爱华网一、火锅红油的制作方法
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。
方法：
①将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。
③去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
特点：鲜辣纯正，红亮透明。
提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
二、特色鱼火锅制作方法
鱼锅特点：色泽红亮，麻辣鲜香。青花椒味特别突出此水煮鱼是在传统水煮鱼和沸腾鱼的基础上改良变化而来。集麻辣鲜香，鱼片嫩滑，回味无穷。做法更加新颖是最近两年在成都非常流行，风头最劲的一种时尚鱼火锅。它和传统鱼火锅的区别是锅底一改以前用牛油和香料炒制锅底，而经过改良后现在锅底采用猪油炒制。结合当今流行的河鲜做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也独树一帜。
火锅全锅成菜共为五个进行曲，每个步骤很重要很重点而经典缺一不可：
一、老油的制法；
二、锅底的炒制；
三、兑锅的操作；
四、鱼片的处理；
五、味碟的配制。
现将配方大揭密：
一、老油的制作：老油，即为火锅油是火锅最为关键的一个环节，火锅的成败就在于此。一个成功的火锅油在色香味上，是给顾客的一个见面礼。它能给顾客留下一个深刻的印象，勾起食欲，所以制作者油必须谨慎操作。
材料：色拉油50Kg郫县豆瓣2/3件滋粑辣椒10斤泡椒末17斤老姜10斤泡姜10斤干青花椒7斤半
制作过程：取一大深不锈钢，将色拉油炼制六成油温，将豆瓣缓缓加入，炒制豆瓣至水分将干时，倒入泡姜、老姜末炒制半小时，加入
滋粑辣椒再炒半小时至油红亮且辣椒没有水分，关火，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。
二、锅底的炒制：火锅底料是味的灵魂里面的每一种原料都必须充分发挥作用，本锅底不同于传统中的牛油火锅锅底，清油锅底火锅，而是全部用猪油炒制，是专门为水煮鱼火锅而量身定做的一种新派做法，鱼在和猪油相结合当中后鱼片显得更加鲜香嫩滑，无比美妙。
材料：精炼猪油50Kg豆瓣2/3件指天辣椒5斤子弹头5斤泡辣椒17斤老姜10斤泡姜10斤干青花椒7.5斤
制作：取一大炒锅将化猪油炼至三成油温，加入豆瓣，炒至水分将干，然后加入泡姜、老姜。炒约二十分钟，随后加入泡辣椒再炒二十分钟，再加入滋粑辣椒，炒二十分钟，等水分快干时，将青花椒全部倒入，盖上盖密封三天即成。
三、兑锅的操作：兑锅原料为食盐25克 味精30克鸡精30克 胡椒30克消泡剂10克 冰糖20克料酒适量 江津白酒适量底料一勺 老油四勺高汤四勺。
四、鱼片的处理：
鱼片处理相当关键，此火锅不同其他鱼的做法，在做法，口感和鱼片处理都很到位而不复杂。鱼在宰杀后，清洗干净一分为二，剃下主骨
和两扇鱼肉砍成连而不断。取一盆子，加盐、料酒、白酒、和嫩鱼精和水半盆。将处理好的鱼放进盆里面涮下摆盘准备上桌。特点是鱼白，嫩，无腥味。
五、味碟的配制：
属于原汤味碟，它的亮点在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、葱花和原汤。喜辣可以自己掌握。
友情事项：锅底烧开后，先帮客人加好味碟，加入鱼，开后马上关火鱼肉已熟
三、重庆冷锅鱼的制作
材料：
主料：郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。
重庆冷锅鱼的做法：
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣（分别剁细）、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤料配方与制作：
≮汤料原料≯
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
≮汤料做法≯
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
≮蘸料配方≯
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
≮食用方法≯
厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
≮适合涮制的原料≯
花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
≮美食特色≯
鱼肉鲜嫩，味道浓烈。
四、德庄火锅的制作方法
德庄汤的调制：
汤呈黑褐色，鲜猪桶子骨（煮棒骨），白汤，野生食用蘑菇，可分称“过把瘾”“荔枝味火锅”“老火锅”。底料：原料机器粉碎，有大批量和小批量。
小批量的制作：色拉油500克，牛油1.5千克，烧至工忝热，改小火倒入郫县豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的干海椒100克，豆豉50克，冰糖50克，不断搅拌避免焦糊，加入胡椒粉50克，姜末、蒜末各150克，汉源花椒100克，香料末120克，其中八角10克，桂皮15克，丁香3克，草果20克，香果15克，灵草5克，山柰6克，白豆蔻15克，草蔻15克，茴香6克，砂仁10克，放入鸡精100克，味精100克，豆腐乳100克，盐50克，继续炒制15分钟，过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇出，即是火锅油，留在锅底的火锅渣是火锅底料。
德庄汤的熬制：
将云南野生菌10千克洗净（黄牛干菌、黑牛干菌）干菌角10千克洗净，放入温水中泡制4小时，大锅内放入清汤80千克，倒入泡野生菌的菌水5千克，加入姜100克，去尽血水的猪筒子骨1千克，土鸡一只约1千克，料酒500克，将野生菌包入净布内挽结，投入锅内，小火熬制5个小时，撇出白沫，即成。汤呈黑褐色。
红汤的熬制：
将白开水50千克倒入锅内，再倒姜末150克，火锅底4千克（火锅底渣），小火熬制3小时备用。
锅型配制
配制前先将色拉油10千克烧至七成热，将热油分别浇入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香备用。
“过把瘾”火锅配制
火锅底料500克，倒入母锅内，加入热油浇过的辣椒20克，姜末50克，蒜末50克，花椒20克，鸡精30克，味精10克，子锅内放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，倒入德庄汤2千克，母锅内加入红汤3千克，火锅油3千克，干海椒100克，花椒50克，子锅内再放入一截葱段，母锅内放入三段葱段即成“过把瘾”火锅。
“荔枝味”火锅配制
火锅底料700克倒入母锅内，加入热油浇过的姜末50克，蒜末50克，醪糟70克（酒酿、甜米酒），干草10克、料酒20克、鸡精30克，味精20克，盐3克，白糖20克，子锅内放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，母锅内加德庄汤2千克，两锅内分别放入葱段即可。
+特点：醇和回甜，麻辣适度。
老火锅”配制
母锅内放入火锅底料500克，鸡精20克，味精10克，热油浇过的辣椒50克，姜末50克，蒜末50克，再放入花椒20克，醪糟50克（酒酿、甜米酒），倒入红汤2千克，火锅油2千克，撒干海椒50克，花椒50克，放入牛油40克，放入葱段，子锅一段葱段，母锅三段葱段，再放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，倒入德庄汤2千克。
特点：麻辣厚重，牛油香浓。千品楼（成都涮锅，特点：外围可烤东西，下面铺锡纸，称涮烤式）
火锅油制作：牛油1.5千克放入锅内上大火，化开牛油，加入洗好的的姜、葱各150克，将牛油烧至三成热，郫县豆瓣300克炸香，搅匀，锅内油温升六成热，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，灵草15克，山奈15克，香叶30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，汉源花椒15克，切成两半的朝天椒250克，改撤火炒制90分钟，颜色红亮，需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候，避免将原料炒湖，还要使原料内部的香味和色素等充分渗出，炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动，以使原料受热均匀，避免粘锅，炒制好后的葱段，应水分已烤干，但葱段不会发焦变色，朝天椒变成黑褐色为止，原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块
