推荐陈祺的《知味记》 知味记txt下载

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知味记

作者姓名:陈祺

学号:2010301508

班级:06051001

专业:建筑学

指导老师:周红艺

时间:2013-05-14

目录

一美食美文

1美食不催眠

2写食主义

3玩味成家

二文人饮馔录

1浪漫的味蕾

2不失食材本味

3排场大于味道

三怀旧滋味

1山家清供

2美人吃货

3三代知饮食

四美食爱情观

1爱情就是在心里吃饱

2如果情人是大厨

3家的味道

一美食美文

1美食不催眠

欲眠先翻几页书,已是多年老习惯。初中看红楼,梦碎枕边犹不释卷;高中翻诗经,辗转反侧郁郁难眠;近两年阅尽时人所逐,难遇精品,始幸得以安心入眠。不曾想应了那句俗语“常在河边走,哪能不湿鞋”,偶然潜水趟过论坛,不慎落入美食文深水,沉溺愈深而不思悔改。自此一册在手,困意如惊兽遁走、难寻踪迹,直至一卷读毕,长吁气、缓凝眉,方愿入梦。

当然,这样晦涩的语言用在这里颇不合适,仅仅是前一篇文的后遗症,需要一段小短文来过渡,以下才是展开正文。

最初接触的美食文算是《红楼梦》了,精致繁复,玉粒金莼。雪芹四代公侯,于饮食之道知之良深,亲身经历写出来,更是让当时没见过啥世面的初中生惊叹连连、口水四溢。刘姥姥边叹着佛祖,边往嘴里塞那道用了七八只鸡来配的茄子;锦心绣口的云妹妹酝酿着才学惊世的诗文,在芦雪庵中烤着滋滋作响的鹿肉;薛大傻子过生日,手舞足蹈地描述那么大个的西瓜,那么大个的香猪······

其他明清小说对美食的描写也有许多精彩之处,不怕笑话,因为禁书《金瓶梅》的故事发生于家乡的齐鲁大地,对书里描写的大多吃食深有感触。一根柴禾烧猪头、水晶蹄膀香肴肉、匾食角儿、鹅胗掌,一边痛骂西门竖子,一边艳羡富人口福。《金瓶梅》里的吃食其实是明代实况,而不是故事的发生时代北宋末期的情况,与此对比的是《水浒传》,相同的背景,食物大不相同。宋代离我们现实生活更遥远,很多食物已经消失在历史烟云中,“馉饳”(读音跟“骨朵”类似)就是已经消失的美食。武松要为哥哥报仇,拉来街坊做证人,问王婆道:“王婆,你隔壁是谁?”王婆说:“他家是卖馉饳儿的。”现在大部分人不知道什么是”馉饳“,其实是一种带馅的类似馄饨的方便食品。王婆嘴馋,估计吃过不少。不过作者是江苏人,写的美食里有不少淮扬菜的影子,第一回里面在关西的鲁智深诱使镇关西剁的十斤精肉十斤肥肉,一位美食家发现这正是制作”扬州狮子头“的上好材料。所谓“笔墨当随时代”,大抵如此吧。

近日在网上看遍晋江美食文,不过两月,已远远满足不了睡前需求,只能重拾旧文,在剧情夹缝里探寻美食香气。那些侠骨柔肠、风花雪月的大侠们仗剑千里快意恩仇的同时,也是要照常柴米油盐酱醋茶过日子的,所以那几位武侠名家笔下的美食在一片侠气侠风中绽出花开。

吃的最好的大侠应该是洪七跟郭靖了,蓉儿十指纤纤柔若无骨,美食却做得登峰造极,桃花岛绝学“兰花拂穴手”用来挖豆腐心火腿粒,平淡无奇的白菜萝卜到她手里都能化为绝世美味。更奇的是这位及笄之年的女孩,信手拈来皆是诗,菜名都取得不同凡响。时常想象一个玲珑娇俏的美人,着了春衫,巧笑倩兮:”这是‘玉笛谁家听落梅’,这道菜叫‘二十四桥明月夜’,这道汤是‘好逑汤’······”真不知金大侠是有多么爱美食、懂文化,才能写出这样丽质天成举世无双的奇女子。

说到私心里最喜欢的金大侠笔下美食场景,应该是大部分读者容易忽略的一个细节。草堂内温暖安静,程英青衣素心,巧手做得嘉兴粽子,惹来杨过喝彩不迭。桌边扔着一张张写过的纸团,每张都是同样的内容:“既见君子,云胡不喜。”那天风雨如晦,暴风雨前最后的宁静里,少女写下最初也是唯一的矜持的心动。人淡如菊,心素如简,这就是程英,绝情谷里痴情女,一生都在安静等待。最喜欢的两个女子都是因杨过而孤独终身,这点让我很是无奈。

古龙先生风流狷介,嗜好酒色,最终英年早逝。与金大侠的社会圈子不同,古龙先生更喜欢与妓女打交道,对美食的感受也大大不同。似乎古龙先生写名厨比较多,但是从来不写具体有什么菜色,用什么食材。素斋名厨苦瓜和尚,每每被四根眉毛蹭饭,无奈叹息之余,仍是全力做出天下第一斋以酬知己。看古龙先生的文,从头至尾都有一种知音难觅的忧思,英雄们孤寂萧索,遗世独立,再光鲜荣耀的故事都是隔着薄纱一样,透着隐约的距离感。

