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自从败了豆腐模和盐卤，这几天成了豆腐痴，满脑子琢磨的都是豆腐，又是豆腐脑又是老豆腐的，大家笑我是“豆腐西施”，其实我是满脑子豆腐是真的，连今天感恩节都浑然不知。
脑子里过了N多遍，动手实践了二次，还算成功，以后，兜儿的作坊，又可以多挂一个招牌了---“兜记豆腐坊”。趁着脑子还清楚，赶紧把过程整理记录一下，而且，我知道你们在等方子。。。嘿嘿。
兜儿是初涉“豆腐门”，年初没有模具没有原料，用白醋和豆浆机胡乱做过一次，结果出来很小一块豆腐，还是酸的。这次算真做成了，浓浓的豆香，刚成形就恨不得抠一块吃了，很香。
自家做的豆腐，也许不完美，但豆香怡人，让人无法自持。刚压出来，还冒着热气，就可以来上一块！原来豆腐“生”着吃都很香！
今天记录的只是兜儿几次做豆腐实践的一点心得，整理一下步骤，总结一下经验，不一定都对。大家如果有更好的经验，请速速告诉我，先谢过了！
他们都叫我唐僧，说我写博太啰嗦，啥鸡毛蒜皮注意事项都写。没办法，兜儿是笨鸟，每次刚开始学东西都跌跌撞撞，碰壁无数，感想良多，都是经验教训啊，这个也想记下来，那个也要唠叨一下。希望大家不要在我跌倒的地方再耽误时间了。今天这豆腐，我要说的话也很多，难免一写就刹不住，唐僧来了，别嫌烦。
盐卤老豆腐
一、自家豆腐坊需要的基本原料和工具：
1、原料：干黄豆，盐卤或葡萄糖内酯，水
盐卤做出来的是老豆腐，葡萄糖内酯用来做嫩豆腐和豆腐脑。按照我们一家三口的量，300G干豆做的豆腐，足够做一盘3-4人吃的菜了。所以，下面我就直接按照300G干豆为标准来计算用量。大家可根据情况，按比例增减。
2、主要工具：
（1）豆腐模一套（我的是内边长14CM的中号杉木模）、方形纱布一块（我的边长50CM，大了点儿），纱布过滤袋2个（1个也行，2个会过滤得更细一些）。哪里买的？万能的淘宝啊。我买的是套装，纱布盐卤模子啥的都配好的，我还另外配了2个压豆腐皮的配件，以后用。
（2）传统豆浆机，或者研磨榨汁功能的料理机一台（豆浆机要能生磨豆子，不要边打磨边加热的全自动豆浆机，后面我会说原因。原汁机，石磨等当然更好用，可是要么价格高很多，要么太费劲，我的豆腐坊刚开张，先凑合着就地取材吧。
（3）一口大锅（我用的是28寸的大蒸锅的底锅），2个盆子，一个装第一次打出来的浆（我用了厨师机的缸），另一个装豆渣。
（4）一个大量杯（最好是1L左右的，好估算液体量，我干脆就用豆浆机带的那个大杯子了）
二、做豆腐需要记住的原料比例和数据
工具原料备齐了，我们先来熟悉一下一些数据，脑子里有个数，做的时候不会手忙脚乱，半路还要去按计算器。
做豆腐，卤水的用量是关键，少了不出花，多了太老。以下是盐卤和内酯用量的配比，经过兜儿的实验，基本上是准确的。刚才说了，我家一顿300G干豆做的豆腐就够吃了。为了方便，我专门额外增加了一栏300G干豆的预备用量，以便速查。
名称 | 原料量 | 冲兑水量 | 500G干豆需要卤水量 | 300G干豆预备卤水量** |
盐卤 | 8G | 100ML | 40ML | 3G盐卤+40G水 |
内酯 | 6.5G | 100ML | 100ML | 4G内酯+60ML水 |
**注意：这里只是预备用量，可能会用不完，一是因为量太少不好称，二是多备点以免不够再临时冲配。
另外：
300G干豆泡出来，大约700G；400G干豆泡出来，大约900G。
加水的比例是按照干豆重量的10倍计算，就是说，300G干豆，要加3000G的水。其实也不需要在打磨的时候就那么精确，我都是打磨、过滤完成后，再加清水到需要的总量，稍微多一点也没太大影响。
做豆腐最关键的是豆浆的温度。用盐卤点豆腐的时候，豆浆的温度要在80-85度左右，太高或者太低都不行哦。至于做豆腐脑，就更简单了，把稍微放凉到90度的豆浆冲到放了内酯卤水的碗里，静置一会就凝结了。这个以后再开帖和内酯豆腐一起说。
三、豆腐制作过程：
准备工作----
1、提前一夜，把黄豆洗干净，放足量的水泡到涨发。第二天做之前沥干水，再挑一遍，把一些没泡开的豆子捡出来，这些豆子不出浆不说，还可能会伤害刀片和机器；
2、把盐卤按照比例加水泡化备用；
打磨黄豆----
3、准备好料理机，在内筒中放入豆子，再加水。注意只能加到一半满，因为打磨的过程会有很多泡沫，体积会涨大很多，水加多了要溢出来。至于水和豆子比例，不一定要到1：10，可要根据自己的机器情况来确定。豆子太多了机器打不动；水过多豆子少效率太低，要打很多遍。我的料理机，每次用固定的杯量4杯豆子，再加到500ML水，就差不多了。
