荞面的原生态吃法 荞面碗托的做法视频

荞麦是我国北方重要的农作物之一,最早种植于黑龙江至贝加尔湖一带。在我国荞麦最早由蒙古族先民种植,称之为“蒿勒”。公元前5世纪的《神农书》中就将其列入为八谷之一。隋末唐初孙思邈的《千金要方》中,首次出现“荞面”一词。可见,隋唐时荞麦已在中原地区广泛种植。在宋代“荞麦”已大量出现在诗歌之中,如陆游《九月初郊行》诗中就有“荞花漫漫连山路,豆荚离离映版扉”的诗句。元代《王祯农书》曰:“荞麦,……北方山后诸郡多种”。“山后”是古代地区专名,始于后晋石敬瑭,相当于今山西、河北两省内外长城之间的地区。

荞麦去皮磨面即成荞面,荞面因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇,由荞面做成的各种食品被誉为健康食品。唐朝时,荞面食品由中国经朝鲜传入日本后,极受欢迎,经改进吃法达百余种。这里我们总结的是荞面的“原生态”吃法。

(1)手擀荞面。手擀荞面制法同手擀制作白面面条。先在荞面中加适量水,和成面团。再将和好的面团“饧”约30分钟后上案,揉成圆形或椭圆形块压扁。在案板上撒“薄面”,用擀杖擀面,将面团擀成0.1~0.2 cm薄的大面片。然后撒匀“薄面”,切成面条(宽细可随人意),将之下开水锅煮熟,捞入碗内,调以炸酱、盐、醋、辣椒,也可浇上肉臊子或西红柿鸡蛋卤汁,即可食用。既有荞面的味道,又有面条的特点,美味可口。

(2)荞面圪团。将荞面和成较硬的面团,在面团上揪小块下来,放在左手上,用右手大拇指一滑,就是一个圪团儿。圪团儿下锅煮熟食用,佐料为肉臊子,筋道美味。过去,这是家庭改善生活或待客的饭。

(3)荞面猪耳朵。做法类似荞面圪团,只是在和好的面团上揪下较大的面块,放在左手上揽圆,再用右手掌下部一次一次地挤压成猪耳朵状。吃法同荞面圪团。

(4)刀削荞面。做法、吃法如同白面刀削面。

(5)荞面饸饹。历史上正宗的饸饹,就是荞面饸饹,曾经称之为“蒿乐”、“河漏”、“河涝”等。家庭制作荞面饸饹的工具叫“饸饹床子”,是一种利用杠杆原理制成的炊具。

在中国北方,尤其在晋北、冀西、陕北、内蒙西部及甘肃东部一带,即历史上的胡汉交织代,姑且称之为“长城文化带”。在这些地方,制作荞面饸饹有一种独特的方法:先将一种称为“尿浆石”的白色石头煅烧,再趁热浇冷水,石头就炸酥了,这样得到的水,经澄清后,用来和面做荞面饸饹,不粘不断,漓汤保条。用现代化学知识解释:尿浆石实则石灰石,其主要成分是碳酸钙(CaCO3)。经高温煅烧则分解为氧化钙(CaO)和二氧化碳(CO2)。再浇水则转化为氢氧化钙(Ca(HO)2),澄清后得到其饱和溶液。因为氢氧化钙的溶解度很小,每升沸水中只有0.77克,但足以造成“胶凝作用”,使荞面的淀粉溶胶凝固,从而收到漓汤保条的作用。其实,直接用水浸泡生石灰(CaO),然后再用澄清后的石灰水和面效果更好。用含有氢氧化钙的水和面是否对人体造成危害,这种顾虑大可不必。因为其中氢氧化钙甚微,再者,吃荞面饸饹时一定要浇醋,醋和氢氧化钙发生“中和反应”,生成易于人体吸收且强身健骨的醋酸钙,不但于身体无害,而且十分有益。

做荞面饸饹时和面也有一定的讲究,要掌握先硬后软的原则,做到 “抓三水、达三光”。即第一次上水时要用手指或筷子来回搅动,将面打成麦穗状;第二次上水时,将水洒在面穗上用手搅拌成较大的块状。这样和的面硬度比较大;第三次上水时,将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上,双手用力揉,揉成既光又滑的整面团,达到面光、手光、盆光。然后再“饧”一阵儿。吃时将和好的面揉匀揪成块、搓成圆柱形,放入饸饹床,压入水开的锅内,水再开时即熟。然后捞入盛汤的碗内,调以炸酱、盐、醋、辣椒,也可浇上肉臊子或西红柿鸡蛋卤汁,即可食用。

