爱华网蓬安的美食
巴适的河舒豆腐
文 / 邓四平
河舒豆腐产于蓬安县河舒镇，其余之地虽也有打着“河舒豆腐”牌子的豆腐可吃，但却始终没有当地的豆腐吃起来正宗，地道和巴适。
春赏漫山遍野烂漫桃花，夏观十里荷塘渔舟唱晚，秋游神奇俊秀燕山古寨，古风古韵的河舒小镇更因味道鲜美的豆腐而驰名巴蜀，一年四季游客纷至沓来，一到河舒，第一道靓丽的风景便是沿途巍然屹立的巨幅广告牌了——“天府一绝，河舒豆腐”。
河舒豆腐历史悠久。据当地老人回忆，相传清顺治年间就有了名气。镇上的豆腐酒家更是众多，光有名气的就多达二三十多家，单听豆腐酒家的店名便是一道独特的视觉盛宴：“张大胡子豆腐城”，“张小胡子豆腐庄”，“张文革豆腐店”，“桂花村豆腐庄”“河舒豆腐山庄”如此等等，不胜枚举。更有无名小店兼营豆腐买卖的，尽管如此，但依旧食客众多，生意兴盛。
据记载，过去蓬安河舒人磨豆腐，是用小磨细推，每次往磨眼裡，只添加两三粒黄豆瓣。天擦黑排头，一磨到天亮。平素，端个瓦钵儿，走路也磨，倚门也磨，跟人说话也磨，看人下棋也磨，一直磨到石膏汁黏乎劲足。慢工出细活，这样的手脚，这样耗时做出来的豆腐，焉有不好吃的道理？城市豆腐，机器研磨，工业化生產，味儿能不走调吗？
去年桃花节，我和家人及亲友步入河舒的一个“桂花村豆腐庄”吃午饭，点菜时，年轻漂亮的服务小姐拿上了菜谱，我一看，真是令人大开眼界，菜谱上光是豆腐一样竟有80几个花样品种：什么烂肉豆腐、麻辣豆腐、鱼香豆腐、雪花豆腐、熊掌豆腐、啤酒豆腐、酸菜豆腐、青椒豆腐、桂花豆腐、糖醋鸡块豆腐，更为奇特的还有我们闻所未闻的口袋豆腐、怀胎豆腐、四喜豆腐、爬丝豆腐、一清二白豆腐，甚至还有凉拌豆腐、水煮豆腐等等。俗话说“当醋不醋，豆腐放醋”，那意思就是说如果烹制豆腐的时候是不可以放醋的，加了醋味道就会不好，但是河舒豆腐却偏偏敢于突破传统似的，居然还有风味独特的“糖醋豆腐”，让人闻之便觉奇特不已。
怀着好奇的心理，我们点了几个有特色的豆腐，尤其是那种“熊掌豆腐”，服务小姐一端上桌来，看上去竟没有一点热气，冷冰冰的样子，仿佛刚刚从冰窖里端出一般，更像一个蒸熟透了的狗熊熊掌一般，躺在雪白的鱼型盘里，金黄鲜嫩，蓬松酥软，让人不敢动箸食用。待到问明店主价钱之后，方知是豆腐制作而成，并非真正的熊掌，一盘只需8元钱。我们这才敢放心食用。我用筷子拈了一片，熊掌豆腐夹在半空中，嫩闪闪地，直抖，但又绵又软，根本不断、不裂。夹入口中一尝，啊，又热又烫，表面冷冰冰，里面热腾腾，居然是冰火两重天，真是奇特。
“口袋豆腐”更是巧妙，看似普通，并无特别之处，四四方方，像个大大的火柴盒，乍看上去，还以为是油煎的豆腐干呢。夹一块一看，四四方方的豆腐块从侧面往里居然全被掏空，放进嘴里，豆腐“口袋”里，居然全盛装着芳香美味的瘦肉圆子呢，又香又嫩，十分爽口。仔细看看，缝合瘦肉的“豆腐口袋”居然没有一丝缝隙。真是“鬼斧神工”。
＂怀胎豆腐＂也是同样奇妙之至，豆腐居然制成了乒乓球般大小的丸子，油煎蒸炸得金黄酥软，拈一个放到嘴边，细嚼慢咽，吃着吃着，不经意之时，竟发现大丸子里面居然还包有一个同样油煎蒸炸得金黄酥软的小丸子，哦，我才恍然大悟，这就是＂怀胎＂豆腐啊！嘻嘻！河舒豆腐的烹制技艺之灵巧奇妙亦哉！