梁羽生温瑞安等大侠们也有对美食的精彩描述,可惜没有我的引起共鸣,不敢妄加揣测名家心意,以免辜负好文。

大概是因为最近美食美文太多,唾液、胃酸、肠液一时皆骤然发达,越发容易觉得饿,食欲大增食量亦长,美食文有助于增肥,倒是天地间一大欣快事。

2写食主义

要看真正的美食文,还是要看美食家们的著作。这些两肩担一口,一人吃遍天的老饕们,有着对味道最挑剔的味蕾,对文字最精准的把握,让我们这些“庸俗的饮食者”、面对美味仍词不达意的凡人,对着他们的文字流的口水比对着实物流的还多。

私心里最喜欢的现代美食作家是”华人谈吃第一人“的满清贵族唐鲁孙和”写实主义“的创始人沈宏非。写的不仅是美食,也是文化。

唐鲁孙先生操笔为文之时已过花甲之年,借手中笔杆,回味京味美食,初始尚且满载故园之思。先生的作品内容其实很是驳杂,美食虽占大多数,但其他的京华旧事,岁时风物,逸闻趣事也有很多。很多人觉得美食家是个高贵名号,专挑珍馐美味吃,可是唐先生不一样,别人叫他美食家,先生自身却不甚认可,自称”馋人“而已。

唐先生的馋不是普通的馋,先生出身满清贵族,是珍、瑾二妃的侄孙。世泽名门的饮食如同林黛玉初见贾府感觉到的一样,规矩大、讲究多。考验厨子水准用最平常的蛋炒饭和青椒炒肉,大家风范从这点小细节体现地淋漓尽致。后来先生游宦全国,足迹遍布海内外的同时也吃遍天下美食,东西吃遍又看南北,馋劲更胜以往。为了吃到青海鲤鱼,数九寒天,新年之际,冒寒西行只为那一口心心念念的鲤鱼。后来先生到了台湾,亲身经历了台湾餐饮行的变换,从难寻美味到全国各地美食大融合,从半个世纪饮食资料几乎空白到饮食文化丰富多彩,先生一一见证,并写入书中。初至台湾难寻美味的情况也渐渐远去,随遇而安,就地解馋,对故乡美味思念渐稀,便觉此心安处是故乡罢。

唐先生去世已多年了,相比之下,沈宏非要年轻许多。沈先生现在文名卓著,有道是有井水处有金庸,有村镇处有高阳,有专栏处有宏非,似乎只要沈先生出马报刊就能大卖。沈先生是沪上人,上海人对精致生活有独到见解,几乎家家户户都有几样拿手菜,环境如此,熏陶出这样的美食家也不稀奇。曾看过几期品味上海本帮菜的节目,沈先生带领一群青春男女走街串巷,在里弄里穿梭,寻找沪上美味。第一次听说汪大姐的私房菜就是从这里知道的,醉蟹、酱汁肉、梅菜扣肉······沈先生边吃的心满意足,赞叹王大姐不失本帮菜的浓油赤酱本味,还不忘边招呼同伴吃这吃那,边给观众生动细致地描述菜色的口感色泽。当是时,但觉沈先生不似高雅美食家矜持做作,也不像时尚美食家一样一味推崇清淡,而是真性情、真爱吃的妙人。

沈先生的文更是妙趣横生。描述自己数月不识蟹味地等着友人家中的蟹宴:”望穿秋水,我一直盼望着这一天。今年入秋以来,对于空降到北京、广州以及香港的那些鬼头鬼脑、贼眉鼠眼的杂种大闸蟹们,一直恪守着不接触、不谈判、不往来的既定方针,出入酒楼食肆而不沾染半点蟹腥,常以伯夷、甘地自勉,坐怀不乱,视而不见地期待着曹家的蟹会。“得偿所愿后却是清清淡淡地一句收尾:”这一门食蟹的‘后学’,与跳高、恋爱近似,都属于遗憾的艺术。”最精妙的描述莫过于关于鸳鸯锅的那一段:“正当麻辣的这一边已经急不可耐地倒海翻江,而一壁之隔的清汤,却仍是不紧不慢地江南一池春水,被吹皱的那一种。一路吃来,这种景象也愈怪异,但见一边是徐志摩的康桥下荡漾的碧波,一边是但丁的地狱里奔腾的熔岩;一边是游吟的张楚,一边是撒野的崔健;一边是韩非的峻急,一边是庄周的随便”(《你是我心中永远的辣》)。沈先生身宽体胖,豁达潇洒,在何时何地也能纵情享受美食。常听人抱怨飞机上食物难以下咽,沈先生却大快朵颐不亦乐乎,一连吃尽两份烤鸭,“两万英尺高度,六百英哩时速之下的这只北京烤鸭,赶跑了味觉记忆中所有的鸭子。”

先生写文长于用典,又精于改典,信手拈来的典故用的无比妥帖,看似随意的改典细想来却情趣盎然,遣词造句皆文思泉涌、臻入化境。比如说到烤制之法,形容说“辗转反侧”;吃鸡的时候说:“君子见鸡,云胡不喜?”让人忍俊不禁,看到妙处自然拍案赞叹。

心底里一直有个不成熟的想法,觉得平民美食家比职业美食家更可爱可亲,他们不忌嘴、不骄矜,不会在意美食是出自米其林星级餐厅还是街头小摊,是寻求美食真味而不做作的人。

3玩味成家

金大侠笔下有个老顽童,天真烂漫无半点机心,爱武成痴学尽天下绝学。玩玩闹闹活到一百多岁,成了天下第一高手自己却一无所觉;无忧无虑隐居百花谷养蜜蜂,不知不觉白发渐黑竟然返老还童了。堪比逍遥游中逍遥子,胜似桃花坞里桃花仙,正所谓“别人笑他太疯癫,他笑他人看不穿”啊!

