长鱼宴做法 长江刀鱼做法

淮安长鱼宴

来源:名厨网 发布时间:2008-03-27 15:52:14 作者:薛峰 浏览:644





高丽长鱼

操作方法:炸

原料:活长鱼500克,鸡蛋清4只,干豆粉50克,料酒5克,精盐4克,花椒盐2。5克,味精1克,蕃茄酱10克,猪油750克(实耗100克)。

操作方法:

1、长鱼宰杀,剖腹去内脏,去骨,斩去头尾,修齐长鱼肚皮的两边。然后放案板上,在有肉的一面剞十字花刀,再改切成小三角落形。将长鱼放入盛器内,加料酒,精盐、味精腌渍5分钟。炒锅上火烧热,放入猪油,烧至五成热时,将长鱼下锅滑油,成熟后捞出,沥去油,让其冷却,再撒上少许干豆粉待用。

2、鸡蛋清放在碗内,用筷子搅打成发蛋,加入干豆粉,调成发蛋糊。

3、炒锅上火烧热,放入猪油,烧至三成热时,将拍粉后的长鱼,逐一挂上发蛋糊,入锅炸透,见色微黄时,捞出沥去油份,装入盘中,盘边放上花椒盐、蕃茄即成。

特点:白中微透黄,外松软,里鲜嫩。

操作关键:发蛋搅打时要不过不欠,挂糊要均匀。

锅巴长鱼

烹调类别:炸

原料:熟长鱼脊背肉300克,蒜片5克,干糯米锅巴75克,酱油25克,青大椒1只味精1克,红大椒1只,白胡椒粉1克,豆粉10克,料酒5克,醋2。5克,葱白5克,糖2。5克,猪油500克(实耗10克)。

操作方法:

1、将干锅巴用手瓣成铜板大小的片子,用执锅温油汆透捞起,再将锅内油温升至八成热泪盈眶时,把锅巴重新投入锅内炸酥。用温久捞出,沥去油,装入盘内。青,红大椒洗净,切小菱形片,葱白切成片。

2、将长鱼脊背肉用刀一切两段,在汤锅内烫透捞出,用干洁布吸去水份。炒锅上火烧热,放入猪油100克,投入蒜片、葱白片炸香,把长鱼和青、红大椒同时入锅内,颠炒几下,用料酒、酱油、醋、糖、味精、豆粉调汁抓滋,颠翻两下,浇上明油,出锅装在锅巴上,撒上白胡椒即成。

特点:长鱼软嫩,锅巴酥香脆。

操作关键:锅巴要先用油汆透,再用高油温复炸至酥。

生煎长鱼圆

烹调类别:煎

原料:粗活长鱼1000克,料酒25克,虾仁150克,味精1克,蛋清3只,胡椒粉0。5克,淮笋100克,熟猪油150克,精盐205克,蒜泥5克,酱油5克,豆粉10克,醋50克,葱25克,白糖75克,姜25克。

操作方法:

1、长鱼宰杀,剖腹去内脏,去骨,去皮,斩去头尾,放入清水盆中泡白洗净。同虾仁分别斩成细茸,加入盐,料酒、味精、葱姜汁水(整葱姜拍碎,加少许清水浸泡一会,去掉碎葱姜即成),搅打上劲待用。淮笋去皮,切成菱形片。

2、烧锅上旺火烧热,放入猪油二两晃锅,将长鱼茸挤成鸽蛋大小的圆子下锅,再用锅铲按扁,晃锅,煎至两面金黄。然后加入少量鸡汤稍焖,放入淮笋片和蒜泥,翻锅。加酱油、醋、糖、豆粉调汁抓滋,颠翻裹汁,出锅装盘即成。

特点:色泽黄亮,口味鲜嫩。

操作关键:煎时要掌握火候,两面都要煎到金黄的要求。

米粉长鱼圆

烹调类别:蒸

原料:粗活长鱼750克,虾仁50克,料酒25克,肥膘50克,葱25克,籼米250克,姜25克,鸡蛋清1只,豆粉10克,精盐5克,麻油25克。

操作方法:

1、长鱼宰杀,剖腹去内脏,去骨,去皮,斩去头尾,放入清水盆里泡白洗净。与肥膘、虾仁分别斩茸,再混和在一起,放入盛器里,再加精盐、味精、鸡蛋清、豆粉、料酒和葱姜汁水,搅打上劲,待用。