不知不觉间，一大桌的＂河舒豆腐＂竟已被我们风卷残云，抢个精光了！
古镇的麻花
邓四平
金黄酥脆，蓬松芳香，购者云集，供不应求，那现炸现卖的周子古镇麻花在蓬安下河街堪称一绝。
周子古镇的下河街有一户姓姚的人家，世代以炸麻花为业，当街门前的街沿上，摆上两根条凳，搭上一张又宽又长的案板，案旁摆一竹篾泥糊半人高的篾灶，灶上架一口两耳的铁锅，灶下零星堆满劈细的干柴。生火，洗锅，烧辣之后，便倒进大半锅菜油，让火贪婪地舔着锅底熬。
姓姚的师傅在案板前坐下，弯腰弓背慢条斯理地揉制面团，那面团其实头天夜里就已揉制完毕，金黄光亮，蓬松酥软，仿佛鸡蛋清一般嫩滑。其实平日里，就听姓姚的师傅闲来无事的时候聊过，那面团头天夜里就得揉好，里面要加“小苏打”和老面，“小苏打”起发酵的作用，老面仿佛是起筋道的作用，这样炸出的麻花吃起来既蓬松酥脆，又不易散架，便于保存，卖好久都可以。
接着姚师傅便将大大的面团搓成一根长长的手腕粗细的面条，一字排开长蛇一般平躺案板之上，然后用菜刀将面条切成一个个二指宽均匀的小面块，接下来，姚师傅便次第捡起小面块拿在手里，轻轻一拉，那小面块瞬间便变成了一根尺余长的细面绳了，只见他摇动手腕甩动，然后迅速地右手朝上，左手在下，将面绳对折，合成一股，在案板上搓上一搓，又提起面绳，再对折，双手将其挽成一个“8”字，最后将面绳的末端，像穿针似地穿进弯曲的面绳的空隙里，就这样一把麻花就搓好了。
与此同时，柴灶里的菜油也已熬得翻天覆地香气扑鼻了，姚师傅起身往油锅里一把一把地丢麻花，那麻花在油锅里上下翻腾，“嘶嘶”地吐着气泡，最后几经沉浮之后，就漂浮在面上了。接着，他用一双长长的竹筷将那炸好的麻花夹出油锅，熟练地丢进案板上一个大大的竹筲箕里，那炸好的麻花比起案板上没炸的麻花，体积大了一倍，颜色变得金黄，极像一朵秋日怒放的菊，也像一个大大的“8”字，很是诱人和神奇。旁边看热闹的人不住地“啧啧”称好，早已忍耐不住，纷纷抢购，往往是一边炸，一边卖，一个早上下来，筲箕里的麻花便已被排成长龙的人们一抢而空了。
据姚师傅介绍，蓬安特产姚麻花系清朝乾隆年间在宫廷里担任御厨的蓬安姚氏先人专办清朝皇帝秘制的御用食品，后来姚氏先人辞官回乡，其制作麻花的独门宫廷御膳的手艺也随之带回了家乡蓬安，并历代传秘至今，如今的蓬安特产姚麻花系姚氏地十五带嫡系传人姚仲秋所传承，现为国家注册商标，地方知名品牌，蓬安特产姚麻花继承和发扬了祖传手工工艺制作的传统，并与现代工艺结合，采用上等小麦精粉与嘉陵第一桑梓景区里内富含铁，硒等元素健身养生的神龙泉水精致而成，目前已开发有椒盐，肉松，芝麻，怪味，红糖，麻辣系列产品，无防腐剂，天然绿色食品，自然状态下课储藏六个月以上，独具特色的现场制作工艺和上乘的产品品质，被誉为“无法复制的巴蜀一绝”畅销川内外。同时，蓬安特产姚麻花老板姚仲秋介绍说：30多年前，他根本不敢私自炸麻花贩卖，那是走资本主义道路，是投机倒把。加之物资供应紧张，也根本买不到面粉和菜油，偶尔只有逢年过节才能炸点麻花自家吃。