京城也有个老顽童,人称”京城第一玩家“,这个人就是大收藏家王世襄先生。这位奇人真绝代,世间俗事在他手里,玩出才艺玩出大雅,玩出一门”世纪绝学“——文物鉴定。先生的《明式家具珍赏》,被称为继郭沫若的青铜器、沈从文的服装史之后,中国古代文化研究的“第三个里程碑”。就连吃饭这件大俗事,到了先生这里也玩出了乐趣,玩出了”绝学“。善吃、善做、善品评,是王先生在美食方面的另一半“绝学”,在圈内被称为“烹调圣手”。汪曾祺先生曾在著作中谈及此事:”学人中真正精于烹调的,据我所知,当推北京王世襄。”

我听说王先生的时候,斯人已逝,马未都先生在节目里提到先生的著作,言语间满是对王先生的缅怀和尊敬。备受马先生推崇的那本《明式家具珍赏》,后来也成了我书架中的珍藏。长期以来,对先生的印象仅仅是停留在收藏家、文物研究者这一层次上,并没有多加注意。后来在报纸上看到一篇介绍先生的文章,惊叹于先生涉猎之广、爱好之多,不仅精于鉴赏,书法绘画无不精通,还擅长驯鹰养鸽,研究民乐,甚至还精通中国建筑史(曾在梁思成先生身边担任助理研究员),迟钝如我才知京畿之地卧虎藏龙,竟然还有这样有趣的大家。

“文人学庖”是一种雅士之乐,自古而今,这种自寻其乐的美食名家能达到一定境界的不多,美食学问造诣颇深,吃、做、品评全活的更是屈指可数,王先生就是一个这样的代表。先生有一味名菜”焖葱“,再平常不过的一把葱,竟然做出鲜嫩清香入口即化的滋味,我辈俗人怎么也想不通大葱怎么能做成美味佳肴的。可惜的是如今这道菜也无法还原了,当年的材料已经变味了,当年的掌勺人也逝世许久了。

不仅如此,在菜品品尝界,王先生也是一张”灵嘴“。曾担任83年全国美食博览会三个品尝委员之一,另外两个评委是北大王利器和溥仪的弟弟溥杰。

人生在世必有不称意之时,先生这个年纪的文人,几乎每个人都曾在那个动乱年代里受过迫害。“三反”运动中被拘留,57年划为”右派“,文革时期肺结核缠身之时被下放劳动······打击一个接着一个,先生却乐天知命,每天仍然起早贪黑地研究自己的学问,一本本著作流水样从笔下流出,灵思如汩汩清泉涌之不尽。在湖北”五七“干校劳动改造之时,在艰苦繁重的劳作中寻找乐趣,不仅成了养牲口的行家里手,一有闲暇,还跟当地老乡学采集野生菇,经常漫山遍野采灵芝,挖兰花,还常常跑到干校所在地向阳湖边向渔翁老韩求教打鱼,“未曙出湖,日上而返”,并不影响一天的劳动。三年干校生活,繁重的劳动、艰苦的生活,不仅没有压垮他,反而使困扰他近20年的肺病居然不治而痊愈,奇哉!幸甚!

咸宁地区流传着一个脍炙人口的故事,两个原本毫不相干的人因为鱼儿结缘,演绎出如高山流水遇知音般深厚的友谊。这两个人,一个是知鱼之味的学者王世襄,另一个是知渔之味的渔民老韩。王先生至湖边买鱼,遇见卖鱼的老韩,相谈甚欢,之后便每周末都来老韩家里一边吃鱼一边学习捕鱼。在随后的日子里,王世襄和韩祖祥结成了忘年交,每到周末便一起共享观鱼、餐鱼之乐。

很多人说起王先生,无非是他的治学成就和丰富藏品,极少有人谈到他的人生态度。这位人生玩家,于学问上“,玩”出了前无先辈系统之论、后无来者可以继承的“世纪绝学”;于生活中,玩出乐趣玩出文化,玩即学,学亦玩。这就是王世襄的境界。

二文人饮馔录

1浪漫的味蕾

文人谈吃,也是中国文人的一大特色了,古代那些有家业有文化的雅士们,自己遵循”君子远庖厨“的圣人之言从不洗手作羹汤,但是对口腹之欲的极致追求却是从未淡过。文人们喜欢用文字装点美食的江山,写成一本本菜谱,记载那些化在嘴边、烂在胃里的美味记忆。因此中国古代的食谱就有两个要不得的缺点:一是实用性差,由于不是厨师所撰,都是文人的作品,掌握了文字权,文人可以对很多食物进行胡思,对很多菜式加以乱想,有时候是说得好听,但实际在操作上有着种种不便;另一个就是看不懂,文人注重描述的文学性,以至于浪漫雅致太过,诗词歌赋歌颂一番,自己得意非常,观者尚不明其意。

不过优秀的文人食谱也是有一些的,比如袁枚的《随园食单》、李渔的《闲情偶寄》、倪瓒的《云林堂饮食制度集》、陈达叟的《本心斋食谱》、林洪《山家清供》等等,都是看法独到、实用性较好的古代食谱。

前几天翻阅《随园食单》,与想象中的文人食谱大不相同。描写细致,条理清晰,以一种大厨在传授技艺的口吻,对看官细细道来。整个饮宴过程中所有需要注意的环节面面俱到,禁忌须知条分缕析,食材特性做法一一列出,文字浪漫漂亮,打动人心,确实是不可多得的好食单。

