爱华网1.将大蒜剥去外皮，仅留下里面的嫩皮。在清水中加入50克盐，用这样的淡盐水浸泡大蒜。盐开水泡能把大蒜的辛辣味给去掉一些，也起到杀菌的作用，浸泡1-2天。
2.捞出沥干水份后摆进坛子里。五斤大蒜，需要一斤白糖、一两白醋腌制。醋多了会变色，多加点醋腌制出碧绿的醋蒜，（温度要特别低，冬天的低温环境会加速大蒜与醋的化学反应，北方的腊八蒜就是碧绿的）。用红糖、陈醋腌制出略带红色的醋蒜。加入少许白酒，再倒进开水让调料融化，必须用开水，把糖溶解掉以后，等凉了后再倒进去。直接用热水的，腌制过程中大蒜会变质。把冷却的腌料倒进罐子里，密封。腌料比蒜高出3厘米左右。把密封好的罐子放在阴凉通风处。等上2个月左右。腌制4-5天，大蒜会有泡泡冒出来，这很正常，蒜和毛衣之间有空气，随着腌料的进入，把空气排出来。第3-4天可打开盖透透气。
自家如何腌制糖蒜? 2009年05月31日23:08来源：北京电视台
1、将蒜剥皮去根，切忌不能将蒜直接放入水中，否则容易烂，辣味也出不来。正确做法：1斤蒜+3两盐，腌上两天，每天翻1、2次，这样辣味就能出来了。
2、腌好之后再泡，如此才能保持爽脆的口感，用水泡三天，每天换2次水。
3、用糖腌蒜。腌蒜之前要将蒜上面的生水控净，否则容易长毛。1斤蒜+3两半的水+半斤糖，腌蒜不能用凉水，一定要是凉白开，不然容易烂。用开水将糖化开，再晾凉，将蒜放入水中。腌蒜并不需要太多水，不必没过蒜，腌的时候注意翻动两次即可，一两个月就腌好了。
能降压的糖醋蒜
原料：大蒜一斤、红糖五两、盐一 两、米醋一两、糖桂花适量
制作：1 蒜去掉老皮，用刀将根部挖成锥形，不要将蒜弄散。2.把处理好的蒜头用清水泡5-7天，每天换一次水。3.泡好的蒜不加水，用盐腌制。每天把蒜倒一次，5-7天后取出晒制，皮干后即可。4.水烧开后放入红糖，等红糖化开后关火，水温晾到80度左右时，加入醋，完全凉透后即可腌制大蒜。可以根据个人口味加入糖桂花。一定要把腌蒜的容器密封好，避免污染。腌制7天后（红糖转为果糖）即可食用。想要味道更好，也可以腌制一个月。糖醋蒜每天吃六瓣，不可多吃。有眼疾、牙痛、口腔溃疡等上火症状的人不能吃。蒜对眼睛不好。
糖醋液配制：先将食醋加热到80℃，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。
方法：500克蒜配50克盐300克红糖30克米醋或20克白醋八角可加可不加600克水。 制法：1、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味) 。2、蒜头泡清水5-7天，每天换水 。3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再除去……均匀地码入坛中 。4、水烧开，加红糖，离火；水温80度左右时加醋；待凉透后冲入蒜坛，封坛。 5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。 6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。7日以后待红糖转为果糖后就可食用。
腌糖醋蒜也分季节 2007年04月11日来源：人民网-《健康时报》
大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时一般选择秋蒜来腌制，不选用春蒜。因为，春蒜外皮呈紫色，又称紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味浓，蒜薹肥大产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以称其为春蒜，最适于生食或做调味用。
秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季栽培，外皮为白色，辣味淡，它的这些特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，不仅辣味大，还容易消除其他作料味。若用它去除异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。所以，春蒜一般不腌制。
大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。
糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。（中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长 孙树侠）
腌过的汤，适当增加点儿糖醋，还可腌第二次，第三次。泡蒜的醋液可以反复使用，觉得不够，可以加一些醋进去补充。
糖醋渍。⑴配制糖醋液：糖醋液的配制方法，各地不一，可按各自的口味，适当调整糖与醋的用量。①红蒜：食用红醋70公斤，红糖22公斤，酌加少量酱油与香料。②白蒜：食用白醋70公斤，白砂糖22公斤。配制时，先将食醋加热到80℃左右，然后加入糖及其它辅料，待糖全部溶解后，过滤出缸备用。⑵糖醋渍：将半干咸蒜头装入坛中，装到接近坛高3/4时，压紧，然后注入事先配好的糖醋液，一般半干咸蒜头与糖醋液比例为1:1，坛口需加竹篾盖压住蒜头，防止蒜头上浮脱卤，再将坛密封保存。一个月后即可食用。糖醋渍时间越长，制品风味越纯正。
做醋蒜要用原醋
韩萍教授说，做醋蒜最好用原汁原味原色的发酵醋。目前市场上几乎所有的醋都加有焦糖色。焦糖色既起不到防腐的作用，又不能增加醋的风味，仅仅是加深了醋的颜色。消费者普遍认为，颜色浅的醋对了水，只有颜色深的才是好醋，这是一个误区。原醋的颜色通常较淡，而加了焦糖色，醋的颜色就会变深。焦糖色可以掩盖醋里面肉眼能见的异物，有潜在的食品安全隐患。而目前焦糖色有两种生产方式，一种是铵盐法，这种方法生产的焦糖色是国家明令禁止使用的，另一种非铵盐法生产的焦糖色也没有营养价值。一些不法生产者为降低成本会在醋中违法使用铵盐法生产的焦糖色，食用这样的调味品，会对健康不利。尤其不建议用白醋。用大枣、红薯或柿子酿造的醋多少都会带有颜色，无色的白醋是用化学物质冰醋酸制作的，没有保健作用。
醋大蒜的做法 （饮食健康网）
原料：鲜大蒜头5000克，白糖1000克，盐500克，醋2250克。
做法:
（1）将大蒜头除大根须，剥去最外面蒜衣，留蒜衣2～3层。
（2）取清洁容器，放入剥好的大蒜头，加盐拌和，密封腌制1～2天。
（3）将糖、醋放入锅中煮沸、晾凉，倒入盛蒜头的容器中，糖醋汁要浸没蒜头，再将盖子盖上(或用纸封好)，每天轻轻搅动1至2次，连续2至5天，40天后即可食用。
醋大蒜特点: 色泽乳白，酸甜爽口。
醋大蒜的做法要领：
（1）腌蒜头的盐水，可加在糖醋汁中浸泡蒜头，亦可弃之不用。
（2）可将蒜头剥成单个散蒜瓣，可加快糖醋汁的渗透。糖、醋的量可根据个人爱好增减。（喜欢吃甜的,可以放些白糖.。如果你特别喜欢吃醋，可以不要放凉开水，直接用醋泡即可。）
（3）容器应清洗干净，每天搅动后应重新密封。
（4）取食时，要用清洁的筷子将蒜头挟出，切忌油质、菜屑进入，污染糖醋汁，影响贮存。“醋大蒜”能够长久保存，大蒜的作用，再加上醋的功能，因此能够获得双重效果，不失为极佳的抗癌食物。浸醋的大蒜，不仅能够清除大蒜特有的臭味，而且能够使大蒜的药效成分溶入醋里面，因此，吃醋大蒜时，最好连醋也一块吃下去，吃了大蒜后，身体会变暖和，并且能够增强体力，抵抗各种病菌入侵人体。
