爱华网我是浙江上虞人，从小吃惯了母亲做的一些“老碗头”菜，那时大家日常生活都比较节约的，我母亲就会做出具有上虞特色的“老碗头”。“下饭”。现在想来还记忆犹新。
白椠鸡：，
（在上海现在叫“绍兴三黄鸡”要到云南路才能吃到正宗的三黄鸡）每当烧鸡时，整个弄堂都香味扑鼻（可能那时的鸡者是散养的关系），母亲总会悄悄地给我喝一碗鸡汤。烧好后，鸡皮腊黄，肉呈玉色，吃起来又嫩又鲜。
不知怎么现在的鸡汤闻起来不香，鸡肉吃起来无味。憾？。
白切肉：
母亲做的白切肉更是一绝，怎么做我没注意过。白是白，红是红，大小均匀，肥而不腻，吃了还想吃，“下饭呒交，饭吃饱”。交贯年数过去了，我的一些朋友，到现在还在留恋我母亲做的“二白”（白椠鸡、白切肉），真是令人回味。
拌茄子：
到了茄子上市季节，我家几乎每天有拌茄子，做法简单，买来后洗耳恭听净，弄成一段段的，放在锅内隔水蒸，趁热把茄子撕成一条条的，然后到一些酱油，麻油，吃起来比较清口。
5~6月份间我母亲总要做一些具有浙江特色的上虞“下饭）
霉干菜烧肉：
这霉干菜烧肉（实际是笋干菜烧肉）是我们绍兴、上虞的一大特色，都知道是绍兴的名菜，我母亲做法是，选一个比较大的碗，用上好的笋干菜，放一层笋干菜垫底，然后放一层肥肉多瘦肉少（二八比），这样一层层放下去，直至放满，最后放一点糖，浇上麻油，用中小火，隔水蒸二个小时，烧好后不要马上开锅。再闷一会。到吃的时候一看，噢！这笋干菜烧肉，乌黑发亮，香喷喷中带有一点咸，这肉吃起来，肥而不腻，而这笋干菜，本来又咸又干，经过这一烧，乌黑发亮的笋干菜咸中带甜，散发着特有的香味。令人垂涎欲滴。
而我在上海其它人家看到烧的霉干菜烧肉，让我看伐懂，他们一般是先将肉起油菜锅，等肉有了几分熟，再放入霉干菜，翻炒几下，加水、加糖、味精，这样的霉干菜烧肉可味与正宗烧法大不一样，真是走样的霉干菜烧肉。
咸菜：
咸菜有二种，做法差不多，只是菜的品种不一样“膨头咸菜”：（就是菜场上买的长长的雪力风菜）”、“咸白菜”（就是用青菜做咸白菜），买来后放在地上晾干，让其泛黄，放上一天，再用水洗净，然后放在脚桶中，用脚步踏，再切成约半寸长，碧干水，摆进一只大瓮中，放入适当的盐盖好后，凭经验约放一星期，当拿来出来吃的时候，碧绿生青，鲜，脆、清口。
“憾菜梗”（米鲜梗），
母亲从菜场买来一捆新鲜的米鲜梗，怎么弄我已经记不清了，要吃了就从瓮中拿来出来，很嗅，再放在锅中隔水蒸，蒸的时候满弄堂到处嗅烘烘，嗅不可闻，这也是个信号。邻居每次闻到这个气味，知道我家有好吃的东东了。都会来我家要，吃吃这闻闻嗅，吃吃香的“憾菜梗”确实当真的吃嘴里却不觉嗅，相当鲜的。
咸蟹：
到了夏天，主要是咸蟹（小螃蟹和梭子蟹叫白蟹）、唱主角了，制作也方便，买来小螃蟹（梭子蟹或叫白蟹不用养），养半天，除去蟹里厢泥，然后放入玻璃瓶中，洒上白酒，盐，多少要凭经验了，每天去翻一翻，一般好要放上三天，当丝不当丝（上虞话）就是凭经验的（就是口味说好不好）。每次开瓶后总会被门口邻居一抢而光。我带到单位里，同事们赞不绝口“味道好极了，明天再带点哦”。现在咸蟹还是比较受上海人的欢迎，有些人也会做，但工艺却与我母亲的有些不同，她们会在里面放一些糖，用一些生抽（酱油），吃起来有点粘，口味就不纯了。
“霉豆豉”
到了冬天我家就常有“霉豆豉”作为早餐时的“下饭”菜。这个制作过程，我到记得蛮清楚的，先是把黄豆烧熟，然后放在揽子里，吊在家中，约一个星期后，等到发霉，取下，去除发霉部分，放入玻璃瓶中，洒些盐，生姜（要切碎象米粒大小），葱，白酒，盖好盖，过一星期后就可食用，特点也是鲜。
从这里不难看出我们上虞人的勤俭节约，聪明能干。这些菜都是以“腌、咸、干、冷”为主要特征。制作过程中一般都不用味精，但还是特别的鲜，便于储存（不用冰箱），一年四季都有，吃起来方便。可惜这些菜又很难在上海推广，据说腌制品中，亚硝酸盐成份比较高，大家更不敢多吃腌制品。许多人不太喜欢，特别是北方人。因此也不能成为我国的主流菜系。只有我们上虞、绍兴人喜欢。不过我还是恋恋不舍。经常会想起母亲做的一些传统菜“老碗头”。现在再也吃不到母亲做的这些“老碗头”了，遗憾！
