时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等泡"洗澡"菜。泉水、井水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，。有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌情加少量的钙盐，如氯化钙(Cacl2)按0.05％的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，经过短时间浸泡后取出，进行清洗，再用盐水泡制，也可以有效地增加脆性。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5％一28％不等。通常的情况是按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大。四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一。 四、泡菜所用调料调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。 香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味。选用自贡盐最好。尤其是现今市场上供应的袋装精盐，最适宜泡菜。 调制泡菜盐水的比例是：5000克清水，用盐1250克左右，长期泡菜的盐水保持用盐1000克，新制盐水与洗澡盐水要保持用盐1250克。②佐 科泡菜盐水所使用的佐料包括：白酒、料酒、红糖、甘蔗、醪糟汁、干红辣椒。这些佐料，各有各的功能。白酒、料酒、醪糟汁在泡菜盐水中起渗透盐味，保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌；甘蔗能吸收异味，防止泡菜变质；红糖、于红辣椒则可调和诸味，提高鲜味。以上这些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：盐水5000克、白酒50克'、料酒150克、红糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒250克。使用红糖时应加水溶化，酵糟只用汁水。在盐水产生变质现象时。加入几节甘蔗。 ③香 科泡菜盐水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花椒、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是为清除异、腥味，增加泡菜盐水的香味。其使用比例是：盐水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味，一般不怎么使用。山奈也只在不使用八角、草果时，用少许以保持泡菜鲜色。家庭自制泡菜时，应将香料洗净，装入纱布口袋或用纱布扎好，做成香料包投入泡菜之中。过一段时间(根据需要确定时间)取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放人。密封贮存不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生"死角"情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出，不要挤盐水，如遇香味过谈，则应酌情加香料，予以调剂。此外，除上述的香料外，还有诸如小茴香、丁香、姜片、花椒、黄酒等等均可用来制作泡菜，这要按不同地区的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齐全，但这不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。也有的地区制作泡菜并不加佐料、香料，只是加入食盐即可。，如甘蓝、辣椒、芹菜、黄瓜、蒜苔、窝笋、洋圆蒜、藕等属茎菜，而胡萝卜青菜头等则系根菜。(如大蒜、葱、姜)还具有芳香辣味。如青菜、白菜，要挑色泽正常，水分充足，无虫伤腐烂者为佳。如茄子、西红柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、笋瓜等。 例1：四川泡菜做法：选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀：1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用的母水加入一部分于坛中，令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用加入芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水浸泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼一种近年来流行的新式川菜。6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、泡菜的关键是切忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要首先清洗干净，凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 例2： 一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料：荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。 吃法： 1.川菜里但凡带酸味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酸，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味决定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，愈久愈香。例3.做泡菜①先把泡菜坛子洗干净；再配制泡菜盐卤。泡菜盐卤的制法：盐的浓度一般来说要达到饱和溶液的程度。