2、籼米淘洗干净、晾干。同八角一起下锅,用中火炒至牙黄色、并有米的焦香味时盛起凉透,再磨成较粗的米粉。把米粉撒在盘内,再将长鱼茸用手挤成小胡桃大的圆子,放入盘内逐个滚上米粉,装入碗内上笼,用旺火蒸二十分钟出笼。然后用筷子将米粉圆逐个夹入另一只碗内,浇上麻油,再上笼蒸三分钟即成。

特点:米粉香郁,鱼圆肥美细腻。

操作关键:长鱼肉斩前要浸泡去净血份,斩好后要搅打上足劲

金果长鱼

烹调类别:炸

原料:熟长鱼背肉250克,鸡蛋2只,干豆粉40克,酱油1克,味精0。5克,花椒盐2。5克,蕃茄酱10克,料酒5克,植物油1000克(实耗100克)

操作方法:

1、将长鱼背肉均匀地切成1寸长,2分宽的段,用酱油、料酒、味精、腌1小时后,用鸡蛋、干豆粉挂全蛋糊。

2、炒锅上火,放入植物油,烧至七成热,放入挂好糊的长鱼,炸至浮起,捞起。至油温升至八成热,放入重油后速捞起,装盘,撒花椒盐、蕃茄酱。

特点:色泽金黄,外脆里嫩,形似金果,鲜美可口。

操作关键:重油时油温要高,时间要短。

长鱼细粉汤

烹调类别:汆

原料:熟长鱼背肉250克,细粉丝75克,长鱼骨汤1500克,葱姜油25克,味精1克,精盐5克,胡椒粉5克。

操作方法:将细粉丝用开水泡软后捞起,放入部分长鱼骨汤中,见开,捞起装入砂锅中。将长鱼也放入汤中,见开捞起,放入砂锅。再将其余长鱼骨汤下锅烧沸,加精盐、味精、料酒调味后,倒入砂锅中,撒上胡椒粉,见成。

特点:汤汁乳白味鲜,长鱼肉鲜嫩,粉丝滑爽、绵软,嚼时有韧性,汤菜同食,别有风味。

操作关键:

1、长鱼骨汤用生杀剔出的鱼骨入锅煸炒后加水、葱、姜,煨至奶白。

2、长鱼脊背肉要烫透入砂锅中。

红白长鱼

烹调类别:烧、炒

原料:粗长鱼1500克,猪油1000克(实耗150克),洋葱100克,红椒25克,蒜泥5克,胡椒粉2。5克,蛋清1只,干豆粉5克,葱片2。5克,味精1克,酱油25克,精盐10克,料酒25克,白糖10克。

操作方法:

1、将长鱼生杀,去骨,一半去皮,一半留皮。

2、将留皮的长鱼切成斜刀块,将去皮的长鱼剞上相思刀,改成长方块,放入水中泡去血污,捞起洗净,沥干水份,用蛋清、干豆粉、精盐、味精上浆等用。

3、炒锅上火放入猪油75克,放入葱片、蒜泥炸香,将留皮的长鱼倒入锅中略煸炒,加酱油、白糖、料酒、味精、鸡汤红烧,至汤汗浓稠,长鱼酥烂,即可出锅,装入大腰盘的一半。

4、炒锅上火,放入猪油,辣锅热油,放入剞好刀的长鱼下锅滑油,至变色,刀花翻卷,倒入漏勺沥油。炒锅继续上火,放入少许底油,放入切好的洋葱、大椒略煸炒,倒入长鱼,用料酒、精盐、鸡汤勾芡,浇入明油,搅拌均匀,即可出锅装入大盘子另一边,撒上胡椒粉,即成。

特点:两色两味,红鲜醇,白软嫩。

操作关键:

1、红烧时要先用旺火,后用小火焖透。

2、炒时动作要快要掌握滑油的时间。

清蒸长鱼筒
长鱼宴做法 长江刀鱼做法

烹调类别:蒸

原料:粗长鱼1300克,熟猪油50克,白糖1克,大蒜3瓣,味精1克,料酒25克,精盐5克,酱油2。5克,醋50克。

操作方法:将长鱼从颈部割一刀,放尽血,用刀切成1寸5分长的段,挑尽肚肠,洗净放入开水锅中,加醋,烫至肉可出骨时捞起,将骨头完整地出掉(保持圆筒形),整齐地摆入碗中,用大蒜头炸油后浇入碗中加葱姜、白糖、味精、料酒、精盐、酱油、鸡汤少许,上笼用旺火足气蒸透后出笼,即可上席。

