转载 名店500道特色菜制作方法和配方 东北特色菜

原文地址:名店500道特色菜制作方法和配方作者:名厨小报

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(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法
特点介绍:
“诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”,重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北,分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油,先把原料腌渍入味,再上烤架烤至八九成熟,最后浇上老油、鲜汤,使成菜不但具有原料本身的鲜香味,还有一种独特的焦香和料香味,而且成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。


原料:
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料:
干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣酱100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克,孜然20克,鲜汤250克。

特制老油的配方和制作:
原料:
菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,大蒜200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制法:
1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱爆香,接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱段不用。
3、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时),这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层油即是老油。

蒋维利大厨试制点评:
经试制发现此老油香味浓,但是香料味稍重,建议减少香料的用量;另外,辣椒的用量不够,如果是在河北等四川以外的地方还可以,但是要想做出正宗的川味,干辣椒最少要1千克。

料油制作方法:
净色拉油50斤,郫县豆瓣酱10斤,在小火上慢慢熬出香味,熬的时候注意,油不要求色泽很红,只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后,沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上,放入干辣椒和花椒,小火慢慢的熬出辣味和麻味,然后离火加盖闷置冷却,最后沥出油(此时的油色应该是深黄色的)即为料油。



制作方法:
(1)鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况)去内脏冲洗干净,打一字花刀,加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。
(2)鱼上烤架烤10分钟至九成熟,刷一层老油和料油的混合油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤至五六成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
(3)炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱,豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤,再下入鸡精、白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
(4)另起锅放30克料油,烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香,淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。

提示:
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。

点评:
[转载]名店500道特色菜制作方法和配方 东北特色菜
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟(每隔5-6分钟取出刷一次油,共刷三次),然后再按照菜谱中的做法,成菜口味很好,但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉,建议用220℃的烤箱,下面垫葱丝,中间取出刷三次油,第一次刷黄油,后两次刷老油,烤25分钟,成菜口味更香。

包括的内容如下(所有菜品和配方100元)

