爱华网【UITony的回答(10票)】:
我的经验，从文怡那学来的窍门：
1 把西红柿放火上烤10秒可以去皮，去皮的西红柿口感纯粹
2 鸡蛋里面搁点水能够隔油
3 个人喜欢西红柿切薄片
看看我做的：http://www.xiachufang.com/dish/35/
方法和敲门在这：http://www.xiachufang.com/recipe/19301/
另外网站右侧还有几个版本的西红柿可以参考。
【张扬的回答(4票)】:
我热爱烹饪，我的经验是自己总结的，不是网上抄的。
1. 鸡蛋要充分打散，一个方向，让更多的空气在蛋液里面。
2. 炒的时候放糖，但是不能唱出甜味。微小的甜味可以让味道更有层次。
3. 放一点13香。
4. 放点水。
【鲁绮莹的回答(4票)】:
1、油放下去之后不要马上把打好的蛋放进去，把油烧热，把锅周围也用油过一遍。
2、油热了之后把鸡蛋顺着锅倒进去，因为锅周边也都沾上了热的油，所以鸡蛋马上就会鼓起来
3、然后马上把鸡蛋炒开，一炒开就盛起来，不调盐。这样的话鸡蛋就会做的显得很多并且很嫩。
4、然后再炒番茄， 要把汁炒出来，可以稍微用锅铲压一压。
5、汁炒出来之后再把鸡蛋放进去，稍微对一点水，要调一点糖，这样那个汤汁就不会太酸，味道更好。
6、再就一样了，放盐，加一点点味精，起锅就好了。
【霏昀的回答(3票)】:
西红柿炒鸡蛋做法上哪有那么多窍门……这种基础菜好不好吃，八成是原料问题。
西红柿炒鸡蛋一定要用那种能炒出汤的西红柿，具体挑选注意两点：
1. 手感：一定要挑那种软一点能按动的西红柿。硬的不可能好吃，而且如果硬的还特别红，十有八九都是催熟的——也就是切开以后果肉泛白有硬块的那种。如果你用这种西红柿炒鸡蛋，结果一定悲剧。
2. 季节：个人观点别管农业怎么发展，还是尽量吃时令菜。比如六七月的西红柿汤水自然多，一块多的都很好吃。而冬天的大棚西红柿3-4块的好吃很少，只有那种特别贵的净菜才有可能及格。
p.s. 饭店的西红柿炒鸡蛋炒得好有哪家？从来没觉得这种菜饭店有自家炒得好……
【卢葭的回答(3票)】:
主要的两点：
1，打鸡蛋时候稍微放一点料酒；
2，西红柿要去皮，炒时候多放油，西红柿一定要炒软烂，这样里面的番茄红素才能发挥出来；然后少量的放一点糖，平衡酸味；
【季子乌的回答(2票)】:
看你喜欢吃哪样的了。有些人喜欢吃分得很开的，有些人喜欢吃炒得很化的。
我个人喜欢西红柿熟，但鸡蛋正常成块。诀窍就是先分开炒，再合炒。
1、鸡蛋先搅均，再下锅翻炒，然后装出来；
2、再炒西红柿（可以在下锅前整个放沸水里煮去皮，它会自动掉皮，然后切块时把蒂也去了），西红柿炒得7成熟再放之前炒熟了的鸡蛋；
3、一起炒到相互入味，不能太过，装盆后可放点葱花。
【feifeipan的回答(2票)】:
取决于你喜欢西红柿烂烂的还是生生的感觉。
我喜欢做烂烂的感觉
1. 打鸡蛋之前放一点酒和水
2. 先把鸡蛋放进锅里，炒一下，不用很熟，然后捞出来。