特点:色泽美观,鱼肉细嫩,鲜香肥美,是小满时菜。

操作关键:出长鱼骨时要保持不破皮,蒸时要旺火足气。

芝麻长鱼

烹调类别:炸

原料:粗长鱼500克,植物油1000克(实耗75克),芝麻150克,鸡蛋1只半,干豆粉25克,葱姜各5克,酱油10克,味精1克,料酒25克,花椒盐2。5克,蕃茄酱10克,麻油5克。

操作方法:

1、将长鱼生杀,去骨,切成3寸长段,用葱姜、酱油、味精、料酒腌制2小时后,用鸡蛋、干豆粉将长鱼段均匀地挂上全蛋糊,粘上一层芝麻。

2、炒锅上火,放入植物油,烧至七成热,放入长鱼,炸至浮起,捞出。至油温八成热,放入重油,迅速捞起,改斜刀块,装入盘中,撒上花椒盐,浇上麻油。佐蕃茄酱,即可上席。

特点:芝麻味香,鱼条味鲜,外脆里嫩。

操作关键:重油时间要短,油温要高。

鸡丝长鱼

烹调类别:炒

原料:熟长鱼背肉200克,蛋清1只,当年生公鸡1只(取鸡脯肉),青红椒25克,谋取限猪油1000克(实耗150克),酱油10克,湿豆粉10克,味精2。5克,料酒10克,精盐10克,白糖2。5克,蒜泥1克,葱片1克,胡椒粉1克。

操作方法:

1、将鸡脯肉切成鸡丝,放入清水中,泡去血污至发白,捞起沥干水份,用蛋清,精盐,豆粉,味精上浆待用。将青红椒切成菱形片。

2、炒锅上旺火,辣锅温油(四成热),将鸡丝放入锅中滑油,轻轻拨动至变色,倒入漏勺沥去油。炒锅继续上火,放入葱片炸香,倒入鸡丝,用豆粉,鸡汤,味精,料酒勾芡,浇入明油,搅拌均匀,出锅装入圆盘中间。

3、炒锅继续上火,辣锅辣油,放入蒜泥,葱片,炸出香味,放入烫好的长鱼,大椒略炒,用酱油,豆粉,白糖,料酒勾芡,浇明油出锅,装入盘中,撒上胡椒粉(围在鸡丝周围)即成。

特 点:此菜两色分明,鸡丝洁白滑嫩,长鱼肉乌亮鲜香,一菜双味。

操作关键:鸡丝滑油时变色即捞出,以保持嫩度。

荔枝长鱼

烹调类别:炒

原料:粗长鱼650克,熟猪油1000克(实耗100克),白糖1克,料酒2。5克,味精1克,酱油5克,胡椒粉1。5克,青红椒10克,葱片1克,蒜泥2。5克,茭白25克。

操作方法:

1、长鱼生杀,去骨,留皮,在有肉的一面剞上荔枝刀纹后,切成6厘米宽的长方块,用清水漂洗干净,沥干水份,用干豆粉上浆待用。将茭白,青红椒切成菱形片待用。

2、炒锅上火,谋取入入熟猪油,辣锅热油(油温六成),放入剞好的长鱼滑油至变色,刀花翻卷,倒入漏勺沥油,炒锅继续上火,放入少许底油,将葱片,蒜泥放入,炸出香味,倒入长鱼,用酱油,料酒,味精,白糖,鸡汤勾芡,搅拌均匀,浇入明油,即可出锅装盘,撒上胡椒粉即成。

特 点:形似荔枝,脆嫩爽口。

剞刀时间距相等,深度一致炒时用旺火热油,动作要快

四喜长鱼

烹调类别:汆

原料:熟长鱼脊背肉250克,水发鱿鱼150克,鸽蛋12只,熟火腿100克,猪肚领2只,猪腰2只,黄蛋糕25克,水发玉兰片25克,绿味菜少许,鸡清汤1000克,葱姜油5克,精盐1克,料酒2。5克,味精0。5克,胡椒粉1克。

操作方法:

1、将水发鱿鱼改成抹刀片,加入鸡清汤,放入碗中上笼蒸透。鸽蛋煮熟去壳,熟火腿切成菱形大片,猪肚领去皮后剞相思刀(先放入碱水中浸泡3小时后,再放入清水中浸漂去碱份),待用,猪腰剞相思刀,待用。