如今，随着相如古县“嘉陵第一桑梓”国家4A级旅游区的开发，每天到景区来旅游的人们，都会买上一两斤现炸的麻花回去品尝，现炸现卖的麻花每斤16块钱，姚师傅高兴地说他家每天仅卖麻花的收入就在千多块钱左右，改革开放的政策如此之好，老百姓的日子怎能不富裕呢……
故乡的滑肉
邓四平
油润滑爽,软烂醇香,肥而不腻,风味隽永，川北乡村的滑肉余韵悠远，让人久久回味无穷。
相传在唐贞观年间，有一次，唐太宗李世民病得很厉害，整日卧床不起，茶饭不思，简直到了病入膏肓的地步。于是诏告天下，凡能让皇上开胃进食、恢复健康者，将受重赏。有一位民间厨师得知消息，便来到长安，为太宗皇上献上一道他精心制作的佳肴：一道肥而不腻，滑嫩可口的猪肉菜。唐太宗刚刚将肉放在口中品味，肉就滑进了肚里，一连吃了好几块，肉的香味久久留在口中。吃完后，太宗称赞不已，并称这道菜为“滑肉”。从此，唐太宗胃口大开，身体渐渐康复。这位厨师便留在宫中当了御厨，滑肉也就随着成名并流传于后世了。
具体滑肉有没有这么传奇的来历，现在谁也说不清楚。不过，在家乡农村，婚丧嫁娶，逢年过节，红白喜事，家家户户都喜欢煮上一道滑肉，人人也都爱吃滑肉，这倒是不争的事实。
每每临近过年之时，农村家家户户杀年猪。大块大块的肉挂在灶屋里的屋梁上熏制，两三百斤的猪肉，压得竹杆颤悠颤悠。到城里打工的人陆续回家了，山村里开始渐渐多了生气。鸡鸣三遍，日头慢慢爬上竹林梢头。男人们扛着农具下地干活去了，女人们围着灶台开始煮饭。院坝里，太阳光温和地洒在有霜的地面上，清清冷冷的，几只鸡在觅食。错落的农舍上，炊烟袅袅，给静中的山村添了些动态。我独自点燃一支烟，倚在门边，眼中是静谧的池塘，稀稀落落的庄稼。旁边一道木门，“吱”的一声开了，一位六、七岁的小孩子，戴着棉帽，脸儿红扑扑的，坐在门坎上，捧着一个比他脑袋还大的碗，香喷喷地吃着早饭。看着那胖乎乎模样，我忍不住走过去：“你在吃啥子？”棉帽蠕动了一下，头也没抬：“滑肉”。我看小孩子的碗里，精瘦肉腥红腥红的，呈丸状，足有一斤多，酽酽的淀粉汤里，飘着几片碧绿碧绿的菜叶。“这是你的早饭？你吃得完吗？”小孩子稚气地说：“吃得完”。这便是故乡人，海纳百川，有容乃大。
将新鲜的猪瘦肉细细洗净，切成薄片，用食盐、味精码味；然后取一部分红苕芡粉用开水烫成熟浆，再加入剩余的红苕芡粉搅成糊状。接着洗锅生火，掺入鲜汤，烧沸后将肉片逐片挂匀淀粉糊下入汤锅中，用小火炖约半个小时，再放入生姜颗粒、蒜泥、芫荽等等，并用精盐、味精调好味，起锅舀出，那热气腾腾的碗中盛装登场的便是令人赏心悦目的美味的滑肉了。
那滑肉看起来油润滑爽,吃起来软烂醇香,肥而不腻,风味隽永，芳香扑鼻。轻轻地用筷子夹上一坨，伸长舌头卷住，稍微轻轻一吸，那油光滑亮的红苕芡粉肉团便“倏”地一声，滑入了口中，食道，转瞬之间便又像一个神奇的精灵一般又滑入了胃里，沿途仿佛一股热烘烘的暖流涌进胸膛，烫得人浑身舒服安逸巴适惬意至极。吃快了，甚至烫得人眼泪直滚。但心里却依旧暖洋洋，热烘烘，润酥酥的，颊齿留香，余味无穷，让人顾不得烫，急不可耐又飞快地拈上一坨滑肉送进了嘴里。吃得肚儿圆圆，直打饱嗝。