醋的酸味对消除疲劳很有帮助。每天都吃吃一、两瓣“醋大蒜”，可以达到预防癌症、动脉硬化以及老化的效果，从健康饮食的角度考虑，切勿想一下子获得好结果而大量服用，这样反而会伤及肠胃。“醋大蒜”是饮食与健康食品，能够大幅度的改善怕冷症、浮肿、精力减退、皮肤粗糙，并且能够预防风邪、神经痛等。外用方面则能够治疗“香港脚”等等。只是面孔时常潮红的人，或者容易流鼻血的人，最好别吃太多的“醋大蒜”。
腊八蒜有很好的保健作用 2009-01-02 来源：大河健康报
腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。
韩萍说，腊八蒜其实就是醋蒜，其他时间也可以做，只是出不来翡翠色。从保健角度讲，泡醋蒜的最佳时间是每年新蒜刚下来的时候，因为新蒜的营养几乎没有遭到破坏，保健价值最高。从新蒜下来到腊八，要经过几个月的时间，一般条件下储存的大蒜都会发芽，发芽的大蒜的营养素会损失很多。当前我们在市场上购买的没发芽的大蒜一般都经过了钴60放射性同位素发出来的γ射线的照射，这相当于给大蒜做了“绝育”手术。失去了生殖能力，大蒜自然就不会发芽了。这样的大蒜和土豆一样，其营养素都会遭到破坏，韩萍对经过照射的土豆做过研究，其营养素会损失过半。因此，醋蒜未必非赶在腊八制作，不如赶在新蒜初上市泡制。只要制作过程够干净卫生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到来年。制作醋蒜强调的只有一个字：净。这决定了醋蒜的存放时间。
制作过程：1.将泡醋蒜的坛子清洗干净，用开水烫一下，在阳光下晒干。蒜剥皮，清水洗净自然晾干至不带水滴。2.原醋煮开后滚1~2分钟，自然冷却后，倒入坛子，放入蒜瓣，密闭。约35天后，醋和蒜就会达到你中有我、我中有你的境界，大蒜和醋中的营养物质互相交流、重新分配，基本达到饱和。韩萍教授和洪月玲老师所做的实验表明，经过一段时间的浸泡，大蒜中的硒含量会有一大部分溶解到醋中，而原醋中的铁和锰也会渗透到大蒜中。经过这样的交融，大蒜的缺点——辛辣刺激性气味大大降低，而酸酸的醋也会带有淡淡的蒜香。吃饺子或烩面就着醋蒜，味道别致，而泡过蒜的醋蒜香扑鼻，可以用来调拌凉菜，不用再捣蒜泥。
除了上述变化，用醋浸泡过的大蒜抗氧化能力、清除自由基的能力大大提高。人体就是一个化学工厂，无时无刻不在进行着氧化与还原反应，人的抗氧化能力弱了，氧化过程中产生的垃圾——自由基就无法及时清除，积得多了人就会害病，大到肿瘤癌症，小到感冒发烧，都跟自由基有关。自由基是个自由的坏蛋，专门攻击生物膜(小到细胞膜，大到血管内皮、肠胃黏膜、皮肤等)，它没有目标和目的，见谁打谁。而植物中含有各种维生素、微量元素等植物化学物质，都是很好的天然抗氧化剂，能有效应对自由基的攻击。[小精灵儿童网站]
醋的保健功效：1.杀菌、抗菌。2.增进食欲、帮助消化。3.调节血糖，防止肥胖。4.促进钠的排泄，有降压作用。5.缓解疲劳。食醋还能催眠，长途旅行后，劳累过度，夜难安眠，可用一勺食醋对入温开水中慢服。饭后闭目，不久便会入睡。6.抗氧化、抗衰老、美容。7.防癌抗癌，防治肝病。8.泡中药材。根据口味,选各种醋。比如你是扬州的,可能喜欢镇江香醋.也可能选上海的白醋米醋等,泡出来的大蒜,颜色深浅不一样.泡原色的蒜,用白醋.
大蒜的保健功效：1.抗氧化、抗衰老。2.抗肿瘤。3.增强肝脏解毒功能。4.增强机体免疫功能。5.健脑作用等。选大蒜头,要选新鲜出土的嫩蒜头,不能用晒过的老蒜头.
自制酸菜
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上， 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。
神速做泡菜 原料：盐、糖、白醋、自封袋、软布。把切好的胡萝卜片等等片状蔬菜放入塑料自封袋，再加入盐、糖、白醋。封闭袋子，用软布包好。放在汽车轮胎下，开车一压就成功。腌料在汽车轮子的压力下压入蔬菜内。