2、将长鱼用鸡清汤烫透,捞起放入大圆盘中间,将蒸好的鱿鱼,鸽蛋,火腿,烫透的肚领,猪腰整齐地排在四周,并用蛋糕,玉兰片,绿味菜点缀成花色。

3、将另一部分鸡清汤烧开,加入精盐,葱闰油,料酒,味精调味后,倒入盘中,撒上胡椒粉,即成。

特 点:此菜四色四味,香味互串,汤清味美。

操作关键:长鱼要烫透,口味要调准。

干贝长鱼

烹调类别:蒸

原料:粗长鱼1300克,干贝50克,猪油25克,糖1克,料酒25克,精盐15克,酱油2。5克,醋25克,鸡汤250克,胡椒粉2。5克。

操作方法:

1、将长鱼从头部割一刀,放尽血,切成1寸5分长的段,去掉肚肠,洗净,放入开水锅中烫透捞出,将骨头完整地出掉(保持圆筒形)。将其整齐地摆入碗中,上面盖上干贝,加入葱姜,味精,精盐,鸡汤,熟猪油,放入笼中,用旺火足气蒸透后出笼。

2、将碗中原汁倒出,放入锅中用湿豆粉勾薄芡,浇在长鱼上,撒上胡椒粉,即成。

特 点:长鱼嫩糯鲜香,干贝鲜韧,味鲜浓醇。

操作关键:去骨时要保持鱼体完整,不破损。

松子长鱼

烹调类别:炒

原料:750克,松子仁50克,蛋清1只,味精1克,蒜泥1克,熟猪油1000克(实耗100克),料酒15克,葱片1克,精盐10克,白糖1克,豆粉10克。

操作方法:

1、将长鱼生杀,去骨,去皮,剞上荔枝花刀,并改刀成小块,放入清水中泡去血污,捞起沥干水份,用干豆粉,精盐,味精,蛋清上浆,待用。

2、炒锅上火,放入猪油,至油温七成热,放入松子仁炸至起香,捞起。再放入长鱼滑油,至变色,刀花翻卷,倒入漏勺沥油。炒锅上留少许底油,放入蒜泥,葱片,炸出香味后,倒入松子仁,长鱼,用精盐,味精,料酒,白糖,鸡汤,豆粉勾芡,搅拌均匀,浇入明油,即可出锅。

特 点:长鱼鲜,松子香,滑嫩清香,别有风味。

操作关键:旺火,热油烹制,动作要迅速。

金钱长鱼

烹调类别:蒸

原料:长鱼250克(1条),是仁150克,熟长鱼肚皮肉100克,味精1克,鸡清汤300克,鸡蛋1只,精盐1。5克,湿豆粉50克,姜5克,葱5克,料酒10克。

操作方法:

1、将长鱼生杀,去内,去皮,剁成茸状。虾仁洗净,剁成茸状。一起放入碗中加精盐,豆粉,蛋清,葱姜水搅拌上劲,待用。

2、选用小酱油碟24只,在碟子里均匀地抹上一层熟猪油,用手将长鱼茸均匀地挤在小碟子中,并轻轻压扁,呈银圆状大小,将长鱼肚皮肉修剪成条形,摆在长鱼茸上,呈古钱状。

3、将小碟放入笼中,用中火足气蒸透,出笼整齐地摆入小碗中,用鸡清汤,味精,精盐,豆粉勾薄芡,浇入碗中,撒入胡椒粉,即可上席。

特 点:此菜形似金钱,鲜嫩味美。

操作关键:掌握火候和蒸制的时间。

菊花长鱼

烹调类别:炸

原料:活长鱼500克,料酒10克,蕃茄酱75克,白糖100克,蒜末10克,麻油少许,豆粉25克,干菱粉50克。

操作方法:

1、长鱼生杀,去掉内脏,剔去脊内,斩去头尾,改刀成2。5寸长的块,用刀顶头批成两片,不断下,再直切成条状(一头不断),加料酒10克浸渍起来。然后再逐块扑上干菱粉,成菊花长鱼生坯。

2、将蕃茄酱,白糖,醋,豆粉一起装入碗中,加少许水调拌成汁。

3、炒锅上旺火,放入植物油1500克,烧至八成热,将鱼坯抖散入锅中炸至牙黄色,捞出装盘,锅里留少许油投入蒜末,炸起香后倒入调好的原汁,烧沸后,淋上麻油,起锅浇在菊花鱼上即成。

特 点:形似菊花,香酥,松脆。

操作关键:逐块拍粉逐块入锅中炸,不可停留。

炝麻线长鱼

烹饪类别:炝

原 料:麻线鱼400克 冬笋100克 红椒丝5克 酱油25克 胡椒粉少许 蒜丝5克味精0。5克 麻油25克

操作方法:

