爱华网取一罐炼乳或牛奶，与糖一起加热后，色泽渐渐褐化，香味逐渐产生 - 这便是以化学家Maillard命名的美拉德反应(Maillardreaction)，一百年来,被普遍地运用在食品制造和烹饪中，以增添独特的风味。
我们在做鱼或做肉时，常常先要煎一下。中式的说法，叫“煎上色”。西式的说法，叫“brown”，据说可以形成保护膜，锁住里面的肉汁，避免肉直接受到高温而变老。当然，这可能仅仅只是一个方面。鱼和肉，本身没有香味，加热时，具有还原性基团的糖类(葡萄糖、麦芽糖)与氨基酸(aminoacid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质，产生褐变 (caramelization)，散发出香味。
蛋白质和糖是食物的主要成分，几乎所有的食物都可以经历此类反应。我们有时候要阻止这种反应的发生，来保存食物的鲜嫩；有时候又要利用这种褐变反应，以达到所希望的色泽和风味。
氨基酸的种类对香味的特征有着显著的影响，同种氨基酸与不同的糖产生的香气也不同。不同的加热方式，也会产生不同的香味。这也是不同的食物，不同的做法，带给我们的无限乐趣。
咖啡在烘焙中，含氮物质（氨基酸，蛋白质和葫芦巴碱以及复合胺）和碳水化合物（糖）之间首先发生了美拉德反应，加之糖焦的糖化，氨基酸的降解，石炭酸的降解，脂质的降解，以及分解产物之间产生的上百种交互作用，产生各种风味。同样还有坚果、谷类、饼干、面包等的烘焙，我们小时候常吃的“炒麦粉”，便是对于美拉德反应的巧妙运用。
Dulce de leche是西班牙，墨西哥、中南美等国家的传统食物，也被叫做manjar 或lechequemada。Dulce蜜糖的意思，leche牛奶的意思。
Dulce de leche传统的吃法是：涂抹吐司，配Churros吃，淋点心或冰淇淋，拌入咖啡。
Dulce deleche的制作非常简单，因其不像熬制焦糖那样对于温度和时间有严格的要求。一罐炼乳或牛奶，加糖，高火，大力搅拌，二十分钟便可完成。当然，也可以用文火，花2-3个小时去熬煮，只需偶尔搅拌一下，这样可以腾出手来做别的事情。不管何种方法，都不要Overcook，过度浓缩会令其焦糖化，失去原有的奶香。判断的标准是：色泽如花生酱，浓度如芝麻糊。如有需要，可加少量热水调节，做完记得趁热装罐。
Dulce deLeche
Recipe by Alton Brown
材料(1杯):
1夸特(1.1升)全脂牛奶
12盎司(340g)糖
1根仙草豆荚，剥开取出籽
½ tsp baking soda
做法:
1.将所有材料混合，中火加热，不停搅拌，至糖溶解。
2.转小火，继续搅拌约1小时，去掉香草豆荚。
3.继续浓缩至稠厚，过滤，冷却。
4.密封，冰箱可冷藏1个月。
也可以用椰奶替代牛奶，让水果的清香压去过多的甜。这个配方的作者是Andrew Schloss，他曾获得国际专业厨师学会IACP的年度最佳烹饪教师，写过很多著名的烹饪技术书。
Coconut Dulce deLeche
Recipe by Andrew Scholss
材料(2 ½ 杯):
2灌14盎司(400g)无糖椰奶
1 ½ 杯黄糖
½ tsp粗盐
做法:
1.将材料中火煮沸，糖融化。
2.中高火，浓缩至2 ½ 杯，冷却。
3.冷藏可保存1月。
Alfajor是西班牙、墨西哥、中南美等国家的传统糕点。其实也就是夹心饼干，内馅是Dulce deleche或果酱，再洒上糖粉。
Alfajores de Dulce deLeche
材料:
4杯面粉
¼ 杯+2tbsp糖粉
1 ½ 杯(3条)黄油，低温，切碎
½ 杯水
糖粒或糖粉点缀
1 ¾ 杯Dulce de Leche馅料
做法:
1.将烤盘铺上烘焙纸或硅胶垫。
2.将面粉和糖粉过筛，和黄油一起放入食品粉碎机，打发20秒，期间慢慢加入水。将面团包上保鲜膜，冷藏1小时。
3.烤箱预热350F/177C，案面撒粉，将面团擀成1/2英寸(12mm)厚，用饼干切切成小饼。烘焙15分钟，至上色。取出冷却，密封可保存3日。
4.食用前30分钟，夹入馅料，撒上糖粉。
低脂的酸奶冰淇淋，配以香甜Dulce de Leche的风味，健康美味两不误。
甜奶酱酸奶冰淇淋 Dulce de LecheFrozen Yogurt
Recipe from the A Passion for Ice Cream by Emily Luchetti
材料(8人份):
1杯DulcedeLeche
1 ½ 杯原味酸奶
¾ 杯奶油
¼ 杯牛奶
1/8 tsp海盐
做法:
1.将所有材料混合均匀，冷藏2小时以上。
2.用冰淇淋机打发。
3.冷冻4小时。