4、打开料理机开关，打磨大约40秒，中间可以停顿2-3次，一来保护机器，同时也让豆子沉淀一下。到最后声音均匀，液体奶白，体积增加到接近杯口，就差不多了。
5、开盖，把豆浆倒到大盆里（我的料理机有个内胆，可以初次过滤），再把渣滓倒到另外一个盆里。
6、再放豆子和水，重复步骤3-5，直到豆子全部打磨完成。
7、把大盆里的豆浆面上的泡沫撇掉，然后用2层纱布袋套在量杯上过滤，将过滤后的豆浆倒入大锅内。
8、豆渣盆里的豆渣也做同样的过滤，里面还有很多的水分哦~。最后剩下，就是干豆渣了。
9、估算大锅里的豆浆量，如果不足3000G，直接加入清水，加到足量。
煮豆浆---
10、把大锅里的豆浆再次撇去浮沫，然后放在大火上煮开后，小火再煮3-5分钟，豆浆要煮透哦，中间把产生的泡沫撇掉。这时候，你可以闻到香浓无比的豆浆味，这颜色，浓度，这香味，可不是豆浆机做的豆浆可以比拟的。唉，怪不得我老觉得豆浆机的豆浆不对味儿呢。。原来是不够浓的原因！
11、关火，准备好600ML的凉开水（豆浆总量的20%左右，目的是让豆浆迅速降温到80度），倒入豆浆中。搅拌均匀。这时候豆浆基本降温到80-85度了。当然，也可以静置等到自然降温。
点豆腐-----
12、取配好的盐卤卤水，用大勺子舀一点，缓缓地洒到豆浆中，边洒边不停搅拌。洒完一勺再一勺，观察豆浆的变化；这个起码要分5次，每次少量地加，多搅拌。
13、慢慢的，会发现豆浆开始出现白色的沉淀物，继续加卤水，搅拌，沉淀物越来越多。忽然，好像就是那么一瞬间，量变到质变，豆浆完全分离成白色棉絮样沉淀和清澈的淡黄色液体了。这时候说明已经到位了，可以不用再加卤水了。
14、再开火半分钟加温，不要煮开哦。然后关火，静置5分钟，你会发现絮状物慢慢沉淀，凝结成更大的一块块。这时候，就可以压豆腐了。
压豆腐----
15、把豆腐模放置好，因为要排出大量的水，我直接放池子里了。把纱布打湿，铺在豆腐模里，边角贴合好；
16、把大锅里的豆花和水一同倒进模具，水会从模具的孔洞和缝隙中排走，只剩下白色的豆花。
17用手动打蛋器把模具里的沉淀物搅拌一下，打碎打匀，再大力震几下，尽量使得沉淀物分布均匀；（这一步我没做，是事后@如疏在微博上教我的，说这样组织会更细腻）
18、把外边的纱布整齐小心地一层层盖在表面，尽量铺平整。然后放上模具的压盖，上面放上重物，把里面的水压出来。最少压15分钟。
上面压的重量和时间，和豆腐的软硬程度有直接的关系。我第一次压了1KG，再加了一个烘培石板，大约40分钟，出来的豆腐是典型的老豆腐了，煎了煎，很香。第二次，我就只压了1KG，大约15分钟再用手压了几下就出模了，豆腐手感弹嫩很多，切开组织也明显感觉多汁，这次送邻居了，没吃。不过掂着那手感，闻着那香味，应该是很香的。邻居拿回去凉拌了，说很香。
19、压好的豆腐，如果不是马上吃，泡在清水里放冰箱保存即可。
兜儿美食笔记
其实上面过程里都说的很详细了。这里补充几个成功关键点：
1、一定要用生磨的豆浆原汁，先生磨，再加热。生磨能更使得豆子中的蛋白质更容易释放出来，豆浆更浓，边加热边打磨，会影响蛋白质的释放，其实很浪费豆子。怪不得我上次用了好多豆子，做出来的豆腐也才这个一半大。而且，一般的豆浆机一次也不能放太多豆子，还不如这样方便。
2、如果说打磨是个体力活，那么点豆腐应该是过程中有点技术含量的环节了。凝结的合适温度就在80-85度之间，如果太冷或者太热，都容易失败。看着很玄乎，其实实践下来也没那么难。只要按照比例兑好卤水，控制好豆浆的温度是关键。如果怕掌握不好，就准备个温度计吧。我觉得电视上教的加清水的办法很好，省时省力。
3、我一直纠结豆腐的细腻程度。每次都有洞洞。大家都说老豆腐就是这样的，有洞是正常的，可是我真还是希望看到光滑的老豆腐，这就是典型的完美主义强迫症。感谢如疏教我的方法，用蛋抽打碎结块再重组，那样应该会好多了，我迫不及待想尝试一下。
4、煮豆浆的时候，火不能太猛，我们煮豆浆都知道，底下很容易有一层沉淀粘在锅底，太猛的火容易把沉淀烧糊，影响豆腐的味道。而且，锅要深，最好在旁边看着，煮豆浆的时候，会扑哦。
5、天冷了，降温的时候千万不要过度，比20%的水量再减少一点更安全，如果发现盐卤用完还凝结不起来，可以试着开火加热一会，不要煮开哦，升温就可以了。大部分时间可以挽救回来的。（2011年12月13日补充）
那天看了2段视频，一个是说做豆腐的，还有一个叫《一锅豆浆》，教大家怎么用一锅豆浆，做腐竹，做豆腐脑，做豆腐皮，做素鸡。。。真的很神奇。看来后面要学的还很多啊，一样样来吧。
盐卤老豆腐算翻篇儿了，下一次，做内酯豆腐！最喜欢嫩嫩的内酯豆腐了！胖子已经点餐了：小葱拌豆腐！