3. 然后把西红柿放进锅里，放一些水，炒西红柿
4. 西红柿炒到有汁水的时候，把鸡蛋放进去一起炒
5. 起锅前放一点糖
【张月婷的回答(1票)】:
先炒鸡蛋，炒鸡蛋时候可以稍微搁点水、盐，
油可以略多一些，不喜欢太老的鸡蛋的话，就把火调小一些，这样不容易炒焦
然后炒西红柿，大火，放盐，等炒到皮掉了、西红柿的汤汁挺多的时候
倒入鸡蛋，再稍微炒下，就ok了
可以放点小葱，会比较想，颜色也好看~
【杨帆的回答(1票)】:
建议用番茄酱去平衡酸味，保持口感适中，不要直接加白砂糖
【白雪骐的回答(1票)】:
1，西红柿的选取 个人偏爱个子偏小，红，较软的西红柿。多汁，味甜
2，鸡蛋的选取，门道太多，其实新鲜的即可
3，打鸡蛋时加入花椒粉少许。炒鸡蛋把握火候，不能太小，最好鸡蛋略微有深黄色时出锅备好
4，单独炝锅炒西红柿，块要切适中，食指一指节大小即可（别切到手）
5，加入鸡蛋翻炒，如喜欢多汁可适当加入水
盐适量加，糖少加，不为甜，为提鲜
最后，好不好吃还得看个人口味
【王烽的回答(3票)】:
真该组织楼上各位集体炒一次。
【瓦力的回答(1票)】:
诀窍
1. 鸡蛋最好用搅蛋器搅，让空气充分进入蛋液，这样炒出来的鸡蛋才蓬松
2. 油开始稍微冒烟了再缓缓倒入蛋液，鸡蛋可以迅速凝固
3. 出锅前加番茄酱！！绝对的必杀技
【Briar的回答(0票)】:
鸡蛋里加少量（一定是少量哈）清水和料酒口感会比较好
【杨宏伟的回答(0票)】:
打鸡蛋时放少许清水，打出泡泡来，先炒鸡蛋，嫩了老了看你口味
盛出锅，然后炒西红柿，快熟了为宜，把鸡蛋放进去，翻炒几次，出锅，OK了
【小权的回答(0票)】:
门道还真不少啊，我是最简单的，先单炒蛋，再单炒西红柿，出锅前几分钟混合一下！
【杨甚么的回答(0票)】:
哈哈，我的拿手菜。
鸡蛋打匀，先炒，油不用太热，翻两下起锅。
西红柿切稍微薄一点，等西红柿炒的差不多的时候，把之前炒好的鸡蛋放进去。
有些人喜欢吃鸡蛋和西红柿都是块状的，就炒的时间短点。我老婆喜欢吃鸡蛋和西红柿混在一起炒的有点糊状的（加点老干妈，拌饭吃），所以每次就多炒一会。
【hhalloyy的回答(0票)】:
先炒蛋（打蛋时加葱花）。
西红柿炒时先用 蒜 爆锅（可以放姜，但不要放葱）。
之后加蛋，加盐，糖，出锅。
蒜 爆锅的味道很妙，可以尝试一下~
【吴健楠的回答(0票)】:
1、打鸡蛋的时候朝一个方向搅拌，加点清水和料酒。
2、先炒鸡蛋，炒鸡蛋的时候放咸淡。
3、鸡蛋盛出放西红柿，我感觉好吃的西红柿炒鸡蛋都是偏甜的，所以我都喜欢多放糖。
出汤了就可以出锅啦~~
【沈慧敏的回答(0票)】:
1. 西红柿(一个,较大)在热水中浸泡后去皮,切块. 鸡蛋(2个)打散,加少许水,盐和油.
2. 锅烧热入油,油热后倒入蛋液, 蛋液初初凝固后捞出.
3.下西红柿,翻炒,加盐.出水变软后将蛋倒入, 一起翻炒,可根据口味加入少少葱花和糖.
