉菜式的进一步扩充;有人说它受《随园食单》中“满汉席”三字的启发而敷演出来,但都论据不足。有一点研究者们承认,中国古典式筵席发展到清代,已登峰造极。 www.6park.com

现今能见到最早的满汉席菜单载入李斗的《扬州画舫录》中。后来各地在扬州满汉席基础上创造出川式、粤式、晋式、豫式、鄂式、苏式、大连、港式等满汉席,使它更为多彩多姿。 www.6park.com

大在哪里,高在何处 www.6park.com

一是规格高,礼仪重,上最华美的菜点,摆最名贵的餐具,“非盛事不设”,能叁加此等大筵是种殊荣。 www.6park.com

二是席面大,菜品多,少则50~70道,多则100有馀,冷荤、热炒、大菜、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯成龙配套,多而不杂,丰而不俗。 www.6park.com

三是席套席,菜带菜,燕翅、烧烤居首位。全部菜品以几道主菜为轴心分门别类,组成若干小、精、全的席面,有节奏地依次推进,如同百鸟朝凤、众星捧月。后来人们把其中某些小席抽出略加调整、充实就变成燕菜席、鱼翅席、烤鸭席、乳猪席了。 www.6park.com

扬州满汉筵 www.6park.com

头号五簋碗十二件:燕窝鸡丝汤、海叁烩蹄筋、鲜坚萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾籽汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘皿、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。 www.6park.com

二号簋碗十件:鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。 www.6park.com

细白羹碗十件:猪肚、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鸭掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。 www.6park.com

毛鱼盘二十二件: www.6park.com

炙、哈尔巴子、猪子油炸猪肉、猪子油炸羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭、鸽 、猪杂什、羊杂什、燎毛猪肉、燎毛羊肉、白煮猪肉、白煮羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白蒸鸡、白蒸鸭、白蒸鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。 www.6park.com

配碟八十件:洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。(《扬州画舫录》) www.6park.com

说明:这是见诸史料最早的满汉全席菜单,菜品共134道。该书指出,这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制,专门“备六司百官”食用。所以有人据此推断,满汉席可能最早出现在官场应酬中。 www.6park.com

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晋式满汉全席 www.6park.com

四高摆:白瓜子、葵花子、黑瓜子、杏仁。 www.6park.com

四乾鲜:大京子、大红袍、酥桃仁、炸杏饼。 www.6park.com

四整鲜:石榴、鸭梨、苹果、橙子。 www.6park.com

四水果:红果、南 、香蕉、橘子。 www.6park.com

四乾饯:蜜枣、瓜条、桃脯、杏脯。 www.6park.com

四糖饯:杨梅、樱桃、山楂、枇杷。 www.6park.com

八拼十六样:稣鱼、莲藕;佛手海蜇、虾米红菜;咸鸭蛋、咸水板鸭;料小鸡、野鸡酱瓜丝、萝卜球烧干贝、烩乌鱼蛋;蟹黄鱼肚、炸铁雀、黄猴天梯;虾籽烧猴头、奶油烤菜花、清汤鱼骨;扒鹿背、龙须菜、烩口蘑豌豆;扒熊掌、糖醋鱿鱼卷、烩两鸡丝、奶汤鹿筋、炒鳝鱼糊、汤爆双脆。 www.6park.com

四甜大件:酿八宝鸭子、炒栗子泥、冰糖桂圆;冻糖燕菜、冰糖银耳、炒蚕豆泥;苏东坡肉、琉璃苹果、冰糖百合;虎皮莲籽、炸玉珍澄沙、蜜汁葫芦。 www.6park.com

四红烤:烤鸭子、烤乳猪、烤酥方、烤火腿。 www.6park.com

四白烤:烤驼峰、烤项卷、烤哈尔巴、烤鱼。 www.6park.com

四甜点:玫瑰饼、杏仁茶;百合酥、山楂酪;烤蛋糕;酥合子、冰糖三白。 www.6park.com

四咸点:蟹黄烧麦、四蘑汤;三鲜蒸饺、鸡杂花汤;烤酥包子、生鸡丝;烤叉烧开花馒头、瓜片里脊。 www.6park.com

二十四座底:烧肉、肘子、黄焖鸡、鸳鸯鸡蛋,螺丝肉、米粉肉、元宝肉、炉拨肉、油焖牛肉、南煎小丸子、螺丝鸡、酱梅肉、金银酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片焖雪里、鸭油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜丸子、栗子烧白菜、发菜豆腐。(据太原市名厨师李进才口述) www.6park.com

说明:这一席面共有124道,除去果品蜜饯,尚有南菜道,北菜45道。辛亥革命前后流行于山西。它与粤式满汉席、川式满汉席、鄂式满汉席、豫式满汉席、仿膳满汉席、港澳满汉席相比有不同特色。 www.6park.com

