爱华网依次放入如下调料：味精0。5克
食盐0。2克
食糖0。3克
蚝油0。2克
花雕0。3克
生抽0。2克
鱼露0。1克
用生粉0。5克勾芡
放入老抽0。4克
麻油0。1克
5 浇在鲍鱼上即可
二 鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼1500克 老鸡1200克 金华火腿750克 猪皮1000克 猪瘦肉2500克 鸡爪500克 老姜150克 香葱200克 干葱头250克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤15千克
制法：
1备杀鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
2比〔恍飧滞埃ㄒ部捎猛哽一蛲吖蓿，先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8～10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出〔注〕，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
三 原料：高清汤600克，李锦记蚝油40克，青岛瑞可莱肉香宝、泰国鱼露、鸡汁、日本烧汁各5克，食用红色素0.1克，冰糖5克，湿淀粉10克，鸡粉4克，精盐3克，大厨味精2克，老抽1克，尾油30克。
制作：高清汤入沙锅内，加蚝油、鸡汁、肉香宝、盐、冰糖、鸡粉、味精、烧汁、鱼露小火烧开，撇去浮沫，用老抽、色素调色后放入湿淀粉勾芡，出锅淋上尾油即可。
特点：色泽金红，口味鲜醇。
备注：1、高清汤的制作 原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7.5千克，里脊肉2.5千克，龙骨5千克，金华火腿1.5千克，极品小鲍500克，肉皮1.5千克，鸡爪5千克，虾米1千克，瑶柱1.25千克，色拉油5千克。制作：1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、金华火腿剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡分别剁重200克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子，放除色拉油外的所有原料大火烧开，改小火煲16小时，撇出浮油过滤即可。
2、尾油的制作 原料：鲜鸡油2.5千克，鲜猪油1千克，香菜250克，姜片50克，大葱250克，蒜瓣100克。制作：鲜鸡油、鲜猪油分别切5厘米见方的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出入锅中小火熬成液态油，放洗净后的香菜、姜片、大葱、蒜瓣小火熬30分钟，过滤即可。
1、用砂锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象，而且让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅容易焦糊）。
2、加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手搅动一手淋入。
说明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。
鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁会起泡，影响卖相。
鲍汁效果不好的原因
其一：选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味少易入味且成型效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不宜出水的，如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
其二：泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。
其三：鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时，选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤，这种做法是不对的。另外，打鲍汁时用具必须十分清洁，用具选砂锅为好。
其四：菜品太凉。鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉，就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。
原料：南非青边鲍5只（重约750克），老母鸡5千克，排骨1.5千克，金华火腿、五花肉、猪蹄各1千克，鸡爪、瑶柱各500克，开洋20克，大地鱼粉10克，鸭块1千克，龙骨、肉皮各500克。
调料：李锦记蚝油450克，海天老抽200克，家乐鸡粉100克，冰糖200克，片糖50克，浓缩鸡汁10克，鲜汤15千克，桂圆肉10克，色拉油10千克。
制作：1、老母鸡、排骨、鸭块、五花肉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，捞出入沸水中大火汆1分钟捞出。2、火腿、猪蹄、肉皮、鸡爪、龙骨入沸水中大火汆5分钟捞出；瑶柱、开洋入沸水中大火汆1分钟捞出。3、取一大沙锅用竹垫子垫底，依次放老母鸡、火腿、鸭块、瑶柱、鲍鱼、排骨、龙骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、肉皮，再入剩余的原料、调料（色拉油除外）大火烧开，改小火煲20小时，捞出过滤即可。
...鲍魚汁
材料：
干鲍1500克 、 老母鸡1200克 、金华火腿750克 、猪皮1000克 、 猪里脊3000克、 鸡爪500克 、 冰糖，花雕酒，蚝油，饴糖，鸡粉（可适量）
老姜150克 、 大葱200克 、 干葱头250克 、 洋葱150克 、 高汤15千克；
制作：
1）干鲍先用冷水泡2天（至少）再用温水浸至稍涨，洗干净用高汤300克和少许食粉煲2 个小时后捞出。
