爱华网2014-05-26 餐饮平台联盟
茄子菜品
竹楼墨茄
原料：茄子2根约400克，猪瘦肉末200克，青红椒粒各100克。
调料：盐1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，长5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，调料1：（蒜末20克、醋30克、味达美一品鲜20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克）。
制作：1、将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅。
2、将茄子直刀切花刀，夹入肉馅上笼蒸烂。
3、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩。
4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤，像烧烤辣椒一样，烧糊后剁细，加调料1调成烧椒汁。
5、将烧椒汁淋在炸好的茄子上。
6、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒，撒上芝麻即可。
特点：青椒味浓，酸辣可口。
秘制酱茄子
说到秘制酱茄子还有一个小故事，张师傅的朋友对他说有个小饭馆的茄子特别地道，于是好学的他就慕名而去，一吃果然是很美味，于是“死缠烂打”，花了一千块钱买下了这个配方。
秘制酱茄子酱香味浓郁鲜香，此菜先蒸，再将剩余的原汁浇上，保留了菜的原汁原味，在店里推出后很受欢迎，实属一道当地特色菜。
一道特色菜卖火一个店在餐饮界并不稀奇，食客追求美食的劲头，有时会超出你的想象，在我们唐杰湘菜网在山东做的一个店，店开在离市区20多里路的郊区，但每天有一半的顾客都是市区里面过来，吸引他们的就是我们唐杰湘菜网管理团对新推出的一道特色甲鱼。特色菜对于每一个店面都很重要，如果你没有特色菜，可以去同行店里学习，可以偷师，可以花钱买，因为特色菜对于餐厅很重要
砧板：长茄800克去蒂，清洗干净，划刀好入味；五花肉150克切末；熟虾肉50克切碎；熟鱿鱼25克切碎。
炉头：锅内入色拉油15克，下五花肉末、熟虾肉碎、熟鱿鱼碎煸炒出香味，下蒜末50克继续炒香，加水150克烧开，加甜面酱25克，香其酱、味达美一品鲜酱油、鸡精各5克，白糖8克，味精、盐各3克调味，取50克倒在茄子上，上笼蒸20分钟取出，将多余的汤汁倒入锅内，淋湿淀粉5克勾芡，出锅浇在茄子上，撒蒜末 10克即可。
招牌脆皮茄
湘菜家常菜是湘菜的一个重要组成部分，据不完全统计全国所有的湘菜餐厅，有60%的餐厅都是在卖家常湘菜，足以证明湘菜家常菜在湘菜中的分量，也能看出家常湘菜是非常有市场的。
招牌脆皮茄是款口味特别的家常菜，可推广性较强且出菜速度快，但要注意的是菜品需要即点即做，不适宜长时间放置，否则茄子软塌，影响菜品口感，不符合脆皮的特点。
此菜售价28元 日销售150份 适合在中档次餐厅推出
旺销理由：此菜在山东某店几乎桌桌必点，很受消费者欢迎，制作简单、出菜快。我们是用青茄来制作此款菜品的，青皮茄子的口感要比紫皮茄子更脆，符合这款菜品的特点。茄子一般做法是炒、蒸或者烧，我们一改之前的做法，将茄子炸制，使其外脆里嫩，配以自制料汁，味道更好。
原料：青茄子400克。
调料：蛋清30克，生粉20克，A料（冰糖20克，味达美味极鲜10克，味达美冰糖老抽15克，味精、芝麻油、蒜泥各5克），色拉油1千克（约耗20克）。
做法：1.将青茄子改刀成滚刀条，滚粘蛋清、生粉。
2.净锅入油，烧至六成热，下入茄子炸至金黄后捞出。
3.将A料调成味汁，倒入茄子拌匀装盘即可。关键：茄子离火可降低油温，保证炸透又不影响色泽。
韩式铁板茄卷
此菜选料大众，制作特别。茄片中加虾仁，先炸后浇汁且以铁板上桌的形式，深得食客喜爱。
原料 长茄瓜2条，虾仁100克，西兰花50克，樱桃1个，蛋液100克。
调料 盐2克，味精1克，生粉30克，自制烧汁30克，色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.将茄子洗净，滚到打片，虾仁加盐和味精腌制。
2.每个茄片中塞3个虾仁，挂一层薄薄的蛋液再拍匀生粉，下入五成热的色拉油中炸至断生即可，捞出放在烧热的铁板上。
3.西兰花飞水，摆在铁板中间。将自制浇汁烧热后浇在茄夹上即可。
自制烧汁 将牛骨2500克烤香，加入纯净水10千克，加入香叶、鲜香茅草各5克，胡萝卜块、西芹块、圆葱块各250克，一起熬制成汤。
另取净锅，加入清酒250克、烧汁300克、蜂蜜200克、家乐鸡粉50克、味精30克、牛骨汤1500克、熟芝麻50克，一起烧开即可。
琉璃茄子
原料：茄子250克。
调料：蔗糖100克，白芝麻10克，生鸡蛋1个，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克。
制作：1、茄子去皮，切成0.8厘米见方的小块，裹匀打好的鸡蛋液，再撒玉米淀粉裹匀，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，捞出控油。
2、锅内留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔丝时，放入炸好的茄子离火，快速翻匀，撒白芝麻拌匀出锅，用筷子拨散，放凉后放入盘中上桌。
特点：茄子呈琉璃色，外酥里嫩，甜而酥口。
茄子菜品制作（下）
2014-06-01
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鲅鱼丸子煨茄子
亮点：鱼丸鲜嫩弹口，茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口味之后，又不失回甜，最后淋入花椒油，花椒味浓。
主料：煎好的鲅鱼丸子10个，圆茄子一个约500克。
调料：八角一个，葱姜蒜片50克，花椒5克，料酒10克，独流老醋15克（可用陈醋10克代替），味达美一品鲜20克，欣和面酱40克，猪油50克，花椒油10克，味精3克，高汤500克。
