豆花蘸水 富顺豆花蘸水

小时候,母亲在自贡仲权乡的一个宏伟小学当老师,几姊妹的生活、学费全靠母亲43.15元的工资维持,当时,能饱饱地吃上一顿可口的豆花,那简直象过年一样。尤其印象最深的是,每逢下雨天,一般的农家就会推豆花。俗有:杀牛都等得,吃豆花等不得。一家人做在一起,泡豆子、舂辣椒,一般要忙个半天,不过其乐也是融融的。由于母亲在一个村(当时叫生产大队)的口碑,每逢哪家推豆花吃,一般都是要给我们端一大碗,有时候也邀请我们一家都去吃。现在想起,农民真的是很纯朴的。很感激他们对我们家的照顾和尊重。上前年我们几姊妹一起回故乡看了看,拜望了一些老人,摆起吃豆花的事情,都有说不完的话。

故乡坐落在双龙河河畔,学校是木结构的楼房,因此也叫“楼房湾”,在解放前可是远近闻名的。旁有一口水井,其水非常甘甜,用这井水做的豆花不仅多,而且非常嫩。再配上自家的自留地种的辣椒、小葱做的蘸水,那简直是享受,现在想起来也不禁满嘴留香。

豆花蘸水 富顺豆花蘸水

做得好的豆花洁白如雪,其膏水如翡翠般碧绿。这样的豆花被尊称为“花”毫不为过。但豆花做得再好,没有一碟香辣的豆花蘸水是万万不行的,喜欢吃豆花的人无不在蘸水上做足文章。各地蘸水都不一样。唯有自贡豆花蘸水是最正宗的,自贡最正宗的又莫过于富顺的。下面我就简单介绍一下富顺豆花蘸水的制作方法。

1、原料:七星或朝天干辣椒(这个在自贡很普遍,用其他地方的辣椒总没有这个香辣)一碗,花椒粉少许,农家豆瓣半碗,小葱,八角、三奈、茴香、桂皮、紫扣少许,小葱、味精。

2、锅内把水烧开,放入干辣椒,大概一两分钟发胀后,放入对窝种舂成糍粑海椒(最好是用石质做的对窝,没有的话,用铁质的也行,为了方便,可以加入少量的盐,一方面增大摩擦力,另一方面也调味)。然后继续放入农家豆瓣舂成泥状备用。

3、把豆油倒入锅内,放入八角、三奈、茴香、桂皮和紫扣熬制,烧开后,火一定要小,把香料的味全部浸入豆油后把香料捞出不用。这道工序非常重要,这是富顺豆花蘸水区别于其它地方的关键。可以多做一点,剩下的凉拌菜也很香。

4、锅内下清油,注意,一定要用农家小炸的菜油,油熟了以后把油直接倒入豆瓣糍粑海椒中,反复搅拌,放一会儿后,又把上面的油倒入锅内再熟后倒入豆瓣糍粑海椒中,这样反复三次左右,一般豆瓣的原始味道就少了,就渗透出一种特殊的香味了。为什么不能直接放入锅内用油炸制?石因为如果放入锅内炸制,豆瓣和辣椒就全部焦了,就没有特殊的味道了。

5、把炮制好的豆瓣糍粑海椒中加入熬制的豆油、花椒粉、味精就成了。吃豆花之前,放一点到碟内,加入小葱,花生米(或者炒香的南瓜子),有鱼香菜(藿香)叶更好,就可以蘸豆花吃了。有的地方要加入山椒油(泸州椒木姜油),有的还加入炒香的肉末,有的嫌不辣还加入生红辣椒,总之前面的做好了,后面随便加点什么,都可以形成自己的特色。

这样做的豆花蘸水,其麻辣简直不用说了。大家想象就行了。不过按照这样的程序做豆花蘸水,我相信很多人都嫌麻烦,不过“无限风光在险峰”,不经历这样一个过程,哪来美味。呵呵,期待大家的评价。

  

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