小时候,在我还不知道“二人转”的时候,就知道东北那旮瘩出了很多名菜,有从偏远山区流传出来的祖传菜,有从寻常百姓家里走出来的私房菜,有从饭店里炒红火的大菜,从东北名扬至全国,后来还走向了国际,闻名海外。名气大肉菜有小鸡炖蘑菇,选用山地里放养的鸡,不用人工喂养,鸡想吃什么就自己随便吃点什么;猪肉炖粉条,农民自家挂晒的粉儿,久煮不烂,特有嚼头;咸鱼贴饼子,寒冷的冬天围坐在大锅旁,边吃鱼、边啃浓香的玉米饼,酥得掉渣;锅包肉,酸酸甜甜,外酥里嫩;农家铁锅炖鱼,必须是烧柴火的、灶台上的铁锅,才能炖出那股子原汁原味的河鱼味儿;杀猪菜……素菜更是毫不逊色,难掩住霸气十足的名声,地三鲜、松仁玉米、野生蘑菇珍菌汤,大葱烧木耳。
之后,本山大叔的小品、“二人转”的幽默先后家喻户晓,更是带动了东北菜的发展。东北菜豪爽而不拘小节,是最具群众基础的一种菜系。而且一菜多味,酸甜咸香层次分明,明油勾芡使得菜品色泽亮丽。
与“二人转”齐名、甚至比它还受欢迎的东北人气菜中,就有今天介绍的“熏肉大饼”。肉是大块儿、大块儿地熏,熟成后更是大片、大片的切,色泽红润、肥而不腻、瘦而不柴、茶香沁脾;用煮肉老汤入面、包酥的大饼直接进油锅里炸,表皮金黄,外面焦得掉渣、里面酥得层层叠叠。掀开犹如书页的饼层,蘸上农家面酱,夹上大葱、裹上熏肉,不拘细节,一份豪爽吃在心头。
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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【熏肉大饼】的做法
熏肉材料:猪五花肉500克,葱30克,煮肉用的花椒、大料、辣椒、甘草、草果、盐少许,煮肉水适量;熏肉用的面粉15克,白糖25克,茶叶15克,花椒、大料、草果等香料共5克。
大饼材料:面粉(面团用)300克,温水150克,面粉(包酥用)100克, 盐2克。
烤箱版熏制温度和时间:230度,75分钟。
成品:直径12厘米的熏肉大饼5张。
【熏肉】做法
1.仔细地将猪五花肉清洗干净,切成两大块儿。放入清水中,上锅同煮。大葱切成厚度为两厘米的片,也放进锅里,煮出味道。此时,不要加锅盖,一边煮沸、一边让肉煮开后的肉腥味儿从沸水表面散去。
2.待猪肉一面变色后,用筷子将肉块翻转过来,煮另一面。锅里的水完全沸腾后,猪肉表面的血沫也会越来越多。不要关火,让水继续沸腾,用勺子一点点地将血沫撇干净。
3.在水里放入少许的花椒、大料、辣椒、甘草、草果,盖上锅盖,转成中小火,继续煮25分钟。打开锅盖,用筷子能扎动猪肉就可以关火了。取出放凉,尽量地拭去表面的水分和油脂。
4.在一个耐热的锡纸制容器里放入熏肉的材料,面粉、白糖、香料、茶叶。用勺子将这些材料混合均匀。
5.熏肉的容器里放上一个架子,上面排放好煮完放凉的五花肉。然后小心的用锡纸将整个熏肉的碗包起来,不漏一点空隙。包紧。放进烤箱,230度,75分钟。
6.烤完后,小心地揭开包着容器的锡纸,注意不要烫手,也不要被里边的烟熏到眼睛。熏好的肉色泽红润而剔透。
【大饼】做法
7.在一个干净的容器中放入包酥用的面粉100克,用大勺子盛进刚才煮肉的肉汤50克,搅拌均匀,成团,即成包酥。
8.另找一个大的容器,放入面团用的面粉300克,分三次加入温水150克和盐2克,用手揉成光滑的面团。在容器表面盖上一层保鲜膜,放在一边醒发15分钟。醒发好的面团更加光滑、柔和。
9.将面团和包酥分别均匀地分割成5份,摆放在大的容器里。一个面团搭配一个包酥。首先用手将面团按压成一个圆片,然后在上面放一个包酥,用手收口,包起来,成为一个圆的面团,放在案板上,用手按压成圆片。
10.用擀面杖从面团的中心分别向四个方向擀开,使面团形成一个近似的长方形。
11.沿着长方形面团的两个短边向中心折叠,如图所示,面团已经变成了小巧的、三层的长方形。
12.再次将长方形擀开,成步骤10中面团的大小,如此重复两次。
13.最后将长方形的面团沿着长边卷成细条,再卷成如图的圆形面团。
14.将面团擀成大饼,放在锅里炸,正宗的熏肉大饼是在油锅里炸出来的。
15.待大饼一面炸好后,翻转炸另一面,炸至两面金黄色即可。
小贴士:
1.制作包酥用的面团部分,不能用清水和油,而是用刚煮好猪五花肉的肉汤和面成酥。这是传统的熏肉大饼的做法。这样把肉夹在饼里一起吃,味道才相得益彰。而且吃起来,清香的饼里时不时地散发出浓郁的肉香味儿。
2.擀好的面饼要放在油锅里炸,而不是烙。这样做出来的大饼,表皮金黄,外面焦黄、里面软嫩,饼皮层层叠叠,如掀开的书页一般。
3.吃法是,准备一碗农家制的面酱和一碟葱丝,将圆形的大饼一切为2或4,掀开饼层,蘸上面酱、夹上葱丝和熏好的五花肉,合在一起吃最有味道。
熏好的肉味道贼香,叫人舍不得动筷子。
熏肉大饼,卷大葱。
掀开层层酥脆的大饼,蘸上酱、夹上葱丝和熏肉,合在一起吃味道最美。
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