文中记载的红煨肉三法,就是红烧肉的做法,恨不得立刻照此做得一碗大快朵颐。明代末年的食物到了现在许多菜式已成”广陵散“,比如说,刘方伯五仁月饼、萧美人南门点心自然都已消失,尹文端公家风肉、包道台家野鸭也都失传良久。也有一些改了名字,如”八宝肉圆“,材料做法分明是现在的狮子头;假牛乳,就是简简单单的蒸鸡蛋羹。

据说当时的人如果被袁枚邀请到家中做客吃饭,是一件很值得炫耀的事。衣着华丽的美婢数十名,鱼贯而入,为首的侍婢一一介绍菜的名字附以一个传说或者一首小令,客人一边品尝一边欣赏丝竹歌舞,。每道菜不仅烹制精心,而且力求与众不同,最平常的食材也能与众不同,土豆和豆腐都有几十种做法。一时间,在座众人皆沉浸在色香味俱全的美食、美人、美乐间,浪漫优雅的氛围中,如临天堂,满溢太平盛世的欢喜。

随园食单中还提到了另外两位文人美食家,倪云林和李笠翁。前者是难得的真正懂厨艺的文人食家,后者有着很是符合现代流行趋势的清淡口味。倪云林的饮食制度集至今无幸拜读,不敢妄自谈论,但从随园食单中关于烧鹅的描写看,云林对精致又朴实的太湖菜颇有心得。据说现在的苏锡帮还有很多菜式就源自倪云林的菜谱,日本的《养小录》也收了不少其中的灵感,说明倪瓒确实懂得厨艺,写东西也实在。不过倪瓒才高人狂,又有严重洁癖,大概想到他家吃顿饭是很困难的吧。

2不失食材本味

说到李渔,大多数人都知道他是一个戏剧理论家,其实远不止如此,他也是一位实践家,亲自写戏作曲,指导戏子,带着戏班子到处演出。而且,其著作《闲情偶寄》一书,开现代生活美文之先河,周作人、林语堂、梁实秋等一大批现代散文大师深受其影响。

饮撰部是《闲情偶寄》中的第五部分,内容主要是作者对各种食材的看法和做法,食材种类不多,但是所有对吃的描述细腻动人,让人垂涎三尺,叹为观止。李渔作品体现出的那种清淡、自然、讲究悲悯的饮食观,现代很多提倡清淡饮食和动物保护主义的人应该很看得进去。

李渔在饮撰部的开始说:“饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐进自然也。”李渔觉得食材本味更加重要,烹制的手法精良能够保持食材的原味。在各种食物中,他最推崇的是笋,一方面因为其鲜美,另一个可能是受苏东坡影响,所谓“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗”。

其他比较值得一读的文人食谱,则大多数是写素食的,说明古代文人能把握得住的还是植物的精气神,一说到肉就怕失了风雅,不仅文字阵脚大乱,还露出肉欲联想之辞,猥琐得不行。这有点暴露了中国文人另一个特点,就是喜欢曲解圣人的名言证明自己的观点,比如把讽刺当权者的“肉食者鄙”当做素食主义的依据,还有女权主义者把“饮、食、男女、人之大欲存焉”读作”饮食、男、女人之大欲存焉“,都是不负责任的说法。《本心斋食谱》和《山家清供》都是讲素食讲得头头是道的文人食谱,前者的作者陈达叟更是号称自己只用梅花图案装饰家居,只用石鼎烹茶,只看《易经》消磨业余时间,可想而知他吃的也是很有神仙范儿的食物,啃羊腿的不行。

3排场大于味道

去过故宫的人都想尝试登上太和殿去体验那把高高在上的龙椅,但坐过的人就会知道这是很不舒服的一种坐具,帝王们为了显示尊贵威严的气势,每天都笔直地坐在靠不到背的硬木座椅上,苦不堪言。同样的,位高者和文人们有时候为了面子好看会降低对舒适的要求。

比如《清异录》里抄了份唐代韦巨源的《烧尾食单》,是当时韦巨源升官之后请皇帝吃的一顿饭,其中包括了用羊骨脂拌的小牛肉香肠,叫做“通花软牛肠”;用蟹黄蟹膏蟹肉制成的切开呈现黄白相间的煎糕,叫做“金银夹花平截”;用鱼白和各种河鲜蒸的鸡蛋羹,叫做“凤凰胎”;用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盘,叫做“升平炙”,用羊脂炖的甲鱼,叫做“遍地锦装鳖”;用上好糟驴肉和其他肉食一起蒸的一个锅,叫做“暖寒花酿驴蒸”。以上种种菜名,皆很有当代公款吃喝专用酒家的菜单的腔调,并且那些菜还都看着不错,只是做起来太麻烦,比起味道来,排场更是大。好在写《清异录》的陶谷是很有娱乐精神的人,完全用了种八卦的态度来写食谱,谁看了之后真的去照做那才叫中了他的圈套。

  比这个更夸张的另一种情况,则是极端的不靠谱,比如元代人写的《饮膳正要》,里面轰轰烈烈地记载了狼肉汤、熊肉羹之类的珍馐,有些后来的学者惊为天人,但其实这些也都是些唇舌没良知的,用脚趾头想一想也会知道,就算蒙古人饮食真的粗豪到要吃狼肉熊肉,那些野兽的糙皮厚肉也不是用来做汤羹的料,当时的大汗们也不至于不会吃到那种地步的。更何况《饮膳正要》所列举的一盆小菜所用的食材常常是羊蹄20个、猪头2个、羊头5个、鲤鱼10条、肥鸡5个、姜、葱各1斤,这样的搭配和这样的量实在是会把人活活吃死的。写这本书的忽思慧还是宫中的太医,难怪隋以来的皇朝中,元代皇帝的平均寿命是最短的,跟太医这种天马行空的做派也许有点关系。