记忆里，老家兴旺区供销社有一个姓罗的伯伯，七十年代曾经到南充地区出席全地区的供销社劳动模范表彰大会，会上一个人居然狼吞虎咽吃完了一大海碗滑肉，又独自一人将一瓶五粮液好酒一饮而尽，然后就飞快地跑回旅社，将被盖蒙头躲进床上，其他县市的劳模代表不解地问他为什么要这样，姓罗的伯伯神秘地说：“吃了滑肉，喝了五粮液，听人说打屁都是香的，我舍不得这香味白白跑掉，所以蒙上被子想继续享受享受！香味跑了可惜！不节约！”
滑肉味美，再加上原料普通，做法简单，在乡村自然深受欢迎。
高山有好水，瀑飞壮豪情。乡间滑肉，就像乡村朴实的父老乡亲一样，外表平凡、朴实，出身贫寒卑微，甚至看上去有一点点地憨厚，钝拙，让人误会甚至误解。其实仔细想想，现实中，生活里，也往往正是那些出身贫寒卑微从最艰苦环境里走出来憨厚钝拙的人们，才最懂得生活的艰辛，也最能吃得苦中之苦，最后成就一番大业的却往往就是他们，这种精神正如故乡川北的滑肉，看似土里土气，甚至上不得大雅之堂，但正是这种平凡和朴实滋养了一方水土，强壮了一方儿女的钢筋铁骨和鸿鹄一般远大志向！
蓬安锅盔灌
文 / 邓四平
有锅盔这种小吃的地方很多，但真正有浓郁地方特色的却又并不见多。
既有新鲜出炉锅盔的香脆，热气腾腾，又有川北凉粉的麻辣绵软，晶莹剔透。蓬安锅盔灌将锅盔、凉粉二者的优点有机地统一于一体，芳香可口，独具特色。
吃蓬安锅盔灌本身就是一道独特的风景。大街小巷，街头巷尾，叫卖锅盔灌的吆喝声此起彼伏，吃锅盔灌的人热气腾腾，汗流浃背。
当街两根高高的长条凳，支起一张金黄的木头案板，三面围上雪白干净的纱窗，一溜儿摆放大大小小金黄黝黑的土碗，旁边一个废旧油桶，揭去上盖，里面用耐火的泥土糊成肚大口小的灶膛。卖锅盔灌的人便立在案板旁现做现卖，那人倒更像一个杂技演员，手捏一根手腕般粗细光滑的擀面杖，上下翻飞，“噼里啪啦”敲打得案板“蓬蓬”直响，所以做锅盔不叫做，而叫“打锅盔”，那打出来的锅盔吃起来才更地道筋斗。
打锅盔的细节是这样的：先是扯下一小坨面团，滚动擀面杖擀成三指宽扁平的面皮，涂抹上油盐，花椒辣面粉末，有时候还要涂抹上一层芝麻，更增加口味。然后才卷成一个小卷，竖置案板之上，又用擀面杖将面卷从上向下擀，直到擀成一个圆圆的面饼，就摊开在油桶上烧得火辣辣的平底锅上烫烤，并不断用一把铁夹翻边烫烤。那面饼渐渐变得金黄蓬松之时，就揭开平底铁锅，放进肚大口小的的桶里一溜儿沿灶膛泥台竖置摆开烘烤，片刻工夫，那面饼便烤制得变成了一个仿佛发了酵的蓬松酥脆的飞碟一般，起出灶膛，用一把雪亮的小刀沿锅盔边沿，切入，理开一道小口，然后再用一个小铁刮子，将倒扣在案板上的一个洗脸盆一般形状的凉粉细细地刮上一碗，放进红油、盐、酱、醋，抖上一点花椒粉、胡椒粉，浇上生姜、蒜水，撒上几丝青葱的芫荽，在金黄黝黑的土碗里拌得晶莹剔透，鲜红耀眼，然后就从锅盔切出的口子处灌进去，装满锅盔的肚子，那金黄酥脆的锅盔顿时更变得更加脑肥肠满大腹便便了。然后热气腾腾地装进一个透明的小小的塑料袋子里面，交上一块钱，递过来，一个美味可口的锅盔灌就是属你所有了。那锅盔灌吃起来“咯吱咯吱”，脆生生的，香喷喷的！麻辣热脆香，看得旁边没买的人也禁不住垂涎三尺，掏钱就买！