红汤配制
锅上中火倒入火锅油500克，烧至五成热，加姜片50克，再放入郫县豆瓣150克炒香，加糍粑海椒250克搅匀，倒入白酒10克，再倒入500克火锅油使油温下降，味精75克，鸡精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克，炒得汤色红亮，再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克，加汉源花椒50克，小火熬制10分钟，至散发出香味过滤即可。
鸳鸯火锅配制
汤锅：锅内加味精50克，鸡精75克，胡椒粉15克，虾仁5克，大枣20克，干田螺肉50克，鸡油150克，葱段20克，番茄片20克，刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克，加入高汤2千克即可。
红汤锅：锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒伙10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。
火锅油炒制方法：
|锅内放牛油、植物油各1000克，锅上微火将油烧至七成热后，放入葱段100克，姜片100克，郫县豆瓣500克，炒香，加草果3克，香果2克，山奈3克，桂皮5克，排草2克，八角5克，灵草2克，香草3克，白豆蔻5克，香叶3克，甘草3克，紫草3克，茴香3克，陈皮3克，微火炒制15分钟后加汉源花椒100克，干辣椒节300克，再炒5分钟，炒出香味，加冰糖2克，加鸡精、味精各3克，炒3分钟，出锅滤去香料杂质，即成火锅油。制作过程中加冰糖起亮油汁的作用。
/火锅配制
火锅内加高汤1千克，干海椒100克，花椒250克，葱段10克，上桌即可。
五、海鲜火锅调料配方
原料：上等生抽500克 味精150克 沙糖75克香菜100克 鲮鱼骨（煎）1000克 清水1000克 鸡精20克美极酱油100克 老抽50克 姜片100克 芝麻油75克 鱼露100克蚝油100克 鸡汁150克 胡椒粉20克
制作：炒锅上火 下香油爆香葱段姜片加煎鲮鱼骨同炒，下清水及其他调味料。熬2小时。之海鲜酱的制作：油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。
六、各种火锅底料的绝密炒法
火锅达人一：何冰：重庆人，26岁，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安“醉人归”火锅酒楼任行政总厨。
何氏火锅底料的炒制：
配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得？靡坏悖？如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：
1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
火锅达人二：杨建华
杨门炒料：
配料1：色拉油5千克、老油1.5千克（或叫三重油）、牛油1千克、羊油500克。
配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，？≤钕？150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
炒制：
1、将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒制冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。
火锅达人三：谢昌斌
谢氏火锅的底料炒制：
油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3千克。
主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。
香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁
30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）
炒制：1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅达人四朱建中：
无渣火锅的炒制：
原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。
火锅香料
三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克，桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。
制法：
1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。
4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。
火锅达人五：胡林，陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。
重庆火锅底料炒制：
原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。
油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
制作：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，？耸庇蜕？深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。
制作关键：
1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
火锅达人六：赵海洲
具体制作方法（按100锅比例）：
底料的炒制：
用料：花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜葱各50克，牛油2000克。
香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。
制作：
1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。
2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）
老油的制做；
用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。
制作：
1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。
2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2?鲂∈保？熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。
老汤的制做：
猪腿骨20公斤用清水泡去血污，入开水汆1分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨头大火煮2个小时，再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。
下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下：
用料：鸡精粉100克，味精25克，葱姜各15克。
制作：鸡精粉、味精放入锅里，加底料、老汤，浇上老油，烧开就可以涮食了。（底料的用量可根据自己的口味酌情添加。）
火锅达人七：敬宇
新派毛肚火锅底料
亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。