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仿膳饭庄制作的满汉全席 www.6park.com

进门点心:高汤卧果。 www.6park.com

三道茶食:莲子茶、桂圆茶、龙井茶。 www.6park.com

手碟:青果、南 、樱桃、枇杷果。 www.6park.com

四桂果:瓜子仁、松子仁、熟栗子、桂圆肉。 www.6park.com

四糕品:长生糕、黑麻糕、绿豆糕、莲子糕。 www.6park.com

四整鲜:香蕉、柠檬、肥桃、苹果。 www.6park.com

四蜜碗:洛镇桃仁、虾茸茭白、口蘑豆米、松籽香菇。 www.6park.com

四花拼:福、禄、寿、喜四字冷荤。 www.6park.com

上八珍:红烧猩唇、夸炖驼峰、玉笔猴头、红扒熊掌、芙蓉燕菜、黄养凫脯、红焖鹿筋、猴脑。 www.6park.com

八行件:炒兰花虾仁、黄焖绣球鸡肫、白扒芦笋、红烧黄唇肚、清炸赤鳞鱼、清汤牡丹银耳、白汁裙边、蜜腊莲子桂圆。 www.6park.com

双点心:(二咸点一汤)三鲜烧麦、炸蝶蝴锤绒、豆苗三丝汤;(二甜点一粥)桂花方脯、重阳糕、细米粥。 www.6park.com

四松碟:火腿鸡楹、松籽鱼松、芝麻肉松、翡翠虾松。 www.6park.com

红白烧烤:烤整乳猪、烤果子狸、烤填鸭、烤排子、烤哈儿巴、烤花篮鲑鱼、烤肥油鸡、烤鹿尾。 www.6park.com

点心:通州烧饼、子孙饽饽、千层饼、荷叶卷;酸菜汤(各吃)。 www.6park.com

下八珍:蝴蝶海叁、扒鲍鱼龙须菜、花酿大大石子、凤眼竹笋、香酥鸭子、绣球干贝、珊瑚蛎黄、番茄乌鱼蛋。 www.6park.com

五福碗:荷花鱼翅、红蒸凤眼肉、黄焖雏鸡块、奶油布袋鸡、奶油黄唇胶。 www.6park.com

四小炒:烧酿鲜辣椒、鸡蛋焖子、拌什锦菜、炒瓮菜。 www.6park.com

四面饺:三鲜伊府面、蟹黄汤面包、拨丝饼、烙盒子。 www.6park.com

四色包:枣泥包、水晶包、豆沙包、果馅包。 www.6park.com

四卷食:蝴蝶卷、绣球卷、如意卷、羊尾卷。 www.6park.com

四小菜:糖蒜、吉祥瓜、甘蒌、酱杏仁。 www.6park.com

蝎子碟:炸活蝎(每位一只)。 www.6park.com

槟榔碟 www.6park.com

说明:这桌筵席子是1978年仿膳饭庄应日本富士贸易株式会社的请求,由清宫“抓炒王”的高足王景春制作的。王师傅身怀绝技,曾举办满汉全席多次,蜚声食坛。 www.6park.com

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全羊席--堪与满汉全席相媲美的大型宴席 www.6park.com

开封全羊席 www.6park.com

麒麟顶、芙蓉珠、脑后摘金瓜、回头望月、迎风扇、顺风中截、听风、左插花、右插花、试金石、底格方圆、观宝珠、饿虎扑狼、天花板、户皮、双皮、核桃肉、龙须朝天、一柱香、闻香、金钩挂鱼瓶、玉龙摆尾、洞宾戏牡丹、诸葛访将、金银鱼鳞、鞭打乡球、白猿戏桃、二郎担山、蹬云鞋爬山虎、万年书、百鸟朝凤、水战羊腰、玉玲珑、大核桃圆、金丝、战沙场、二龙盘玉、骨牌口条、鞭打梅花、金钱羊肉、事事如意、麻花羊肉、左开弓、右开弓、挂双珠、樱桃九树、白玉簪、海底捞月、玉梁、白龙须、文王百子图、黄管、脊髓肚领、银七星羊肉、满汉羊肉、元宝羊肉、五叉羊肉、烤金钱羊肉、炸如意卷、烤酥皮羊肉、烤佛手羊肉、烤菊花羊肉、白片羊肉、炸鹿尾羊肉、白片哈尔巴肉、炸天罗网、羊羔肉、拌梅花肘子、七星菊花肠、芙蓉羊肉、五花羊肉、锅烧蝴蝶羊肉、锅爆羊肉、炒荷叶羊肉、青龙、凤凰肉、鹿尾珍珠羹、烧芙蓉羊肉、肺丝、肚丝、肺弦、烩金菊、羊排骨、乾炒羊松、狮子滚绣球、护心镜、翡翠牛肉、单片羊肉、春酥羊肉、丝册羊肉、烹炒间肉、银子丸子、箭射咽喉、梅花羊肉、烧大酥羊肉、螺丝盘花、炖水晶羊肉、荷花羊肉、封侯挂印、炸高丽羊肉、金银羊肝、锅烧领、炸铁鹤、扇面羊肉、炸冰鱼、莲花羊肉、戴花三娘、箭射金钱、冰钻、龙门角、蒸西瓜羊肉、锅煮卷羊肉、玛瑙翡翠羹、酱汁一品肉、澄清冬瓜羊肉、八卦羊肉、水蘑羊肉。(吴正格供稿) www.6park.com