1、将长鱼脊背撕下的麻线鱼肉,入锅汤中略烫一下捞出。

2、将冬笋切成丝状,入汤锅中烫熟,取出装在盘中,再将烫过的麻线鱼肉装在冬笋上面。

3、将酱油、胡椒粉、味精、蒜丝、麻油合在一起调成汁,浇在麻线鱼肉上,再撒上红椒丝,即成。

特 点:形似麻丝,味美质嫩,别具特色。

操作关键:调料浇在麻线鱼上,反复地过几次,使之入味均匀

长鱼饺子

烹调类别 煮

原 料长鱼750克,虾仁150克,熟火腿末75克,鸡蛋清3只,料酒15克,精盐5克,味精1克,湿豆粉40克,葱姜汁适量干菱粉适量.

操作方法

1. 长鱼生杀,剔去脊骨,铲去皮,斩掉头尾,入清水中漂洗净血污,捞起,分别与是仁斩成茸状,同放入盆中,加料酒,葱姜汁水,味精,豆粉,精盐,蛋清搅和上劲,成鱼糊,待用.

2. 取一只大盘,盘中撒上干菱粉,将鱼糊挤成桂圆大的圆子,放在盘中,用手揿成圆形(饺皮状),中间放火腿末,包叠起呈饺形.

3. 锅里放上开水,将鱼饺下锅,待水将沸时,激些冷水(反复5. 几次),养透捞起,装入备有长鱼汤的碗中或装入盘中,浇上琉璃芡即成.

特 点 形似水饺,质嫩味鲜,别有风味.

操作关键 鱼饺下锅后火不能急,要温透,见沸即要激冷水.

米粉长鱼

烹调类别 蒸

原 料粗长鱼750克,大米250克,酱油50克,料酒15克,葱1根,姜1块,八角50克,糖少许.

操作方法

1. 长鱼生杀,剔去脊骨,斩去头尾,洗净,改刀成寸长的块,放入盆中,加酱油50克,料酒15克,葱姜(用刀拍松),八角,糖,腌渍起来(约2小时)待用.

2. 将米淘洗干净,晾干后,倒入锅中,同八角同炒成牙黄色,取出,碾成粗粉状.再将腌渍过的长鱼块逐一蘸上米粉,入碗内,上笼蒸透,取出,加入猪油2两,再入笼中蒸透出笼,扣入盘中即成.

特 点 米粉香,味浓郁,鱼肉质地鲜嫩.

操作关键 蒸时要掌握好时间.

叉烤长鱼方

烹调类别 烤

原 料粗长鱼750克,嫩鸡脯肉100克,鲜河虾仁100克,鸡蛋清3只,猪网油1张,料酒15克,熟火腿末100克,酱油10克,精盐5克,豆腐皮2张,味精1克,豆粉50克,麻油,葱椒,姜汁各适量.

操作方法

1. 长鱼生杀剔骨,斩去头尾(留一条铲去皮,斩成茸状),留中段,肉面用刀每隔对剞一刀深至鱼皮,不剞断,放入碗中,加酱油,料酒,精盐,味精,葱椒腓渍起来待用.豆腐皮放温水泡软,晾干.

2. 鸡脯肉,虾仁分别斩成茸与长鱼茸一起同放盆中,加葱姜汁水,蛋清,豆粉,精盐,味精,料酒搅和上劲呈糊状.

3. 猪网油洗净晾干,平铺在桌板上,涂上一层葱椒盐蛋浆糊,取二分之一鱼糊,摊在网油上面(6寸X4寸)抹平,成长方形.撒上二分之一火腿末,取二分之一长鱼铺在鱼糊上(皮朝下),然后将乘下的长鱼糊平摊在长鱼肉上,再撒上火腿末,再铺上长鱼肉(皮朝上,将网油四边叠起,成长方形,用豆皮包起)放在铁丝络里,上叉.

4. 将烤叉送入烧有秸火的炉膛中烤,至两面呈金黄(烤时要晃动烤叉,使其受热均匀)取出,抽去烤叉,去掉铁丝络,改刀成块,装入盘中,淋入麻油,上桌带甜面酱或椒盐蘸食.

特 点 色泽金黄,外皮香脆,内里鲜嫩,风味户镌,是长鱼菜中一绝.

操作关键

1. 烤制时要不停地翻动烤叉使其受热均匀.