调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。
初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。
炒底料：１、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
烹制：锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。
技术关键：
1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。
2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。
3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。
4、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。
火锅达人八：金亮
老式牛油火锅的炒制：
配料：牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，宜宾碎？籽坎？15克，冰糖50克，上等辣椒面100克，大葱（3寸段）50克。
香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。
炒制：
1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，其中配料中的花椒也要用温水泡涨。
2、准备两口炒锅，一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。另一口锅内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至七八成热，用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣被热油烧焦，直至油淋完为止。
3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右，至豆瓣快炒干水分时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。当油沸腾时，改用小火继续熬制15分钟，后烹入白酒25克，继续小火炒制，直至各种原料炒干水分时，加泡涨的香料继续炒制，炒至各种香料九成干时下泡涨的花椒，炒制5-10分钟出香味即可。
新派火锅炒料的研讨
鳝鱼火锅的做法制作：何冰
创新点：加了千里香和万里香，香味很浓，因此又叫“飘香火锅”。
原料：干辣椒5千克（黑红色的子弹头最好，剪成两段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大葱500克，老姜1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小葱、姜、大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，万里香100克，孜然250克，小茴香1千克。
香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克。
香料面：丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗净再烘干打成粉）
炒制：
1、牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大蒜（此时油温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子舀上去发出沙沙的响声时（油温大约八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，在辣椒内加入料酒，丁香拌匀做成油酥辣椒。
2、锅里剩余3千克油，加入小葱、姜、大蒜烫一下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟，加入香料面小火炒10分钟，倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味，再加入千里香（约21元/斤），万里香（价格较贵，120元/斤，但香味很浓），孜然，小茴香小火再炒3分钟关火就可以了。
注意：千里香和万里香不要放太多，否则会拉肚子，而且有苦味。
火锅达人七：陈中华
犹滋味泡椒火锅
创新点：1、底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香味。
用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鲜辣椒100克，鲜花椒100克，红油豆瓣500克，泡姜200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克，当归片30克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。
制作：
1、将菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降温至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。
2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜，加入白酒焖2分钟即可。
注意：1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。
特色：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，有利于养身。
河鲜原味火锅制作：朱建中
原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
制法：
1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。
2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。
3、取底料1000克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）
注意事项：
1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。
2、酸泡菜需炸香，才能出味。
3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易？胩馈？
附：火锅汤料的调制
谢昌斌的吊汤方法（以5份锅底料计）：
原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。
制作：
1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。
2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。
4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。
金亮的吊汤方法：
原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500千克，鲫鱼2千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同。
吊汤关键：
1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。
2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。
3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。
火锅汤底的勾兑
对锅按照4分汤6分油的比例最佳。
对汤原料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高汤1500克。
步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后放入老油和炒料烧开即可。