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267南非干鲍常胜大师鲍鱼涨发入味秘笈268泡椒猪什(附精酱料配方)269飘城鱼头制作技术
270瓢香七味兔腿制作技术271奇香馋嘴鸭制作技术272奇香鱼头制作技术
273青瓦手撕羊排张家港鱼聚轩风味特色274清卤蚕蛹----王记看家菜全揭秘275日式汁煎驴扒北京保府坊餐饮创新菜
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279烧汁狗肉方制作技术280神仙鸡鞍山市辉煌大酒店招牌菜281神仙老鸭煲濮阳雅苑酒店招牌菜
282沈氏麻香蛙制作技术283生煮花椒桂鱼制作技术284什锦素汁火局本鱿南通皇瑞酒楼特色
285双酱夹饼制作技术286水煮四宝(附精酱料配方287酸菜煮酥肉(精推荐)
288酸菜煮油螺制作技术289酸辣鹅掌汤锅.制作技术290酸辣腌肉(精推荐)
291酸汤肥牛制作技术292酸汤蹄花(精推荐)293酸汤鱼(精推荐)
294酸汤煮杂菌(精推荐)295泰记蒜香肉制作技术296泰式鸡鼓槌上海人间连锁餐厅特色
297特色五味沙河粉附独家制粉工艺298特色鱼头粉丝制作技术299藤椒鲜腰片制作技术
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303西蜀酱香鸭(酱香豆瓣味)304虾酸牛肉(精推荐)305鲜辣汁葱圈肉饼
306鲜露椒香鱼制作技术307现点豆花制作技术308乡里口味鱼萍乡香味楼名小吃特色
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312香汁火局狗肉制作技术313湘西骨里香制作技术314逍遥排骨北京"蜀地传说"酒楼特色
315蟹粉豆腐配麻球316新华卤水鸭制作技术317新派干锅仔兔制作技术
318兴隆鱼头制作技术319一狗全肘制作技术320一桶好味骨制作技术
321油泼香辣鱼(昆明乙古香特色菜)322鱼翅灌汤包上海翠蜓轩·中国餐厅特色323鱼回鱼泡饼制作技术
324鱼米之香深圳"皇室假日"酒店特色325鱼羊馄饨锅制作技术326玉螺巴掌牛肉制作技术
327招牌水库鱼头制作技术328芝麻白糖沙河粉附沙河粉村独家工艺329芝士火局沙河粉附沙河粉村制粉工艺
330中华贡鸡王湖北武汉武汉人家招牌菜331竹香小野鸭制作技术332圣茵美食蒙式生烤羊排附秘制羊酱
333北京旺顺阁鱼头泡饼烙饼秘诀334成都老船王清油火锅锅底秘方(独家)335东营一家亲妈妈菜食府招牌菜 山村风干
336福州名吃---[肉燕皮]制作工337 江南脆鹅肠338韩式烤狗腿(附正宗狗酱配方和做法)
339杭州刘家香火锅粥火锅全程配方及制法340杭州笋干老鸭煲(附煲鸭药料秘方)341江南脆鹅肠
342流行旺菜重庆烤鱼调味料配方及制作关键343罗胖餐饮招牌菜霸王蹄花附秘制猪蹄制作344秘制狗手(附中药粉配方
345平锅狗肉(附秘制中药粉配方)346三峡石爆脆肠出菜根源及详细制作347三种干锅菜的制法干鸡杂、兔、筒笋鸡
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351武汉名吃“精武鸭颈”制作工艺秘方352香辣虾正宗配方详细制作杨建超大厨提供353香辣蟹(丛传峰大厨提供配方及做法)
354香辣蟹(蒋维利大厨提供配方及做法355新旺菜:太子锅独家秘方和制作356渔人码头招牌菜:秘制鱼头泡饼
357正宗单县羊肉汤做法全揭秘358郑州羊肉烩面的制法359本草鸭
360钵钵蛤蜊鸡361薄饼酱兔362炒三鸟
363稻草扎肉364风情腊排365韩式素鲍鱼刺身
366荷叶八宝香斋367黑椒爆茶树菇肚尖368黑椒纽西兰羊扒
369华丰状元鸡370皇室小土豆371酱肉生菜包
372金牌东坡鱼373桔香串串兔374两吃黄金虾
375秘制酱焖胖头鱼376秘制开胃猪手377秘制蒜蓉蟹
378苗家水煮肉片379泡椒童子鱼380培根鳕鱼卷
381飘香鱼头王382青江鮰鱼锅383三味蒸回鱼
384鳝鱼粉丝煲385双椒童子鸡386堂灼粥水东星斑
387天香脆耳片388西汁虎皮大虾389香芒鸭方
390湘西口味蛇391逍遥农夫鱼392新潮酿鱿鱼
393新法吊烧乳鸽394一乾隆鸭395鱼香玉佛牛肉
396猪手焖莲藕
397“干锅鱼”做法398EM汁炒虾仁(上海绍兴饭店特色菜品)399澳门烧肉的详细制法
400鲍汁海参捞饭401鲍汁娃娃菜402鲍汁香米扣牛眼(郑州黄牛庄特色菜品)
403圣茵美食成吉思汗烤羊腿附秘制羊酱配方404标准化羊蝎子火锅炖制程序405茶皇熏吊桶上海绍兴饭店旗舰店特色菜品
406长沙秦皇食府头牌菜: 皇极秘制蟹407长沙秦皇食府招牌菜: 老鸭笋尖煨汤408长沙秦皇食府招牌菜: 浓香肘子蒂
409朝鲜狗肉(附药料配方)410创味千岛鱼头汤绍兴饭店旗舰店招牌菜品411单县羊肉汤配方
412风味铁煲手把骨大庆市知青饭店招牌菜品413风味鱼头面浙江义乌元亨大酒店特色菜品414腐皮羊肉卷兰州西固京缘肉饼王酒楼特菜
415富贵红松肉(深圳湘里人家金牌旺菜)416干锅香辣油具体制法(附干锅酱做法)417宫廷荷香鸭无锡市朝阳广场大酒店特色菜
418贵州酸汤火锅(详细配料介绍)419桂花扎肉的正宗制作420海陆空甲鱼火锅(独家正规配方制作)
421海味玉米豆腐南京湘之道酒家特色菜品422贺窑蹦肉423黑竹笋香鸡(独家秘方揭秘)
424红膏原味龙虾南京龙翔大酒店招牌菜品425红汤火锅底料炒制揭秘426花家料理桂花鱼北京花家怡园餐饮招牌旺
427藿香胡豆428可乐鸡翅429卤肉卷刺参(北京春晖园度假村旺菜)
430卤水鹅掌(附金牌潮州卤水详细配方)431萝卜丝干蛏南京"真知味"饭庄金牌旺菜432麻皮乳猪(详细制作方法)
433毛血旺(附底料配方)434美咖栗子(上海绍兴饭店特色菜品)435美味苋菜蒸豆腐绍兴饭店旗舰店招牌菜
436秘汁酱海鸭厦门潮流美食广场招牌菜品)437秘制潮式虾海盐香溢大酒店特色菜品)438木桶瓢香牛凹腰郑州黄牛庄特色菜品)
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475燕窝菜肴加工及处理方法476玉林烤香猪477月盛斋酱牛肉(附煮肉药料配方)
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