2. 成熟后要迅速改刀,上桌趁热食用.

炸长鱼换柱

烹调类别 炸

原 料活长鱼500克,笋250克,葱椒5克,鸡蛋2克,豆粉25克,花椒盐适量.

操作方法

1. 将长鱼斩去头尾,取中段改刀成寸段,入沸水锅中烫一下,捞出,用剪刀剔去脊骨,呈筒子形.将笋切成寸长的圆柱形,穿进鱼筒,两头微露.

2. 鸡蛋磕入碗中,加豆粉,葱椒调成蛋糊,将长鱼段逐块拖上蛋糊,入油锅中炸成牙黄色时捞出,装盘,撒上花椒盐即成.

特 点 色泽金黄,酥脆鲜嫩,别具风味.

操作关键 长鱼剔骨时要保持鱼体完整不破损.

煨脐门

烹调类别 煨

原 料熟长鱼肚皮肉400克,酱油30克,料酒10克,豆粉25克,蒜泥葱片适量,胡椒粉花椒少许.

操作方法

1. 先将长鱼肚皮入汤锅中烫一下,捞出,用洁布吸去水份.

2. 炒锅上火,加少许油,投入蒜泥,葱片炸油,起香,倒入长鱼肚皮,稍加适量的长鱼原汤,烧沸后,倒入砂钵中,加料酒10克,酱油30克,移至小火煨透,再用豆粉勾芡,装入碗中,撒上胡椒粉.

3. 另取一只炒锅,放入猪油150克,花椒少许,炸花椒油,待油见沸,捞出花椒,将油浇入碗中,即成.

特 点 此菜上桌,碗内见沸,其味鲜香,质地酥嫩,为长鱼菜一大特色.

操作关键 长鱼肚皮入砂钵后,要用小火慢慢煨透至酥.

软兜长鱼

烹调类别 炒

原 料熟长鱼脊背肉400克,酱油25克,料酒10克,胡椒粉少许,豆粉15克,醋少许,蒜泥5克,韭黄少许.

操作方法

1. 将划好的长鱼脊背肉每条一掐两段,长的掐三段,放在漏久里,入沸汤锅中烫一下,然后用洁布吸去水份.韭黄改刀成寸段,待用.

2. 炒锅上火烧热,放入少许油,辣锅辣油,投入蒜泥炸油,起香时倒入长鱼,加料酒10克,醋少许,用酱油25克,和豆粉勾芡,放放韭黄,用手久略推两下颠锅,淋入一些明油,起锅装盘,撒上胡椒粉,即成.

特 点 色泽乌亮,质地绵软滑嫩,是长鱼菜中一绝.

操作关键

1. 长鱼炒制前要先入沸水锅中烫透,并要吸去水份.

2. 烹制时火要旺,动作要快.

酿长鱼

烹调类别 酿

原 料粗长鱼750克,熟火腿丁75克,干贝50克,冬笋丁100克,蛋清1只,料酒15克,酱油15克,葱1根,姜1块,盐0.5克,豆粉40克.

操作方法

1. 长鱼去头去尾,切成1寸长的段子(十四段),入沸水锅烫透,捞出入清水洗净,用洁布吸去水份,待用.

2. 另取一条长鱼生杀,剔去脊骨,铲去皮,取肉,用刀斩成茸状,加葱姜水,蛋清,精盐,豆粉搅成糊状,待用.

3. 先净去掉脊骨的长鱼筒一头抹上鱼糊,从另一头塞入熟火腿丁,干帆冬笋丁,再用长鱼糊封口,依次做完.码入扣碗中,加料酒15克,酱油15克,整葱姜(用刀拍松),上笼蒸透取出,拣去葱姜,扣入盘中.将汤汁滗入锅内,烧沸后勾薄芡,淋入明油,起锅装盘即成.

特 点 质软嫩,味鲜香.

操作关键 烫长鱼时要烫透,火不能急.捞出后,要洗净鱼身的白膜.

溜长鱼圆

烹调类别 溜

原 料 粗长鱼750克, ,净青鱼肉100克,笋片50克,鸡蛋清2只,料酒15克,精盐1.5克,味精0.5克,醋25克,糖75克,豆粉50克,葱姜水适量,麻油15克,蒜片少许,肥膘50克.

操作方法

1. 长鱼生杀,剔去脊骨,铲去皮,取净肉,入清水中浸漂至发白时捞出,用刀斩成茸状,放入盆中.肥膘切成丁,净青鱼肉洗净后,用刀斩成茸状,同放入长鱼盆中,加葱姜水适量料酒15克,精盐1.5克,蛋清二只,豆粉搅和上劲,成长鱼糊.

