牛蒡是非常健康的蔬菜,高纤低脂,味道也很清香。但很多人不喜欢它的口感,觉得质地粗糙,吃起来费牙。我写过一篇博文讲如何将牛蒡制成茶饮,就很适合不喜欢牛蒡入菜的人。
不过牛蒡作为一道蔬菜,其实是非常可圈可点的。它质地爽脆,容易入味,吃起来非常爽口。
想要吃到口感脆嫩的牛蒡,首先在挑选的时候,就要选尽量新鲜的。越新鲜的牛蒡,水分含量越足,吃起来口感就会比较嫩。牛蒡是很耐储存的,放久的牛蒡不会变坏,但中心部位会变得木质化,并出现空洞。所以在挑选牛蒡时,看看根部的截面,要中心部位也质地紧密的才好。
挑选到一根好牛蒡后,对它的处理也很重要。牛蒡入菜一般是切成薄片或细丝,片越薄丝越细,口感越脆嫩。我喜欢用的方法是,先在牛蒡上纵向地切几刀,再用刨刀纵向地刨,刨下来的薄片自然就分开成细丝了。这样处理牛蒡丝比用刀切快得多,也能切得更细。同样的方法也能用来做青木瓜沙拉。
原料:牛蒡300g,胡萝卜200g,白醋1-2大勺,蒜头一瓣,味琳2大勺,清酒一大勺,日式酱油2-3大勺,糖一大勺,麻油一小勺,熟白芝麻3大勺
做法:
- 首先将牛蒡的外皮用勺子刮去
- 准备一大碗清水,水中放入1-2大勺白醋
- 用刀尖在牛蒡上纵向地划出紧密的划痕,再用刨刀在划痕处削薄片,即成细牛蒡丝。削好的牛蒡丝立刻放入醋水中防止氧化变色
- 将胡萝卜也切成差不多粗细的细丝,蒜头压成蒜茸待用
- 起油锅,中火炒香蒜茸
- 下沥干水的牛蒡丝略翻炒,再下胡萝卜丝
- 下味琳和清酒,翻炒片刻,让酒精挥发掉
- 下日式酱油,翻匀后盖上锅盖焖8-10分钟
- 待牛蒡和胡萝卜都变软后,加入麻油和糖即可关火
- 起锅前拌入熟白芝麻即可
Tips:
- 挑选牛蒡时要选硬身的,拿起来会软软地垂下去就说明牛蒡不新鲜了
- 若是牛蒡中心出现空洞,说明中心失去水分了,那么只取用外层质地紧密的部分
- 炒的时候火不要太大,也不要加水,成品中不要有汤汁
- 味琳可以用清酒+糖代替,日式酱油可以用生抽代替