2）火腿，里脊肉，猪皮，老母鸡，（剁成大块）鸡爪焯水后洗干净，然后和姜，干葱头。大葱，洋葱拍破后入（分次）油锅中炸至干香，捞出入竹夹网笆中；
3）取不锈钢桶，竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿，里脊，老母鸡，鸡爪，猪皮，及鲍鱼，再加入剩于的高汤，用猛火烧沸后，加蚝油，，花雕酒，及冰糖，饴糖，鸡，（最后加老抽和橙红）盖上盖用小火煲8-10个小时（至鲍鱼发透）将鲍鱼捞出，滗出汤汁用纱布过滤即成鲍魚汁。
用料：鲍鱼250克，鱼翅50克，罐头云腿50克，竹笙100克，幼嫩白菜胆200克。蛋清.生粉.生油.精盐适量。
做法：
1.鲍鱼，鱼翅隔日浸泡。翌日，把鲍鱼切片，待用。
2.以竹笙酿入鲜嫩白菜胆内，在上汤中浸热，待用。
3.将鲍鱼片和鱼翅放入上汤内，用小火煮约1小时后，放进碟中央。四周围以竹笙和菜胆。以蛋清和牲粉作芡，淋入鲍鱼上，并加入少量罐头云腿丝。
鲍汁１：
原料：清水40千克，老母鸡6千克，猪里脊肉7.5千克，排骨5千克，金华火腿3.5千克，水牛尾、鸡爪各2500克,大地鱼干2000克，藏红花50克，吉品干鲍40只。
调料：冰糖400克，干虾粉250克，鲜黄鸡油1500克，李锦记财神蚝油600克，大厨牌味精250克，色拉油15千克。
制作：1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出备用；大地鱼干放入烤箱内（温度180℃）烤5分钟至出香。2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底，依次放入金华火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍，上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪；鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开后改用小火煲36小时,放味精调味即可。
特点：色泽金黄，口味咸鲜
鲍汁２：
原料：水发海参40克，熟糯米饭100克，胡萝卜10克，黄瓜10克。
调料：上汤300克，鲍汁100克，湿淀粉10克，明油10克。
制作：1、海参放入上汤中小火煨15分钟，取出备用。2、胡萝卜、黄瓜去皮，修成橄榄状，放入沸水中大火汆1分钟捞出；3、海参放入鲍汁中小火烧5分钟，放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅放入盘中，扣入糯米饭，放胡萝卜、黄瓜即可。
特点：色泽艳丽，口味醇鲜。
鲍汁３：
原料：活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡蓉100克。
调料：香芹、洋葱各250克，紫草、红曲米5克，胡萝卜300克，美极鲜酱油、致美斋老抽、香葱、香菜各150克，干姜75克，冰糖水15克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，广东米酒、泰国鱼露、太太乐鸡精各50克，色拉油200克。
制作：1、活鸭、活鸡宰杀治净，剁重50克的块，放清水中浸泡15分钟，捞出放冷水中大火汆5分钟取出；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火汆8分钟，取出备用。2、不锈钢桶中放清水35千克，放汆水后的原料、金华火腿、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。3、青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)入桶中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放小料包(红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内即可。
特点：色泽金黄，口味醇香。
制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。
鲍汁４：
原料：老母鸡、瘦猪肉各2500克，金华火腿、老鸭、猪皮各1100克，鸡爪750克，猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑶柱20克，海米500克，香菇150克。
调料：顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克，李锦记蚝油1200克，老抽650克，花雕酒500克，冰糖、饴糖各50克，橙红色素5克，二汤30千克，老姜150克，香葱200克，干葱头250克。
制作：1、老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块,放沸水中大火汆5分钟,捞出控水。2、老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出,放竹网包中备用。3、取一不锈钢桶用竹筷垫底,而后放入竹网包、所有原料,注入二汤,再加冷水10千克用猛火烧沸，调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火，过滤即可。
特点：鲜美香浓，颜色美观，口味纯正软滑。
鲍汁５：
原料：老母鸡、排骨各1500克，筒子骨2500克，凤爪1000克，海米350克，干贝、金华火腿、大地鱼干各500克。
调料：李锦记财神蚝油600克,百味佳鲍鱼汁1000克，葱、姜、料酒50克，色拉油5000克,老抽100克，麦芽酚20克。
制作：1、老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开后去浮沫,改小火焖3小时,滤汁成高汤。2、排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出，表面均抹老抽，晾干后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出放入高汤中，下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开后改用小火焖24小时,放麦芽酚后过滤即可。