2. 炒锅上火,放入清油,烧至六成热,将长鱼糊用手挤成桂圆大小的圆子入锅炸透,捞出.

3. 炒锅里留少许余油,炸蒜片,起香后放入笋片,鱼圆,加糖75克,醋25克,用豆粉勾芡,淋入麻油,颠翻几下,装盘即成.

特 点 鱼圆细嫩,酸甜适中,有入口即化感.

操作关键 1. 长鱼肉斩茸前需用清水浸漂,否则影响色泽.

2. 炸时要掌握油温,否则易瘪.

锅贴长鱼

烹调类别 贴

原 料熟长鱼脊背肉150克,熟后腿肥膘150克,虾仁50克,蛋清1只,熟火腿丝25克,熟鸡脯丝25克,蛋皮丝25克,精盐1.5克,味精1克,豆粉25克.

操作方法

1. 将熟长鱼脊背肉改刀成2.5寸长的块,肥膘批成2.5寸长,1.5寸宽的薄片(共计6片).

2. 虾仁洗净沥干后,用刀斩成茸状,放入碗中.加精盐1.5克,味精1克,豆粉25克,蛋清一只,搅成糊状,待用.

3. 将批好的肥膘片,长鱼块各抹上一层虾糊,然后合起来,鱼脊朝上,肥膘放下面.再在鱼脊上抹上一层虾糊,摆上火腿丝,鸡丝,蛋皮丝,依次做完.

4. 锅烧热后,放入少许油,将其逐块放入锅中烙,肥膘一面朝底,烙透取出,改刀装盘即成.

特 点 色美味香,肥膘油而不腻,长鱼嫩且爽口.

操作关键 烙时掌握火力,火不能大,慢慢烙透即可.

大烧马鞍桥

烹调类别 烧

原 料粗长鱼750克,酱油100克,猪腿肉500克,精盐0.5克,料酒30克,葱一根,姜一块,蒜一头.

操作方法

1. 长鱼生杀,剖腹去内脏,斩去头尾,用刀剁成1寸长的段子.用精盐0.5克,香油少许,控去长鱼身上的粘液,用清水洗净.猪腿肉切成厚片待用.

2. 炒锅上火,放入清油,烧至六成热,将长鱼段子入油锅中略炸一会捞出.锅里留少许余油,倒入猪肉片煸炒几下,倒入酱油100克略烧一会,放入长鱼段,加料酒30克,大蒜,葱姜(用刀拍一下),再加适量的清水,大火烧开后移至小火焖烂,靠至汤汁稠浓,鱼身发亮即成.

特 点 汤汗醇浓,鱼鲜肉香,一菜双味.

操作关键 1. 长鱼宰杀后一定要洗净鱼身的粘液.

2. 先大火烧开,后移小火焖透.

鸡粥长鱼

烹调类别 煮

原 料熟长鱼脊背肉150克,嫩鸡脯肉100克,肥膘50克,熟火腿茸5克,鸡蛋清3只,料酒15克,精盐1.5克,味精1克,豆粉40克,葱姜末,葱姜水各适量,胡椒粉少许,鸡汤适量.

操作方法

1. 将鸡脯肉与肥膘放在砧板上,用刀排斩成茸状,放入碗中.加料酒15克,葱姜汁水适量,精盐1克,味精0.5克,搅拌上劲,再放入蛋清三只,豆粉25克,用竹筷搅匀后,加入适量的鸡汤和成稀粥状待用.

2. 将熟长鱼脊背肉切成丁状.将炒锅上火,加少许油,投入葱姜末炸油,起香后加入鸡汤适量再倒入长鱼丁,加精盐0.5克,味精0.5克,烧开后用豆粉勾芡,起锅装入碗中.

3. 炒锅继续上火,加少许油,将和好的鸡粥倒入锅中,用手久不5. 停推动,烧至中间翻花,起锅装入盛有长鱼丁的碗中,半边黑,半边白.再将火腿茸洒在鸡粥上,将胡椒粉撒在长鱼上,即成.

特 点 黑白分明,口味鲜美,适宜老年人食用.

操作关键 1. 鸡脯肉与肥膘肉要分别斩成茸.

2. 鸡粥入锅后手久要不停地推动,直至翻花成熟.