4. 翻炒几下就可装盘了,炒久了蛋就老了,西红柿也蔫了
【白雪的回答(0票)】:
（一份量）主料：西红柿半斤，鸡蛋三两，大油1.5两，味精0.1钱，白糖3钱；做法：1.将西红柿用开水泡一泡，剥去外皮，切开，去籽，再切方丁，放于一碗中。2.鸡蛋打破，放于碗中，加盐0.2钱，用筷子调匀。3.锅烧热，放入大油一钱，把鸡蛋下入炒熟，倒在碗内；锅回火上，再下底油，把西红柿放入，颠翻两下，即下盐、味精、白糖、鸡蛋，搅拌均匀即成。重点是分开炒，去皮，生鸡蛋只加盐不加其他东西，过程快。
【yanglu的回答(0票)】:
看着简单这么多学问…
1，炒鸡蛋时放料酒去腥
2，西红柿要个大色红汁多的
3，放糖，酸酸甜甜的最好吃～
4，爱吃鸡蛋是嫩的，西红柿水水的，所以一定不能炒老！！
5，勾芡！爱吃糊状的！
6，出锅要撒点儿葱花
【小蘑菇的回答(0票)】:
只加糖和盐，根据个人口味不同，放点青椒说不定有惊喜，谢谢~
【胡燕林的回答(0票)】:
西红柿要用热水烫过之后，再去皮。
鸡蛋要炒嫩点才好吃。
【Brian的回答(0票)】:
要想好吃后放蛋，糊糊的特别入味。但是你在饭馆里是看不到的，因为这样做完全没有形了。
【三皮的回答(0票)】:
我的家常做法是炒蛋后不盛出来直接放西红柿，放盐，加点水，熬制一下，特别的香。
【马建勋的回答(0票)】:
蛋和西红柿分开炒。
炒西红柿时，热锅倒油，让西红柿炒出汁来（就是高温处理，让西红柿更酸）；可适当加点青辣椒（没辣味的就算了）
合炒，放盐，出锅。
【maggie的回答(0票)】:
我的经验(我喜欢吃汁少，嫩黄的西红柿炒蛋)：
1、西红柿和鸡蛋分开炒
2、炒鸡蛋的技巧是，锅一定要烧热再放油，这样鸡蛋不会沾锅，油要烧热，但是放鸡蛋的时候把火调小，这样炒的鸡蛋即蓬松又嫩
3、西红柿要大火炒，出锅时再放盐，这样不容易出汁
4、然后拌在一起，放点香菜
好看好吃。
【sky的回答(0票)】:
个人喜欢二者混到一起的做法：先加少许油&葱末炝锅，西红柿炒烂（切薄片简单），后加鸡蛋（打散），加盐炒熟即可，喜欢带点酸味的就o了，不喜欢略加点白糖即可出锅。
【Jaime的回答(0票)】:
一定要先把蛋炒熟，再放西红柿，否则会一塌糊涂
【SantoChan的回答(0票)】:
只对西红柿部分做下说明，如何西红柿比较酸放点糖会味道好点，如果不是很酸就无所谓了
【嘉瑜的回答(0票)】:
我是会在打鸡蛋时，在里面放一点点的水...... 我觉得做出来后鸡蛋会比较嫩，不会太紧实
【guojiaxi的回答(0票)】:
还可以放点蒜，会有意想不到的香味
【王桪漫的回答(0票)】:
人和人口味不一样，有人喜欢咸的有人喜欢甜的。。
我山东人，我炒这个菜的时候都放酱油的，我合租的MM是南方人，表示不能接受。。
她放糖，我也同样接受无能啊。。
【陈禺舟的回答(0票)】:
关键在于火候和调味。但这有点无法言传，找个炒得好吃的师傅去学习，多实践吧。
【孙开元的回答(0票)】:
话说我就喜欢吃甜的，不能放葱和青椒，纯甜不咸。呵呵...很独特的
【庄观英的回答(0票)】:
喜欢先把蛋炒熟~
【Bzcai的回答(0票)】:
鸡蛋炒老一些和炒嫩一些是两种做法
放糖和不放糖又是两种做法
看你喜欢什么口味了
【R出江南的回答(0票)】:
选材很重要，要想好吃，就的选择好的材料
原文地址:知乎
