猪肘子做法 猪肘子的做法大全图解

水晶鱼肘子



主料:猪肘子

辅料:姜片姜未、猪肉皮、绍酒、清水、蒜泥、盐巴、麻油、醋、葱结、虾油

制作方法:

1.把肘子剔去骨后放入汤锅,下清水、绍酒氽烫撇去血水后用净水冲净备用;

2.将猪肉皮用刀刮去残毛,刮净肥油洗净,放入开水锅中,煮至六成熟捞出,然后把猪肉皮切成约两指宽的长条备用;

3.把肘子皮朝下放入一盆内,加入清水、猪肉皮、盐巴、葱结、姜片上屉蒸2小时后拣出盆中的葱、姜、肉皮,待冷却后捞出;

4.取一盘,将肘子顶刀切片,整齐的码入盘中即可,再取一小碗,碗中放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀,和肘子一起上桌蘸食。

注:(如果取一鱼形模板,将肘子顶刀切片,整齐的码入鱼形模板中,再将蒸的汤汁加热倒入其中,冷却后倒入盘内,即为水晶鱼肘子)

操作注意:

1.肘子去骨时,一定要保持完好的外形以免影响其美观;

2.肉皮在处理时,一定要刮净肥油,如有条件可煮至六成熟后再用刀刮一遍,避免其中的油脂外溢。

风味特点:

1.“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户,家家养猪,食猪时蔚成风气,经过历代厨师的精心研制,逐步形成了具有独特风味的传统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”,合称“济南三肘”,味不雷同,形色各异;

2.经过多道工序烹制,晶莹透明,肘肉透烂,肥而不腻,清爽适口,最宜夏令食用。

啤酒猪肘



原料:猪肘一只,酸菜一包,葱4根,蒜一头(剥皮,每瓣蒜从中间切成两块),姜(切片,用量和大蒜差不多),四川辣豆瓣酱,干辣椒(剪成小节),花椒,香料,酱油,盐,鸡精,胡椒粉,水淀粉,食用油,啤酒一罐

做法:1.将猪肘放进开水中大火煮约5分钟,捞起待表面水份蒸发干以后,趁热将酱油抹在猪皮上,使猪皮呈酱红色。待酱油完全渗入猪皮,表面水份蒸发干以后,放入7成热的油锅中,炸至猪表皮起硬壳且呈金黄色后马上捞起放入冷水中浸泡。

2.取一汤锅,放少许油,烧热后,倒入切成块的酸菜,翻炒后参入清水,大火烧开,加入鸡精,制成汤。

3.取一大锅,锅内放油,烧至5成热的时候倒入四川辣豆瓣酱不停翻炒,待到油变红,豆瓣酱水份快炒干的时候同时加入切好的蒜粒,姜片,干辣椒节,花椒和香料翻炒至大蒜和辣椒节开始变黄时掺入事先熬好的汤,加入盐,葱,胡椒粉,整罐啤酒。大火烧开后加入炸好的肘子,然后小火炖至肘子变松软,猪皮一戳及破为止。(这一过程大约需要2-3小时)

4.将猪肘装盘或碗,将锅里的佐料打捞干净,大火烧开,然后倒入调好的水淀粉勾欠,最后将汁淋于肘子上即可。

经验:

1.如果嫌麻烦或条件有限,炸肘子这道工序可以不要,只不过最后做出来的肘子颜色没有那么红润,皮不能起皱,显得不够糯。省去了炸这道工序,一开始那道煮的工序可是不能省的,为了去肘子里的血水。炸好后放入冷水中浸泡,其目的是一冷一热的刺激,让猪皮起皱。

2.炸肘子的时候,一定要盖上锅盖,否则油会溅得漫天飞的,虽然肘子表面是干的,但里面还是有不少水份。

3.香料就是我们平时用的那几种,八角,三奈,回香,丁香,桂皮,千万不要加多了,否则“浓郁”的香料味会掩盖了其它味道,而且吃了还会让人头晕。

红扒肘子



猪肘子做法 猪肘子的做法大全图解
红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。1997年被山东省贸易厅评为“山东名小吃”。

