酒香型分类介绍 酒的香型分类

酒香型分类介绍

一、酱香型白酒

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。


二、浓香型白酒

浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

三、清香型白酒

清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

四、米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

五、其它香型酒

其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。

馥郁香型的酒鬼酒

　2007年伊始，地处湖南湘西大山腹地的酒鬼酒公司向社会宣称：酒鬼酒有了自己独立的香型──馥郁香型。至此，酒鬼酒的香型创立尘埃落定，酒鬼酒也理所当然成为了中国馥郁香型白酒的鼻祖和典型代表。

白酒香型流派

　中国白酒香型分浓香型、酱香型、清香型三大基本香型，它们均独立存在于各种白酒的香型之中，是其他香型的母体，其中浓香型白酒的代表是泸州老窖、酱香型的代表是茅台酒、清香型代表是山西汾酒。

　上世纪八十年代中期，湘西土家苗族人民把两大主流香型浓香和酱香及其它香型特点相结合，各取其优势，结合少数民族传统工艺，酿制了独特香型酒鬼酒，引来酒界赞赏，总结其特点为「浓头酱尾，酱不露头」，酒鬼酒标注到兼香型白酒类。酒鬼酒的问世，其独特的个性风格影响巨大，受到消费者的欢迎和喜爱，一度市场价格快速地超过茅台酒与五粮液酒，成为中国最贵最有个性的白酒，把兼香型白酒推向了高峰。

酒鬼酒的香型创立

　2005年8月，湖南省科学技术厅主持召开了「酒鬼酒馥郁香型研究」成果鉴定会，经沈怡方、高月明、夏延斌、高景炎、曾祖训、金佩璋、单扬、赖登韁、赵建华、谭兴和、陶家驰、谢玉球、李克明、张国强、肖继岳15名国内著名白酒专家组成的鉴定委员会鉴定，正式确立了酒鬼酒独树一帜、独一无二的香型──「馥郁香型」。

　2006年底，中国著名白酒勾调大师吴晓萍加盟酒鬼酒公司，对酒鬼酒重新进行酒体设计，在保持原风格的基础上，全面提升了酒鬼酒质量，终于调制定型「馥郁香型」酒鬼酒。新设计的馥郁香型酒鬼酒在2007年7月21日「馥郁香型酒鬼酒质量研讨会」上得到了中国白酒泰斗沈怡方、梁邦昌、陶家驰、高月明、金佩璋、吴建峰等6位专家一致好评，称赞其「宛如一支和谐的交响乐」。沈怡方老先生对馥郁香型酒鬼酒给予了高度的评价：「虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒将这三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新」。

馥郁香型特点

　馥郁香型口感特征为「前浓、中清、后酱」，也就是「一口三香」，品者在一口之饮中能尝到三种香型的特征，依次体验为浓香，清香，酱香，这三个层次分别择取了三种香型的最佳体验段。因为浓香型特点以浓香甜爽为特点，闻香浓（溢香），入口满口含香（喷香）；清香型特点清香纯正，最大特点是怡畅；酱香型特点是以柔润细腻为特点，醇厚、优雅、细腻，下咽回味特别香，具有空杯留香持久，回味悠长之特色。

　馥郁香型的酒鬼酒酒体风格特征白酒专家组评定为「湘郁优雅、醇厚丰满、绵甜圆润、余味悠长，具有馥郁香型的典型风格」。主体风格协调淡雅，体现了高度酒不烈、低度酒不淡的口感要求，是当前流行口感的高档次白酒。

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