将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢辛辣味，可加些花椒、干辣椒、大蒜和姜；爱吃甜食，可加点糖。白酒适量。（白酒要放一点，防止生花用的.）。②装泡菜卤水，装菜入坛腌制。待卤水完全冷却后，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。然后就放入洗净并晾干的各种菜块，放入坛中腌制。〔泡制前时先要把各种蔬菜如辣椒、卷心菜、姜、白萝卜、白菜等的老根、黄叶剥除并切成条或块。〕菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。③然后把泡菜坛子的盖子盖好，坛沿周围水槽中注入凉开水。要经常检查坛沿，水不能干。〔泡菜坛要放到阴凉潮湿的地方,要经常翻翻〕放在阴凉处。7～10天后即成。④食用方法：取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌食用。⑤注意事项： 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈醋制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 泡菜不能泡太长时间了，一般天热时菜泡一天到三天就足够了。时间长成了老泡菜只能拿来做菜的配料了。例如:酸菜汤什么的. 例4.泡菜的做法1.将母汤放在泡菜坛里，再加入凉开水5000克、盐、冰糖100克、如果你要是不怕辣的话，新鲜的红辣椒越多越好，但是现在是养水期间，差不多就可以了，以后再放多（如果买不到新鲜的，可以用干红辣椒代替，大概要200克吧）、花椒5克、八角5克，白酒50克、老姜适量、如有醪糟加入50克更好。（可根据需要添加，最好用纱布包好）如果没母汤的话，就把第一步改成直接用凉白开水了，但请注意：刚做的时候泡菜坛子的水不要太多了，如果要是太咸的话，还有加水的空间。要是太咸的话你加些糖，要是想泡菜一天或一晚上的工夫就泡好的话就多加些盐。2.最先泡入的菜应是新鲜红辣椒和新鲜的姜，最好是仔姜，洗净后注意一定要凉干才能放入。也可泡入嫩的大蒜（5月份已上市），泡菜坛里应随时有姜和红辣椒，这样泡菜水才会随时是香的。3.泡的大蒜2-3个星期后七八成熟时吃最香，如吃不完也没关系，大蒜和红辣椒、姜一样都是“养水”的，最好待泡菜水香后再泡其他的蔬菜。4.含淀粉不高、水分不多的、可以生吃的蔬菜都能做泡菜，泡时一定注意洗净后要凉干才能放入。 根据经验，一般嫩姜芽、豇豆、四季豆、新鲜的榨菜头、各种萝卜、胡萝卜、洋姜、白菜、花菜、莴笋等做泡菜比较好吃。另外，黄瓜也可做泡菜也很好吃，但是容易坏水或影响泡菜的质量和香味。记住一个原则：水分越多的蔬菜做泡菜对泡菜的质量越容易造成不好的影响。5.要想让泡菜水红红的，只要泡入红萝卜即可以让泡菜变得很漂亮了。6.注意泡菜的卫生：a. 要用专门的筷子在泡菜坛里夹泡菜，不可与其他混用。 b.一定注意泡菜水不可沾上一点油和一点生水。否则容易使泡菜水发生腐败之现象。如长一层白的东西。c. 泡菜坛边沿的水要掺满，使其坛内不透空气，并且水要 经常换，边沿要经常清洗。d.泡菜坛所放之处温度以20-25°C左右为宜。8.凉开水、盐、冰糖、花椒、大料、白酒等可根据口味需要随时添加。9.如果白菜一类的蔬菜泡得太多，会影响泡菜水的质量，这时你不能再往泡菜坛里加任何蔬菜，让泡菜休息一段时间，这时可往坛里加一些调料。但是这时你的泡菜坛里一定要有辣椒、姜等东西。10.如果泡菜不够酸，你可以倒一听啤酒到里面。11.在四川有一句老话，说泡菜就是“手抓菜”，意思是要经常用手去坛子里抓东西，这样泡菜才有人气，才会香。，差不多一到两天一次。 例5.辣白菜的制作原料：大白菜一棵（净重约0.6公斤），剥去外层老叶，洗净,里外撒盐，腌半天即可。 选白菜的时候要选择那种帮子硬硬的，做出来口感好。同时要注意,整个腌制过程不能沾一点油。 1.清水洗去白菜盐份，挤掉水份。 2.姜，蒜，剁成末儿，苹果和梨也是剁末儿，只需用1/3的苹果和梨。 3.辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少而定。 4.加入适量冷开水，把辣椒面，盐（适量），味精调匀。把姜、蒜、苹果、梨末儿倒入辣椒面中。 5.开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。 6.放进容器，盖好盖子，放进冰箱。一星期后就可食用。
废话少说,直接上做法!
一,市场上买小黄瓜,洗净!(这条很重要,不能买老黄瓜!)
二,将小黄瓜切成条,然后平摆个干净的板上,放阳台晾两天备用! 三,锅中加少许油,待油开后,放如蒜片(信佛的朋友就不要放了)、姜丝、花椒、大料、干红辣椒爆炒，炒出香味以后加入酱油（根据黄瓜的多少酌情加）、醋、糖烧开！ 四，待第三步熬好的汁冷了以后，放入第二步中晾好的黄瓜！ 五，一两小时后就可以吃了：）！
自我感觉比较爽口，试试吧！
1.黄瓜洗净,切条,洒上盐,然后压上重东西把水分压一下,最好能稍微晒一下,外表干一点.
2.酱油,醋,糖适量,在锅里烧开倒在容器里.
3.姜蒜切片,还有青辣椒.放在刚才的汤里.(要等汤凉透了啊)
4.差不多半天，黄瓜可以放进汤里了.
5.最后一步很关键,弄一点油,放花椒炸一下，出来香味后连油带花椒浇在黄瓜上.
最好密封起来,可以吃很久! 在超级市场购买的咸菜又贵又不好吃，而且添加了防腐剂等对身体有害的物质，所以我们家一直自己动手腌咸菜，趁着老妈做腌黄瓜的功夫我偷偷学了一手！发上来大家一起学习一下！
主要配料：黄瓜 辣椒蒜姜 大量酱油盐 少许糖
第一步；将市场上买回来的鲜黄瓜洗净，切成小条，短小一点最好，容易腌透。将切好的黄瓜用盐腌一下，主要目的是去除黄瓜中的水分。
第二步；将酱油放在锅中熬熟，期间加入点糖，当然如果不喜欢甜味的黄瓜可以不加糖，酱油熬熟以后晾凉备用。
第三步；将蒜和姜切成小块，将辣椒切成条，如果喜食辣椒可多放一点，切好后备用。
第四步；将黄瓜控干以后放在调好的酱油汁里，注意酱油要覆盖黄瓜，否则容易坏。腌一晚上就可以食用，因为是夏天，东西容易坏，建议放到冰箱里保存。
黄瓜很便宜，老妈1．5元买了一大堆，够吃半个月的。自制的黄瓜是没有添加剂，没有防腐剂的食品。食用起来比较放心！ | 
爱华网