到了清朝,情况变本加厉。光绪二十年(1894年),孔子七十六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧太后贺寿,向慈禧送上早膳一桌,食单内容如下:

  海碗菜二品:八仙鸭子、锅烧鲤鱼。

  中碗菜四品:清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。

 大碗菜四品:燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。

  碟菜六品:桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱。

  片盘二品:挂炉猎、挂炉鸭。

  饽饽四品:寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。

  汤水二品:燕窝八仙汤、鸡丝卤面。

  满满一桌子,流水价的摆上,慈禧不多略尝罢了,排场甚大,真正吃尽肚子里又有几许?无怪沈宏非先生评价此食单时说:“这个老不死的,抢在我们问世之前,就提前吃光了我们一生的早餐。”

三故乡滋味

1山家清供

大约是记忆力太差的缘故,十五岁以前的记忆消失殆尽,仅存的那些除了欲忘而不得的旧事,就是吃过的与众不同的食物。从小生长在山里的好处就是可以品尝很多外面没有的味道,野菜纯净本真的清香、野味精瘦坚实的韧劲,与园种家养的菜蔬肉食不同,偶尔吃一次清肠养身,别有一番滋味。家乡的野菜野味,许多已随时间逐渐消失,那些关于它们的记忆,遂隐约成一段段绝唱。

汪曾祺、周作人等先辈都曾描写过自己家乡的野菜,两位都是江浙人,写到的野菜品种有许多都是我一个北方人没有见过的,不过天南地北都是同一个气候区里的,野菜的种类倒有不少相同。荠菜、蕨菜、枸杞、马齿苋,都是山里见过嘴里嚼过的,味道好坏暂且不论,那股山野逸气确实能调节身心清理肠胃。

荠菜一般都是熟吃的,或包馄饨或烫熟再凉拌,吃的是那野生的香气,在我们那里却不一样,吃生荠菜的人更多。宽厚肥嫩的叶片,像手爪般似张未张,带着露珠从山间被采摘下来,洗净略烫,不用烫熟就可以蘸酱吃。生食的苦味被浓郁的酱味遮盖,荠菜本身的鲜脆口感被凸显,清香的汁液蔓延在口鼻间。在老家,荠菜常常跟苦菜、蒲公英一起装盘,因为荠菜比苦菜苦味淡味道好更受欢迎。

最近几年野生荠菜叶片过于细瘦,口感也如杂草一般,吃的人也少了,经常看到完整一片的荠菜从开花的盛景,有句俗语说“三月三,荠菜开花赛牡丹”。夏风拂过低矮的草丛,激起一阵骚动,白色的一簇簇却没有低下头,仍自挺立于蜷曲的手掌中,好似山野隐士如青竹般正直的风骨。

经常与荠菜同吃的苦菜,味道苦而香味异常,且有很大的药用价值,也有不少人喜欢食用。苦菜种类繁多,能吃的种类也不少。最常见的两种一个叶片窄长,植株大些,另一种叶片短小,植株也小些,长叶的苦味淡香气轻,口感有点黏腻,短叶的苦味重香气浓,口感清脆,还可以杀菌止血,既能药用也能食用。

山东有一味名吃,大葱蘸酱,跟煎饼卷大葱一样流传甚广,实际上现在能够当生菜一样蘸酱生吃的葱也有限了。如同王世襄先生所说,入菜的葱要极其鲜嫩,外皮剖开,内里汁水淋漓,吃到嘴里没有渣滓,这才是好葱。山东的大葱与南方常用的小香葱完全不同,既是调味品,又能入菜,成就了如葱烧海参等鲁菜精品。最好的大葱产自章丘,高可达两三米,粗如儿臂,层层分明,爽脆多汁,外乡人初见都会以为这是什么奇怪的树种,绝对想不到会是大葱。大葱自然不是野菜,但这种生吃的吃法确实是山东人吃野菜的标准类型。

生吃的野菜大都带些苦味,最大程度上保留了食材的本味,但我不是很习惯,吃的也少,更喜欢一些熟吃的种类。香椿说起来也不算野菜,嫩芽采下来,可以腌制食用,也可以与鸡蛋同炒,炖鱼,或者煎成金黄色的菜饼,是吃过的最好吃的野味了。槐花也是烹饪方式十分丰富的,四月槐花香,蜜蜂忙碌酿制质量最好的槐花蜜,妇女也忙着抢在蜜蜂采蜜前摘下未开的槐花。加了槐花煮饭、蒸米,味道香甜;煎熟的槐花脆嫩可口,嚼在口中可以品出花蜜的滋味;剁碎包进饺子里,中和馅料油腻的味道,老少咸宜。

枸杞到处都有,枸杞子是补血益气的好药材,但当做菜食用的仅仅是枸杞芽,俗称枸杞头。红楼梦里管小厨房的柳家的提到过一味“油盐炒枸杞芽”,清火解腻,是江浙人典型的吃法。除了油盐炒,就是开水焯了切碎凉拌,味极清香。其实在山东吃枸杞头的人很少,但是爷爷曾经试着做过,味道与众不同,记忆尤深。