特点:色泽枣红,浓烂醇香。

主料:白肘肉750克。

配料:葱段、姜片各15克。

作料:盐水15克,料酒10克,酱油25克,糖色15克,清汤500克,花生油1000克。

制法:炒锅置旺火上,放花生油,七成热时下入肘肉,炸成柿红色捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。

话梅肘子



酸酸甜甜的菜都爱吃,个个都喜欢。尤其是小孩子,话梅肘子的瘦肉部分比较多,配上酸甜的话梅汁,真是好吃又不腻,更适合孩子和妈妈!

第1幅材料:肘子1个(带骨的肘子装盘漂亮些,也可直接买肘子肉(即广东人所谓的猪狰)、话梅15粒左右、姜片1









锅烧肘子



一、原料:肘子肉500克,鲜姜2片,大葱白2段,酱油25克,甜面酱75克,料酒50克,椒盐面1克,湿团粉200克,深色酱油50克,植物油1500克(耗100克)。

二、制做方法:

1.将肘子的茸毛刮洗干净,投入开水锅煮八成熟,捞出洗净,切成宽1.5cm的肉片,皮朝下整齐地码在蒸碗内,浇入深色酱油、料酒,撂上葱段、姜片,放入蒸笼里蒸3小时,取出后控净汤汁。

2.将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处,搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内,再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后,将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时,移小火上。端起盛肉的平盘,轻轻地将肘子推入油锅内(不要推乱),炸至稍硬时,用小铲在锅底轻轻托起,以防洁锅烧糊肘皮,并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成,再移至小火上浸炸,炸至肘子底部半透时,用小铲将肘子翻身再炸上面,并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼,使其容易炸透。待油不响而冒细泡时,再移至旺火上,炸九成熟捞出,用刀横着肉条剁成三段,中段宽6cm,再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状,撒上椒盐面即成。

三、特点:选料精,制做细,入口酥,落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起,蘸甜面酱吃,有特殊的酱香风味。

麻粉肘子



一、原料:肘子肉500克,鲜花椒1枝,核桃仁50克,芝麻酱150克,青豆20粒,湿团粉150克,二道清汤1000克,味精5克,葱椒料酒25克,黄瓜条100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,葱末15克,腌红萝卜条100克,蒜末、姜汁、精盐适量。

二、制做方法:

1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净,放到开水锅煮至九成熟捞出,切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块,放入净锅内,加入清水、葱椒料酒、精盐少许,在旺火上烧开,撤去浮沫,捞出晾凉,放入碗内待用。

2、制麻粉。将炒锅置旺火上,舀入二道清汤400克、精盐适量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入湿团粉135克。将锅端离火眼,把芝麻酱100克徐徐倒入,边倒边搅,沸后倒入碗里,放冰箱内冷冻即成“麻粉”,取出切成象眼块待用。

3、制“白玉卤”。净锅置旺火上,放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫,勾入湿团粉15克,再放进葱、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。

4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克,加入二道清汤、精盐、味精搅匀,研成稀糊状,与肘子块拌匀,使肘子都沾上一层芝麻酱后,再放入麻粉与块拌匀,盛入盘内,将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分,用刀拍出香味,放在“麻粉肘子”中间,浇上“白玉卤”即成。

5、食时,将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝,分别放在1个小碟内,与熏醋1小碗,作为“麻粉肘子”的佐料。

三、特点:制做细腻,夏季佳品,清爽利口,芳香味浓。

东坡肘子

东坡肘子其实并非苏东坡之功,而是其妻子王弗的妙作。一次,王弗在炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加各种配料

再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名,不仅自己反复炮制,还向亲友大力推广,于是,东坡肘子也就得以传世。