冬春时节，尤其是正月春节之时，那做锅盔灌的小摊随处可见，那买锅盔灌吃的人更是熙熙攘攘，排成长龙，围得小摊水泄不通。做锅盔灌的小贩们忙得汗流浃背，犹如热锅上的蚂蚁团团直转，那吃着的人也忙得狼吞虎咽，热气腾腾，手里捧着一个，嘴里还在大声叫喊：“还要两个，还要两个锅盔灌，还有我婆娘娃儿两个都要灌！！！”
蓬安白糖卷儿文 / 邓四平
“卖白糖卷儿，又香又甜的白糖卷儿……”
白糖卷儿是蓬安的一大特色小吃，是用糯米粉子做的，油炸而成，三指宽，巴掌般长短，金黄酥软，热气腾腾，略微弯曲，那形状有点像熟透了的香蕉，更有点像女人宽宽的扁平的发夹。做白糖卷儿的情景和炸油条的程序差不多，在滚翻的油锅里炸好之后，用筷子拈出，丢进案板上一个装满白糖的面盆，“呼辘辘”地一滚，那金黄的糯米条上便沾上了一层细密的白糖颗粒，晶莹闪亮，芳香扑鼻，很是诱人。
吃白糖卷儿是用不着走进店面的，也用不着碗筷，只要走在蓬安的大街小巷，时常便可以撞见三三两两卖白糖卷儿的人，手端一个很大的筲箕，上面严严实实地盖着一张湿湿的包帕，揭开包帕来，里面便整整齐齐地码放着金黄酥软芳香扑鼻的白糖卷儿，热气腾腾的。叫住卖白糖卷儿的，递上五毛零钱，十多年前是两毛每根，现在已涨至每根五毛了。卖白糖卷儿的人便驻足停下，小心翼翼地掀开筲箕上方包帕的一角，用筷子轻轻地夹出一根白糖卷儿来，再在筲箕的一角拈出一张金黄的蚕种纸来，四四方方巴掌般大小，包住白糖卷儿的一端，笑眯眯地递过来，然后收了钱，严严实实地又盖了包帕，继续叫卖“白糖卷儿，又香又甜的白糖卷儿，五毛钱一根哟……”
那白糖卷儿外表面有一层薄薄的油炸了的壳，金黄酥软，吃进嘴里，轻轻一咀嚼，便发出“咯吱咯吱”清脆的脆响，壳上沾着的白糖入嘴便化，香甜可口，甜咪咪的。白糖卷儿壳的里面便包裹着雪白的糯米瓤，吃起来细腻酥软，有点像白糖蒸馍，但更有点像吃炕耙的糍粑，芳香糯软，热气腾腾，用牙齿轻轻咬住雪白的糯米瓤，还可以牵出泡泡糖一样雪白细长的线来，有时候吃快了，烫得人眼泪直滚。白糖卷儿确实好吃，唯一不足的遗憾便是分量太少了，所以那时候我们买白糖卷儿吃，常常是左手拿一个，右手吃一个，吃完了还不过瘾，又追撵着卖白糖卷儿的人，大声叫喊着：“莫跑，莫跑，我还要再买两个！……”
尤其是很多年前在蓬安县城读师范时，那时侯下晚自习后，常常有卖白糖卷儿的人，端着大大的筲箕到学校学生宿舍来卖，我们常常是蜂拥而上去抢购，晚了就买不上了。卖白糖卷儿的人吓得赶快用身子匍匐在筲箕之上，但转瞬间，一大筲箕白糖卷儿仍只剩下个底朝天了，我们笑呵呵地吃着白糖卷儿，卖白糖卷儿的人也笑嘻嘻地蹲在路灯下的地上清数着大把大把的零钱，其实好多人在混乱之中都白吃了白糖卷儿的，卖白糖卷儿的人仍是笑嘻嘻的，其实他心里也清楚，除去被白吃的折耗外，仍赚呢。
源自武陟的蓬安油茶
□ 邓四平 文/图
金黄酥脆的馓子，香而不腻，美味可口；雪白透亮的炒面，细嫩滑腻，芳香扑鼻。闻名遐迩的蓬安油茶早已成为了千年古县司马相如故里一道营养丰富的特色美食。