还有许多现在已经吃不到的野菜,像马齿苋和蕨菜。我只吃过蕨菜,爷爷夏天采来,焯熟加香油、醋等凉拌,脆滑之中淡淡酸味。尝过一次之后还想吃,爷爷就带着我去河边摘,说是要我自力更生,摘了多少吃多少,最终摘了不少却吃不下了,没有了第一次脆滑的口感,大概是因为野菜就是吃的新鲜自然,而不是真正喜欢的口味。十多年过去,第一次吃的蕨菜味道还存留记忆里,竟成为了对逝去的老人最深的印象。

除了野菜,野味也是极常见的,小至知了、蝎子、蚂蚱等昆虫,再大一点的麻雀、斑鸠、野鸡等禽类,大到野兔、野猪、果子狸等动物,都是山里人可以吃到的美味。昆虫炸过后吃起来味道很好,但是看上去不太美味,也担心会过敏,极少尝试,不过斑鸠野鸡等处理后干净卫生,肉质鲜美,斑鸠肉饼和野鸡汤都是难得美味。家乡有位厨师,炒野兔肉是一绝,可惜离家甚远,没有吃过。冬天雪后在山里下套捉野味,运气好的可以一天捉到五六只野兔,十几只山鸡。

近几年离家在外,山里的野菜清香似乎已经远去多年了,幼时的记忆也淡漠许多,偶然想起便稍纵即逝,担心几年后记忆全然被俗世淹没,记下这些味道以供日后缅怀。

2美人吃货

平凡如我,自是不认得什么美食家,倒是见过几个货真价实的馋人。

有一个朋友高考失利,报考兰州大学不得,其实他报考兰大的动机不过一碗马保子兰州拉面。得知考试结果后第二天便买票去了兰州,吃完拉面便坐火车回来了。还有一位姐姐,生长在西安这样一个美食古城,渐渐成为一枚极品吃货,一有空闲便穿梭在西安大街小巷寻找美食,不论是回民街上清真小吃还是小寨路边日韩料理,都有她大快朵颐的记忆。她的人人和微博上都有随时更新的相册,里面是刚品尝过的美食及评价,一周两更,从不间断。

今天早上,一个电话惊醒美梦,是一位失去联系许久的朋友,接通电话那边竟没有半点声音,大约是不小心按错了键。挂掉电话的时候,关于那位朋友的事情一件件清晰起来,两人相距虽远,此时却如近在咫尺。

她是我此生所见,胃口最大的女生。但是吃再多也不胖,又是标识高挑的美人,自小就是许多人羡慕的对象。她刚转学到我所在的学校时,过人美貌引起过一阵轰动,当时远远看去,敛眉静默的女孩子如模特般美好,安静温柔,寡言少语。后来成为同桌,才知道这是一个如此活泼开朗的女孩子,初识的陌生感褪去后就是女生间亲密无间的交往,一起吃饭上课,因为她的食量和速度不免惊奇过几次。

她平时的食量是我三倍,是其他女生的大约两倍,这跟男生的食量差不多,不算很特殊,但是一旦有了喜欢的食物,食量便增长至异常惊人的程度。她的母亲送来三日的饭食,她一顿就吃完了,一个半小时的休息时间里,十个大煎饼,半块烤饼,一坛雪菜,五包干吃面,一块火腿,一升牛奶······全部吃尽,只剩下了半个烤饼。家里自己做的煎饼并不是煎饼果子,如黄金圆盘,摊开时薄如纸,直径大约八九十公分,叠成书本大小,厚厚一沓。青壮年每顿吃三个便饱了,十个煎饼够常人吃一两天。这种情况每周都上演,有时候我也陪她一起吃,看着她吃东西自己食欲不知不觉也大增。

她是这样的女生,面容秀美身材颀长,成绩好脾气佳,吃相优雅食量惊人,从不节食仍然能保持体重,既是美人,又是吃货。耳边最常听见减肥女生的苦恼,抱怨体重又增了,看到美食也不敢吃,减肥的女生大约心中都有一个希望,有一天能成为她这样的女生吧。

减肥食欲两相难,这是大多女生迈不过去的坎;美丽美食两不误,这又是所有女生的理想啊。

3三代知饮食

古人说得好:”三世长者知被服,五世长者知饮食。“俗语又说:”三代为宦,穿衣吃饭。“古语今词,不谋而合,可见衣食两事之难。衣服不在本文叙述范围内,姑且不论,饮食之道确确实实门道多,非道行深的人不能尽述,我一介俗人,只能说说一点浅显的看法。

有三本古典著作里对饮食的描写可以充分显示三代的差别,《水浒传》、《金瓶梅》、《红楼梦》。说是三代,仅是泛指,就是三个发展阶段。

水浒里说到饮食便是”大碗喝酒,大口吃肉”、“先切两斤熟牛肉来”,提到的食材菜色也极其有限,左右不过是牛肉狗肉、包子炊饼、馒头大饼、酒水鱼汤,品种有限,味道也没有详加描述。梁山好汉们大都是草根出身,也有少量官二代富二代,对吃食上尚且没有讲究的心思,其实这就是”三代知饮食“中第一代的总体表现,虽然有了钱财地位,但是没有精力和心思去注意饭食的精致与否。

到了第二代不太一样了,像金瓶梅里的二代富商之家,家底殷实,有了足够的娱乐时间,但是文化水平尚未提高,对口腹之欲有所要求,但是对精致与否尚未过于挑剔。饮食的种类丰富许多,重点描写过的大体可以分为五类:美馔佳肴约40余种,面点杂食32种,干鲜果品20余种,酒十余种,茶七种。不仅种类繁多,时令菜应有尽有,外地的鱼肉果品都能尝到,对宴席的品级、食物的搭配都逐渐随着社会阶层的提高更加讲究了。