原材料:肘子一只、葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、香叶、八角、五香粉若干。

我的东坡肘子制作过程如下:

1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛,扔到沸水中煮几分钟,去掉污血和脏物,然后将肘子捞出,用刀在其上割几道口子,这样熟得快。

去污、割出口子

2、新水烧沸,放入适量葱、姜和香叶,将处理好的肘子煮到七、八成熟,捞出,上蒸锅。

煮到八成熟上蒸锅

3、蒸肘子是个关键步骤,东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一个半小时。这期间可调佐料,炒锅中倒入适量色拉油,烧热后炒葱姜蒜至出香味,放入桂皮、香叶、八角翻炒,然后加入适量水(水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜),再放入若干冰糖、五香粉,两三勺酱油,小火慢慢烧,最后剩那一小碗汤汁就是调料了。

4、肘子蒸好后装盘,浇上刚调的调料即可。

酒香椒盐肘子

所属菜系鲁菜  基本特点酥里嫩,味香咸鲜鲜

基本材料外猪肘子1个(约1.5公斤左右)

辅料:植物油2公斤(耗约50克),料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2.5公斤

制作:

1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后,捞出,用凉水泡上,把污毛刮洗干净;

2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内;

3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐,再上屉蒸约2小时,把肘子蒸烂取出,控去水分;

4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子,炸至皮酥脆时

捞出沥油,切成一字条摆放在盘中,花椒盐装碟随肘子上桌。

福寿肘子



配料:

猪后肘1个(重约1000克),花叶生菜300克,油75克,葱油15克,酱油50克,料酒10克,葱段50克,姜片50克,白糖5克,肉料包1个,高汤、淀粉各适量。

特色:红润油亮,肉烂醇香不腻,生菜脆爽利口。

操作:

(1)刮去肘子上的白毛,用温水浸泡刷洗干净后,白水煮至4-5成熟捞出,净布搌干水抹三边酱油。

(2)锅上火放油烧热,将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出,每隔4厘米切一刀,深度为肉的4/5。

(3)取一容器放入加工好的肘子,加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂,沥去汤汁。

(4)将生菜洗净码在盘中,将蒸好的肘肉扣在盘中。

(5)炒烧上火将剩余的汤汁烧开,去浮沫,用水淀粉兑成汁芡,再淋入葱油,均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。

原创地址: http://SIKYO2008.360doc.com 精彩无限

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101011/72528.html

更多阅读

美味狗扣肉的做法 扣肉的做法大全图解

冬季到来,狗肉的浓香又飘荡在各美食餐厅附近.在狗肉的美味中,有一味香喷喷的美食_狗扣肉,此菜肥而不腻,肉味浓香,为佐餐下酒佳肴,做法如下__取狗带皮半身肉约2斤(狼狗之类的大型狗最佳),斩成方形大块,准备一锅水,加入生姜一两,高度

猪肘子做法 猪肘子的做法大全图解

水晶鱼肘子主料:猪肘子辅料:姜片姜未、猪肉皮、绍酒、清水、蒜泥、盐巴、麻油、醋、葱结、虾油制作方法:1.把肘子剔去骨后放入汤锅,下清水、绍酒氽烫撇去血水后用净水冲净备用;2.将猪肉皮用刀刮去残毛,刮净肥油洗净,放入开水锅中,煮至六成熟

鸡蛋饼做法大全 土豆鸡蛋饼的做法大全

相关搜索摊鸡蛋饼的做法图解商业鸡蛋饼图解鸡蛋饼图解粽子的做法大全图解馅饼的做法大全图解饼的做法大全图解烧卖的做法大全图解第3页鸡蛋饼的做法 白菜的做法大全478x565 | 34KB www.weidao365.com供应鸡蛋灌饼的做法,山东鸡蛋287

声明:《猪肘子做法 猪肘子的做法大全图解》为网友我又在掩饰寂寞分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除