爱华网自从《舌尖上的中国》播出，我就要不断回答关于酸笋的问题，在生活中，在博客上，在Q上。
这既和酸笋是本地特产有关，也和我好为人师有关。
而且恰好，我会用酸笋做菜。
所以，在这里全面说一次，以免重复。
有一段时间，酸笋炒牛肉是我最常做的菜，当然也是我比较喜欢吃的菜。
我不知道，为什么酸笋必须炒牛肉，或焖鱼，而不会用来炒猪肉或其他肉。
现在分析，估计是酸的东西能分解牛肉中的某些成分，使牛肉变嫩，或者牛肉有膻味，可用酸味化解或掩盖。焖鱼的道理和这相同，化解腥味。这些功能，猪肉或其他肉并不需要。
对了，螺蛳属河鲜，螺蛳粉里放酸笋，也是这个道理。
酸笋炒牛肉，牛肉不是问题，腌好熘熟就行了，关键在酸笋。
为什么有的人说自己炒的酸笋不好吃呢？
这和对酸笋的处理不当有关。
处理不当则和对这种食材的了解不透有关。
酸笋是经过浸泡的，有的还是经过很长时间浸泡，是酸到骨子里了的。
腌酸笋当然是为了取其酸，但凡事都有一个度，因此有必要减少一部分的酸味。
一是用清水泡一阵，二是将其切成丝后，再用清水泡一下，反复拧干、漂洗，这样就不那么酸了。
最后，笋丝是以拧干的状态放在备菜碟里准备下锅的。
下面，要将酸笋丝煸干，我们叫炕干。
这炕的过程比较讲究，只能小火，让水分逐渐蒸发掉。
如果用猛火，外表干了，里面没干，就会影响口感。这很好理解，如果酸笋里还含有原始的汁水，自然不大好吃，因为原始的酸水是有馊臭味儿的。
一旦笋丝煸干，什么事都好办了。
它可以吸纳肉味，放了辣椒就可吸纳辣味，放了糖就可以吸纳甜味。适当用水调芡汁，那些肉味、辣味、甜味就会混合着被吸入海绵般的酸笋中，和它本身就有的酸味遇合，成为美味。
其他的菜，酸笋黄豆焖鱼仔，酸笋椒丝炒红薯苗，也都遵循这个原理。后者是素炒，没太多的味儿，操作起来相对简单些，拌熟就行了。
前者，黄豆要先泡水后炸香，最后才焖煮。
其实我几乎不做这道菜，上餐馆也不爱点这道菜。因为，鱼仔要一个个挤破肚子清理内脏，胆汁污染鱼肉导致苦味，既麻烦也影响口感。如果在餐馆吃，黄豆永远吃不完，鱼仔也几乎没人吃完，显得浪费。这类以细小食材烹制的菜肴，总有这种毛病。
所以，每次见到有人对酸笋黄豆焖鱼仔欢呼雀跃，我都痛心疾首，因为这些人多数只吃几粒黄豆，一两条鱼仔。
都说这道菜最下饭，但如果家里做了，肯定好几天都吃不完，占冰箱，还会生腻。
补充一句，笋丝由湿变干，再由干变湿，这一过程处理适当，相当于让它恢复了元气，回到了在山间土壤雨水侵润下的饱满状态，就会变得脆口。
这么着，它的味道和口感都好了。