第三代就不一样了,如果能够保持家族的兴盛,文化水平随社会地位稳步提高,这时对饮食的讲究程度就大大增加了。红楼开篇第一回就说写的是”已往所赖天恩祖德,锦衣纨绔之时,饫甘餍肥之日“,多是回忆当年的生活,曹家从曹玺发家至曹雪芹这一代其实是第四代了,对饮食的各方面要求之高,已经达到平民难以想象的程度,如果没有红楼梦,我们到现在也不能还原那个时代的贵族饮食结构。红楼梦里精致讲究的饮食,与整个文化大背景是分不开的,贾家整体的饮食口味偏于清淡,菜色上兼浙菜、淮扬菜和京帮菜之长,说明贾家主要的生活范围是江浙与北京;从食物来源上,除了购买市场上的菜,还有佃户缴纳的粮米牲畜,从后者就明显可以发现,当时的贾家所处之地为北京,所以真实地还原了当时京城权贵家庭的饮食。

到了曹家这个程度,遍地”烈火烹油,鲜花着锦“的盛景,对饮食的细致程度完全渗透到生活中,每个时节,每顿饭搭配之巧妙,几乎到了妙于毫颠的程度。就算最平常的一顿饭,亦是细心考虑过的。怡红院里的丫头芳官托小厨房的柳家的做的午饭,一碗虾丸鸡皮汤,一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌肉,又是一碟胭脂鹅脯,一碟四个奶油松瓤卷酥,并一碗热腾腾、碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。记得当初看到此处,停下来细细想象这几道菜,品出许多妙处。主菜两道,虾丸鸡皮汤,虾丸与鸡皮的搭配,虾丸滑嫩,鸡皮鲜美。很多不知道鸡皮的妙处,不仅入汤味道好,而且对女生来说更是绝妙佳品,补充胶原蛋白,对皮肤好,可以美容养颜;酒酿清蒸鸭子,酒酿与鸭子搭配可以解腥去腻,清蒸的方法有可以最大程度保持酒酿的清香和鸭子的美味,还有淡淡甜味,酒酿和鸭子也都是对女生身体有益的食物,营养丰富又补元气。主菜口味较清淡且汤水多,用了腌肉和鹅脯来平衡,再加上奶油卷酥这一味甜点,还有软糯清香的碧粳香米,咸甜搭配,干湿合宜。就是这样的搭配,芳官还皱着眉头嫌油腻,仅仅将汤泡饭吃了半碗,拣了两块鹅脯,就不吃了。

日常用餐尚细致如此,宴会之时更是不凡。先不说排场和规模,单就摆设上,原文载元宵夜宴:”每一席旁边设一几,几上设炉瓶三事,焚着御赐百合宫香.又有八寸来长四五寸宽二三寸高的点着山石布满青苔的小盆景,俱是新鲜花卉.又有小洋漆茶盘,内放着旧窑茶杯并十锦小茶吊,里面泡着上等名茶.一色皆是紫檀透雕,嵌着大红纱透绣花卉并草字诗词的璎珞······又有各色旧窑小瓶中都点缀着“岁寒三友”“玉堂富贵”等鲜花草。东边设一透雕夔龙护屏矮足短榻,靠背引枕皮褥俱全.榻之上一头又设一个极轻巧洋漆描金小几,几上放着茶吊,茶碗,漱盂,洋巾之类,又有一个眼镜匣子。榻下并不摆席面,只有一张高几,却设着璎珞花瓶香炉等物.外另设一精致小高桌,设着酒杯匙箸······”洋洋洒洒数百字,还仅仅是贾母厅里几个席面的摆设,花卉盆景、香炉茶盘、靠背毛巾等等器物,赏玩的、使用的应有尽有。餐具、家具等的选择也不是普通材质,从“旧窑小瓶”、“描金小几”“紫檀透雕”等字眼中可以看出场面之奢靡富贵。而且,席面上体现的尊卑地位、主客关系,从座次就可以一览无余,两位客人在首席,贾母独自在一边,旁边围着最受宠的四位孙辈,下面方是儿媳、孙媳和相对的小姐们,所有男人都与此隔开,也是按照辈分地位排开席位。

看红楼饮食,更多还是要看饮食文化。器物的奇巧珍贵,如妙玉的“成窑五彩小盖盅“、”点犀喬“等世间难寻的茶具,游玩中小宴摆出一套十个雕刻精美的黄杨杯;美食与文化的碰撞,有螃蟹宴中菊花诗,宴席上的观戏行令;不同菜色的搭配,如藕香榭螃蟹和小菜们的相辅相成,合欢烫酒暖人心。关于饮食文化各个方面都大方合度,合乎大家规范,却在不经意间显示出精致文雅,这就是真正的大家风范吧。

四美食爱情观

1爱情就是在心里吃饱

近日突然有个感触,大抵爱情之道与美食之道,是相通的。

比如恋爱的过程可以各自对应地方菜流派,最开始是花间小令一般的徽菜,一个人独行的状态;火爆热闹的川菜,是刚刚热恋的小情侣;杭菜口味清淡,但足以养人,是慢下来的爱情,一唱三叹,都有自己韵律;踏实温厚的鲁菜,步入婚姻前的爱情,水到渠成,一步一个脚印;到最后,是平凡温和的家常菜,如此细腻妥帖,细水长流地滋味长留心底。

