美味佳肴---茶油鸭配方与做法 茶油鸭配方

茶油鸭配方



茶油鸭配方是指茶油鸭制作过程中,核心配方料的配制方法。配方中不含任何化学添加剂,全部是由几十种纯中草药香料,按药理、药性、科学比例配置而成。一般对纯中草药香料认识没有深厚功底的人很难掌握配置技术。所以目前市面上传授茶油鸭技术的有很多,但茶油鸭口味不一,香味良莠不齐,与茶油鸭配方有着密不可分的原因。



1配制方法:

  各种香料植物的根、茎、叶、皮、果实、果皮等。如:香叶、桂皮、丁香、香奈、千年健、千里香、小栀子、香菜籽等等。根据其不同的药性作用比例配置,集中粉碎。纯中草药植物香料,天然绿色,飘香自然浓厚。另外对人体有很高的营养保健作用。葱、姜、蒜、三种家庭常用植物作料。一定要新鲜,然后料理机一起粉碎后香味才更浓厚。这样腌制出的鸭子才有一股鲜味。糖:一定要用白砂糖,白砂糖的口味要比面糖好的多,另外上色效果好。盐:一般就是家用的细盐,但如果有条件的话最好是粗盐,粗盐咸而不苦,也是腌制各种咸菜的上选。味精:一定要用无盐味精,无盐味精味道浓烈,且配料的咸淡好掌握。



2配制原理:

1.根据各种纯中草药香料的产地、年份、等级、成色等精心选料。同一种香料,因各地气候条件生长环境不同,味道也自然不同。这也就是为什么,对中草药香料没有深厚功底的人,就算拿到配方也配不出料的原因。

2.根据各种纯中草药香料的作用、如香口的(茴香)、香牙的(丁香)、飘香的(千里香)、上色的(小栀子)、除腥的(香奈)等等。这就是茶油鸭,冷吃热食不会腥,香飘数百米,外酥里嫩,口留余香的奥妙。



3.根据各种纯中草药香料的药理,如丁香(暖胃、驱风),八角(温中、驱寒)、草果(健脾、滋补)、灵草(除湿、解毒)等功效。因鸭子属于寒性,所以在保证茶油鸭口味的同事必须加以温补中药调理方可。



3配方起源:

  现在市面上虽然传授茶油鸭技术的个人或公司有很多,但口味正宗的为之不多。根据地理优势和口碑相传,茶油鸭配方最为正宗的应属山东滕州,山东滕州自古就是商贸集散地。是全国最大的纯中草药香料集散基地。拥有全国最大的干活调料批发市场滕州干货批发市场。滕州的茶油鸭配方不但精良,滕州张望板鸭也是享誉全国。



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茶油鸭做法:

配料:

当年活母鸭一只(重约1800克)。绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、茶籽油15克、花生油1500克(实耗油125克)。



操作步骤:

1,将鸭宰杀洗净,从右翅下开口取出内脏,洗净沥干。用带节的细竹管塞入鸭肛门(有节的一头在鸭体内)。

2,再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜,用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。

3,再把鸭头扭转与鸭肩平行,再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。

4,水锅上火烧沸,用沸水烧烫鸭身,待鸭皮绷紧。捞出晾于。

5,将饴糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层饴糖水,将鸭挂通风处吹晾3小时。

6,锅置火上,放入花生油,将鸭放入锅内,待油温升至六成热(约150℃)时,离火焐15分钟,再上火加热。

7,焐至鸭皮呈枣红色时即出锅,在鸭身刷一层茶籽油,再入热油锅中,复炸至鸭皮酥脆即成。

8,拔出竹节,拆掉麻绳、皮纸,将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。

9,食用时,先片鸭皮上桌,再上鸭脯肉,用甜酱、荷叶夹食。

10,将剩下的鸭腿、骨架斩成块,同鸭卤一起煨成浓白汤,可作汤菜食用。


美味佳肴---茶油鸭配方与做法 茶油鸭配方

特色:

此菜运用外炸内煮的特殊加热方法,使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味,又使鸭皮干香爽口,回味悠远。

  

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