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果汁饮料的制造

06食工2班 李朝阳 200630600215

一、实验目的

1.掌握果汁饮料的保藏原理和调配方法

2.加深对果汁饮料加工过程的认识

3.熟练进行果汁饮料调配的有关计算

二、原辅料

1.原料：柑、脐橙、罗岗橙、苹果、荔枝

2.辅料：白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠

三、仪器与设备

小型榨汁机、手持折光计、封瓶机、玻璃瓶、不锈钢盆等

四、工艺流程玻璃瓶→清洗→消毒

↓

原料选择→挑选→清洗→去皮→榨汁→过滤→调配→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→

成品→检查

1.原料选择：要求原料汁液含量高，取汁容易，颜色鲜艳，香味浓郁，糖酸的含量高，含糖高于10%，含酸高于0.6%

2.挑选：去除腐烂果，未成熟果、损伤果，清洗干净

3.去皮：柑先剥皮，再分瓣；橙先用刀切成四瓣，去皮核

4.榨汁：用小型榨汁机榨汁

5.原汁中糖酸含量的测定：

含糖量：用手提式糖度计测定

含酸量：酸碱滴定法

标准NaOH溶液的浓度：0.9

6.调配：

表 1

调配标准：成品含糖13%，含酸0.4%，原汁添加量20%、25%、30%

计算出加糖量、加酸量，按要求称糖重，用水溶解，过滤，称酸重、柠檬酸钠重

原汁称重→加糖液→加柠檬酸钠→加柠檬酸→加水至要求的重量

7.将调配好的饮料加热至85℃，趁热装入已用沸水消毒过的玻璃瓶中，封口，杀菌（沸水20分钟），分段冷却，直至达到接近室温。

8.检验：约一周后，开瓶检验品尝。

评分表

表 2

果汁评分标准：

1.色泽：色泽接近新鲜果或果汁颜色（10分）；色泽较接近新鲜果或果汁颜色或色泽不鲜（8~9分）；颜色相差较大（6~7分）；褪色等不好色泽（5分以下）

2.香气：具鲜果香，香气协调（20分）；香气稍淡或稍浓（18~19分）；香气近似鲜果香，不够柔和，过淡或过浓（16~17分）；香气近似，稍有异味或刺激味（12~15分）：令人不愉快的香气（12分以下）

3.滋味：具有鲜果汁的滋味，味感协调柔和（27~30分）；味感不够协调，上口和留味有差异（24~27分）；口味过淡，无留味，甜酸比较差，有异味（18~23分）；风味不正，甜酸失调，，异味严重（18分以下）

4.外观形态：液位距瓶口3~6厘米，瓶间液位差小于2厘米（9~10分）；液位距瓶口3~6厘米，瓶间液位差大于2厘米（7~8分）；液位距瓶口≤3厘米或≥6厘米（5~6分）；液位距瓶口看不见或＞6厘米，瓶间液位差大于2厘米（4分以下）

5混浊度：（样品摇匀后静置24小时）混浊度均匀一致，浊度相宜（9~10分）；混浊度均匀一致，微有沉淀（7~8分）；混浊度不均匀，有明显分层沉淀（5~6分）；有2/3体积澄清透明（4分以下）

6.杂质：无杂质（10分）；有不明显杂质（8~9分）；有明显外来杂质（6~7分）；外来杂质严重（可不给分）

7.封盖：封盖完整，瓶盖有轻微锈斑（9~10分）；封盖完整，瓶盖有明显锈斑（分）；封盖完整，瓶盖有严重锈斑（5~6分）；封盖过紧或过松，瓶口破损（5分以下）

8.瓶子和商标；在此不要求。

分析：

由于原果汁含量越高则原料的糖度越大，所以果汁饮料的调配应遵循以下原则：原汁含量越高，糖酸比越低，反之，糖酸比越高。

对实验成品进行感官评定得到，原果汁含量相对高的成品总分反而较低，说明评价者存在主观上的差异，不能作为评定标准。

思考题

1.比较原果、原汁、不同原汁含量的果汁饮料的甜酸味，说明果汁饮料调配的一般规律，并分析原因。

答：原果、原汁、不同原汁含量的果汁饮料甜度递增，酸度递减。果汁饮料的调配包括糖酸、颜色、香气、营养、稳定性的调配。绝大多数果汁的糖酸比约为13：1-15：1，含酸0.4%，糖酸比还与原汁含量有关，原汁含量越高，糖酸比越低，反之，糖酸比越高。原因是：原果汁含量越高则糖度越大，因此需要配的糖浓度越低，反之亦然。

2.饮料为什么要加热到80℃再趁热灌装？

答：从工艺的角度来说，加热处理可以钝化酶的活性、减轻或避免产品的变色、变味、分层等；有利于水溶性色素溶解和风味物质的溶出；同时可以杀死大部分微生物和除去某些不良风味。但从营养的角度考虑，热处理时间太高则会使其中的一些营养物质受到破坏。因此，饮料要加热到80°C，趁热灌装是为了避免微生物的污染。