炸长鱼筒

烹调类别 炸

原 料活长鱼600克(约3-4条),鸡蛋1只,料酒25克,猪五花肉150克,味精1克,干菱粉15克,精盐0.5克,葱姜末少许,花椒盐适量,豆粉25克.

操作方法

1. 长鱼生杀,剔去骨,斩去头尾,用少许盐和豆油控洗去粘液,用清水洗净,用洁布控去水份,平铺在砧板上(皮朝下),在肉面剞斜十字花刀,再改成5厘米长的块,用料酒,精盐腌渍起来待用.

2. 猪五花肉洗净斩成茸,加余下料酒,精盐,葱姜末少许,鸡蛋一只,味精1克,豆粉搅打上劲成糊状.

3. 将长鱼块投入沸水锅中,烫至七成熟并翻卷成筒状,捞出沥去水份,在朝里的皮面拍上一层干淀粉,酿上猪肉糊,外面再扑上一层干菱粉,依次做完.

4. 炒锅上火,放入油,烧至七成热,将长鱼筒投入锅中炸至馅心熟透后捞出.待油温升高后,再投入重油,捞起装盘,撒上花椒盐,即成.(亦可将花椒盐装在碟中,一起上桌,由就餐者随意蘸食).

特 点 形似发筒,里嫩外香酥.

操作关键 1. 剞花刀时要掌握深度,间距.

2. 烫时要掌握时间,不能烫过了。

生炒蝴蝶片

烹调类别 炒

原 料粗长鱼750克,淮笋75克,红椒1只,蛋清1只,精盐2.5克,料酒15克,豆粉25克,胡椒粉少许,麻油5克,葱末,蒜片少许,米醋少许,白糖少许.

操作方法

1. 长鱼生杀,剔去脊骨,斩去头尾,留中段,用刀顶头斜批成片,入清水中洗净,再用洁布吸去水份,放入碗中.加蛋清一只,豆粉15克,精盐1克,料酒5克,浆拌起来待用.淮笋,红椒分别切成片.

2. 炒锅上火烧热,放入猪油,烧至五成热,将浆好的鱼片倒入滑油,待鱼片变色卷起时,捞起沥油.炒锅留少许余油,投入葱末,蒜片炸油,起香后倒入配菜略炒几下,加精盐1.5克,料酒10克,糖醋各少许,用豆粉勾芡,将长我于片倒入,颠翻几下,淋入麻油,起锅装盘,撒上胡椒粉即成.

特 点 形似蝴蝶,鲜嫩爽脆.

操作关键 烹制时火要旺,动作要迅速.

  

爱华网本文地址 » http://www.413yy.cn/a/25101011/63118.html

更多阅读

龙利鱼柳的做法 香煎龙利鱼的做法

龙利鱼柳的做法——简介龙利鱼柳怎么做? 本文就来为大家分享一下龙利鱼柳的做法, 本文非原创!!龙利鱼柳做法图文均来自于网络!!龙利鱼柳的做法——食材龙利鱼柳 500g 二个 50g龙利鱼柳的做法——方法/步骤

石锅鱼的做法与配方 石锅鱼的做法与配料

石锅鱼的做法与配方——简介 当年的马帮,在行径高原时,就已经懂得用火将石头加热炙烤食物的方法。随着人类文明的不断进步,炙烤用的石头也逐渐演变成了石锅,同时烹调的方法也变得更加的多样。有用炭火直接加温烧热石锅,然后放入汤料和主

大白鱼的做法 精 兴凯湖大白鱼的做法

大白鱼的做法 精——简介白鱼翘嘴红鲌,色白如玉,俗称大白鱼,是四大并有淡水鱼之一,肉嫩味香益并具有补肾益脑、开窍利尿药用价值.大白鱼是淡水经济鱼类,成群栖息于淡水上层,体形长、侧扁,口大、斜或上翘,腹面全部或后部具肉棱,背鳍具硬刺

鱼的做法大全 菜谱大全带图片和做法

鱼肉鱼的种类很多,主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等,海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点,是一些维生素、矿物质的良好来源鱼的做法大全——工具/原料鱼 油盐 调料鱼的做法大全——步

麻辣鱼火锅的做法 水煮鱼的做法和步骤

麻辣鱼火锅的做法——简介下面分享下麻辣火锅鱼的做法,希望对你有所帮助麻辣鱼火锅的做法——食材草鱼 不知麻辣鱼火锅的做法——方法/步骤麻辣鱼火锅的做法 1、

声明:《长鱼宴做法 长江刀鱼做法》为网友钢琴上的芭蕾分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除