味蕾的感觉是最直观的最诚实的,它是肠胃的眼睛,能不能接受菜的味道就取决于与味蕾在一起的那几秒钟,是不是咸淡适宜,软硬合意,是不是心中希望的美味。就如同眼睛是心灵的窗户,看到眼里的爱人,一言一行是不是能够打动你,是你心中的良人。

古人经常把味道和其他感官结合在一起,”秀色可餐“——一个美人被形容为食物,是视觉与味觉的结合;”气味相投“——知己难寻的感觉,是嗅觉和味觉的相通;”津津有味“——伴随着兴味十足的声音,又是听觉和味觉的通感。味觉与爱情的感觉又有怎样的关系呢?恋爱的甜蜜,失恋的苦涩,婚姻的平淡,有的味道尝过之后成为回忆,有的味道伴随你终生培养了你的味蕾,原来也是相通的。

人的一生,在家庭的关爱中培养了味蕾,之后都在寻找适合的味道,如果有一个人对了你的胃口,而且让你情不自禁的沉溺品尝,大抵这就是归宿了。找一个能让你的心灵吃饱的人,用他(她)的爱填饱你空虚的心,并回报他(她)属于你的爱,源源不绝,这就是真爱吧。

2如果情人是大厨

而经营爱情,又不仅是吃饱那么简单,吃好才是重点,能够熨帖心底,为你量身打造才是真正用心的美味吧。

如果情人是大厨就好了,调和得万千食材,也能调和心中万千思绪吧。

中国菜的菜谱很是难以把握,用词多是”少许“”若干“等指代不明的词语,需要厨师根据经验调节,微妙的差距也能造成口味的天差地远。除了用量,大小、厚薄、火候、油温、入味时间等等各个方面都是失之毫厘差之千里的。

这种微妙难言的感觉与爱情何其相似!一个如同大厨一样经营爱情的人,慎重的控制爱情的浓度,调整爱情的脚步,爱情淡了放糖,牵绊深了加水,熟制快了换慢火,迟迟不熟就开大火,根据食客的喜好变换口感配方,而始终坚持自己的特色,如此烹制出的爱情必然也是味美鲜香,让人垂涎欲滴的。

但要做好一个厨师是很困难的,慢火煮鸡汤的耐心、准备许久只为做好菜品的决心、酌量添加调味品的细心、为食客着想的诚心、对火候油温等重要细节的控制力、各种食材搭配调味的平衡力······每一种心思能力都不能缺少,所以名厨难寻,难在此处。经营好一段感情也是困难,细心了解对方的方方面面,包容对方缺点,解决不同观点的碰撞,化解性格造成的矛盾,适应彼此的生活习惯,一起面对即将到来的挑战······桩桩件件皆是难以轻易解决的,重点在于把握两人相处的”度“、”量“。做名厨那样善于经营矛盾的人,或许会给困在爱情死角里人一点启示吧。

如果女孩子遇见这样的男人,或者男孩子遇见这样的女人,此生至幸不过如此,相信他(她)们的真诚,并用心回报,必定会拥有美味的爱情。

3家的味道

一离婚的男子,忽然有一日醉了,扑到桌上哭,却说了一句温暖的话:我忘不了她的烧茄子和米粥啊……话虽然俗,可是如此真,他习惯了她培养起来的味蕾和菜的味道。烧茄子再普通不过了,但烧好了其实是难的,用油过茄子的时候,油不能太热,炸好的茄子要软而嫩,糖不能放多,多了就腻,少了就寡味。多像婚姻,感情太多似是贪婪,可是,太少了,一定是乏味的。

其实最好吃最耐吃的哪里是那些大餐,往往家常菜人间烟火更浓,才更易于浸润其中,连慈禧都想念逃往西安时的窝头,最草根最家常的食物能养人的一辈子。也许,那位丈夫到死怀念的只是烧茄子和一碗米粥,粥里有百合,有鲜艳的枣,还有她站在旁边,小心地看着锅,别让热气扑出来。

是吗?是吗?他记得的所有,居然是烧茄子和一碗家常的小米粥?

人生也许就是这样,到最后,落实到一粥一饭间,如此踏实妥贴,丝丝入扣,那所谓的山高水远,其实与自己的生活,差了很多里。

不光是那位丈夫吧,世间众人,尝遍酸甜苦辣,南北珍馐,水路杂承,最终回到的,都是叫做”家“的地方,亲人环侧欢声笑语,即使只有温酒一杯,小菜半碟,仍是幸福满怀,温暖入骨的。诗经最动人的一句话大概是这句:”昔我往矣,杨柳依依;今我来思,雨雪霏霏。“在外的游子千里归来,最怕的是故人不在,连一起吃饭的机会都没有了,但只要故人未离开,不论是白菜豆腐还是鱼翅鲍鱼,都能吃得津津有味,毕竟,家的味道是人一生所系。

参考文献

1曹雪芹,《脂砚斋全评石头记》,东方出版社,2006-09

2兰陵笑笑生,《金瓶梅词话》,人民文学出版社,2000-01

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4唐鲁孙,《中国吃》,广西师范大学出版社,2004-11

5沈宏非,《写实主义》,四川文艺出版社,2003-11

6汪曾祺,《五味》,山东画报出版社,2005-04

7袁枚,《随园食单》,新疆人民出版社,2006-03

8李渔,《闲情偶寄》,三秦出版社,2008-08

9林洪,《山家清供》

10陶谷,《清异录》



  

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