特点：色泽浅黄，口味鲜香。
鲍汁６：
原料：A、顶汤150克。B、海皇子鲍鱼酱150克，中华鲍汁10克，丹东杜鹃鲍鱼素1克，中南鲍鱼粉1克，家乐牌鲜露汁2克，超级浓缩鸡汁5克，食用红色素0.1克，花雕酒5克，致美斋蚝油2克。C、冰糖1克，鸡精2克，味精2克，湿生粉5克，明油5克。
制作：砂锅放在灶上，放入A、B料大火烧开，再放入C料调味后小火收汁即可。
制作关键：投料程序不能乱,火不宜太猛。
特点：色泽红润，鲍味浓郁。
鲍汁７：
原料：牛肉7千克，猪脊骨5千克，猪手2.5千克，老鸡4千克，猪皮、鸡爪各500克，大地鱼、虾米、台湾牛肉松、瑶柱各100克，金华火腿3千克，清水50千克。
调料：金宝牛尾汤、极品鲍鱼汁各600克，保卫尔牛肉汁（购买地址：北京建国门外大街3号京伦饭店3053室）125克，麦芽糖500克，海皇子鲍鱼酱400克，海天蚝油皇260克，红曲米、牛肉骨髓浸膏（购买电话：010-89552959）各100克，色拉油30千克。
制作：1、牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮、鸡爪入清水中浸泡5小时。2、将肉类原料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至表皮略干，捞出后放入不锈钢桶中,加入清水、剩余原料、调料小火煲12小时。3、将煲好的鲍汁用双层棉纱布过滤，去残渣,冷却保存。
特点：色泽红润，浓而透黄，香味扑鼻。
鲍汁８：
原料：猪瘦肉4000克，猪肘、老鸡各1800克，金华火腿1200克。
调料：目鱼精、太太乐蘑菇精各 80克，安记益鲜素、姜块、红曲米各100克，李锦记蚝油600克，冰糖50克，干葱200克，白胡椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。
制作：1、猪瘦肉、猪肘、老鸡斩成50克的块，放清水中浸泡30分钟,捞出后放沸水中大火汆3分钟捞出；金华火腿斩重约300克的块,放沸水中大火汆3分钟捞出；姜块、干葱拍松,放烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出夹入竹网内。2、取不锈钢锅用竹筷垫底,放夹竹网、猪瘦肉、老鸡、火腿、猪肘加清水15千克大火烧沸，放冰糖、白胡椒粒小火煲8小时,用目鱼精、益鲜素、蘑菇精、蚝油、红曲米调味后放老抽调色,再用小火煲半小时离火后过滤即可。
特点：色泽红亮，味道醇香。
备注：目鱼精为日本料理中常用调味品，如果买不到可用瑶柱、海米代替。
鲍汁９：
原料：老母鸡、猪腿瘦肉、肋排各2000克，金华火腿200克，鸡爪1000克，桂圆肉100克，10头干鲍10个，色拉油5千克。
调料：浓汤10千克，旧庄蚝油1020克，劲霸鸡汁100克，顶好花生酱、鲍鱼素各50克，金腿牌百搭上汤、老抽各500克。
制作：1、老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出入烧至五成热的油中小火浸炸10分钟捞出。2、取一大不锈钢桶垫上竹垫，放炸后的老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪、涨发的干鲍、金华火腿、桂圆肉，加浓汤大火烧开转小火熬12小时，放入蚝油、鸡汁、花生酱、鲍鱼素、上汤、老抽调味即可。
特点：浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻。
原料：干鲍鱼１５００克 老鸡１２００克 金华火腿７５０克 猪皮１０００克 猪瘦肉２５００克 鸡爪５００克 老姜１５０克 香葱２００克 干葱头２５０克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤１５千克
制法：
１备杀鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤３０００克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
２比〔恍飧滞埃ㄒ部捎猛哽一蛲吖蓿，先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲８～１０小时，至鲍鱼发透时，将其捞出［注］，滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
老广鲍鱼汁
家乐鸡粉,拂手味精,加加生抽,香港金标老抽,香港月季鲍鱼素,李锦记蚝油,瑞可莱肉宝王,乙基麦芽粉,加拿大大地鱼粉,大红色素,柠檬黄,成品褐红色!
鲍汁的做法：
老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。
原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。
调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。
制作：
1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。
2、 不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。
3、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。
4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。
特点：色泽金黄，口味醇香
制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫
自制鲍汁
自制鲍鱼汁配方：
原料：猪瘦肉4000克，金华火腿1000克，老母鸡2只，老公鸡2只，老母鸭2只，猪棒子骨2500克，猪排骨2500克，猪手1500克，鸡脚1500克。配料：黄鸡油2500克，猪油1500克，蚝油400克，金狮牌糖浆150克，色拉油1000克。制作：1、将原料剁成块，处理干净，全部入清水中泡5个小时。2、锅中下入色拉油，烧至七成热时下入上述泡好的原料，炸1分钟捞出，倒入水10千克，加入黄鸡油、猪油、蚝油、金狮牌糖浆，小火煨10个小时，去渣即可。