制作:1、圆茄对切成两半，顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片，入油锅两面略煎出锅。
2、锅内入猪油，下花椒、八角爆香，下入煎好的鲅鱼丸子10个，烹入料酒，下入高汤500克，面酱、一品鲜、醋、味精调味，然后下入煎好的茄子，大火顶开，微火火靠15钟至入味，收汁至粘稠，打花椒油出锅装盘。
豆瓣茄子
快时尚餐厅类型是现在餐饮业非常流行的餐厅模式，快时尚餐厅的代表餐厅有杭州的外婆家，长沙的食在不一样等，这类型的餐厅以低廉的价格，精致的菜品，时尚的装修非常受年轻一代食客的喜欢。
从外婆家一年开几十家连锁店就可以看出这类餐厅的优势。下面我们介绍的这道豆瓣茄子就是一道快时尚餐厅特色凉菜。豆瓣茄子是餐厅目前最受欢迎的凉菜之一。豆瓣与两种红椒一起熬成茄子的浇头，整道菜兼具豆瓣的浓香、美人椒的清鲜以及甜菜椒的甜脆，红亮的颜色也非常夺人眼球。
茄子初加工：长茄子20根去把、去皮，改刀成10厘米长的条，平铺于托盘内，盖保鲜膜入蒸箱大火蒸8分钟，取出自然晾凉；剩余的茄子边角料剁碎，用于炒制浇头。
炒制豆瓣酱：锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下自制豆瓣酱碎200克（也可用成品郫县豆瓣酱代替）小火炒出红油，放入红美人椒茸200克、红菜椒茸600克、茄子碎250克，调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。
走菜流程：取茄条500克摆入长盘，浇炒好的豆瓣酱100克，淋酱中的油30克，撒香葱碎5克即可上桌。
黑椒烧茄条
茄子是很普通的原料，可以它成为一道旺菜的不是茄子，而是制作茄子的这名厨师。很多厨师都在寻找新奇的食材，以新奇食材作为特色不是不可以，但你能挖掘多少呢？
其实旺菜的本身不是食材有多新奇，而是菜品的口味能给人多少不一样的感觉。一道茄子可以使人连吃三份，可以让顾客吃完再打包一份带走，可以让顾客独自进店就吃一个菜，相信这些不是茄子的魅力，而是厨师高超的手艺。
此菜原料家常，味型新潮。茄子出品多为家常味，黑胡椒碎常为牛仔骨等荤料佐味，把茄子与黑胡椒碎巧妙组合，赋予茄子新潮的黑椒味型，深受年轻食客的欢迎。
原料：茄子400克。
调料：干辣椒段5克，葱姜末共8克，蒜子5克，盐2克，黑胡椒碎15克。
制作：1、茄子去皮、洗净、切条，入六成热油拉油至表皮微皱、变挺直，捞出控油。2、锅留底油，爆香干辣椒、葱姜末和蒜子，再下黑胡椒碎炒散出香味，下入茄条，调入盐，旺火炒匀出锅即成。
味型：黑椒味浓郁。
香菇虾仁酿茄子
原料：长茄子500克，虾仁200克，猪肉馅200克，香菇粒50克。
调料：盐5克，味精5克，香油10克，香菇汁100克。
香菇汁配料和制作方法：
原料：干香菇500克，上汤3千克，味达美味极鲜50克，炼好的鸡油300克，味达美臻品蚝油80克。
制作：将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟）。烹蚝油、味极鲜继续微火炒半小时（注意：不要糊锅），入3000克上汤，用慢火煮约30分钟滤出原汁即成．香菇另做他用。〔注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释。〕
鸡油的炼制：
用洗净的鸡肥油5斤和1斤水倒入不锈钢桶中，烹入花雕酒150克．小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各100克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。
具体做法：
（1）长茄子斜切成夹刀片，虾仁背划开去虾线．猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。
（2）再把虾仁嵌到肉馅里（这样成菜显得十分饱满），拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。
（3）香菇汁打芡淋到茄子上即可。
特点：成形饱满的奥秘在于整虾嵌到肉馅里．
注：这款汁放入了鸡油，使用时是油汁分离的．需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸，用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴，还适合烹调汤盅。
铁板佛手茄王
创意点：此菜将传统的家常口味与河南人喜欢的酱香微辣口味相结合，在当地销量很好。
技术点：佛手花刀不要改得太深，否则出锅容易断。
原料：长仔茄400克。
调料：A料（葱姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南红米辣30克），B料（豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克，味达美臻品蚝油3克），C料（家乐鸡粉、盐、白糖各3克，味精、家乐鲜露各5克），湿淀粉5克，香醋6克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：1.将茄子改蓑衣花刀，入四成油锅拉油，捞出。
2.锅留底油烧热，下A料炒香，再下入B料煸香，加入50克高汤烧开，下入茄子，中火煨制1分半，入C料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香醋，出锅装碗即可。
金云存点评：此菜味道很好，菜品看上去很有食欲。茄子改成佛手花刀是本菜的一个亮点，更容易入味。建议作者炒制时加入炒香的虾米，口味会更好。
点评：此菜在传统基础上进行了大胆的创新，口味香辣、色泽红润，出菜速度快。如果将炸茄子改为蒸，可以减少油的用量，口感更清淡。同时，此菜还可以制作成豆豉鲮鱼蒸仔茄、虾干油浸仔茄等菜肴。如果将茄子换成丝瓜，菜肴也会很畅销。