(6)荞面碗托。将荞面和成稠糊状,置于碗内,上笼蒸熟。凉冷,取出切成细条状,调以佐料、辣椒、醋,即可食之。或与其它各种菜肴炒而食之,味道独特。

荞面的原生态吃法 荞面碗托的做法视频

(7)荞面拿糕。在锅里加水。等水开后,一边把荞面撒到锅里,一边顺着一个方向不断地搅拌,经适时闷、炕,使之成熟,形成一种软糕状的饭食。熟后的拿糕“剪”(切剖的意思)在“调和”好的“腌水”(或肉汤)碗内,用筷子夹块儿,蘸食之。“一轱辘儿”咽下,软热光香。

(8)荞面凉粉。先将荞面做成稀拿糕状。再找一搪瓷大盘,把盘面洗净、擦干。将稀荞面拿糕摊在盘面上,厚度约0.2~0.3cm。凉冷,取下。再用刀切成条状。可以调各种佐料食之。这是夏天的美食。

(9)荞面煎饼。将荞面和成糊状,再放入切碎的葱、少许盐、几个鸡蛋,搅拌均匀。将煎饼鏊子(饼铛)烧热,梢擦点油,盛上一勺面糊放于鏊子中心,摊成圆形,烙熟即成煎饼。熟后用铁铲顺煎饼边铲出。荞面煎饼疏松多孔,可厚可薄,特别好吃。

(10)荞面各锅。将和好的荞面做成较宽的面条(面片)。土豆去皮,切成细条状,下在加水的锅中,煮15分钟左右。山药煮到半熟时,再把做好的荞面面条下到锅里,煮熟。加佐料、盐,油炝葱花浇之,香味四射,食之美味可口。作荞面各锅不用土豆,改用其它蔬菜、豆腐等均可。或混合之亦可。

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101011/63977.html

更多阅读

红薯叶的做法 红薯叶的做法视频

红薯叶的做法——简介红薯叶,富含蛋白质、脂肪、维生素c、钙、磷、钾等多种营养成分,其矿物质与维生素的含量均高于其他常见的叶类蔬菜,胡萝卜素含量甚至高过胡萝卜。而且,红薯叶在生长过程中不需要施加农药,这也是其他蔬菜难以比拟的。

澄阳湖大闸蟹吃法图解 大闸蟹的做法

澄阳湖大闸蟹吃法图解——简介我必须承认,我是个吃货,今天给大家分享的是我吃澄阳湖大闸蟹的吃法,让你不错过美味螃蟹的任何一个部分,另外,打个小广告,这个澄阳湖大闸蟹吃着真的不赖,好了,不废话了,直接上图,吃货们同享。澄阳湖大闸蟹吃法图

四川水煮肉片的做法 水煮肉片的做法视频

四川水煮肉片的做法——简介水煮肉片是川菜的一种传统菜式,几乎四川家家户户都会做。水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”;吃时肉嫩菜鲜,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭,为冬季家常美食之一。四川水煮肉片的做法——食材里脊肉 150g白菜

寿司卷的做法 寿司的做法视频

寿司卷属于凉菜菜谱,用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压寿司卷的做法——工具/原料寿司卷的原料:熟米饭和香肠;  寿司卷的配料:寿司紫菜、肉松、胡萝卜和鸡蛋;  寿司卷的调料:沙拉酱、寿司醋(或白醋、

上海红烧肉的做法图解 红烧肉的做法视频

上海红烧肉的做法图解——简介最地道、美味的上海红烧肉做法图解,甜而不腻、味道独特,喜欢本帮菜的朋友不妨学习下,做法和材料都很简单哦。上海红烧肉的做法图解——食材五花肉 500g葱花 适量八角粉 适量老抽 适量醋 适量盐 适量老酒

声明:《荞面的原生态吃法 荞面碗托的做法视频》为网友傲视人间笑红尘分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除