晨曦初露。蓬安的大街小巷，随处可见熙熙攘攘的人群拥挤在一个小小的店面中热火朝天地吃着早餐，三五张木制的方桌，七八根零星的条凳，袖珍的店面本来已经很小，但精打细算的店主在店铺内仍要砌上一堵雪白的砖墙，墙上镂空一扇古色古香的圆窗，里间是厨房，外边是厅堂。那店，那韵，那味，那情，那景，极似鲁迅笔下鲁镇的咸亨酒店一般。其实在里间忙得不亦乐乎看似打下手的老板娘才是真正的主人，看似老板的男主人才是真正跑堂的小二。蓬安的油茶店铺和鲁镇的酒店是不同的，这里是不做温酒一类的行当的，经营的也只有单一的油茶项目。因为吃的人太多，即使老板想附带经营一些其它的食品，也因忙不过来而作罢了。
大清早之时，赶去上班的人们便早已翩然而至，矜持地往里唤一声：“来碗油茶！”里面的老板便从窗里探出头来热情地回话：“要大碗还是小碗，白油还是红油？”外面的食客的回答已简洁凝练到增之一字则太多，减之一字则太少，“白油的，小碗！”那语气却又极似警察审讯人犯。
老板便仿佛欠人钱财未还一般，小心翼翼地赶快为客人拌制起油茶来，左手从案板上飞快地抓起一个雪白的瓷碗，一柄闪亮的不锈钢瓢仿佛风驰电掣一般从鲜艳的大洋瓷盆里舀上一瓢稀粥一样白里带微黄的炒面来，然后，再从旁边的竹筲箕里舀一瓢金黄酥脆的馓子撒在上面，再用一把不锈钢小汤匙反复搅拌，将粥状的炒面和金黄的馓子搅拌成为浑然一体金黄闪亮时，再撒上青翠欲滴的葱末、芫荽，仿佛立了功报信的使者一般兴高采烈地从里间一路小跑似的吆喝着端到食客的面前。早已等候得心烦意乱的食客便在一大碗油茶热气腾腾的氤氲中，狼吞虎咽起来，直吃得满头大汗，打着饱嗝，最后才心满意足地掏出两块零钱来丢在桌上或者递给老板。
其实，先前的蓬安并无油茶，如今风行于川北一带的油茶面其实始创于河南。具体的地点应该是河南焦作的武陟。但南充人的精明和优秀正在于此，如果没有谦虚大气的品质，如果没有壁立千仞海纳百川的胸怀，那如今我们的早餐桌上自然也就没有了这么好吃的油茶了。小小的一道并不起眼的油茶，其实所彰显的是一种气魄和胸怀！
据《豫之手札》记载：相传，清朝雍正元年，皇帝胤禛为治黄河水患，曾亲临武陟监工筑坝。地方上的达官显贵为了攀龙附凤，讨得主子欢心，差人四处奔走，为皇帝采集山珍海味。当时，武陟县令吴世禄为了讨好皇上，特差一个最有名的厨师，煞费苦心做了一种精制稀食，名曰“油茶”。皇上用后大悦。吴世禄受宠若惊，随命开设油茶馆，除御用外还招待来往百官。自此，武陟油茶名声大振。一些从事街边摊售的小贩，也都纷纷改行，学做油茶。有的肩挑叫卖，有的设铺开店，有的云游四方。各州府县馆驿码头竞相设点，互相竞争，生意兴隆。相传，当时以姓王的一家做的油茶最佳。所以，如今的蓬安，大多店铺称为王油茶！
蓬安油茶师承于武陟油茶，技艺虽谈不上青出于蓝而胜于蓝的境界，但精明的蓬安人更是选料考究独具匠心，在炒面中加入花生米、芝麻、核桃仁、玉米面、鸡蛋黄、鸡蛋清、小磨香油等。做粥的材料严格精选上等优质糯米，大多以优质泉水和清时进贡朝廷的蓬安石孔贡米做原料，所以，那制作出来的蓬安油茶更是味美可口、油而不腻、香而不酽。
