爱华网2014-6-3
最近，玉米窝窝头的话题很热！先是排队买，后是微信圈传言而惶恐……
很多人来问我，但是我没实地调查过，只好比对下各地信息资料，纸上谈兵下：
从2008年以来，玉米窝窝头旋风式地在各地出现过热卖现象，但负面消息也随之而来。之前的《东楚晚报》报道，湖北黄石卫生监督局执法人员查出有的主要原料是面粉及玉米窝窝头精粉，后者配方标有玉米粉、糯米、柠檬酸(一种防腐剂)等;《都市快报》报道，杭州市工商部门在部分窝窝头店内查获柠檬黄溶液，让窝窝头的颜色更像玉米色，更诱人，更好卖；《南方都市报》报道，深圳玉米窝窝头也查出部分商家为节省成本在玉米窝窝头内添加柠檬黄的黑幕。而泉州记者对玉米窝窝头的生产销售情况进行走访。发现做法主要有两种——做法一：玉米粉＋面粉＋糖＋水。“窝窝头专用玉米粉”制作的，配料包括小麦粉、玉米粉、大豆粉、糯米粉、柠檬酸等。做法二：面粉＋玉米香精＋柠檬黄＋水。
真正传统玉米窝窝头，颜色暗沉，没那么明黄，又小又硬，是因为用的是玉米粉加热水揉开而成，个头不大但有嚼头，吃起来有很香的玉米味，那才是真正的杂粮食品。而现在市面上一般的窝窝头除了形状貌似放大版的窝窝头之外，一看个头又大又软，就知道不可能由纯玉米粉做成的，吃起来和馒头口感相似，将其称为玉米馒头更合适一些。再说，纯玉米做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精细？颜色也不可能那么均匀。
掺面粉的玉米窝窝头算不算真杂粮？纯玉米粉含筋的蛋白质少，不易成形（就象缺少水泥的沙子一样无法粘连），且发酵后不易产生蓬松状。玉米窝窝头，制作过程中面粉占了大部分，才能发酵得这样又大又软，因此市民希望能以此达到粗粮养生的目的，难哦。
如果市民购买玉米窝窝头时，发现窝窝头颜色过于光亮鲜艳，就得小心了，有可能是不法商家为追求卖相，在窝窝头里添加了色素制成。在食品加工过程中超标乱添加色素，对人体是有危害的。
新闻中，一位行内人的体会：“作为玉米，颜色太白了些，但是仔细看一下，发现有一小块的黄黄的小颗粒，比玉米黄的多了。所以，结论是吃一次没有问题，吃多了会对身体好，肯定不行，我分析，第一不是全玉米，第二是肯定有色素，第三更糟糕的是甜的，肯定不是白糖的甜味。实际上玉米是很粗口的，不能下咽的一种感觉，不甜的，无味的。”
“就窝窝头这个产品来说，无法兼顾口感和食品安全一直是行业普遍性问题。”中式面点高级技师，国家烹饪大师王孝仁说。如果按传统的工艺生产，玉米窝窝头的口感会相当粗糙，对吃惯细粮的杭州人来说，可能是“难以下咽”的。
目前，市场上玉米窝窝头卖得火的原因。
第一，人们的从众心理，喜欢凑热闹，喜欢随大流。商家只要采取一些手段如故意拖延窝窝头出笼时间，让顾客不得不排队等候等，其他不明就里的消费者就很容易被鼓动加入其中，从而产生连锁效应；
第二，抓住目前人们重视养生、绿色消费这一商机。相对于白面米饭、大肉大鱼等精细美味，玉米窝头具有低脂肪、高蛋白的特点，有益身体健康，吸引了越来越注重养生、提倡吃粗粮的市民的目光；
第三，走低价路线……；
第四，故意打出“限量抢购”的字眼，造成十分抢手、物以稀为贵的错觉，也能刺激部分人消费。
这些店还无一例外地打出了连锁加盟的旗号，不由得让人想起曾经颇为让人注目的麻花现象等。有关专家提醒，一些商家的连锁加盟刚开始是在认真做市场，当其品牌在这个城市有了一定的知名度后，就迅速出卖品牌的使用权。其实，这样的加盟并不是真正意义上的连锁加盟经营，有些商家甚至只是为了套取加盟费。随着时间的推移，人们的新鲜劲过了，排长队的场面就一去不复返了。而加盟店越开越多，生意也越来越淡，损失的就是那些盲目投资的人。
链接——窝窝头不允许添加柠檬黄。据了解，食用色素分天然食用色素和合成食用色素，目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等。
柠檬黄色素是国家允许使用的，但是使用范围和使用量有一定的限制，而玉米窝窝头属于主食类是不允许添加柠檬黄色素的。不过少量摄入柠檬黄色素对人体危害不是很大，即使吃过添加色素的窝窝头的市民也不需要太担心。
不过，专家也告诫，长期过量摄入柠檬黄，会影响人体内分泌，引起肠胃过敏。即使添加在食品中的色素不超标，长期食用对人体也是有害的，严重的话甚至会致癌。
有无色素要一看二闻三泡
判断玉米窝窝头有无色素，可用“一看二闻三水泡”的方法——
一看颜色，如果颜色光亮则说明窝窝头很可能是添加了色素。由于玉米粉比面粉粗糙，如果掰开窝窝头发现与普通面粉馒头一样光滑的话，那这种窝窝头就值得怀疑了。
二是闻气味，用面粉做的“玉米窝窝头”没有玉米的香味（加了玉米香精又另当别论了）。
三是用水泡，即将窝窝头弄碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与窝窝头的颜色一样，很可能添加了色素。水的颜色越鲜艳，色素含量越多。