鸿宾楼全羊席 www.6park.com

四乾碟:琥珀桃仁、金丝蜜枣、五香大白、金钱桔饼。 www.6park.com

四鲜碟:苹果、香蕉、红果、蜜柑。 www.6park.com
筵席荟萃 没有不散的筵席

四冷荤:丁香雏鸡、糟蒸鲥鱼、生炝晃虾、酱羊腱子。 www.6park.com

四青菜:香菇冬笋烧瓢菜、金钩笋丝烧豆苗、香椿拌豆腐、炝三鲜。 www.6park.com

四甜碗:冰糖莲子、产糖百合、八宝饭、烩三鲜。 www.6park.com

头道菜:炒鹅毛雪片、花爆金钱、独百子、烩迎风扇、烩望风坡、蒸千层梯、焖玉珠灯笼、卤素心菊花、落水泉、酱五丝烂肚、爆荔枝、炸铁伞、山鸡油卷、鼎炉盖、炸银鱼、烩双风翠、焖采灵芝、炖安南台。 www.6park.com

头道点心配一汤菜:龙须糕,一只烧饼、杏仁茶、小乾酪、蒸素包、鲍鱼汤。 www.6park.com

二道菜:爆炒玲珑、金鼎喇嘛瓜、烩虎眼、玉关锁、凤头冠、炸鹿尾、天花板、红白棋子、青云登山、炸血丹、采凤眼、提炉顶、蜜蜂窝、开秦仓、苍龙脱壳、八宝袋、龙门角、犀牛眼、拨草还园、鹿挞尸。 www.6park.com

二道点心配一汤菜:喇嘛糕、香菜托、冰糖慧仁米、羊肉烧麦、蒸炸西盒、三鲜汤、里脊丝 酸菜粉(冬季用)。 www.6park.com

三道菜:炸鹿茸、白云搬汁、明鱼骨、算盘子、炸东篱、清烩凤髓、迎香草、梧桐子、红叶含云、清烩鹿筋、黄焖熊胆、百子葫芦、烩鲍鱼丝、乾炸龙胆、冰花松肉、锅烧浮筋玻璃方肉、红炖豹胎、红炖熊掌、香糟猩唇、受天百禄、乾炸龙肝、逃陟方肉、吉祥如意、五花宝盖、满堂五福、爆凤尾、八仙过海。 www.6park.com

三道点心配二汤菜:稻米饭、荷叶卷、三鲜紫菜汤、酸辣乾贝丝汤。(吴正格整理) www.6park.com

说明:辛亥革命以后,全羊席传至天津,并在著名的清真菜馆《鸿宾楼》首先上市。以上开列的就是当时供应的席单。 www.6park.com

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宗教礼宴 www.6park.com

宗教礼宴是指在某些宗教的教义或戒律制约下形成的社交宴席。 www.6park.com

我国分为五种: www.6park.com

一、佛教宴席,又分为大乘佛教和小乘佛教。大乘佛教有“灵隐寺素席”;小乘佛教有布朗族的“赕什拉宴席”; www.6park.com

二、道教宴席。如全真派的“武当山混元大席”; www.6park.com

三、喇嘛教的祭神席。如珞巴族的“烧希日枝祭酒”; www.6park.com

四、道教正一派的养生席 。如“青城山道菜宴”; www.6park.com

五、伊斯兰教逊尼派的清真席。如“宁夏清真十大碗”。 www.6park.com

这些筵宴的基本特征是“忌”、“宜”二字,即应该吃什么,不应该吃什么;应该怎样吃,不应该怎样吃,都有“说法”,并能从宗教经典中找到依据。一个教徒是否按教义宗旨去置办礼宴,成为他对该教是否虔诚的主要标志之一。 www.6park.com

因此,接待宗教人士,操办宗教礼宴时必须遵从各个宗教的饮食戒律和饮食习俗。 www.6park.com

各宗教宴席的特点: www.6park.com

佛教: www.6park.com

大乘佛教是“只吃朝天长,不吃背朝天”,即仅吃粮豆、蔬果、菌笋等植物性食品,不杀生,忌荤腥,同时禁食葱、姜、蒜等辛香类菜蔬。小乘佛教是“只要不杀生,也不禁荤腥”,无论是临时出家的孩子,还是终身皈依佛门的老僧,清晨都托体沿门化斋,施主给什么吃什么,不得挑剔。他们还遵守“过午不食”的清规,但可饮茶、喝果汁。 www.6park.com

东南亚国家的僧侣持过午不食戒,因此宴请他们时必须于中午11时左右开始,不要过午。另外,他们还遵守“不予不取成”,饭菜不交到他们手上,他们不能自取。因此设宴时,待饭菜摆好后,招待人员应以手示桌,表示给予或供养,他们才会开始用餐。

  

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